JP4443371B2

JP4443371B2 - うなぎ加工品の製造方法

Info

Publication number: JP4443371B2
Application number: JP2004295907A
Authority: JP
Inventors: 田丈博石; 田秀喜松; 真実子藤島; 信市川合
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 2004-10-08
Filing date: 2004-10-08
Publication date: 2010-03-31
Anticipated expiration: 2024-10-08
Also published as: JP2006101822A

Description

本発明は、うなぎ加工品の製造方法に関し、更に詳細には、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品の製造方法に関する。

うなぎの主要な調理法である蒲焼きにおいて、関東では、うなぎを背開きにし、白焼きした後、蒸してからたれをつけて焼くいわゆるつけ焼きにする方法が一般的であり、一方、関西では、うなぎを腹裂きし、蒸さずにうなぎを白焼きにして、たれをつけて焼く、直火焼きにする方法が一般的である。
工業的には、開裂したうなぎをガスバーナーで白焼きにした後、蒸し機で蒸煮し、たれに浸漬してガスバーナーで焼いて蒲焼きとすることにより製造されている。通常、蒲焼きは、下焼きと呼ばれる焼付け用の工程と、粘度の高い仕上げたれを付着させる目的で行われる仕上げ焼きの工程との２工程に分かれている。
近年、蒲焼きの原料となるうなぎは養殖されたものが多く、特に中国において養殖されたものが供されることが多い。養殖されたうなぎを用いて製造したうなぎの蒲焼きは、原料となるうなぎの餌や養殖の環境により泥臭さ、生臭さや酸化臭といった不快臭が強くなる場合がある。また、食感も弾力に乏しく硬い場合がある。

うなぎの蒲焼きにおけるこうした不快臭や食感における問題点を解決する手段として、パパイン及び有機酸を含有する肉、魚貝類の呈味改良、鮮度維持剤が提案されている。うなぎを対象とした試験例として、パパイン５ｇ及びクエン酸１５ｇを水１０リットルに溶解した水溶液中に、生きたうなぎを２０分間泳がせた後、料理すると皮が柔らかく、不快臭がなくなるというものである（特許文献１参照）。

しかし、特許文献１に記載の方法で対象となるのは、生きたうなぎのみであり、また、この方法では食感や風味の点で十分な効果が得られない。そこで、処理の対象が活き締めするなどしたうなぎであり、食感や風味の点でより優れたうなぎの蒲焼きの製造方法の開発が求められていた。

特開平５−９１８５５号公報

本発明の目的は、うなぎ加工品を製造する方法において、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品の製造方法を提供することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、白焼きしたうなぎを、うなぎ重量に対して１５％（ｖ／ｗ）以上のみりんで１０秒間以上処理し、蒸煮後、蒲焼きにすることを特徴とするうなぎ加工品の製造方法に関する。本発明の第２の発明は第１の発明により得られるうなぎ加工品に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、白焼きしたうなぎを、うなぎ重量に対して１５％（ｖ／ｗ）以上のみりんで１０秒間以上処理し、蒸煮した後、蒲焼きにすることにより、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品が得られることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の白焼きしたうなぎを、うなぎ重量に対して１５％（ｖ／ｗ）以上のみりんで１０秒間以上処理し、蒸煮した後、蒲焼きにする製造方法によれば、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明におけるうなぎ加工品の製造方法は、白焼きしたうなぎをみりんで処理し、蒸煮した後、蒲焼きにすることが特徴である。
本発明におけるうなぎとは、食用とすることができるうなぎであれば特に限定はなく、例えば、うなぎ属に含まれるうなぎ、いわゆるニホンウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギ等が挙げられる。

本発明におけるみりんとは、酒税法でいうところのみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。加工食品の香味への影響が少ないものを適宜選択すればよい。また、みりん類似調味料等の発酵調味料も使用できるが、エキス分の多い本みりんの使用が特に好適である。
本発明に用いるみりんの量は、特に限定はないが、うなぎ重量に対して１０％（ｖ／ｗ）以上が好ましい。より好ましくは１５％（ｖ／ｗ）である。１０％（ｖ／ｗ）未満では、うなぎ加工品を製造したときにうなぎの不快臭が強く残り、食感における改善効果も認められない。１０％（ｖ／ｗ）以上であれば、うなぎ加工品を製造したときに、うなぎの不快臭がなく、食感における改善効果が認められる。

次に、白焼きしたうなぎのみりんでの処理時間は、５秒間以上、好ましくは１０秒間以上である。処理時間が５秒間未満では、うなぎ加工品を製造したときにうなぎの不快臭が強く残り、食感における改善効果も認められない。
なお、本発明における「みりんでの処理」では、「みりんに漬込む」のが代表的処理であるが、みりんをシャワーする、あるいはスプレーするといった漬込みと同等の効果を持つものであれば特に限定はない。
本発明のうなぎ加工品とは、蒲焼きとしたそのものだけでなく、山椒等を入れて更に甘いたれあるいは甘辛のたれで炊き込む等の加工処理を行ったもの、あるいはそれらを冷凍処理したもの等を含む。うなぎを一匹そのまま蒲焼きとした長蒲焼き、串に刺した串蒲焼き、佃煮、うなぎ混ぜごはんの素、お茶漬けの素等が挙げられる。

（検討例１）
漬込むみりんの量を変えてうなぎの蒲焼きを調製し、蒲焼きにしたときのうなぎの不快臭及び食感への影響を検討した。
白焼きにしたうなぎ１５０ｇを、表１に示す量の本みりん〔宝酒造（株）製〕に２０秒間漬込み、蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きとした。
うなぎの蒲焼きの官能評価試験を行った。結果を表１に示す。官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表１の結果より、白焼きしたうなぎを漬込むみりんの量が１０％（ｖ／ｗ）以上、好ましくは１５％（ｖ／ｗ）以上では、蒲焼きにしたときのうなぎの不快臭が抑えられ、食感が柔らかくなり、風味が好ましいことが分かった。

（検討例２）
みりんに漬込む時間を変えてうなぎの蒲焼を調製し、蒲焼きにしたときのうなぎの不快臭及び食感への影響を検討した。
白焼きにしたうなぎ１５０ｇを、３０ｍｌの本みりん〔宝酒造（株）製〕に表２に示す時間漬込み、蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きにした。
うなぎの蒲焼きの官能評価試験を行った。結果を表２に示す。官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表２の結果より、白焼きしたうなぎを５秒間以上、特に１０秒間以上みりんに漬込むことにより、蒲焼きにしたときのうなぎの不快臭が抑えられ、食感が柔らかくなり、風味が好ましいことが分かった。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

白焼きしたうなぎ１５０ｇを、３０ｍｌの本みりん〔宝酒造（株）製〕に３０秒間漬込み、蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きにした。
対照としては、白焼きしたうなぎを蒸煮し、たれをかけて更に焼いてうなぎの蒲焼きとした（対照１）。
調製したうなぎの蒲焼きの官能評価試験を行った。結果を表３に示す。なお、官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表３の結果より、白焼きしたうなぎをみりんに漬込み、蒸煮した後、蒲焼きとすることにより、柔らかく、生臭さ、泥臭さや酸化臭といった不快臭が抑えられ、風味に優れたうなぎの蒲焼きが得られた。

白焼きしたうなぎ１５０ｇを、２００ｍｌの本みりん〔宝酒造（株）製〕に１０秒間漬込み、蒸煮した後、たれを漬けて焼いてうなぎの蒲焼きにした。
対照としては、白焼きしたうなぎを蒸煮し、たれをかけて更に焼いてうなぎの蒲焼きにした（対照２）。
調製したうなぎの蒲焼きのチオバルビツル酸価及び破断応力を測定した。

チオバルビツル酸価の測定は、次の通り行った。
試料３ｇ（湿重量）をホモジナイズ用チューブに秤量し、３０（ｗ／ｖ％）になるようにＫＣｌ溶液を加えて、８，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズした。このホモジネート試料０．１ｍｌに、ＳＤＳ水溶液０．２ｍｌ、酢酸緩衝液１．５ｍｌ、ＢＨＴ酢酸溶液５０μｌ、ＴＢＡ水溶液１．５ｍｌ、水０．７ｍｌを試験管に順に加え、密栓してよく振り混ぜた。試験管を５℃で６０分間保持した後、沸騰水浴中で６０分間加熱し冷却した。次いで、水１．０ｍｌ、ブタノール−ピリジン混液５．０ｍｌをこれに加えて攪拌した後、３，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清液の５３２ｎｍにおける吸光度Ａを測定した。別に、試料を含まない対照液について同様の操作を行って得られた上清液の吸光度Ａ₀を測定した。
吸光度Ａ及びＡ₀より以下の計算式を用いて、チオバルビツル酸価（μｍｏｌ／ｇ・ｗｅｔ）を求めた。
（Ａ−Ａ₀）／１５６０００×５．８／１０³×１０²／３ × １０⁶

破断応力の測定は、テクスチャー・アナライザー〔ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製〕を用いて、室温（温度２５℃）において、概略２ｃｍ×２ｃｍに切断したうなぎを、直径１．５ｍｍのプローブにより測定した。測定条件は、Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ：２．０ｍｍ／秒、Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／秒、Ｄｉｓｔａｎｃｅ：３０．０ｍｍ、Ａｕｔｏ：５ｇで行った。
結果を表４に示す。

表４の結果より、白焼きしたうなぎをみりんに漬込み、蒸煮した後、蒲焼きとすることにより、チオバルビツル酸価が低い値、すなわち過酸化脂質の上昇が抑制されたうなぎの蒲焼きが得られた。食感においては、破断応力がかなり小さくなっており、柔らかく仕上がっていた。

本発明の製造方法により、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れたうなぎ加工品、特にうなぎの蒲焼きが得られる。したがって、本発明は極めて優れたうなぎ加工品の製造方法であり有用である。

Claims

うなぎ加工品を製造する方法において、白焼きしたうなぎを、うなぎ重量に対して１５％（ｖ／ｗ）以上のみりんで１０秒間以上処理し、蒸煮した後、蒲焼きにすることを特徴とするうなぎ加工品の製造方法。
請求項１に記載の製造方法により得られるうなぎ加工品。