JPH0418003A

JPH0418003A - 食品製造環境用除菌剤

Info

Publication number: JPH0418003A
Application number: JP2118792A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Kinekawa; 杵川　洋一; Yasuo Namikoshi; 浪越　泰男; Jun Hiraki; 純平木; Masahiro Fujii; 正弘藤井
Original assignee: Daiichi Kasei Co Ltd; Chisso Corp
Current assignee: Daiichi Kasei Co Ltd; JNC Corp
Priority date: 1990-05-10
Filing date: 1990-05-10
Publication date: 1992-01-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品を製造する装置或いは食品を取扱う作業
者及び作業場の衛生管理用として研れた除菌効果を発揮
する食品製造環境用除菌剤に関するものである。

（従来の技術）エタノールが微生物の増殖を抑制することは経験的に古
くから知られており、これを往かして、食品製造工場・
食品保管倉庫・食品取扱い作業者等に対する食品衛生用
除菌剤としてエタノールが広く使われてきた。しかし、
実際に使用する場合、エタノールは除菌効果の面で不十
分な点がある為、エタノールと他の静菌作用を持つ物質
との組み合わせが行われている。

静菌作用を持つ物質として取り上げられている物質は、
食品添加物であるフマル酸、リンゴ酸、クエン酸などの
有機酸及びナトリウム塩、グリシン、中低級脂肪酸エス
テル、リゾチーム等であり、これらを添加した食品衛生
用除菌剤が使用されている。

（発明が解決しようとする課題）しかし、上記静菌作用を持つ物質とエタノールとの組み
合わせである従来品は、各種細菌類、カビ、酵母類に対
する除菌効果が弱く、また効果のある菌に対してもその
力は瞬間的なものであった。

この為多くの食品製造作業場では頻繁にこれら製剤を使
用する必要があり、この事は単にサニテーションコスト
をいたずらに上昇させるのみならず、作業に従事する人
々に対し悪環境を与えることになる。高濃度のアルコー
ル雰囲気中での作業はその慢性毒性に加え、火災原因と
なる危険性も高い。

さらに皮膚炎等の原因にもなり、また消防法による保管
量にも限度がある。これらの理由により食品製造環境で
使用でき、除菌効果に優れ、かつ効果の持続性が高い除
菌剤が望まれていた。

従って、本発明の目的は、各種細菌類、カビ、酵母類に
対する除菌効果が高く、効果が有意に持続し、使用量を
低減する事により、アルコールｔこよる作業環境の悪化
を防ぎ、併せてコストダウンも計れる除菌剤であって、
直接食品に接触しても何等問題のない新規な食品製造環
境用除菌剤を提供することにある。

一方、本発明者等は、先にε−ポリリシンもしくはその
塩を有効成分とする食品保存剤に関する特許出願（特公
平１−０２１７４６）を行ったが、エタノールにε−ポ
リリシンもしくはその塩を含有させた保存剤が、各種細
菌類、カビだけでなく、特に、エタノール製剤の弱点で
ある酵母類に対する防腐効果を改善・向上させることを
見出し、特許出願（特開平２−０２０２７１）を行った
。

更に、本発明者等はエタノールに、ε−ポリリシン、及
びグリセリン、ソルビタンの低級脂肪酸エステル等を含
有させた保存剤が、各種細菌類、カビ、酵母類だけでな
く耐塩性産膜酵母菌に対しても優れた防腐効果を有する
ことを見出し、特許用ＩＩＩ　（特願平１−３０４６３
０）を行った。

本発明は、上記の知見を基にして散布後長時間に亘って
除菌効果が保たれ、且つ変敗菌、例えばガス産生能のあ
る乳酸菌や真菌類に対しても優れた除菌効果を有する食
品製造環境用除菌剤を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明は下記の構成を有する。

エタノールもしくはエタノール濃度３０％以上の含水エ
タノールに、Ａ群：ポリリシンもしくはその塩、８群：グリセリンもしくはジグリセリンの中低級脂肪酸
エステル、および０群：抗菌性を有する塩基性蛋白質を、それぞれ１種以
上、または、Ａ群および０群をそれぞれ１種以上、各群
を０．０１〜１０重量％添加させてなることを特徴とす
る食品製造環境用除菌剤である。

以下、本発明の食品製造環境用除菌剤について詳述する
。

本発明で用いる含水エタノールのエタノール濃度は３０
重量％以上、好ましくは３０〜９０重量％、特に好まし
くは４５〜６５重量％である。該エタノール濃度が３０
重量％未満の含水エタノールを使用すると、除菌効果が
弱くなるので好ましくない。

本発明に用いるポリリシンは、例えば特公昭５９−２０
３５９号公報に記載の製造法によって得ることが出来る
。すなわち、ストレプトマイセス属に属するポリリシン
生産菌であるストレゾ１〜マイセス・アルプラス・サブ
スピーシーズ・リジノポリメラスを培地に培養し、得ら
れた培養物からε−ポリリシンを分離・採取する。リジ
ンは１分子中に２つアミノ基を有するアミノ酸であり、
これから得られるポリリシンは一般に、α位のアミノ基
とカルボキシル基とが縮合したα−ポリリシンと、ε位
のアミノ基とカルボキシル基とが縮合したε−ポリリシ
ンとの２種類が存在するが、本発明では上述の製造法に
よって得られるε−ポリリシンを好ましく用いることが
できる。

本発明にあっては、ポリリシンは遊離の形で用いること
が出来るが、塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸もしくは
酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸な
どの有機酸の塩の形で用いることも出来る。

ポリリシンは遊離の形であれ、上述の無機酸もしくは有
機酸との塩の形であれ、食品保存剤としての効果は本質
的に差がないが、遊離の形のポリリシンの方が無水エタ
ノールに対する溶解性に優れている。

上記、ポリリシンもしくはポリリシンの塩の添加割合は
特に制限はないが、好ましくはエタノール製剤に対して
０．０１〜１０重量％である。しかしながら、ポリリシ
ンもしくはその塩の添加割合は食品の日持ち希望日数、
雰囲気水分活性、含有塩分等の条件により適宜増減して
用いることが望ましい。

本発明に用いるグリセリン或いはソルビタンの中低級脂
肪酸エステルは、食品に対する保存効果を持つ安全な化
合物であることが知られている。

特に炭素数１２以下の中低級脂肪酸のエステルは酵母、
カビに有効である。かかる中低級脂肪酸のエステルはグ
リセリンと中低級脂肪酸とのエステル化反応、またはグ
リセリン脂肪酸エステルと他の中低級脂肪酸とのエステ
ル交換反応によって得られる。エステル化反応あるいは
エステル交換反応によって得られたものは、反応グリセ
リドと呼ばれるが、これはモノグリセリドとジグリセリ
ドの混合物である。これを分子蒸溜によって精製するこ
とにより、モノグリセリド９０重量％以上の蒸溜グリセ
リドが得られる。

本発明では、グリセリンあるいはソルビタンと炭素数１
２以下の中低級脂肪酸とのエステルを用いる。特に、グ
リセリンあるいはソルビタンのカプリル酸モノエステル
、カプロン酸モノエステルが好ましい。カプリル酸のモ
ノグリセリドは食品に対する用途制限や添加量制限のな
い添加物の一つである。

本発明では、またジグリセリドの脂肪酸エステルを用い
ることが出来る。

グリセリンあるいはソルビタンの中低級脂肪酸エステル
の添加割合は特に制限は無いが、好ましくはエタノール
製剤に対して０．０１〜１０重量％である。しかしなが
ら、グリセリン或いはソルビタンの低級脂肪酸エステル
の添加割合は条件により適宜増減して用いることが出来
る。

他方、本発明に用いられる抗菌性を有する塩基性蛋白質
としては、サルミン、プロタミン、それらの塩等が挙げ
られ、そのうちサルミンは、魚の精液から採れるプロタ
ミンの一種であり、プロタミンは、鮭、ます、にしん、
すけそうだら等の精子核中にデオキシリボ核酸と結合し
たヌクレオプロタミンとして存在する比較的分子量の小
さい高アルギニン含量の強塩基性蛋白質である。本発明
においては、遊離状態のプロタミン、あるいはプロタミ
ン塩酸塩等の酸性塩等いずれの形でも用いることか出来
る。プロタミンの製造方法には色々あるが、一般には前
記魚類の白子を摩砕し、希硫酸又は希塩酸を加え、得ら
れたプロタミン抽出液にアルコールを加えて沈澱させ、
これを強塩基性のイオン交換樹脂を用いてフリーのプロ
タミンとする方法が行われている。しかし、どのような
方法で得られたものでも、毒性上、食品に添加出来ない
ような異物を含まないものであれば、本発明において使
用可能である。プロタミンもしくはその塩の添加割合は
特に制限は無いが、好ましくはエタノール製剤に対して
０．０１〜１０重間％である。

本発明の食品製造環境用除菌剤においては、更に除菌効
果を高める為に、上記ポリリシンもしくはその塩及びグ
リセリン或いはソルビタンの低級脂肪酸エステルと共に
リンゴ酸、クエン酸、乳酸、アジピン酸等の有機酸或い
はその塩を併用することが出来る。その他食品保存剤に
用いられる公知の成分、例えばグリシン等のアミノ酸も
併用することが出来る。

本発明の食品製造環境用除菌剤は、エタノール、ポリア
ミノ酸（ポリリシンもしくはポリリシンの塩等）、グリ
セリンの脂肪酸エステルおよび抗菌性を有する塩基性蛋
白質（サルミン、プロタミン等）の相乗効果で、少量の
使用で食品を製造する装置或いは食品を取扱う作業者、
及び作業場の衛生管理用製剤として優れた除菌効果を発
揮することが出来る。そのため環境中に過剰のアルコー
ルを放散することがないので作業環境の改善が計れる。

また散布後長時間に亘って除菌効果を保つことが出来る
。

本発明の食品製造環境用除菌剤は、食器、食品製造装置
、手指などの殺菌に用いることにより、間接的に食品の
保存効果を向上させることが出来る。

（発明の効果）本発明により、散布後長時間に亘って除菌効果が保たれ
、且つ変敗菌、例えばガス産生能のある乳酸菌や真菌類
に対しても優れた除菌効果を有する食品製造環境用除菌
剤を開発することが出来た。

また、本発明の食品製造環境用除菌剤は、除菌効果が長
時間持続するので経済的効果が高い。更に常時添加の必
要が無いので環境中に過剰のアルコールが飛散すること
を避けることが出来、作業環境の改善が出来る。

（実施例）以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。尚、
実施例中の％は重量％である。

実施例１ステンレスプレートの上に下記のテスト菌を一定量塗布
した後、下記組成を持つ本発明の食品製造環境用除菌剤
をスプレーした。その後ステンレスプレート表面の拭き
取り検査を行い生存菌数の検査を行った。

尚、対照試験として市販品のアルコール製剤Ａ及びＢを
用いて、同し条件で試験を行った。市販品のアルコール
製剤Ａのエチルアルコール濃度は７５％で、乳酸０．４
％、乳酸ソーダ０．１％、ビタミンＥ　Ｏ，２％、精製
水２４，３％を含有しているものであった。市販品のア
ルコール製剤Ｂのエチルアルコール濃度は７５％で、カ
プロン酸モノグリセリド０．４％、リンゴ酸０．１％、
精製水２４．３％を含有しているものであった。

その結果を第１表に示す。

テストに用いた菌 ■ニジエリシア・コリ（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ）　ＩＰ０１３８
９８（以下Ｅ菌と略す） ■ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎ
ｏｓｔｏｃ　ｍｅｔｈｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）　ＩＦＯ
１２０６０（以下り菌と略す） ■カンジダ・バラプシロシス（Ｃａｎｄｉｄａ　　ａｒａ　５ｉｌｏｓｆｓ）　ＩＦ
Ｏ１０３０６（以下Ｃ菌と略す）食品製造環境用除菌剤の組成 ε−ポリリシン　・・・・・・・　０．３％鮭しらこプ
ロタミン　・・・・・　０．１％カプリル酸モノグリセ
リド　・・　０．３％エチルアルコール　・・・・・・
　６０．０％滅菌水　　・・・・・・・・・・　３９．
３％第１表＋・・・テストに用いた菌が検出された。

−・・・テストに用いた菌が検出されなかった。

第１表の結果から判るように本発明の食品製造環境用除
菌剤で表面を処理したステンレスプレートからは菌が検
出されなかった。これに対し、市販品Ａ及びＢで表面を
処理したステンレスプレートからはＬ菌及びＣ菌が検出
された。

実施例２ステンレスプレートの上に実施例１で用いた本発明の食
品製造環境用除菌剤をスプレーした。５分及び１０分後
、実施例Ｉで用いたテスト菌を塗布した後、ステンレス
プレート表面の拭き取り検査を行い、生存菌数の検査を
行った。

尚、対照試験として実施例１で用いた市販品のアルコー
ル製剤Ａ及びＢを用いて、同し条件で試験を行った。

食品製造環境用除菌剤の組成 ε−ポリリシン　・・・・・・・・　０．３％鮭しらこ
プロタミン　・・・・・・　０．１　％ジグリセリンモ
ノカプロン酸エステル　　　　　　　　　・・・　０．３％エチルア
ルコール　・・・・・・・　６０．０％滅菌水　　・・
・・・・・・・・・　３９．３％その結果を第２表に示
す。

第２表＋・・・テストに用いた菌が検出された。

−・・・テストに用いた菌が検出されなかった。

第２表の結果から判るように本発明の食品製造環境用除
菌剤で表面を処理したステンレスプレートからは１０分
経過後も菌が検出されなかった。これに対し、市販品Ａ
で表面を処理したステンレスプレートからは５分後にＥ
菌、Ｌ菌及びＣ菌が検出され、市販品Ｂで表面を処理し
たステンレスプレートからは５分後にＬ菌及びＣ菌が検
出され、Ｅ菌は１０分後に検出された。

実施例３食肉加工製造所内のステンレス作業台の表面汚染菌数の
経時変化を拭き取り検査法で行った。除菌剤として以下
の製剤を用い、対照品として実施例２の市販品Ａ及びＢ
を用いた。各除菌剤はスプレー法で０．１ｇ／１０ｃｍ
”噴霧した。細菌検査は拭き取り法で行った。

実施例３の除菌剤の組成ポリリシン　　・・・・・・・・・　０．３％鮭しらこ
プロタミン　・・・・・・　０．１％ジグリセリンモノ
カプリル酸エステル　　　　　　　　　・・・　０．４％エチルア
ルコール　・・・・・・・　５０．０％滅菌水　　・・
・・・・・・・・・　４９．２％第３表単位　個／ｌ０ＣＩＩ＋２：　　空中落下菌数　５個／
ｃｍ”／１０分間第３表の結果から判るように本発明の食品製造環境用除
菌剤で処理をした作業台表面の菌数変化は有意に実施例
３が少なかった。このことは、除菌剤の使用量及びアル
コール臭気の低減化が可能であることを示唆するもので
ある。

実施例４実施例３と同様な試験を継続して行い、実施例３の製剤
と同等の効果が得られる使用量の算出を行った。

噴霧方法及び細菌検査法は実施例３と同じ方法を用いた
。

第４表単位　個／１０ｃｍ２：　　空中落下菌数　５個／Ｃｌ
ｌ１２／１０分間注）実施例４の製剤は１時間毎に噴霧を行い、市販品は
いずれも３０分毎に噴霧を行った。

総噴霧量実施例４　　　　０．１ｇＸ４回−０，４ｇ／ｃｍ２市
販品Ａ、　８　　０．１ｇＸ　７回−０，７ｇ／ｃｍｚ
聡アルコール量実施例４０．４ｇＸ５０％−０，２ｇ／ｃｍ２市販品Ａ
、　Ｂ　　　Ｏ，７ｇｘ７５％−０、５２５ｇ　／　ｃ
ｍ　２第４表の結果から判るように、本発明の食品製造
環境用除菌剤で処理をした作業台表面を、無菌的に維持
するためには、１時間に１回の噴霧が必要であった。こ
れに対し、市販品では３０分に１回の噴霧でも充分とは
言えなかった。これは従来品には瞬間的な殺菌力しかな
いためである。この結果より、本発明品は効果の持続性
が高いことが判る。また試験中に噴霧した総アルコール
量は、実施例４は市販品に比べ、約３８％で、市販品と
同等以上の効果があった。

実施例５ステンレスプレートの上に下記のテスト菌を一定量塗布
した後、下記組成を持つ本発明の食品製造環境用除菌剤
をスプレーした。その後ステンレスプレート表面の拭き
取り検査を行い生存菌数の検査を行った。

尚、対照試験として実施例１で用いたものと同様の市販
品のアルコール製剤Ａ及びＢを用いて、同し条件で試験
を行った。

その結果を第５表に示す。

テストに用いた菌 ■ニジエリシア・コリ（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ）　ｒＦ０１３８
９８（以下Ｅ菌と略す） ■ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎ
ｏｓｔｏｃ　ｍｅｔｈｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）　　１Ｆ
Ｏ１２０６０（以下り菌と略す） ■カンジダ・バラプシロシス（Ｑ刑力則Ｊ肛鼾（転）士阻圏）　ＩＦＯ１０３０６（
以下Ｃ菌と略す）食品製造環境用除菌剤の組成ポリリジン　・・・・・・・・・　０．３％鮭しらこプ
ロタミン　・・・・・　０．１　％エチルアルコール　
・・・・・・　６０．０％滅菌水　　・・・・・・・・
・・　３９．６％−・・・テストに用いた菌が検出され
なかった。

第５表の結果から判るように本発明の食品製造環境用除
菌剤で表面を処理したステンレスプレートからは菌が検
出されなかった。これに対し、市販品Ａ及びＢで表面を
処理したステンレスプレートからはＬ菌及びＣ菌が検出
された。

特許出願人　チ　ッ　ソ　株　式　会　社株式会社第−
化成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）無水エタノールもしくはエタノール濃度３０重量
％以上の含水エタノールに、Ａ群：ポリリシンもしくはその塩、Ｂ群：グリセリンもしくはジグリセリンの中低級脂肪酸
エステル、およびＣ群：抗菌性を有する塩基性蛋白質を、それぞれ１種以上、または、Ａ群およびＣ群をそれぞれ
１種以上、各群を０．０１〜１０重量％添加させてなる
ことを特徴とする食品製造環境用除菌剤。
（２）ポリリシンがε−ポリリシンである請求項１記載
の食品製造環境用除菌剤。
（３）ポリリシンの塩がε−ポリリシンの無機酸塩ある
いは有機酸塩である請求項１記載の食品製造環境用除菌
剤。
（４）グリセリンの中低級脂肪酸エステルがジグリセリ
ンモノカプリル酸エステルである請求項１記載の食品製
造環境用除菌剤。
（５）抗菌性を有する塩基性蛋白質が鮭白子より抽出さ
れたプロタミンである請求項１記載の食品製造環境用除
菌剤。
（６）除菌の対象とする環境が、食肉製品、水産加工製
品または惣菜の製造装置、製造工場または調理場である
請求項１記載の食品製造環境用除菌剤。