JP2002253188A

JP2002253188A - 畜肉・鶏肉等の食肉処理環境および食品加工環境用殺菌剤。

Info

Publication number: JP2002253188A
Application number: JP2001107789A
Authority: JP
Inventors: Saburo Ohara; 三郎大原
Original assignee: FUJIWARA MIDORI
Current assignee: FUJIWARA MIDORI
Priority date: 2001-03-02
Filing date: 2001-03-02
Publication date: 2002-09-10

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】食肉処理・加工産業における微生物制御対策と
して、原料に付着した微生物の殺菌や二次汚染した微生
物の洗浄。生産機械器具類に付着した微生物の殺菌と、
食品加工業・給食施設などの環境における微生物の殺
菌、作業者の手指の洗浄・消毒に使用できしかも効果が
ある殺菌剤の提供。【解決手段】エタノールにグリセリン脂肪酸エステルを
溶解し、塩基性アミノ酸、塩基性タンパク質、アミノ酸
および有機酸と有機酸塩などを組合わせ、混合撹拌して
殺菌剤をつくる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛・豚・鳥などの食肉
処理および食肉加工用殺菌剤として、家畜の腸管保菌の
増殖抑制と食肉への汚染防止ならびに食肉加工環境にお
ける制菌。作業員の手指などから食肉への汚染防止を目
的とした、希釈してもなお殺菌効果を持続することを特
徴とした低濃度エタノール製剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】食肉および食肉製品からの感染が指摘さ
れる食中毒菌としては、腸管出血性大腸菌、サルモネ
ラ、カンピロバクター、エルシニア、リステリア、ウエ
ルシュ菌、ボツリヌス菌および黄色ブドウ球菌があり、
このうちボツリヌス菌を除けば全て家畜の腸管保菌であ
り、ヒトに下痢を主訴とする食中毒をひき起こす。一
方、農場における環境、飼料、水などを汚染から守り、
家畜の保菌を予防することを原則とするものの、ネズミ
や野鳥などの保菌も関与するのでこれらの病原菌をまっ
たく保菌しない家畜の生産は困難とされ、そのため食肉
に関わる食中毒菌の制御は、生産、加工、流通、保存、
販売、消費までの各過程における衛生管理によって確保
されるものとなり、特に学校・病院給食における衛生管
理と家畜のと体処理および食肉加工の分野における衛生
管理責任は重大といえる。

【０００３】腸管出血性大腸菌感染症は、Ｏ１５７：Ｈ
７をはじめ数十種類の血清型菌による感染で、腸管出血
性大腸菌はウシによる保菌が特定されており、またＯ１
５７は一般の大腸菌と比べ耐酸性（ｐＨ２〜４）と乾燥
に強い性質をもつといわれている。サルモネラの発症菌
量はほぼ１０^５〜１０^６個と考えられているが、食中毒
事例の調査では５００個以下ともいわれる。ブタは同居
のブタから感染し、汚染はと体浸漬水から体表面に進み
機械脱毛で飛散し、内蔵除去や解体時に汚染は拡大し食
肉に伝ぱんする可能性もある。またエルシニアはブタに
特定される腸管保菌である。ニワトリのサルモネラ感染
は、孵化時、養鶏場環境および飼料、水によって起こ
り、腸管への定着、脚、羽毛への汚染につながり、鶏肉
への汚染は食鳥処理場での解体時に発生する。作業時の
手指が汚染を増幅しているといわれ、さらにタマゴの汚
染によるＳａｌｍｏｎｅｌｌａＥｎｔｅｒｉｔｉｄｉ
ｓ感染症の急増が社会問題となっている。下痢症のうえ
で重要な菌種にＣａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕ
ｎｉがあり、稀にＣ，ｃｏｌｉも検出される。Ｃ，ｊｅ
ｊｕｎｉはウシおよびニワトリ、Ｃ，ｃｏｌｉはブタの
腸管保菌であるという。ウエルシュ菌はウシ、ブタ、ニ
ワトリの糞便から高率に分離されるので、と体の解体、
加工作業で食肉への汚染が心配される。芽胞を形成する
ので環境中で長期に生存し蓄積される。注目すべきは加
熱調理食品が原因食品となることである。食中毒菌と食
品には密接な関係があり、黄色ブトウ球菌は、にぎりめ
し、弁当、和菓子、魚肉練り製品が原因となることが多
いが、ウシ、ブタ、ニワトリの糞便中からも検出され、
とくに食鳥処理場での食鳥肉への汚染が心配されてい
る。

【０００４】以上食肉および食肉製品への汚染の原因が
家畜の腸管保菌に発し、その増殖制御はもとより、と体
解体作業環境の衛生管理、就中作業者の手指からの汚染
が懸念されるところである。これに対し、従来より防菌
防黴的手法がさまざま提案され、対策として殺菌効果が
期待される薬剤が多種上市され、食肉加工現場において
大量に使用されている。しかしこれまでの薬剤は薬効性
重視か安全性優先かの選択に迫られ、殺菌効果の高いも
のには危険性が伴い、無害なものには殺菌効果に不十分
なものおよび十分とされる薬剤の基準においても大腸菌
と黄色ブドウ球菌のみを指標においたものが多く、Ｏ１
５７やＳａｌｍｏｎｅｌｌａＥｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ、
Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉに対して安
全かつ殺菌効果を明らかにした殺菌剤はない。

【０００５】今日、食肉処理・加工産業においては、食
品の安全性、品質について高い関心が持たれている。と
くに１９９５年７月からＰＬ法（製造物責任法）が施行
され、さらに厚生省が進めている食品の総合衛生管理製
造過程の承認制度に対応するため、食品工場においては
トータル・サニテーションが行なわれている。この目的
の第１点は、食品の製造加工工程における異物の二次混
入防止であり、第２点は有害微生物の二次汚染防止であ
る。この目的を達成するため施設・設備自体のサニタリ
ー化をベースに、清掃、洗浄、殺菌などの一般衛生管理
業務と作業者の衛生管理を組織的かつ総合的に行なう総
合衛生管理が必要となり、洗浄と殺菌はトータルサニテ
ーション中、最も重要な役割を果たすものとされてい
る。

【０００６】微生物制御対策としての洗浄の目的は、
１）原料付着微生物の洗浄と加工段階での二次汚染微生
物の洗浄。２）生産機械の殺菌。３）食品容器、器具な
どの殺菌。４）手指などの洗浄、消毒。その他食品の原
料に混入・付着している異物の洗浄（一次異物対策）
と、食品の製造加工工程で二次的に混入・付着する異物
の洗浄（二次異物対策）に大別され、洗浄方法は、原
料、人、機械、設備によって異なっているので洗浄剤や
殺菌剤も種々提案される。洗浄と殺菌では洗浄が不十分
だと、殺菌処理をしても汚物の陰に微生物が残り、汚物
で殺菌活性が失活したりするので、殺菌を完全に行なう
には洗浄作業が肝要とされてきた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食肉
処理・加工産業における微生物制御対策として、トータ
ルサニテーションの重要な役割である洗浄と殺菌の双方
に使用でき、原料に付着した微生物の殺菌や二次汚染し
た微生物の殺菌。生産機械類に付着した微生物の殺菌、
作業台・まな板・容器の殺菌。手指の殺菌消毒に使用で
き、しかも給食施設にも効果がある殺菌剤を提供するこ
とにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明による殺菌剤は、
食肉処理・加工産業における微生物制御対策として重要
な殺菌・洗浄に使用され、原料に付着した微生物の殺菌
をはじめ生産機械類に付着した微生物の殺菌、作業台・
まな板・容器等の殺菌、手指等の殺菌・消毒に使用する
ことができる安全で無害な、ヒトに優しい殺菌剤が求め
られる。そのため食品を主体に現時点で使用基準のない
食品添加物のみを用いてつくることに徹した。本発明に
よる殺菌剤は、食肉処理・加工産業における微生物制御
対策として不可避な、家畜の腸管保菌である腸管出血性
大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、エルシニア、
リステリア、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌および黄色ブ
ドウ球菌を完全に殺菌する。本殺菌剤は、１６倍に希釈
しても有効に作用することを特徴とし、本殺菌剤の原末
を食肉処理・加工産業および給食産業ならびに給食現場
て溶解・充填し殺菌剤として使用すれば、輸送費用・梱
包費用が大幅に削減でき、容器処分の必要もないので省
資源・省エネルギーが実現する。またと体の洗浄殺菌を
はじめ、環境における空中浮遊菌の殺菌など目的別に希
釈して使用することができ、食肉処理・加工産業および
学校・病院等の給食機関に殺菌費用の軽減が可能となる
ことが分かって本発明を完成した。

【０００９】本発明による殺菌剤は、食肉処理・加工産
業においてと体の洗浄、食肉の殺菌、食肉製品の殺菌、
機械・器具・手指の殺菌、空中浮遊菌の殺菌など目的別
に希釈して使用できることを特徴とし、エタノールと使
用基準の定めのない食品添加物のみを用いてつくり、さ
きの殺菌のほか容器や食品そのものに使用することがで
き、使用方法も噴霧、浸漬、練り込みにも使用できる。
本殺菌剤はエタノールにグリセリン脂肪酸エステルを溶
解し、塩基性アミノ酸、同タンパク質およびアミノ酸、
有機酸と有機酸塩などを適宜組合わせ水と混合してつく
る。

【００１０】エタノールは、日本薬局方無水エタノール
（アルコール分９９．５Ｖ％以上）または変性エタノー
ル（アルコール分８９．０Ｖ％）のいずれも使用でき
る。

【００１１】グリセリン脂肪酸エステルは、中鎖脂肪酸
のいずれも使用できる。

【００１２】塩基性アミノ酸、同タンパク質およびアミ
ノ酸としてアルギニン、リゾチーム、リジン、グリシ
ン、システインなどのうち２種以上が使用できる。

【００１３】有機酸及び有機酸塩としてクエン酸とクエ
ン酸ナトリウム、乳酸と乳酸ナトリウム、酢酸と酢酸ナ
トリウム、リンゴ酸とリンゴ酸ナトリウム、酒石酸と酒
石酸ナトリウム、グルコン酸、アジピン酸のうち２種以
上を使用できる。

【００１４】本発明による殺菌剤は、エタノールにグリ
セリン脂肪酸エステルを溶解し、塩基性アミノ酸、同タ
ンパク質およびアミノ酸のうち１種もしくは２種以上を
選んで混合溶解させ、水分中に有機酸と有機酸塩を溶解
させたのち両者を混合溶解させることを基本とし、本発
明による殺菌剤のアルコール濃度は、消防法に定められ
た非危険物扱いとなる上限濃度の６５^Ｖ／_ｖ％エタノー
ル製剤とする。

【００１５】本発明を実施するにあたり、変性エタノ
ールを５９．２２^Ｗ／_ｗ％以下にグリセリン脂肪酸エス
テル０．３〜０．８％以下を配合し溶解する。次にク
エン酸０．１〜１．５％とクエン酸塩０．１〜１．５％
と乳酸０．２〜２．０％と乳酸塩０．２〜２．０％のす
べてを水分中に溶解させたのちと混合し、全量が１０
０となるように配合して基本剤とし、塩基性アミノ酸、
同タンパク質およびアミノ酸のうち１種もしくは２種を
混合するときはその分だけ水分量を減ずる。

【００１６】エタノールの殺菌力は本質的にｐＨの影響
を受けるため、本発明の殺菌効果をｐＨ４以下に設定す
る。そのうえで各種食品添加物との併用効果にも配慮し
て、本発明の殺菌剤を２倍・４倍・８倍・１６倍に希釈
した場合においても、ｐＨ４以下を維持できるよう各剤
との配合率および量率を計算し設定する。

【００１７】

【作用】本発明においては、食肉に直接スプレーした
り、食肉を浸漬する目的に使用するほか、と体処理に使
う作業刀、まな板、作業台などの殺菌に使用され、また
給食施設など水分が過剰になりがちな環境に使用して、
殺菌剤が薄められたとしても殺菌効力は一向に減じない
ことが特徴であり、水を多く使う作業環境に適すること
はもちろん、使用対象によって任意に薄めて使用するこ
とができる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明構想の制限また
は限定を意味するものではない。実施例１、（実施者東
京都食品衛生協会）試験方法１）供試菌大腸菌（ＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉＩＦＯ
３９７２）黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕ
ｒｅｕｓＩＦＯ１２７３２）サルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａｅｎｔｅｒｉｔｉ
ｄｉｓＩＦＯ３３１３）２）使用培地デソキシコーレイト寒天培地（大腸菌）卵黄加マンニット食塩寒天培地（黄色ブドウ球菌）ＤＨＬ寒天培地（サルモネラ）３）試験菌懸濁液の調整供試菌を普通寒天培地に移植し３５℃で２４時間培養
後、１コロニーを普通ブイヨンに接種し３５℃で１８時
間振とう培養する。この菌液をリン酸緩衝液を用いて希
釈調整した。４）資料の調整試験品を滅菌蒸留水を用いて各濃度［５０．０・２５．
０・１２．５・６．３％（／）］に希釈調整した。５）殺菌効果試験資料９ｍｌに試験菌懸濁液１ｍｌを接種し、３０秒間接
触後、０．１ｍｌを培地に塗抹した。塗抹した培地を３
６℃で大腸菌およびサルモネラは２４時間黄色ブドウ球
菌は４８時間培養した。培養後、菌数を測定した。試験結果実施例２、（実施者株式会社エスアールエル）以上はＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉＯ１５７、
ＳａｌｍｏｎｅｌｌａＥｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ、Ｃａｍ
ｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉに対し、本発明に
よる殺菌剤を５０％、２５％、１２．５％、６．２５％
に希釈し１分間接触させた試験結果で、本殺菌剤は１６
倍希釈しても殺菌力があることが証明された。

【００１９】以上２っの実施例はそれぞれ組成の異なる
ものであるが、その効力において大腸菌、黄色ブドウ球
菌、サルモネラに効果があるもの、家畜の腸管保菌であ
るＯ１５７やＳａｌｍｏｎｅｌｌａＥｎｔｅｒｉｔｉ
ｄｉｓやＣａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ−ｊｅｊｕｎｉに
効果があるものを、食品および食品素材ならびに食品添
加物を組合わせて示すことができた。

【００２０】

【発明の効果】本発明による殺菌剤は、表示成分の組合
わせ次第で１０種以上の殺菌剤ができ、そのひとつ１つ
に特徴を持ちかつ効力の異なる殺菌剤ができる。それは
大腸菌と黄色ブドウ球菌、セレウス菌にはどの組成も同
等の殺菌力を示すが、腸管保菌のＯ１５７：Ｈ７やＳａ
ｌｍｏｎｅｌｌａＥｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓやＣａｍｐ
ｙｌｏｂａｃｔｅｒ−ｊｅｊｕｎｉに効果のある組成に
するには、必然的に成分の組合わせに工夫を要する。い
ずれにしても食品添加物のみによる殺菌剤としては従来
なかったことである。さらにその組合わせが異なる組成
の食品添加物を各剤毎に混合し、パウダー製剤として提
供し、ユーザーサイトでエタノール水溶液に溶解して使
用するようにすれば、容器の節約をはじめ、梱包費用・
輸送費用の節減となりその効果は極めて大となる。

【００２１】従来、アルコール製剤は、アルコール含有
率が５０％以上のものが５０％以下のものに比べて圧倒
的多数を占めており、それはアルコールの濃度が７５％
前後のアルコールに最も殺菌力が期待できるという定説
が理由のひとつになっているように思われる。しかしア
ルコール殺菌剤を使用する現場では、このような高濃度
のアルコール殺菌剤を使用する作業員には女性が多く、
スプレー使用するような場合、目、鼻、喉、手指などに
障害をきたすこともすくなくない。またアルコール製剤
を保管する際にも、高濃度のものは消防法の規制がある
などの理由から管理責任が問われることになる。発明者
はこれらの実情に即し、低濃度アルコール製剤でも十分
に殺菌効果を発揮する殺菌剤の開発を目指してきたとこ
ろ、実施例１にあげた殺菌剤はアルコール濃度４８％の
製剤、実施例２にあげた殺菌剤はアルコール濃度４０％
の製剤であり、しかも１６倍に希釈しても殺菌力を維持
する製剤を目指し、目、鼻、喉、手指などに優しい殺菌
剤を提供して、食肉処理・加工産業において、または学
校・病院などの給食施設において、さらには外食産業や
スーパーマーケットのバックヤードで作業する人々が抱
える障害をやわらげることに寄与できるとともに、食品
を取り扱う作業員からの微生物汚染を防止するうえにお
いても、本発明による殺菌剤は貢献できると自負してい
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ０１Ｎ 63/00 Ａ０１Ｎ 63/00 ＡＡ２３Ｂ 4/08 Ａ２３Ｂ 4/08 ＣＤＦＧＪＡ２３Ｌ 3/3508 Ａ２３Ｌ 3/3508 3/3517 3/3517 3/3526 ５０１ 3/3526 ５０１Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LW04 MC01 MK02 MK18 MK20 MK21 MK23 MK28 MP02 MP03 4H011 AA02 BA01 BA06 BB03 BB06 BB19 BC18 DD07 DH11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エタノールとモノグリの配合物に塩基性ア
ミノ酸、同タンパク質およびアミノ酸、有機酸と有機酸
塩などを組合わせてなる、畜肉・鳥肉の殺菌および食肉
製品の殺菌ならびに食肉加工環境の微生物制御を目的と
した殺菌剤。