JP5281808B2 - 抗菌持続性及び抗ウィルス性を付与する、食品用アルコール除菌剤を用いた食品の除菌方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール除菌剤を用いる食品の除菌方法に関するものであり、特に食品の分野において、食品に細菌が繁殖したり、カビ類が発生しないようにするために用いられる、抗菌持続性、抗ウィルス性のある食品用アルコール除菌剤を用いる食品の除菌方法に関するものである。

人間の生活においては、衛生状態を良くするために、人間の周囲、環境を良くするために、細菌による影響を無くするために、殺菌剤あるいは除菌剤が使用されている。人間の生活環境を良くするためとか、あるいは医療関係では消毒にエチルアルコール（単に「アルコール」ともいう）を使用することも良く知られている。非常に強力な殺菌剤なども多数開発されているが、これらは人間に悪影響を与える場合もあるので、簡単に使用することはできない。

また、人間の生活においては、食品もその健康を維持する上に不可欠であるから、食品の変質、腐敗などが起こらないようにすることも重要であって、そのために殺菌剤あるいは除菌剤を添加することが考えられるが、これらは口を経て人間の体内に入る関係で、安全性の点から非常に厳しい条件が要求されている。このため、食品に関しては厳しい安全試験を通った僅かなものが添加できるとされているに過ぎない。

従来、食品に直接適用できるものとしては、エチルアルコールを成分とするアルコール除菌剤が知られている。この従来のアルコール除菌剤は、対象物に噴霧、塗布することにより、対象物に付着したカビ等の雑菌を死滅、除去することを目的とした衛生用材料であったが、アルコールが飛散・蒸発した後は、直ちに一般環境下においては対象物に汚染がはじまり、抗菌、抗ウィルス性を保持できなかった。そこで、特許文献１では、アルコールとキトサンとを含有させた、持続的な殺菌力をもつアルコール殺菌剤を提案している。
特開平１０−１１４６０３号公報

また、従来の抗菌、抗ウィルス性能を有するアルコール除菌剤は、これまで抗菌、抗ウィルス性能を強化するために、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、あるいはグリセリン等を大量に使用しており、噴霧又は浸漬後に、食品の表面にそれら成分が析出し、あるいは有機酸が食品を入れている容器、調理器具等をサビさせることや、不要な析出成分を付着させる等の使用後の不具合を生じていた。また、前記した多量に有機酸等の添加物を使用したアルコール除菌剤は、不要な酸味、苦味等を対象物に付着させ、食品への使用の場合は、風味を損なうという問題があった。

本発明は、茶由来のカテキン成分により、カテキンが有する抗菌性、抗ウィルス性を利用し、アルコールによる瞬間的な殺菌処理後、アルコールが飛散・蒸発した後にも、対象物表面に残存するカテキンにより対象物を雑菌、ウィルスの付着増殖による汚染を防ぐ食品用アルコール除菌剤を用いる食品の除菌方法の発明である。

従来の抗菌、抗ウィルス性能を有するアルコール除菌剤はこれまで、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン等を大量に使用したものは、噴霧または浸漬後にそれら成分が析出し、対象物である容器や調理器具をサビさせることや、不要な析出成分を付着させる等の使用後の不具合を生じていたが、本発明は、それらの不具合が生じない食品用アルコール除菌剤を用いる食品の除菌方法の発明である。
また、前記の多量に有機酸等の添加物を使用したアルコール除菌剤は、不要な酸味、苦味等を対象物に付着させ、食品への使用の場合は、風味を損なっていたが、本発明は食品に対して不要な異味、異臭を与えない食品アルコール除菌剤を用いる食品の除菌方法の発明である。

すなわち、本発明は、前記の課題を以下の手段によって解決した。
（１）エチルアルコール６５〜８０質量％、４０〜１００質量％のカテキン含む茶抽出物０．００１〜０．１質量％、乳酸ナトリウム０．００１〜０．１質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．００１〜０．１質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．００１〜０．１質量％及びグリシン０．０１〜０．５質量％を含む食品用アルコール除菌剤を食品に噴霧して、食品に、瞬時の殺菌作用とアルコール蒸発後の抗菌持続性及び抗ウィルス性とを付与することを特徴とする食品の除菌方法。
（２）前記食品用アルコール除菌剤の前記茶抽出物に含まれるカテキンは、４０質量％以上がエピガロカテキンガレートのものを使用することを特徴とする前記（１）記載の食品の除菌方法。
なお、前記（１）の食品用アルコール除菌剤における配合において、残部は水である。

茶カテキンの酸化による色調変化を抑える目的で０．０１質量％以下の有機酸によりｐＨ調整を行う。有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸等を挙げることができる。乳酸ナトリウムの含有量もｐＨと関係する。
この殺菌剤には、食品添加物として安全性が認められている、香料、色素、保湿剤、油剤、溶剤、消臭剤を配合することもできる。

本発明によれば、この食品用アルコール除菌剤を噴霧などにより、直接食品に適用するときには、食品表面の細菌類を直ちに殺菌する効果があるだけではなく、その中に含有されるカテキンを含む茶抽出物に抗菌作用があり、かつその抗菌作用が持続するものであるので、空中の細菌やカビ類が食品上に落下しても、その抗菌作用によりその繁殖を阻止することができるので、食品が安全に保管することができる。風味、性状に影響せず、効果を持続する。

除菌、除ウィルスを達成するために、アルコールを最も除菌効果が高い濃度に設定することで対象物の汚染を瞬時に効果的に低下させ、その後、衛生的な状態を持続するために、４０〜１００質量％のカテキン含む茶抽出物を主な抗菌、抗ウィルス成分とした食品用アルコール除菌剤である。このアルコール除菌剤は、食品に直接噴霧し、風味、性状に影響せず、効果を持続する。

本発明の殺菌剤では、エチルアルコールの濃度を６５〜８０質量％と高く設定しているのは、食品に噴射した際に、食品表面上で瞬間の殺菌効果を発揮するためである。また、カテキンを含有する茶抽出物は、カテキンによる抗菌作用を利用するため、なるべく高純度のものが好ましい。

食品に直接噴霧できるために、使用する原材料は全て食品添加物規格に適合した材料を使用することが必要である。アルコール濃度は、瞬間の殺菌効果を発揮するため６５〜８０質量％に設定し、抗菌、抗ウィルス性を高めるために高純度のカテキン、エピガロカテキンガレート４０〜１００質量％を含む茶抽出物を使用する。クエン酸、フマル酸等の有機酸の酸による抗菌に頼ることをせず、アルコール、茶抽出物、少量のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリシン、保湿乳酸ナトリウムを主成分として強い殺菌、抗菌、抗ウィルス性を有する。過剰な食品添加物を使用しないため、不要な析出成分の発生が無く、酸味、苦味という風味的な不具合も無く、性状に影響がない配合とした。

本発明のアルコール除菌剤は、４０〜１００質量％のカテキン含む茶抽出物を０．００１〜０．１質量％含むことが好ましく、この成分は抗菌の作用をするものである。乳酸ナトリウムを０．００１〜０．１質量％含むことが好ましく、この成分は保湿の作用をするものである。ショ糖脂肪酸エステルは０．００１〜０．１質量％含まれることが好ましく、この成分は静菌の作用をするものである。グリセリン脂肪酸エステルは、０．００１〜０．１質量％を含まれることが好ましく、この成分は静菌の作用をするものである。また、グリシンは０．０１〜０．５質量％を含まれることが好ましく、この成分は静菌の作用をするものである。

除菌、除ウィルス作用を達成するために、アルコールを最も除菌効果が高い濃度に設定することで対象物の汚染を瞬時に効果的に低下させ、その後、衛生的な状態を持続するために、４０〜１００質量％のカテキン含む茶抽出物を主な抗菌、抗ウィルス成分とした食品用アルコール除菌剤。食品に直接噴霧し、風味、性状に影響せず、効果を持続する。

試験例１
［検体の調整］
ａ．検体（１）
エチルアルコール濃度を７０．１３％（質量、以下同様）濃度に調整した発酵アルコールに９０％のカテキンを含む茶抽出物０．０１％、乳酸ナトリウム０．０１％、ショ糖脂肪酸エステル０．０１％、グリセリン脂肪酸エステル０．０１％、グリシン０．１％を加えたもの。
ｂ．検体（２）
エチルアルコール濃度を７０．１３％濃度に調整した発酵アルコール。
（微生物混濁液）：一般環境下で採取した微生物を標準寒天培地により培養し、培養後生理食塩水にて溶解し濃度を約５万個／ｍｌに調整した。

［試験方法］
（操作１）
標準寒天培地に微生物混濁液を１ｍｌ滴下し、その後検体（１）を噴霧、別に同様の方法で検体（２）を噴霧、それぞれについて、一定期間培養し、微生物の増殖を確認する。
（操作２）
検体（１）、（２）ともに標準寒天培地に噴霧、アルコール分を自然飛散させ、寒天培地表面にアルコールが完全に無くなったことを確認した後に、微生物混濁液１ｍｌを滴下、２５℃の高温器でインキュベーションし、微生物の発生度合いを確認する。

［試験結果］
（操作１の結果）
標準寒天培地に微生物混濁液を滴下し、各々検体（１）、検体（２）を噴霧したものについては、どちらも微生物の発生は確認できなった。
（操作２の結果）
検体（２）は、インキュベーションの時間経過とともに、微生物のコロニーが確認され、コロニーは時間経過とともに徐々に拡大し、３日後には、培地表面全体に広がることが確認された。
検体（１）は、アルコールが飛散した後に、標準寒天培地上に茶抽出物、乳酸ナトリウム、ショ等脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリシンが固形物として培地全面に付着している。複数回の試験からインキュベーションにより微生物のコロニーが確認されないもの、またはコロニーが確認されたものについてはコロニーが微細なまま拡大することが無いことが確認された。

［試験１の考察］
（操作１の考察）
アルコールにより、微生物が瞬時に死滅したものと判断される。
（操作２の考察）
茶抽出物、他の添加物成分を含む検体（１）は、標準寒天培地上にカテキン成分、他抗菌性のある添加物成分が全体に残存し、滴下した微生物がカテキン、他抗菌性添加物の抗菌力により、死滅又は、増殖抑制されたものと判断される。
検体（１）についても肉眼で確認できるコロニーが発生する場合があるが、コロニーは拡大せず、周辺のカテキン、他抗菌添加物の存在により増殖が抑制されたものと判断される。

試験例２
［検体の調整］
試験例１と同じ。
［試験方法］
一般環境下に放置した１５個の苺に検体（１）及び検体（２）を別々に同量噴霧し、一般環境下に放置し、腐敗の状況を確認した。

［試験結果］
検体（２）は、時間の経過とともに、苺の鮮度の低下と表面にカビの発生が確認された。
検体（１）は、時間の経過とともに、苺の鮮度の低下が確認されたが、表面のカビの発生は検体（２）と比べ、著しく少ないことが判った。

［試験考察］
試験例１と同様に、苺の表面で検体（１）はカテキンの抗菌力によりカビ等の増殖を防ぐ効果があるものと判断される。カビ等の増殖が個々の苺に差が見られるのは、苺個々に微生物の付着汚染度合いに偏りがあるからと考えられる。よって試験使用する苺はパック入りのものを購入し、パックごとにランダムに混ぜ、１５個の苺を同時に処理するようにして、条件の差異を最小限に抑えた。

試験例３
［検体の調製］
検体（３）
検体（１）からグリシン０．１％を含有しないようにしたもので、他の成分の含有量は同じ。
［試験方法］
試験例１と同様。
［試験結果］
検体（１）に比べ、標準寒天培地上にコロニーが発生する確率が約３％増え、また発生したコロニーの大きさも目視により平均的にやや大きくなった。

本発明は、食品に噴霧するなどして適用するときには、食品上の細菌類を瞬時に殺菌するとともに、一緒に適用したカテキンが食品の表面上に存在していて、気中から落下してくる、あるいは接触で付着する細菌及びウイルスをその抗菌作用、抗ウイルス作用によりその繁殖を防ぎ、食品を安全に保存することができるので、産業上に広く使用できるものである。

Claims (2)

1. エチルアルコール６５〜８０質量％、４０〜１００質量％のカテキン含む茶抽出物０．００１〜０．１質量％、乳酸ナトリウム０．００１〜０．１質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．００１〜０．１質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．００１〜０．１質量％及びグリシン０．０１〜０．５質量％を含む食品用アルコール除菌剤を食品に噴霧して、食品に、瞬時の殺菌作用とアルコール蒸発後の抗菌持続性及び抗ウィルス性とを付与することを特徴とする食品の除菌方法。
2. 前記食品用アルコール除菌剤の前記茶抽出物に含まれるカテキンは、４０質量％以上がエピガロカテキンガレートのものを使用することを特徴とする請求項１記載の食品の除菌方法。