JPH066097B2 - 煮炊対象物の二次浸漬時処理装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は弁当仕出し業、給食会社、外食産業等の大量
に炊飯を行う分野に好適に利用される連続式煮炊方式等
での煮炊対象物の二次浸漬時処理装置に関するものであ
る。

（従来の技術） この種連続式炊飯方式の装置としては特開昭60-12945号
公報に示されたものがある。

この装置は、水中浸漬処理された米粒をベルトコンベヤ
で移送しながら蒸す一次蒸し部と、一次蒸し部より送り
込まれた米粒をスクレーパコンベヤで順次移送しながら
水中で浸漬処理する二次浸漬部と、二次浸漬部で浸漬さ
れた米粒を更にベルトコンベヤで移送しながら二次蒸し
を行う二次蒸し部を備えたものである。

そしてこのような炊飯方式によって得られる飯はその用
途に応じて種々に調味処理することも行われている。そ
れには炊飯過程かその後の後処理過程かの搬送コンベヤ
上にある米か飯に調味液を散布する方法が採られてい
る。

また他の処理としては食品衛生上から、炊き上がった飯
を滅菌雰囲気中で取扱ったりしている。

（発明が解決しようとする課題） しかし搬送される米や調味液を散布するのでは、米や飯
が攪拌されるにしても調味処理のための距離や時間の制
約があるので、米粒ないし１つ１つへの浸透度をも含め
ると均一で充分な調味効果は望み難い。また充分な浸透
度が望まれる基礎的な調味には適していない。

また炊き上がった滅菌雰囲気中で取扱うのには設備費が
何かと高くつくうえ、それだけでは飯自体に滅菌作用を
持たせることはできない。この結果それが２次加工、３
次加工される段階等で天井その他の物から落下してくる
菌や、取扱い上触れる器あるいは作業者の手等に付着し
ている菌によって汚染されることがしばしばあるが、こ
れを滅菌することはできず、以後その菌の増繁殖は環境
の選択によってしか抑えられない。特に商品として小売
された後は取扱い上時間が経ったり、雑菌が増繁殖しや
すい環境に置かれたりと云った悪条件にさらされやすく
腐敗しやすい。

そこで本発明は、煮炊対象物が二次浸漬状態にしまたそ
の状態で取扱われる工程での給水中に必要な処理液を給
水量に所定の割合で比例して給液するようにし、調味や
PH調整と云った処理が煮炊対象物の１つ１つの内部にま
で充分達してしかも所定の処理度合で達成することがで
き、前記のような問題点を解消し得る煮炊対象物の二次
浸漬時処理装置を提供することを目的とするものであ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明は前記のような目的を達成するために，煮炊対象
物を二次浸漬状態にしまたその状態で取扱う作業槽に、
前記二次浸漬ないしは取扱いのために給水する給水手段
と、有機酸や調味液等の処理液を給液する給液手段とを
接続し、給液手段による給液量を給水手段の給水量に所
定の割合で比例するように制限する給液制限手段を備え
たことを第１の特徴とするものである。

給液手段は、PH調整液および調味液の一方または双方を
供給するとよい。

（作用） 二次浸漬作業槽は一次浸漬後の煮炊対象物を受入れ、そ
れを給水手段によって供給される水で煮炊型式に応じ二
次浸漬のみか二次浸漬状態での煮炊を行う。

給水手段が働かされるとき給液手段も働かされる。給液
手段は給液の給液制限手段の働きにより、給水手段から
の給水量に所定の割合で給液するように制限される。

この結果二次浸漬作業槽での浸漬水中の処理液濃度は常
に一定である。

したがって二次浸漬作業槽では煮炊対象物は一定濃度の
処理液にさらされて所定の浸漬ないしはかま炊きと云っ
た作業を受け、その間処理液は浸漬水と共に煮炊対象物
の内部にまで充分浸透した状態で所定濃度に応じた所定
の程度に煮炊対象物を処理することができる。

この処理は処理液が有機酸であると、その濃度に応じて
煮炊対象物のPHを調整することができ、PH5.5前後を満
足することによって煮炊対象物自体に食味を落とさず滅
菌作用力を持たせることができる。この作用力は処理液
の充分な浸透によって長時間消失することはない。

処理液が調味液である場合、煮炊対象物の内部に充分浸
透した状態でやはり所定濃度での調味が達成される。

処理液が有機酸と調味液とであれば滅菌作用力の付与と
調味とを同時に達成することができる。

（実施例） 以下この発明を蒸煮による連続式炊飯装置に適用した場
合の実施例につき図に基いて説明する。

第１図で示すように、連続式炊飯装置１は、ホッパー２
より供給される一次浸漬処理を施した米粒３をメッシュ
ベルトコンベヤ４により定速で移送しつつ蒸気管５から
吹き出す加熱水蒸気によって蒸す一次蒸し部Ａと、この
蒸し部Ａから連続的に供給される米粒３を加熱水槽６に
浸漬した状態でスクレーパコンベヤ７により移送する二
次浸漬部Ｂと、この浸漬部Ｂから連続的に供給される米
粒３を一次蒸し部Ａと同様にメッシュベルトコンベヤ８
にて取出し部９まで定速で移送しつつ蒸気管５から吹き
出す加熱水蒸気によって蒸す二次蒸し部Ｃとから構成さ
れている。

一次蒸し部Ａにおけるメッシュベルトコンベヤ４の後端
とに第１のほぐし機10aが、二次蒸し部Ｃにおけるメッ
シュベルトコンベヤ８の前部に第２のほぐし機10bが、
またその中間部及び後端に同様に第４及び第５のほぐし
機10c、10dがそれぞれ取付けられている。

図において11はスクレーパコンベヤ７のスクレーパ板12
が加熱水槽６より離脱した位置でこれに加熱水を噴射し
て洗浄するシャワー、13は加熱水槽６の水温を測定する
温度センサ、14は加熱水槽６のドレン、17aはメッシュ
ベルトコンベヤ４を駆動させる可変速モータ、17bはス
クレーパコンベヤ７と二次蒸し部Ｃの３基のほぐし機10
b、10c，10dを駆動させる可変速モータ、17cはメッシュ
ベルトコンベヤ８を駆動させる可変速モータをそれぞれ
示している。

一次蒸し部Ａにおいて、メッシュベルトコンベヤ４のメ
ッシュベルトは目の細かいステンレス製ネットなどから
形成されており、蒸気管５の各分岐管5aが吹出し口より
噴出した加熱水蒸気がメッシュベルト4aを通して、その
両側の図示しないガイド板間で移送されつつある米３の
堆積層中に吹き込まれ、蒸し作用が行われる。

第１〜第４のほぐし装置10a〜10dは、多数のピンが一定
間隔でかつ角度を変えて軸方向視放射状に植設されてお
り、回転に伴って各ピンが順次に米粒３の堆積層中に入
り込んでこれをほぐす作用とならす作用を行う。この回
転は通常はコンベヤ４、８の送りと順方向でかつピン先
端の移動速度がメッシュベルト4a、8aの送り速度より早
く、好ましくは３倍程度となるように設定され、これに
より上記ほぐし及びならし作用と共に米粒３の送り補助
作用が発揮される。

二次浸漬部Ｂの加熱水槽６は前部から中央部にかけた水
平面6aとこれに連続する後部の上向き傾斜面6bとこの傾
斜面6bから急な傾斜で垂下するガイド面6cとを有してい
る。傾斜面6bは図示のように略20〜40度の傾斜度に、ま
たガイド面6cは傾斜面6bとの管に50〜70度の傾斜度に形
成されている。傾斜面6bは加熱水槽６内の水33の水面よ
り高位に延びており、水切り面の作用をも果たす。加熱
水槽６内には、シュート16に連続した断面上向き開放コ
字形のガイド枠による搬送路３４が上記水平部6aと傾斜
部6bに沿う形で底面を密着して配置されている。この搬
送路34の外側を取り囲むように加熱用蒸気管35が水33中
に配設されている。

スクレーパコンベヤ７は、加熱水槽６の水平面6a上同一
高さに配置した一対の従動プーリ7a、7bと、水切り傾斜
面6bの上で従動プーリ7bと同一高さに設けられた後端駆
動プーリ7cとによって張設され、スクレーパ板12が搬送
路34内をその底部に沿って移動し、シュート16を通じ搬
送路34内に供給される米３を加熱水槽６内をその水平面
6aから傾斜面6bへ順次移送しガイド面6cに送り出すよう
になっている。

この間米３が水33内にある間浸漬状態に置かれる。この
浸漬時間は浸漬状態になる距離とスクレーパコンベヤ７
の速度とによって任意に決定でき、所定の二次浸漬を満
足することができる。

二次浸漬された米３は傾斜面6bをガイド面6cに向かって
移送されるとき、水33から徐々に引き上げられながら水
切りされる。

シャワー11はスクレーパコンベヤ７の駆動プーリ7cに近
接する位置にあり、加熱水槽６より離脱した各スクレー
パ板12がプーリ7cの周回位置で扇形に開く姿勢をとった
際に加熱水を噴射してスクレーパ板12表面に付着した米
粒３を加熱水と共に二次蒸し部Ｃ側に洗い落とす働きを
する。この噴射は、各スクレーパ板12の１ピッチ分の移
動毎に一定時間行われるようにする。例えば、１ピッチ
移動時間を１分としたとき３〜６秒程度行われるように
する。そのためにはスクレーパコンベヤ７の駆動系から
カムとリミットスイッチの組合せ等により同期信号をと
ればよい。

二次蒸し部Ｃは、一次蒸し部Ａと同様に構成されてい
る。ただしこの二次蒸し部Ｃでは炊き上がりないしこれ
に近い状態の柔らかな米粒が相互に粘着して固まり易い
し、両側のガイド板にも粘着して送り抵抗が大きくなる
ので、第２のほぐし機10bを前部に、そして好ましくは
中間部と後端の３カ所に第３及び第４のほぐし機10c、1
0dを設け、これによってほぐしと米粒の堆積厚が均一に
なるように、ならし作用と共に送り補助機能を高めてい
る。これらほぐし機10b〜10dはチェーンを介して３基が
同期駆動する。またメッシュベルトコンベヤ８の高さ
は、加熱水槽６から出て来た含水量の多い米３が落下の
衝撃でつぶれるのを防ぐため、加熱水槽６の後端ガイド
面6cを設けた出口に近く且つ落差がなるべく少ないこと
が好ましく、本実施例では７０nm程度の高度差となるよ
うに設定している。

次に前記構成の連続式炊飯装置１による炊飯例を述べ
る。一次蒸し部Ａでの水蒸気温度を95〜100℃、水蒸気
通過圧力を0.15KgH₂O／cm²、送り時間を10分、二次浸漬
部Ｂでの加熱水槽６中の水温を80〜90℃で、浸漬時間を
６分、二次蒸し部Ｃでの水蒸気温温度および通過圧力を
一次蒸し部Ａと同一、送り時間を１２分と設定した際、
ホッパー２より供給される一次浸漬処理を施した米３
は、一次蒸し部のメッシュベルトコンベヤ４にて移送さ
れる過程でα化と糊化が進み含水率34％程度となってコ
ンベヤ４の後端部に達する。コンベヤ４の後端部に達し
た米３は第１のほぐし機10aにてほぐされると共に均一
にならされ、シュート16を通って二次浸漬部Ｂの加熱水
槽６の搬送路34内に入る。

ここで米３はスクレーパコンベヤ７の各スクレーパ板12
の間に挟まれて搬送路34内を移送され、α化の進行と共
に充分に吸水膨潤されて表層部が柔らかくなった含水率
55〜58％程度の半炊き状態で加熱水槽６の後端のガイド
面6cから二次蒸し部Ｃのメッシュベルトコンベヤ８上に
移送される。

この移送時に加熱水槽６内の米３はこれに含まれる不要
な水分が水切り傾斜面6bで水切りされて加熱水槽６内に
還流される。一方、水切り傾斜面6bに沿って設けられる
スクレーパコンベヤ７は傾斜面6bの延長線上で、米３が
ガイド面6cに沿って二次蒸し部Ｃに移送された直後に反
転するようになっているため米３がスクレーパ板12にす
くい取られることはない。

次いでメッシュベルトコンベヤ８上の米３は第２〜第４
のほぐし機10b〜10dによってほぐされ、また堆積厚が均
一になるようならされつつ蒸される。これにより米３は
最終的に含水率63〜65％程度、移送初期に比較した体積
1.5倍程度（ホッパー５内での体積に比較して3.7倍程
度）のα化と糊化が完成した完全な炊き上がり状態とな
って取出し部９から取り出される。なお取出し部９では
適当な受槽を置いたり、あるいは加工部等に送る移送装
置を設置すればよい。また炊飯の各種条件は例示以外に
種々変更できる。更に炊飯量は装置規模によって大きく
異なり、制限はない。

二次浸漬部Ｂの加熱水槽６では、米３の単位時間当たり
の通過量に応じて加熱水33が消費される。二次浸漬が所
定の度合で均一になされるには加熱水槽６内での水33の
量が常時所定量確保される必要がある。このため加熱水
槽６には水位センサ41を設けると共に、水槽６に加熱水
33を供給する管路42が接続されている。管路42にはポン
プ43が設けられ、水位が下限まで下がったときのセンサ
41の信号によってオンし、水位が上限に達したときのセ
ンサ41の信号によってオフすることで、水槽６内の水位
を常時所定量に保つ。

ところで本発明は二次浸漬部Ｂでの二次浸漬と同時に調
味液や有機酸による調味やPH調整と云った処理を行うも
のであり、これを達成するのに加熱水供給管路42のポン
プ43と加熱水槽６との間に比率注入弁（日本フローセル
株式会社製FLV型）44が管路42を本流側として設けられ
ている。この比率注入弁44の注入側には前記処理を行う
処理液の供給管路45が接続されている。管路55の途中に
もポンプ46が設けられている。ポンプ46はポンプ43と同
時に駆動されて加熱水の供給に併せ処理液の供給も行わ
れる。

ここで処理液の注入量は比率注入弁44の注入比率の設定
に応じて、本流側での加熱水の供給量に対し一定の比率
でなされる。これによって加熱水槽６内の加熱水33の処
理液濃度は常に一定に保たれる。この処理液は加熱水33
と共に二次浸漬中米３内に一定の比率で浸透し、調味液
によっては米３が内部にまでわたって調味され、有機酸
によっては米３のPHが同じく内部にまでわたって調整さ
れる。

PH調整は普通の米飯のPHが6.2〜6.5であるところをpH5
前後にまで下げるようにする。これによって米３は食味
にほとんど影響なく酸度を増し、それ自体が滅菌作用を
持つようになる。特にPH調整は米３の内部にまで及んで
いるので滅菌作用は長時間保持される。例えば食品衛生
法で要求される７２時間後の雑菌の増繁殖が見られなか
ったのは勿論、この時点で落下菌や付着菌のある悪環境
にさらし、また雑菌が増繁殖しやすい悪条件に置いても
問題にするほどの雑菌の増繁殖はなかった。

有機酸としては滅菌作用力の長時間保持のために揮発性
の弱いものの方が好ましく、クエン酸、リンゴ酸、乳酸
等が好適である。また調味液は内部までの浸透性の良さ
から基礎的な調味に適し、アミノ酸等による調味に好適
である。そして各用途に応じた調味は２次加工、３次加
工の際に行われるのがよい。

なお比率注入弁44の本流側および注入側で設定された好
適な仕様の主なものの一例を示せば下表の通りである。

本発明は前記実施例に限定されるものではなく、かま炊
き式に適用することができる。つまりかま炊き式の煮炊
でも一次浸漬後かま炊きするような場合であればかま炊
き容器内では、煮炊対象物は二次浸漬状態に置かれて煮
炊されるのであり、煮炊の都度かま炊き容器内には煮炊
のための水を供給することになる。そこで、この水の供
給量に比例して処理液を注入すると、かま炊きが行われ
ている最中の二次浸漬状態にて、前記実施例の場合と同
様に煮炊対象物の内部にまで及んだ調味やPH調整と云っ
た処理を行うことができる。また煮炊対象物も米以外の
穀類その他のものでも適用することができる。

（発明の効果） 本発明によれば、煮炊対象物が水による二次浸漬状態と
される二次浸漬作業槽内に、給水手段により給水が行わ
れる際、その給水量に比例した適量の処理液を注入する
ようにしたから、煮炊対象物は所定の二次浸漬が単独か
かま炊きと共に通常通り行われるのに併せ、処理液が煮
炊対象物中に所定の濃度で良く浸透し、均一かつ充分に
処理することができる。

処理液が調味液であれば内部にまで浸透した調味が可能
で基礎的な調味に好適である。

処理液が有機酸であれば煮炊対象物のPHを通常よりも適
度に下げ、酸度を適度に上げることができるので、煮炊
対象物自体に滅菌作用力を持たせられるし、そのPH調整
が煮炊対象物の内部にまで及ぶのでPH調整状態が長時間
維持され、食品衛生法で要求される72時間後での雑菌の
増繁殖を防止できるのは勿論、その時点で悪環境、悪条
件にさらしても雑菌の増繁殖を充分に抑えることができ
る。

処理液が有機酸調味液であると前記のような調味とPH調
整とが同時に達成される。

【図面の簡単な説明】

図は本発明を蒸煮による連続炊飯装置に適用した場合の
一実施例を示す概略断面図である。 Ｂ……二次浸漬部 ６……加熱水槽 41……水位センサ 42……給水管路 43……給水ポンプ 45……給液管路 46……給水ポンプ 44……比率注入弁

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】煮炊対象物を二次浸漬状態にしまたその状
   態で取扱う作業槽に、前記二次浸漬ないしは取扱いのた
   めに給水する給水手段と、有機酸や調味液等の処理液を
   給液する給液手段とを接続し、給液手段による給液量を
   給水手段の給水量に所定の割合で比例するように制限す
   る給液制限手段を備えたことを特徴とする煮炊対象物の
   二次浸漬時処理装置。
2. 【請求項２】給液手段は有機酸を供給するものである請
   求項(1)記載の煮炊対象物の二次浸漬時処理装置。
3. 【請求項３】給液手段は調味液を供給する請求項(1)記
   載の煮炊対象物の二次浸漬時処理装置。
4. 【請求項４】給液手段は有機酸および調味液を供給する
   請求項(1)記載の煮炊対象物の二次浸漬時処理装置。