JP2024024980A - 具材入り調味料及び食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】大豆タンパク由来の不快臭を抑制できる具材入り調味料及び食品を提供する。【解決手段】具材として粒状大豆タンパクを含有する具材入り調味料に、メトキシピラジン類を、粒状大豆タンパク乾燥質量に対する含有量が２．５質量ｐｐｂ以上で、かつ、調味料全質量あたりの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上１０ｐｐｍ以下となるように配合し、この具材入り調味料を用いて肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐及びその加工品、麺類及び米飯類などの食材を調理して食品とする。【選択図】なし
Description
本発明は、具材入り調味料及びこの調味料を用いて調理された食品に関する。
近年、栄養面及び健康面から大豆に含まれる成分が注目されている。大豆加工品の１種である大豆タンパクも、畜肉加工品や水産加工品の増量剤や結着剤などの従来からの用途の他に、菓子、飲料及び代替肉など様々な食品に利用され、用途が拡大している。一方、大豆タンパクなどの大豆加工品には、特有の青臭さ（以下、「大豆臭」という。）があり、特に、大豆タンパクを多く含む食品においては、大豆臭を低減するために種々の検討がなされている。
例えば、特許文献１には、モルトエキスを添加することで、大豆タンパク含有加工品における大豆タンパク由来の臭いを改善する方法が提案されている。また、特許文献２には、スクラロースにより蛋白素材の臭いをマスキングする方法が提案されており、特許文献３には、大豆タンパクを含む飲食品中に、マルチトールとアルギニンを所定量添加することで、大豆タンパク特有の青臭さと苦味を抑制する方法が提案されている。
一方、特許文献４には、具材入り調味料などの容器詰調味用組成物において、フェネチルアセテートを、調味組成物全質量あたり１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ未満で、かつ、大豆タンパクに対して１０ｐｐｂ以上１００００ｐｐｂ未満含有させることにより、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制できることが記載されている。
粒状の大豆タンパクを具材入り調味料の具材として用いると、大豆臭とは別に、大豆特有のムレ臭（以下、「不快臭」という。）が発生し、食品の風味が低下するという課題がある。この大豆タンパク由来の不快臭は、大豆タンパクを製造する過程で加熱などにより生じた大豆タンパク自体が有している臭いであり、具材入り調味料の製造工程での加熱や製造された具材入り調味料を容器に充填してレトルト殺菌処理する際の加熱により増長する。
一方、特許文献４に記載の技術は、しょうゆ、肉類、大豆たんぱくといった食品素材（食材）に基づくレトルト臭といった加熱劣化臭を抑制するものであり、大豆タンパク由来の不快臭を低減する効果もあるが、十分ではない。このため、前述した特許文献１～４に記載の方法では大豆タンパク由来の不快臭を十分に低減することができず、改善が求められている。
そこで、本発明は、大豆タンパク由来の不快臭を抑制できる具材入り調味料及び食品を提供することを目的とする。
本発明に係る具材入り調味料は、具材として粒状大豆タンパクを含有すると共に、メトキシピラジン類を、前記粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上１０ｐｐｍ以下含有する。
本発明の具材入り調味料は、前記メトキシピラジン類として、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン又はその両方を含んでいてもよい。
また、本発明の具材入り調味料の液体成分は、Ｂ型粘度計で測定した２５℃における粘度が、例えば１００ｍＰａ・ｓ以上である。
本発明の具材入り調味料は、前記メトキシピラジン類として、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン又はその両方を含んでいてもよい。
また、本発明の具材入り調味料の液体成分は、Ｂ型粘度計で測定した２５℃における粘度が、例えば１００ｍＰａ・ｓ以上である。
本発明に係る食品は、前述した具材入り調味料を用いて調理されたものである。
本発明の食品は、前記具材入り調味料に加えて、例えば肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐及びその加工品、麺類並びに米飯のうち少なくとも１種の食材を含んでいてもよい。
本発明の食品は、前記具材入り調味料に加えて、例えば肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐及びその加工品、麺類並びに米飯のうち少なくとも１種の食材を含んでいてもよい。
本発明における「粒状大豆タンパク」は、ＪＡＳ ０８３８に規定される「粒状植物たん白」のうち、その主原料が大豆又は脱脂大豆のみであり、かつ、形状が粒状又はフレーク状で、肉様の組織を有するものを指し、以下の説明においても同様である。
本発明によれば、具材に粒状大豆タンパクが含まれていても、大豆タンパクに由来する不快臭が抑制された具材入り調味料が実現でき、この調味料を用いることで粒状大豆タンパクを含み、味及び風味が良好な食品が得られる。
以下、本発明を実施するための形態について、詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。
（第１の実施形態）
先ず、本発明の第１の実施形態に係る具材入り調味料（以下、単に「調味料」ともいう。）について説明する。本実施形態の調味料は、具材として粒状大豆タンパクを含有するものであり、更に、メトキシピラジン類を、粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上で、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上含有する。
先ず、本発明の第１の実施形態に係る具材入り調味料（以下、単に「調味料」ともいう。）について説明する。本実施形態の調味料は、具材として粒状大豆タンパクを含有するものであり、更に、メトキシピラジン類を、粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上で、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上含有する。
［粒状大豆タンパク］
粒状大豆タンパクは、組織状大豆タンパクを粒状又はフレーク状に加工したものであり、粒度が、例えば、乾燥したものについては乾燥状態において、また、冷凍したものについては解凍した状態において、ＪＩＳ Ｚ ８８０１－１で規定される目開き３５５μｍの試験用ふるいを通過するものの割合が１０質量％以下のものである。
粒状大豆タンパクは、組織状大豆タンパクを粒状又はフレーク状に加工したものであり、粒度が、例えば、乾燥したものについては乾燥状態において、また、冷凍したものについては解凍した状態において、ＪＩＳ Ｚ ８８０１－１で規定される目開き３５５μｍの試験用ふるいを通過するものの割合が１０質量％以下のものである。
このような粒状大豆タンパクは、粉末状大豆タンパクに比べて食感に優れていることから、挽肉に混ぜたり、挽肉の代替として用いられている。その一方で、粒状大豆タンパクは、粒状又はフレーク状に加工する際に高温高圧で処理するため不快臭が発生しやすく、また、粉末状や繊維状の大豆タンパクに比べて粒が大きいため、食した際に不快臭を感じやすいという問題点もある。
本実施形態の調味料における粒状大豆タンパク配合量は、特に限定されるものではなく、調理される食品の種類に応じて適宜設定することができるが、例えば鶏そぼろの場合は、粒状大豆タンパクの乾燥質量で、調味料全質量あたり１～５０質量％である。
［メトキシピラジン類］
メトキシピラジン類は、大豆タンパク由来の不快臭を抑制する効果がある。ただし、その配合量が粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ未満、又は、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ未満の場合、不快臭抑制効果が不十分となり、調味料を用いて調理したときに食品の風味が低下する。一方、メトキシピラジン類の配合量が多くなると、具体的には調味料全質量あたり１０ｐｐｍを超えると、調味料に異質な香りが付与され、調理に用いたときに所望の風味が得られなくなる。
メトキシピラジン類は、大豆タンパク由来の不快臭を抑制する効果がある。ただし、その配合量が粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ未満、又は、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ未満の場合、不快臭抑制効果が不十分となり、調味料を用いて調理したときに食品の風味が低下する。一方、メトキシピラジン類の配合量が多くなると、具体的には調味料全質量あたり１０ｐｐｍを超えると、調味料に異質な香りが付与され、調理に用いたときに所望の風味が得られなくなる。
よって、本実施形態の調味料に配合するメトキシピラジン類は、粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上１０ｐｐｍ以下とする。また、調味料の風味を生かすには、メトキシピラジン類の配合量は、粒状大豆タンパク乾燥質量に対して５～５００質量ｐｐｂ、かつ、調味料全質量あたり０．１～５０質量ｐｐｂとすることが好ましい。
本実施形態の調味料に配合されるメトキシピラジン類としては、例えば２－メトキシ－３－メチルピラジン、２－エチル－３－メトキシピラジン、２－イソプロピル－３－メトキシピラジン、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジンなどが挙げられ、これらは単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。２種以上のメトキシピラジン類を配合する場合は、その合計量が前述した範囲になるよう配合量を調整すればよい。
また、本実施形態の調味料には、前述したメトキシピラジン類の各種化合物の中でも、不快臭抑制効果向上の観点から、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン又はその両方を配合することが好ましい。これにより、粒状大豆タンパクを多めに配合しても、大豆タンパク由来の不快臭を確実に抑制することができる。
本実施形態の調味料に配合されるメトキシピラジン類は、天然の素材に由来するものでもよく、また、合成されたものでもよい。天然の素材に由来するメトキシピラジン類を用いる場合は、その素材からメトキシピラジン類を抽出又は単離し、精製したものを用いてもよいが、メトキシピラジン類を含有する素材をそのまま用いてもよい。
［粘度］
本実施形態の具材入り調味料の液体成分は、Ｂ型粘度計により測定した２５℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ（０．１Ｐａ・ｓ）以上であることが好ましく、より好ましくは９０～１６０Ｐａ・ｓである。液体成分の粘度を前述した範囲にすることにより高粘度の調味液が粒状大豆たんぱくの周りをまとうことで、より一層不快臭を低減することができる。なお、ここでいう「粘度」は、１６メッシュの篩いを通過させることにより液状調味料から固形分を取り除いて得られる液体成分について、その粘度に応じて３～６０ｒｐｍの範囲の任意の回転数でローターを３０秒間回転させて測定した値である。
本実施形態の具材入り調味料の液体成分は、Ｂ型粘度計により測定した２５℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ（０．１Ｐａ・ｓ）以上であることが好ましく、より好ましくは９０～１６０Ｐａ・ｓである。液体成分の粘度を前述した範囲にすることにより高粘度の調味液が粒状大豆たんぱくの周りをまとうことで、より一層不快臭を低減することができる。なお、ここでいう「粘度」は、１６メッシュの篩いを通過させることにより液状調味料から固形分を取り除いて得られる液体成分について、その粘度に応じて３～６０ｒｐｍの範囲の任意の回転数でローターを３０秒間回転させて測定した値である。
［その他の成分］
本実施形態の調味料は、具材として、前述した粒状大豆タンパクの他に、ニンジン、ゴボウ及び大根などの根菜類、もやしなどの発芽野菜、キャベツやほうれん草などの葉物野菜、豆類やキノコ類など各種野菜の他、肉類、魚介類、海藻類、きのこ類、果実及びそれらの加工品などを用いることができる。また、具材以外の成分としては、しょうゆ、砂糖、食塩、みりん、アルコール及び酢などの調味成分、水、チキンエキス、昆布、かつお節、ごま油などを含む。
本実施形態の調味料は、具材として、前述した粒状大豆タンパクの他に、ニンジン、ゴボウ及び大根などの根菜類、もやしなどの発芽野菜、キャベツやほうれん草などの葉物野菜、豆類やキノコ類など各種野菜の他、肉類、魚介類、海藻類、きのこ類、果実及びそれらの加工品などを用いることができる。また、具材以外の成分としては、しょうゆ、砂糖、食塩、みりん、アルコール及び酢などの調味成分、水、チキンエキス、昆布、かつお節、ごま油などを含む。
以上詳述したように、本実施形態の具材入り調味料は、メトキシピラジン類を特定量含有しているため、粒状大豆タンパクを具材に用いても、大豆タンパク由来の不快臭が抑制され、風味が良好な食品が得られる。
（第２の実施形態）
次に、本発明の第２の実施形態に係る食品について説明する。本実施形態の食品は、前述した第１の実施形態の具材入り調味料を用いて調理されたものである。本実施形態の食品は、例えば第１の実施形態の具材入り調味料を、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐又はその加工品と共に加熱したり、第１の実施形態の具材入り調味料を麺類に絡めたり、米飯に混ぜたりすることで得られる。
次に、本発明の第２の実施形態に係る食品について説明する。本実施形態の食品は、前述した第１の実施形態の具材入り調味料を用いて調理されたものである。本実施形態の食品は、例えば第１の実施形態の具材入り調味料を、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐又はその加工品と共に加熱したり、第１の実施形態の具材入り調味料を麺類に絡めたり、米飯に混ぜたりすることで得られる。
本実施形態の食品は、メトキシピラジン類を特定量含有している調味料を用いているため、具材に粒状大豆タンパクが含まれていても、大豆タンパク由来の不快臭が抑制され、良好な風味が得られる。
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の効果について具体的に説明する。
（第１実施例）
先ず、本発明の第１実施例として、メトキシピラジン類の量を変えて具材入り調味料を作製し、大豆タンパク由来の不快臭（ムレ臭）及び大豆タンパク由来の異味について評価した。
先ず、本発明の第１実施例として、メトキシピラジン類の量を変えて具材入り調味料を作製し、大豆タンパク由来の不快臭（ムレ臭）及び大豆タンパク由来の異味について評価した。
＜評価用試料の調整＞
下記表１に示す配合で、Ｎｏ．１～５の評価用試料を調整した。具体的には、水以外の原料を混合して加熱し、８０℃に到達した時点で加熱を止め、水を加えて５０ｇになるようにした。なお、下記表１に示す「ＩＢＭＰ」は、２－イソブチル－３－メトキシピラジンであり、本実施例においては、ＩＢＭＰの原液を水で希釈し、所定の濃度にしたＩＢＭＰ水溶液を用いた。また、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。
下記表１に示す配合で、Ｎｏ．１～５の評価用試料を調整した。具体的には、水以外の原料を混合して加熱し、８０℃に到達した時点で加熱を止め、水を加えて５０ｇになるようにした。なお、下記表１に示す「ＩＢＭＰ」は、２－イソブチル－３－メトキシピラジンであり、本実施例においては、ＩＢＭＰの原液を水で希釈し、所定の濃度にしたＩＢＭＰ水溶液を用いた。また、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。
＜評価＞
２名の専門パネル（訓練期間：４～２４年）が各評価用試料を食し、「大豆のムレ臭」及び「大豆のこもった異味」について、下記の５段階で官能評価した。そして、評価点の合計が４点以上のものを合格とした。
１：とても感じられる
２：やや感じられる
３：ほとんど感じられない
４：感じられない
５：全く感じられない
評価結果を、下記表１に併せて示す。
２名の専門パネル（訓練期間：４～２４年）が各評価用試料を食し、「大豆のムレ臭」及び「大豆のこもった異味」について、下記の５段階で官能評価した。そして、評価点の合計が４点以上のものを合格とした。
１：とても感じられる
２：やや感じられる
３：ほとんど感じられない
４：感じられない
５：全く感じられない
評価結果を、下記表１に併せて示す。
上記表１に示すように、２－イソブチル－３－メトキシピラジンを、調味料全質量あたり０．１ｐｐｂ以上、かつ、大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上含有するＮｏ．２～５の試料は、２－イソブチル－３－メトキシピラジンを配合していないＮｏ．１の試料に比べて、大豆のムレ臭及び大豆のこもった異味のいずれも低減していた。
（第２実施例）
次に、本発明の第２実施例として、下記表２に示す配合とした以外は、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で評価用試料を作製し、評価した。なお、下記表２に示す「ＳＢＭＰ」は２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジンであり、本実施例においては、ＳＢＭＰの原液を水で希釈し、所定の濃度にしたＳＢＭＰ水溶液を用いた。また、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。各試料の評価結果を下記表２に併せて示す。
次に、本発明の第２実施例として、下記表２に示す配合とした以外は、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で評価用試料を作製し、評価した。なお、下記表２に示す「ＳＢＭＰ」は２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジンであり、本実施例においては、ＳＢＭＰの原液を水で希釈し、所定の濃度にしたＳＢＭＰ水溶液を用いた。また、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。各試料の評価結果を下記表２に併せて示す。
上記表２に示すように、２－イソブチル－３－メトキシピラジン又は２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジンを、調味料全質量あたり０．１ｐｐｂ以上、かつ、大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上含有するＮｏ．１３～１８，２０～２５の試料は、メトキシピラジン類を配合していないＮｏ．１１及びメトキシピラジン類の配合量が少ないＮｏ．１２，１９の試料に比べて、大豆のムレ臭及び大豆のこもった異味のいずれも低減していた。
（第３実施例）
次に、本発明の第３実施例として、下記表３に示す配合とした以外は、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で評価用試料を作製し、評価した。なお、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。各試料の評価結果を下記表３に併せて示す。
次に、本発明の第３実施例として、下記表３に示す配合とした以外は、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で評価用試料を作製し、評価した。なお、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。各試料の評価結果を下記表３に併せて示す。
上記表３に示すように、２－イソブチル－３－メトキシピラジン及び２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジンを合計で、調味料全質量あたり０．１ｐｐｂ以上、かつ、大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上含有するＮｏ．３１～３５の試料は、大豆のムレ臭及び大豆のこもった異味のいずれも低減していた。
（第４実施例）
次に、本発明の第４実施例として、液体成分の粘度を変えて具材入り調味料を作製し、大豆タンパク由来の不快臭（ムレ臭）及び大豆タンパク由来の異味について評価した。
次に、本発明の第４実施例として、液体成分の粘度を変えて具材入り調味料を作製し、大豆タンパク由来の不快臭（ムレ臭）及び大豆タンパク由来の異味について評価した。
＜評価用試料の調整＞
下記表４に示す配合で、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用し、Ｎｏ４１～４７の評価用試料を調整した。具体的には、水以外の原料を混合して加熱し、９０℃に到達した時点で加熱を止め、水を加えて５０ｇになるようにした。その後、１００℃で１０分間殺菌した。
下記表４に示す配合で、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用し、Ｎｏ４１～４７の評価用試料を調整した。具体的には、水以外の原料を混合して加熱し、９０℃に到達した時点で加熱を止め、水を加えて５０ｇになるようにした。その後、１００℃で１０分間殺菌した。
＜評価＞
粘度の測定は、１６メッシュの篩を通過させることにより評価用試料から固形分を分離して得た液体成分を、Ｂ型粘度計により、２５℃の環境下で測定した。
粘度の測定は、１６メッシュの篩を通過させることにより評価用試料から固形分を分離して得た液体成分を、Ｂ型粘度計により、２５℃の環境下で測定した。
上記表４に示すように、２－イソブチル－３－メトキシピラジン及び２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジンを合計で、調味料全質量あたり０．１ｐｐｂ以上、かつ、大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上含有し、更に、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上であるＮｏ．４３～４７の試料は、１００ｍＰａ・ｓ未満であるＮｏ．４１，４２の試料に比べて、不快臭抑制効果が優れていた。
（第５実施例）
次に、本発明の第５実施例として、大豆タンパクの種類や大きさを変え、それ以外は第１実施例と同様の方法及び条件で、Ｎｏ．５１～５４の試料を作製した。なお、下記表５に示す大豆タンパクＡは不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９（粒状、粒径約５～１０ｍｍ）であり、大豆タンパクＢは不二製油株式会社製 ベジテックス（登録商標） ＳＨＦ（円柱形、直径約５ｍｍ、長さ約１０～２０ｍｍ）であり、大豆タンパクＣは日清オイリオグループ株式会社製 ニューソイミー（登録商標） Ｓ５０（粒状、粒径約１０～２０ｍｍ）であり、大豆タンパクＤは不二製油株式会社製 フジニック（登録商標） ＰＴ－ＦＫＨ（フレーク状、長径約２０～３０ｍｍ）である。各試料の評価結果を下記表５に併せて示す。
次に、本発明の第５実施例として、大豆タンパクの種類や大きさを変え、それ以外は第１実施例と同様の方法及び条件で、Ｎｏ．５１～５４の試料を作製した。なお、下記表５に示す大豆タンパクＡは不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９（粒状、粒径約５～１０ｍｍ）であり、大豆タンパクＢは不二製油株式会社製 ベジテックス（登録商標） ＳＨＦ（円柱形、直径約５ｍｍ、長さ約１０～２０ｍｍ）であり、大豆タンパクＣは日清オイリオグループ株式会社製 ニューソイミー（登録商標） Ｓ５０（粒状、粒径約１０～２０ｍｍ）であり、大豆タンパクＤは不二製油株式会社製 フジニック（登録商標） ＰＴ－ＦＫＨ（フレーク状、長径約２０～３０ｍｍ）である。各試料の評価結果を下記表５に併せて示す。
上記表５に示すように、粒状（円柱状も含む）の大豆タンパクを用いたＮｏ．５１～５３の試料は、フレーク状の大豆タンパクを用いたＮｏ．５４の試料に比べて、不快臭抑制効果が優れていた。
（第６実施例）
次に、本発明の第６実施例として、粒状大豆タンパクの全質量に対するメトキシピラジン類を変えて評価用試料を作製し、評価した。具体的には、下記表６に示す配合とした以外は、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で評価用試料を作製し、評価した。なお、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。各試料の評価結果を下記表６に併せて示す。
次に、本発明の第６実施例として、粒状大豆タンパクの全質量に対するメトキシピラジン類を変えて評価用試料を作製し、評価した。具体的には、下記表６に示す配合とした以外は、前述した第１実施例と同様の方法及び条件で評価用試料を作製し、評価した。なお、粒状大豆タンパクには不二製油株式会社製 ニューフジニック（登録商標） ５９を使用した。各試料の評価結果を下記表６に併せて示す。
上記表６に示すように、メトキシピラジン類の含有量が、粒状大豆タンパク乾燥質量に対し２．５質量ｐｐｂ未満であるＮｏ．６６の試料は、大豆のムレ臭及び大豆のこもった異味が感じられ、大豆タンパク由来の不快臭を抑制できなかった。これに対して、メトキシピラジン類を、調味料全質量あたり０．１ｐｐｂ以上、かつ、大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上含有するＮｏ．６１～６５，６７～７１の試料は、大豆タンパク由来の不快臭が抑制されていた。
以上の結果から、本発明の具材入り調味料を用いることで、大豆タンパク由来の不快臭を抑制できることが確認された。
なお、本発明は以下の実施形態をとることもできる。
〔１〕
具材として粒状大豆タンパクを含有すると共に、
メトキシピラジン類を、前記粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上１０ｐｐｍ以下含有する具材入り調味料。
〔２〕
前記メトキシピラジン類として、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン又はその両方を含む〔１〕に記載の具材入り調味料。
〔３〕
液体成分のＢ型粘度計で測定した２５℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上である〔１〕又は〔２〕に記載の具材入り調味料。
〔４〕
〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の具材入り調味料を用いて調理された食品。
〔５〕
前記具材入り調味料に加えて、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐及びその加工品、麺類並びに米飯のうち少なくとも１種の食材を含む〔４〕に記載の食品。
〔１〕
具材として粒状大豆タンパクを含有すると共に、
メトキシピラジン類を、前記粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上１０ｐｐｍ以下含有する具材入り調味料。
〔２〕
前記メトキシピラジン類として、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン又はその両方を含む〔１〕に記載の具材入り調味料。
〔３〕
液体成分のＢ型粘度計で測定した２５℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上である〔１〕又は〔２〕に記載の具材入り調味料。
〔４〕
〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の具材入り調味料を用いて調理された食品。
〔５〕
前記具材入り調味料に加えて、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐及びその加工品、麺類並びに米飯のうち少なくとも１種の食材を含む〔４〕に記載の食品。
Claims (5)
- 具材として粒状大豆タンパクを含有すると共に、
メトキシピラジン類を、前記粒状大豆タンパク乾燥質量に対して２．５質量ｐｐｂ以上、かつ、調味料全質量あたり０．１質量ｐｐｂ以上１０ｐｐｍ以下含有する具材入り調味料。 - 前記メトキシピラジン類として、２－イソブチル－３－メトキシピラジン、２－ｓｅｃ－ブチル－３－メトキシピラジン又はその両方を含む請求項１に記載の具材入り調味料。
- 液体成分のＢ型粘度計で測定した２５℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上である請求項２に記載の具材入り調味料。
- 請求項１～３のいずれか１項に記載の具材入り調味料を用いて調理された食品。
- 前記具材入り調味料に加えて、肉類、魚介類、野菜類、きのこ類、卵、豆腐及びその加工品、麺類並びに米飯のうち少なくとも１種の食材を含む請求項４に記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022128006A JP2024024980A (ja) | 2022-08-10 | 2022-08-10 | 具材入り調味料及び食品 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2024024980A true JP2024024980A (ja) | 2024-02-26 |
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|---|---|
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-
2022
- 2022-08-10 JP JP2022128006A patent/JP2024024980A/ja active Pending
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