JP5072144B2

JP5072144B2 - 殺菌洗浄剤組成物

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Publication number: JP5072144B2
Application number: JP2001097322A
Authority: JP
Inventors: 賢一宮川; 徹中牟田; 史人片桐
Original assignee: ディバーシー・アイピー・インターナショナル・ビー・ヴイ
Priority date: 2001-03-29
Filing date: 2001-03-29
Publication date: 2012-11-14
Anticipated expiration: 2021-03-29
Also published as: JP2002294286A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品および調理機械器具類等に用いられる殺菌洗浄剤組成物に関するもので、より詳しくは、野菜、果物、魚介類等の食品または、調理機械器具類、食器類、食品加工装置、食品製造機械等に対して、優れた殺菌効果と洗浄性能を有する殺菌洗浄剤組成物である。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、食品・食器等の洗浄にあっては、アルキルベンゼンスルホン酸ナトリウムを主剤とする中性洗剤が急速に広く普及し、食品衛生を中心として社会に貢献しているが、最近、さらにいくつかの観点から、野菜、果実、魚介類などの食品の洗浄、調理機械器具類、食器類の洗浄、特に食品の洗浄において、より安全性の高い洗浄剤組成物が求められている。
【０００３】
すなわち、以前は、食品類は家庭で調理加工され、すぐに食されていたが、近年、カット野菜やサラダ等の生食野菜が流通するようになり、野菜果物等の大量調理や流通における衛生管理が重視されるようになっている。
【０００４】
例えば、「弁当・そうざいの衛生規範」（環食第１６１号；昭和５４年６月２９日）には、「弁当やそうざいに用いる生食用の野菜および果物は特に充分に洗浄し、次亜塩素酸ナトリウム（遊離残留塩素濃度１００ｐｐｍ以上）に約１０分間浸漬した後、充分な流水ですすぎ洗いを行うなどの殺菌を行うこと」とされている。また、弁当やそうざいのうち、サラダ、生野菜等の未加熱処理品については、１ｇ当たりの細菌数（生菌数）が１０⁶個以下であることが望ましいとされている。さらに、「大量調理施設衛生管理マニュアル」（１９９７年３月２４日：厚生省通達）によって、「野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、別添２〔標準作業書〕に従い、流水（飲用適のもの。以下同じ。）で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム（生食用野菜にあっては、亜塩素酸ナトリウムも使用可）の２００ｍｇ／ｌの溶液に５分間（１００ｍｇ／ｌの溶液の場合は１０分間）又はこれと同等の効果を有するもの（食品添加物として使用できる有機酸等）で殺菌を行った後、十分な流水ですすぎ洗いを行うこと」とされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような指針を受けて、生食用の野菜や果物の殺菌は、一般に、５０〜２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬した後、流水で充分なすすぎ洗いを行う方法がとられているようである。しかしながら、次亜塩素酸ナトリウムは、濃度によっては、被洗浄物である野菜や果物類に塩素臭が付着するという問題がある。
【０００６】
そこで、食品そのものである野菜や果物等への洗浄後の残留を考慮して、安全性の観点から蔗糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を主剤とした洗浄剤組成物が多く用いられるようになっている。
【０００７】
例えば、特開昭６０−１４９６９９号公報には、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、金属イオン封鎖能を持つビルダーとを含有させてなる組成物であって、安全性、洗浄力に優れ、しかも酸性域においても洗浄力の低下が生じない食品、食器等の洗浄に適した洗浄剤組成物が開示されている。しかしながら、安全性、洗浄力に優れる反面、殺菌性能に乏しく、また、使用時における泡立ちが高く、すすぎ性に欠けるといったことから、野菜洗浄機等による殺菌洗浄用途には不向きであり、その改善が望まれている。
【０００８】
また、特開平１−１２０２６７号公報には、人体に安全で、しかも食品類の風味を損わない生野菜用殺菌洗浄剤組成物として、フマル酸、界面活性剤およびキサンタンガムを含有してなる食品用殺菌洗浄剤組成物が開示されている。しかしながら、フマル酸の溶解度は、０．７０ｇ／１００ｇ飽和溶液（２５．０℃）ときわめて低いため、該組成物は粘性を有するサスペンジョン水溶液として調製されている。したがって、分散していたフマル酸が時間の経過とともに沈澱してしまい、使用の都度充分に振り混ぜて均一にしなければならず、作業者の手間や負担が大きいという問題がある。また、不均一のまま使用したり振り混ぜが不充分であると、均質な殺菌洗浄効果を得ることができないという問題もある。
【０００９】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、食品及び調理機械器具類等に用いられる殺菌洗浄剤組成物、特に、野菜、果物、魚介類等の食品や調理機械器具類、食器類、食品加工装置、食品製造機械等に対して、優れた殺菌効果と洗浄性能を有し、しかも泡立ちがなく、優れたすすぎ性と安全性を備えた殺菌洗浄剤組成物の提供をその目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明は、下記の（Ａ）〜（Ｄ）を主成分とし、２５℃における１質量％水溶液のｐＨが２〜５である殺菌洗浄剤組成物を第１の要旨とする。
（Ａ）リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、氷酢酸、酪酸およびこれらの食品添加物指定の塩からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸類２０〜４０質量％、
（Ｂ）モノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０質量％、
（Ｃ）エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびポリエチレングリコールから選ばれる少なくとも１種の水溶性溶剤１０．０〜５０．０質量％、
（Ｄ）水
【００１１】
また、本発明は、下記の（Ａ）〜（Ｄ）を主成分とし、２５℃における１質量％水溶液のｐＨが２〜５である殺菌洗浄剤組成物を第２の要旨とする。
（Ａ）リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、氷酢酸、酪酸およびこれらの食品添加物指定の塩からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸類２０〜４０質量％、
（Ｂ）モノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０質量％、
（Ｂ′）ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種の界面活性剤０．１〜１５．０質量％
（Ｃ）エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびポリエチレングリコールから選ばれる少なくとも１種の水溶性溶剤１０．０〜５０．０質量％
（Ｄ）水
【００１２】
さらに、これらの殺菌洗浄剤組成物のなかでも、特に、上記（Ａ）成分の有機酸類が、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸およびこれらの食品添加物指定の塩からなる群から選ばれる少なくとも１種である殺菌洗浄剤組成物を第３の要旨とし、上記（Ｂ）成分のモノグリセリン脂肪酸エステルが、モノグリセリンカプリル酸エステルおよびモノグリセリンカプリン酸エステルの少なくとも一方である殺菌洗浄剤組成物を第４の要旨とする。
【００１３】
そして、これらの殺菌洗浄剤組成物のなかでも、特に、野菜果物の殺菌洗浄用として用いられる殺菌洗浄剤組成物を第５の要旨とする。
【００１４】
なお、本発明において、「主成分とする」とは、組成物全体が、主成分のみからなる場合も含む趣旨で用いている。
【００１５】
【発明の実施の形態】
つぎに、発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１６】
本発明に用いられる（Ａ）成分の有機酸類としては、食品添加物として認められている有機酸である、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、氷酢酸、酪酸およびこれらの食品添加物指定の塩が用いられる。そして、溶解性、すすぎ後の匂いの点から、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸およびそれらの食品添加物指定の塩を用いることが特に好ましい。
【００１７】
上記有機酸類は、単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよく、これらは、殺菌洗浄剤組成物中に、２０〜４０質量％（以下「％」と略す）配合される。すなわち、２０％未満では殺菌力に乏しく、４０％を超えると成分のバランスに支障をきたす場合があり好ましくない。また、殺菌洗浄・すすぎ後における風味、歯ごたえ、匂いの点からも、上記の範囲にすることが必要である。
【００１８】
本発明に用いられる（Ｂ）成分のモノグリセリン脂肪酸エステルとしては、通常、グリセリンに炭素数８〜１４の脂肪酸がエステル結合したモノグリセリン脂肪酸エステルが用いられ、好ましくはグリセリンと炭素数８〜１０の脂肪酸とがエステル結合したモノグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。なかでも、モノグリセリンカプリル酸エステルおよびモノグリセリンカプリン酸エステルの少なくとも一方が好ましく用いられる。
【００１９】
そして、上記モノグリセリン脂肪酸エステルは、殺菌洗浄剤組成物中に０．５〜２．０％配合される。すなわち、０．５％未満では、ヌレ性、殺菌力および洗浄力に乏しく、２．０％を超えて配合すると、ヌレ性、殺菌力が飽和する傾向にあるため経済的ではない。
【００２０】
また、本発明の殺菌洗浄剤組成物には、上記（Ｂ）成分とともに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種の界面活性剤（Ｂ′成分）を用いることができる。
【００２１】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、重合度５〜１０のポリグリセリンと炭素数８〜１８の脂肪酸とがエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルが好適に用いられ、より好ましくは、洗浄力の点から、重合度６〜８のポリグリセリンと炭素数８〜１６の脂肪酸とがエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。
【００２２】
また、上記ポリグリセリン縮合脂肪酸エステルとしては、重合度３〜１０のポリグリセリンと炭素数８〜１８の脂肪酸の縮合数が３〜５の縮合脂肪酸がエステル結合したものが好適に用いられる。
【００２３】
さらに、上記ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンと炭素数８〜１４の脂肪酸とがエステル結合したソルビタン脂肪酸エステルが好適に用いられる。
【００２４】
これら（Ｂ′）成分の界面活性剤は、殺菌洗浄剤組成物の洗浄力の向上と泡立ち性の調整を目的として、０．１〜１５．０％配合される。すなわち、０．１％未満では、洗浄性、泡立ちの向上が乏しく、１５．０％を超えると泡切れが悪く、すすぎ性が低下したり、またコスト的に好ましくない。
【００２５】
そして、上記界面活性剤は、単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよいが、なかでも、ポリグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合脂肪酸エステルが好適に用いられる。
【００２６】
なお、上記（Ｂ）成分のモノグリセリン脂肪酸エステルと、（Ｂ′）成分の界面活性剤を組み合わせて配合量を調整することにより、殺菌洗浄剤組成物の泡立ちを制御することができる。例えば、野菜洗浄機や大型のシンクで大量の野菜や果物等を洗浄するときのように、泡立ちが問題となる場合には（Ｂ）成分のモノグリセリン脂肪酸エステルを主とし、（Ｂ′）成分の配合量を大幅に抑えて用いることにより、低泡性の殺菌洗浄剤組成物を処方する。また、例えば食器類や調理機械器具、調理機械器具の部品、ディスペンサーの部品、ビールサーバーの部品などを手洗いするときのように泡立ちが問題にならず、洗浄力、適度な泡立ちを重視する場合には、（Ｂ）成分のモノグリセリン脂肪酸エステルよりも（Ｂ′）成分の界面活性剤の配合量を主にして殺菌洗浄剤組成物を処方する。
【００２７】
また、本発明に用いられる（Ｃ）成分の水溶性溶剤としては、エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、ポリエチレングリコールがあげられ、単独で用いられるか、２種以上が併用される。この水溶性溶剤の含有量は、組成物中に１０．０〜５０．０％、好ましくは、２０．０〜４０．０％配合される。水溶性溶剤が１０．０％より少ない場合は、組成物の外観や貯蔵安定性が悪くなり、５０．０％を超えると、組成物の安定性への寄与は飽和傾向にあるので経済的ではない。
【００２８】
本発明に用いられる（Ｄ）成分の水としては、純水、蒸留水、水道水等があげられ、特に純水、蒸留水が好ましく用いられる。
【００２９】
なお、本発明の殺菌洗浄剤組成物には、所望の性能に影響を与えない範囲でアスコルビン酸ナトリウム等の抗酸化剤、天然素材から抽出などした抗菌成分、食品添加物色素、香料、増粘剤、乳化剤等を用いることができる。
【００３０】
本発明の殺菌洗浄剤組成物は、通常、０．１〜５．０％に水道水で希釈され、厨房内のシンクや、野菜洗浄機で用いられる。特に、野菜洗浄機で用いる場合には０．５〜２．０％で使用に供される。また、被洗浄物の種類によっては、原液〜２０．０％水溶液に希釈して使用される。なお、上記洗浄に用いられる希釈液は、被洗浄物に対し充分な殺菌力を発揮しうる酸性を備えている。ちなみに、本発明の殺菌洗浄剤組成物は、２５℃における１％水溶液のｐＨが、２〜５の範囲内になるよう調製される。
【００３１】
本発明の殺菌洗浄剤組成物によれば、優れた殺菌効果と洗浄効果を得ることができるだけでなく、泡立ちを制御することで、手洗い処理による殺菌洗浄方法のほか、野菜洗浄機等による殺菌洗浄方法においても好適に用いることができ、用途が限られることがない。そして、優れたすすぎ性を有し、すすぎ後に匂いが残留したり、野菜等の風味や食感を損なうことがないという利点を有する。
【００３２】
つぎに、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００３３】
【実施例１〜１１、参考例１〜１２、比較例１〜１２】
後記の表１〜表８に示す組成（単位は％）の殺菌洗浄剤組成物を調製し、そのｐＨを測定するとともに、外観、殺菌力、ヌレ性、泡立ち性、匂いの付着、風味および食感の７項目について評価した。その結果を表１〜表８に併せて示す。なお、各評価項目における試験方法、評価基準は以下に示すとおりである。
【００３４】
なお、水は純水を用いた。そして、表中の数値は有効成分量で示している。従って、水の量は、純水と有機酸およびその塩、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の界面活性剤、水溶性溶剤等の含水塩または水溶液に由来する水分の総和として表される。
【００３５】
〔ｐＨ測定〕
・試験方法
ｐＨメーター（ｐＨＭＥＴＥＲＦ−１２、堀場製作所製）を用いて、ＪＩＳＺ−８８０２にしたがって、供試殺菌洗浄剤組成物の２５℃における１％水溶液でのｐＨを測定した。
・評価基準
○：２．０以上〜５．０以下。
×：上記範囲外。
【００３６】
〔外観〕
・試験方法
供試殺菌洗浄剤組成物の調製１時間後における外観を目視にて評価した。なお、供試殺菌洗浄剤は、調製後室温にて放置した。
・評価基準
○：分離分層や濁りがなく、透明である。
×：分離分層や濁りを生じているか、または不透明である。
【００３７】
〔殺菌力試験〕
・試験方法
供試菌としてＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉを用い、ＮｕｔｒｉｅｎｔＢｒｏｔｈ培地において、３７℃、２４時間培養した菌液を細菌数１０⁵〜１０⁶個／ｍｌに調製し、その菌液１ｍｌを、各供試殺菌洗浄剤組成物の１％水溶液１０ｍｌと混合し、その混合液１０μｌをＮｕｔｒｉｅｎｔＢｒｏｔｈ培地に植え付け、３７℃で２４時間培養し、目視にて培地の濁りを観察した。
・評価基準
○：培地が濁らない。（充分な殺菌力を有する）
×：培地が濁る。（殺菌力に乏しい）
【００３８】
〔ヌレ性評価試験〕
・試験方法
水道水にて５％に希釈した供試殺菌洗浄剤溶液に、ブロッコリーを３０秒間浸漬したときの表面状態を目視観察した。
・評価基準
○：表面に気泡の付着は認められず、良好なヌレ性を示した。
×：表面に気泡が付着して残り、使用液と充分に接触しない。
【００３９】
〔泡立ち評価試験〕
・試験方法
１リットルメスシリンダーに、水道水にて１％に希釈した供試殺菌洗浄剤溶液３００ｍｌをゆっくりと注ぎ入れ、魚類飼育用のエアーポンプでメスシリンダーの底部から水溶液中に空気を送ったときの泡立ち状態を評価した。
・評価基準
◎：泡がほとんど立たない
○：泡がわずかに立つ。
△：泡が立つものの安定した泡の量を維持する（野菜洗浄機で使用可能なレベル）。
×：泡があふれるほど立つ（野菜洗浄機で使用不可能なレベル）。
【００４０】
〔匂いの付着〕
・試験方法
１％に希釈した供試殺菌洗浄剤溶液に約３ｃｍ角の大きさにカットしたレタスを１０分間浸漬し、充分な流水ですすぎ洗いを行なった後、供試殺菌洗浄剤の匂いが付着しているか否かを５人のパネラーにより評価した。
・評価基準
○：匂いの付着が認められない。
×：匂いの付着が認められる。
【００４１】
〔風味および食感〕
１％に希釈した供試殺菌洗浄剤溶液に約３ｃｍ角の大きさにカットしたレタスを１０分間浸漬し、充分な流水ですすぎ洗いを行なった後、ポリエチレン製のタッパーに入れて１０℃の冷蔵庫に４８時間保存した。そして、冷蔵庫から取り出し、レタスの風味および食感を５人のパネラーで評価した。
・評価基準
○：シャキシャキ感が保たれ、レタスの切り口に変色は認められない。
△：シャキシャキ感は保たれているが、レタスの切り口に褐変が認められる。
×：シャキシャキ感もなく、レタスの切り口には褐変が認められる。
【００４２】
【表１】

【００４３】
【表２】

【００４４】
【表３】

【００４５】
【表４】

【００４６】
【表５】

【００４７】
【表６】

【００４８】
【表７】

【００４９】
【表８】

【００５０】
上記の結果から、いずれの実施例品も、各評価項目においてほぼ万遍なく良好な評価が得られていることがわかる。これに対し、比較例品は、少なくとも１つの評価項目において、実用上支障となる問題がある。
【００５１】
【発明の効果】
以上のように、本発明の殺菌洗浄剤組成物によれば、野菜、果物、魚介類等の食品や、調理機械器具類、食器類、食品加工装置、食品製造機械等に対して、優れた殺菌効果と洗浄性能を得ることができる。
【００５２】
そして、本発明の殺菌洗浄剤組成物は、泡立ちを制御することで、手洗い処理による殺菌洗浄方法のほか、野菜洗浄機等による殺菌洗浄方法においても好適に用いることができるとともに、優れたすすぎ性を有し、安全性が高い。しかも、この殺菌洗浄剤組成物によって洗浄した野菜等の食品には、匂いの付着がなく、また、風味、歯ごたえ等の食感が維持されるという利点を有する。

Claims

下記の（Ａ）〜（Ｄ）を主成分とし、２５℃における１質量％水溶液のｐＨが２〜５であることを特徴とする殺菌洗浄剤組成物。
（Ａ）リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、氷酢酸、酪酸およびこれらの食品添加物指定の塩からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸類２０〜４０質量％、
（Ｂ）モノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０質量％、
（Ｃ）エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびポリエチレングリコールから選ばれる少なくとも１種の水溶性溶剤１０．０〜５０．０質量％、
（Ｄ）水
下記の（Ａ）〜（Ｄ）を主成分とし、２５℃における１質量％水溶液のｐＨが２〜５であることを特徴とする殺菌洗浄剤組成物。
（Ａ）リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、氷酢酸、酪酸およびこれらの食品添加物指定の塩からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸類２０〜４０質量％、
（Ｂ）モノグリセリン脂肪酸エステル０．５〜２．０質量％、
（Ｂ′）ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種の界面活性剤０．１〜１５．０質量％
（Ｃ）エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびポリエチレングリコールから選ばれる少なくとも１種の水溶性溶剤１０．０〜５０．０質量％
（Ｄ）水
上記（Ａ）成分の有機酸類が、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸およびこれらの食品添加物指定の塩からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１または２記載の殺菌洗浄剤組成物。
上記（Ｂ）成分のモノグリセリン脂肪酸エステルが、モノグリセリンカプリル酸エステルおよびモノグリセリンカプリン酸エステルの少なくとも一方である請求項１〜３のいずれか一項に記載の殺菌洗浄剤組成物。
野菜果物の殺菌洗浄用として用いられる請求項１〜４のいずれか一項に記載の殺菌洗浄剤組成物。