JPS6330B2

JPS6330B2 -

Info

Publication number: JPS6330B2
Application number: JP57168495A
Authority: JP
Inventors: Katsuki Matsukura; Mitsuhiro Kobayashi; Satoru Shiraishi
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1982-09-29
Filing date: 1982-09-29
Publication date: 1988-01-05
Also published as: JPS5959171A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、加熱臭、腐敗臭などの如き不都合な
異臭を伴うことなしに、長期間安定で且つ固形物
を実質的に含有せず、使用簡便で且つアリーム属
植物の好ましい新鮮な風味を維持した抽出物を得
ることのできるアリーム属植物の風味抽出方法に
関する。

更に詳しくは、本発明は、アリーム属植物を炭
素数２乃至６のオキシ酸水溶液で処理し、得られ
たオキシ酸処理物を液状トリグリセリドで抽出処
理し、該グリセリド相を採取することを特徴とす
るアリーム属植物の新鮮な風味抽出方法に関す
る。

ネギ（ネブカ）、ニンニク、ニラ、タマネギ、
ラツキヨウなどに代表されるユリ科植物中アリー
ム層に属する植物は、古来より強壮ないし栄養食
品として重用されてきたが、その特異で強烈な臭
いを好まない人も多く、これらの臭いを除去した
例えば無臭化ニンニクも提案されてきた。

然しながら、一方では、アリーム属植物のにお
いが肉料理、魚料理、各種の炒め物、中華料理、
スープなどの料理において、材料の生臭味を消
し、料理の風味を引き立たせるための薬味乃至調
味料として、各種調理に広汎に利用されている。

このような薬味乃至調味料としての利用に便利
なように、例えば、にんにく或いはたまねぎなど
を原料として、油脂を用いた加工調味料に関する
提案もなされている。それらの従来提案は、前記
した如き、アリーム属植物の悪臭を油脂を用いて
除去するか、或いは悪臭のマスキング方法として
例えば醤油などの第３物質を添加する方法、及び
フライングしてロースト臭を賦与する方法などの
提案であつて、生のアリーム属植物特有の新鮮な
風味に欠け、さらに、香味が非常に不安定で、経
時的に異臭や腐敗臭を発するなど、とうてい満足
できるものではなかつた。

本発明者らは、従来のアリーム属植物のエキス
や調味料などに見られた香味の不安定性、或いは
加熱臭及び腐敗臭などの異臭を伴う重大欠点を伴
わない新鮮で保存安定性のあるアリーム属植物風
味の抽出方法について検討した結果、生のアリー
ム属植物を炭素数２乃至６のオキシ酸水溶液で処
理して得た処理物を液状トリグリセリドで抽出処
理し、次いで上記トリグリセリド相を分離採取す
ることにより、生のアリーム属植物の新鮮で優れ
た風味を変化させることなしに、そのままトリグ
リセリド相に移行せしめ得ることを発見した。

本発明者等の研究によれば、C₂〜C₆オキシ酸
処理ずみアリーム属植物を液状のトリグリセリド
で抽出処理し、そのトリグリセリド相を採取する
ことによつて、加熱臭、腐敗臭などの如き不都合
な異臭を伴うことなしに、長期間安定で且つ固形
物を実質的に含有せず、使用簡便で且つアリーム
属植物の好ましい新鮮な風味を維持した抽出物が
得られ、各種調味乃至風味料配合剤、各種食品添
加剤として極めて有用であることがわかつた。

従つて、本発明の目的は、アリーム属植物の優
れた風味抽出方法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。

本発明方法で用いるアリーム属植物の例として
は、ネギ、ワケギ、イツポンネギ、ヤグラネギ、
リーキ、タマネギ、あさつき、ラツキヨウ、やま
らつきよう、たまむらさき、にら、のびる、ひめ
びる、ニンニク及びぎようじやにんにくより成る
群からえらばれた植物を例示できる。これらは複
数種併用することができる。

上記例示の如きアリーム属植物は、その種類に
よつても適宜に選択利用できるが、生の葉、茎、
鱗茎などを、所望により外皮を除去し、もしくは
除去せずに、更に所望により、裁断、磨砕などの
手段で細かくして、C₂〜C₆オキシ酸処理原料と
して利用することができる。この際、アリーム属
植物の新鮮な風味は非常に不安定であり、該植物
を裁断或いは磨砕すると、比較的すみやかに、該
植物中の酸素、付着している微生物及び空気など
によつて、香味の変化が始まるので、このような
香味変化を生ずるほどに過度な裁断及び磨砕は、
好ましくない。

原料の細分化は、上記したように、香味変化を
生じない程度で適宜に選択できる。たとえば、ア
リーム属植物の生の葉、茎及び鱗茎の外皮を除去
するか、或いは除去せずして例えば、葉及び茎の
場合は、約0.1cm〜約５cmに裁断して用い、また
例えば、鱗茎の場合には、約２ツ割〜約８ツ割程
度に裁断するか、或いは外皮を除去した鱗茎をば
らばらの粒及び／又はスライスとして用いるか、
更には、これらの混合物を用いることができる。

従来、上記の如き酵素の失活及び付着細菌の殺
菌を目的として、原料を加熱処理することが一般
的に行なわれていたが、加熱によつて、生のアリ
ーム属植物の新鮮な風味は完全に失なわれてしま
うという重大欠点があつた。しかしながら、本発
明に於ては、そのような加熱処理の必要がなく、
例えば、アリーム属植物原料を裁断し、比較的す
みやかに、C₂〜C₆オキシ酸の少なくとも一種を
含む水溶液で例えば浸漬処理することによつて、
原料中の酵素の不活性化、付着細菌の殺菌など異
臭発生原因を排除でき、更に、続く液状トリグリ
セリドによる風味成分の抽出処理中及び処理後の
変質を防止するのにも役立つ。

本発明方法で利用する上記C₂−C₆オキシ酸の
例としては、グリコール酸、乳酸、ヒドロアクリ
ル酸、α−オキシ酪酸、グリセリン酸、タルトロ
ン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸
もしくはグルコノデルタラクトン或いはこれらの
混合物を例示することができる。これらの中で
は、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸及びグル
コン酸或いはこれらの混合物がより好ましい。

上記オキシ酸水溶液処理を、公知の酸処理、た
とえば酢酸に代表される直鎖脂肪酸水溶液で行つ
た場合は、油脂による抽出物にアリーム属特有の
風味のほかに刺戟臭及び異臭が生成されるので好
ましくない。

上記例示の如きC₂〜C₆オキシ酸水溶液での処
理に際して、その濃度は原料の種類、処理温度な
どによつても適当に選択できるが、例えば約0.1
〜約10重量％程度の範囲を例示することができる
が、好ましくは、該オキシ酸水溶液による浸漬処
理を実質的にPH約５以下、殊に好ましくはPH約２
〜PH約４で行なうような量での使用を例示するこ
とができる。また、アリーム属植物原料に対する
上記の如きオキシ酸水溶液の使用量は、該原料を
完全に浸漬できる量であれば充分であるが、例え
ば、該原料１重量部に対して約１〜約20重量部程
度の使用量を例示することができる。かかる浸漬
処理の条件としては、例えば、約０℃〜約40℃に
おいて約10時間〜約２日間の如き条件を例示する
ことができる。浸漬処理は撹拌条件下でも非撹拌
条件下でも行うことができる。

本発明においては、予め前記の如きC₂〜C₆オ
キシ酸水溶液で処理したアリーム属植物原料を液
状ドリグリセリトで抽出処理する。かかる液状ト
リグリセリトとしては、例えば、サフラワー油、
大豆油、ヒマワリ種子油、ゴマ油、トウモロコシ
油、ナタネ油、米糖油、綿実油及びオリーブ油の
如き液状の植物油及び中鎖飽和脂肪酸のトリグリ
セリド或いは上記例示の如き液状トリグリセリド
の任意の混合物を例示することができる。更に
は、前記の如き液状トリグリセリドと混合するこ
とによつて液状を呈するトリグリセリドであれば
如何なるトリグリセリドでも使用することがで
き、例えば、カカオ脂、落花生油、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油の如き植物油脂及び牛脂、豚
脂、イワシ油、サバ油、マグロ油、タラ肝油の如
き動物油脂及び魚油を前記の如き液状トリグリセ
リドに混合して利用することもできる。

上記例示の如き液状トリグリセリドでの抽出処
理は、前述のようにしてC₂−C₆のオキシ酸水溶
液で処理したオキシ酸処理物系から、たとえば、
傾斜、過、遠心分離その他適宜の固−液分離手
段によつて、オキシ酸処理されたアリーム属植物
を取り出し、該処理物と液状トリグリセリドとを
接触させることにより行うことができる。

かかる抽出処理は、例えば、オキシ酸処理物１
重量部に対し、液状トリグリセリドをたとえば約
0.5〜約20重量部、好ましくは約１〜約５重量部
を加え、たとえば約０℃〜約40℃にて、約10時間
〜約５日間接触せしめることにより行うことがで
きる。又該抽出処理中は、時々、全体をゆるく混
合する程度の撹拌が好ましく、過度に激しい撹拌
は、空気の混入により異臭が発生したり、エマル
ジヨン生成による抽出処理後の固液分離を困難に
したりするので好ましくない。

次いで、該抽出処理物を過或いは遠心分離な
ど適当な固−液分離手段に賦し、液状トリグリセ
リド相を分離採取することによつて、本発明の新
鮮なアリーム属植物源の風味抽出物を得ることが
できる。

本発明の更に好ましい実施態様によれば、上述
のようにして得ることのできる該風味抽出物を、
例えばケイソウ土、酸性白土、活性白土、シリカ
ゲル、微結晶セルロース、粉末紙、無水硫酸ナ
トリウムなどの如き吸着剤或いは脱水剤で処理し
た後、たとえば過及び／又は、遠心分離して、
該風味抽出物中の微量に存在する固形物及び溶存
水を除去することができる。斯くして、経時的な
風味の劣化、混濁、沈殿物生成を一層効果的に防
止することができる。

本発明による風味抽出物は、従来のアリーム属
植物を加工した調味料にみられた加熱臭及び特有
の腐敗臭を伴わず、新鮮なアリーム属植物の風味
が長期間安定に保たれ、かつ均一な液状物である
ため使用に便利で、あらゆる他の調味料及び風味
料等に調合或いは併用が可能である。例えば、肉
料理、魚料理、各種炒め物、中華料理、即席麺ス
ープ及びたれ類などに利用できるほか、ハンバー
グ、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ及
び畜肉缶詰などの畜肉加工品；シヨートニング、
マヨネーズ及びドレツシングなどの油性調味料；
珍味類及びスナツク、更には各種冷凍総菜類の風
味付けに極めて効果的に利用することができる。

更に又、本発明に係るアリーム属植物風味抽出
物は油状で利用するほかに、例えば、デキスト
ン、ゼラチン、アラビアガムの如き保護コロイド
物質水溶液を用いて乳化処理した乳状液の形態で
利用することもできる。更に、該乳状液を例え
ば、噴露乾燥、凍結乾燥等の適宜乾燥手段を用い
て乾燥処理し、粉末、顆粒、錠などの形態として
利用することもできる。

以下実施例によつて本発明の数態様を更に詳し
く説明する。

実施例１生にんにく1000ｇを約１cmに裁断し、ただちに
乳酸の５％水溶液2000ｇに浸漬し、室温で１晩放
置した後、デカンテーシヨンによつて乳酸水溶液
を除去した。次いで上記酸処理済にんにくに菜種
白絞油5000ｇを加え室温にて、時々全体をかき混
ぜながら２日間抽出した。抽出終了後、遠心分離
によつて固形分を除去し、得られた油層を静置し
て、分離する水層を除いた後、遠心分離及び紙
過して、透明なにんにく風味抽出油4700ｇを得
た。この抽出油はおろしたてのにんにくの風味を
有し、２ケ月間保存後も濁り及び沈殿を生成せ
ず、風味の変化もみられなかつた。

実施例２生ネギ1000ｇを約３cmに裁断し、直ちに２％酒
石酸水溶液1500ｇに投入し、10℃にて24時間浸漬
処理した。次いで遠心分離によつて酒石酸水溶液
を除去し、得られた酸処理ネギにコーンサラダ油
1000ｇを加え、２時間毎に約30分間の撹拌をくり
返し、約30℃にて10時間抽出した。

抽出終了後、デカンテーシヨンにより油層を採
取し、残渣は遠心分離によつて固形物を除き、得
られた分離液を上記油層と合せ、静置して分離す
る水層を除去した。

次いで油層にケイソウ土100ｇを加えて約30分
撹拌後、紙過して、透明なネギ風味油850ｇ
を得た。

実施例３タマネギ1000ｇを0.5cmにスライスし、直ちに
クエン酸0.5％及びリンゴ酸0.5％の混合水溶液
1500ｇ中に浸漬し、室温にて30時間酸処理した。
次いでステンレス製金網上にあけて酸を除き、得
られた酸処理タマネギに中鎖脂肪酸トリグリセリ
ド3000ｇを加え、１日２回程度全体をかきまぜな
がら室温にて５日間抽出した。

抽出後遠心分離によつて、固形物を除去し、得
られた油層を静置して、分離する水層を除き、次
いで油層を3000回転10分間遠心分離を行なつて、
透明な抽出油2500ｇを得た。

Claims

【特許請求の範囲】１アリーム属植物を炭素数２乃至６のオキシ酸
水溶液で処理し、得られたオキシ酸処理物を液状
トリグリセリドで抽出処理し、該グリセリド相を
採取することを特徴とするアリーム属植物の新鮮
な風味抽出方法。２該アリーム属植物が、ネギ、ワケギ、イツポ
ンネギ、ヤグラネギ、リーキ、タマネギ、あさつ
き、ラツキヨウ、やまらつきよう、たまむらさ
き、にら、のびる、ひめびる、ニンニク及びぎよ
うじやにんにくより成る群からえらばれた植物で
ある特許請求の範囲第１項記載の方法。