JP2016160350A - 食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の殺菌洗浄剤で菌数を低減することが困難である微小空間を有する食品加工設備又は調理器具においても確実な殺菌効果を発現し、すすいだ後も抗菌効果が持続する食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物を提供する。
【解決手段】塩基性ポリペプチド（Ａ）の２種類以上、及び界面活性剤（Ｂ）を含有し、２０℃でのｐＨが１０以上である、食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物に関する。

レストラン等の厨房や食品工場等の食品を調理する現場では、まな板を含む各種調理器具を用いて食材を加工する。作業終了時には、洗浄剤あるいは殺菌剤配合洗浄剤等を用いて洗浄する。その後、必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の殺菌剤水溶液に調理器具を浸漬したり、あるいは調理器具に次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の殺菌剤水溶液を湿布したり、アルコール製剤を調理器具に噴霧したりする等、調理器具の殺菌剤処理が行われる。

しかし、殺菌工程を行わない場合は当然のこと、殺菌剤処理を行っても、調理器具を再使用する時点で生存菌が多数存在している場合がある。その原因として、例えば、殺菌剤配合洗剤で洗浄した場合には、処理時間が短く、十分な殺菌効果が得られないことが挙げられる。また、次亜塩素酸ナトリウムに代表される殺菌剤水溶液に浸漬した場合には、殺菌処理直後は良好な殺菌性が得られるが、このような殺菌剤を用いた場合には必ず調理器具を濯ぐことが必要とされ、殺菌剤が濯がれた後は殺菌効果がないため、例えば翌日まで調理器具を放置する間に、調理器具に残った菌が再増殖してしまうことが挙げられる。

菌の再増殖をさけるためには、再使用するまでの間、調理器具を殺菌液に接触させておくことが考えられるが、基材の損傷、殺菌剤の揮発や分解等による殺菌効果の失活、使用前に濯いで殺菌剤の除去を行わなければならない等の課題がある。

特許文献１、２は、カチオン系殺菌剤、界面活性剤を含有し、ｐＨがアルカリである殺菌洗浄剤組成物を開示する。特許文献３は、ポリリジン及び界面活性剤を含有し、ｐＨが中性である洗浄剤組成物を開示する。特許文献４には、無水エタノール又は含水エタノールに、ポリリジンもしくはその塩、グリセリンもしくはグリセリンの中低級脂肪酸エステル、及び抗菌性を有する塩基性蛋白質を所定条件で添加してなる食品製造環境用除菌剤が開示されており、実施例には、高濃度のエタノール、ポリリジン及びプロタミンを含有し、ｐＨが中性程度の除菌剤が記載されている。

特開平１１−１２４５９４号公報 特開２００４−３１５６９１号公報 特開２００２−２４１７９０号公報 特開平４−１８００３号公報

食品加工設備での液体洗浄剤組成物においては、従来提案されている次亜塩素酸等の殺菌剤を用いた方法では、十分な抗菌効果が発現できない場合がある。硬質表面上の菌数を一旦低減することができても、洗浄剤による処理では、一般に洗浄後にすすぎが行われるため、殺菌効果や抗菌効果を有する成分も流出する。その結果、殺菌効果や抗菌効果が十分に発現せず、経時的に硬質表面上の菌数が再増加するという課題がある。ここで、殺菌効果とは剤を適用直後に生菌数が下がる効果をいい、抗菌効果とは剤の適用後長時間にわたり低い生菌数を維持し、菌数増加を抑制する効果を言う。

本発明は、従来の殺菌洗浄剤で菌数を低減することが困難である微小空間を有する食品加工設備又は調理器具においても確実な殺菌効果を発現し、すすいだ後も抗菌効果が持続する食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物を提供する。

本発明は、塩基性ポリペプチド（Ａ）〔以下、（Ａ）成分という〕の２種類以上、及び界面活性剤（Ｂ）〔以下、（Ｂ）成分という〕を含有し、２０℃でのｐＨが１０以上である、食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物に関する。

また、本発明は、上記本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物を、食品加工設備又は調理器具に付着させて殺菌する工程１、次いで
工程１で前記組成物が付着した食品加工設備又は調理器具をすすいで洗浄する工程２
を行う、食品加工設備又は調理器具の殺菌洗浄方法に関する。

本発明によれば、微小空間を有する食品加工設備又は調理器具においても確実な殺菌効果を発現し、すすいだ後も抗菌効果が持続する食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物及びこれを用いた殺菌洗浄方法が提供される。

＜（Ａ）成分＞
（Ａ）成分は、塩基性ポリペプチドであり、本発明の組成物は、異なる塩基性ポリペプチドを２種類以上含有する。

（Ａ）成分は、プロタミン、ポリリジン、リゾチーム及びナイシンから選ばれる２種類以上の塩基性ポリペプチドが好ましい。

ポリリジンとしては、必須アミノ酸であるＬ−リジンが直鎖上に重合したポリアミノ酸で、化学合成により製造されるα−ポリリジンと発酵法により製造されるε−ポリリジンが挙げられる。ポリリジンは、殺菌性をより向上する観点から、好ましくはε−ポリリジンである。ポリリジンの分子量は、殺菌性をより向上する観点から、好ましくは３，０００以上、より好ましくは４，０００以上であり、そして、好ましくは１０，０００以下、より好ましくは８，０００以下、より好ましくは６，０００以下、より好ましくは５，０００以下である。この分子量は、ＧＰＣ−ＬＡＬＬＳ法により測定された重量平均分子量である。また、ポリリジンは、安全性の観点から、好ましくは食品添加物として使用できる品質水準のポリリジンである。

プロタミンとしては、特に制限されるものではないが、例えばサケ、ニシン、ニジマス、マグロをはじめとする約５０種類以上の魚からなる群より得られる１種以上の魚の白子を酸処理することにより、それぞれの魚の精子核中に存在するヌクレオプロタミンから精製されるプロタミンが挙げられる。プロタミンは、殺菌性をより向上させる観点、安全性、経済性及び入手性の観点から、好ましくはサケ、ニシン、ニジマス、マグロ、ボラの白子から得られるプロタミンであり、より好ましくはサケの白子から得られるプロタミンである。また、プロタミンは、安全性の観点から、好ましくは食品又は食品添加物として使用できる品質水準のプロタミンである。
プロタミンは、遊離プロタミン、プロタミン又はその塩が挙げられる。プロタミンは、殺菌性をより向上させる観点及び配合性の観点から、好ましくはプロタミン酸塩、より好ましくはプロタミン硫酸塩及びプロタミン塩酸塩から選ばれる１種以上であり、入手性の観点から、より好ましくはプロタミン塩酸塩である。

リゾチームとしては、特に制限されるものではないが、鶏卵白から分離・精製した食品添加物である卵白リゾチームや、塩化リゾチーム等が挙げられる。

ナイシンは、発酵乳から分離されたLactococcus lactis subsp.lactisが産生する34個のアミノ酸から成るペプチドである。ナイシンとしては、特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis の培養液から得られた抗菌性ポリペプチドの塩化ナトリウムとの混合物等を使用することができる。

本発明では、（Ａ）成分が、プロタミン及びポリリジンの少なくとも一方を含むことが好ましい。
本発明では、（Ａ）成分が、プロタミン及びポリリジンの両方を含むことがより好ましい。
本発明では、（Ａ）成分が、プロタミン及びポリリジンであることが更に好ましい。
（Ａ）成分が、プロタミン及びポリリジンを含む場合、プロタミン／ポリリジンの質量比は、好ましくは２／８以上、より好ましくは４／６以上、そして、好ましくは８／２以下である。

＜（Ｂ）成分＞
（Ｂ）成分としては、ノニオン界面活性剤、カチオン界面活性剤及び両性界面活性剤から選ばれる１種以上の界面活性剤が挙げられる。更に、（Ｂ）成分としては、ノニオン界面活性剤及びカチオン界面活性剤から選ばれる１種以上の界面活性剤が挙げられる。陰イオン界面活性剤を含有してもよいが、（Ａ）成分による殺菌性及び抗菌性を効果的に発現させるという観点からは、陰イオン界面活性剤の含有量は少ない又は含有しないことが好ましい。陰イオン界面活性剤の含有量は、組成物中、１０質量％以下、更に５質量％以下、更に実質的に含有しない、更に０質量％とすることができる。

より具体的には、（Ｂ）成分としては、（Ｂ１）ポリオキシアルキレンアルキル又はアルケニルエーテル、（Ｂ２）アルキルグリコシド、（Ｂ３）アミンオキサイド、（Ｂ４）ソルビタン脂肪酸エステル、（Ｂ５）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｂ６）脂肪酸アルカノールアミド及び（Ｂ７）第四級アンモニウム塩から選ばれる１種以上の界面活性剤が挙げられる。（Ｂ）成分として、（Ｂ１）ポリオキシアルキレンアルキル又はアルケニルエーテル、（Ｂ２）アルキルグリコシド、（Ｂ３）アミンオキサイド、（Ｂ４）ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の界面活性剤を含有することが好ましい。

（Ｂ１）のポリオキシアルキレンアルキルエーテル、ポリオキシアルキレンアルケニルエーテルを包含する非イオン界面活性剤として、下記一般式（ｂ−１）で表される化合物が挙げられる。
Ｒ^１１ｂ−Ｏ−（ＡＯ）_ｑ−Ｈ （ｂ−１）
〔式中、Ｒ^１１ｂは、炭素数８以上、１８以下のアルキル基又は炭素数８以上、１８以下のアルケニル基、ＡＯは炭素数２又は３のアルキレンオキシ基、ｑは平均付加モル数であり、１以上、３０以下の数である〕

洗浄性の観点から、一般式（ｂ−１）中、Ｒ^１１ｂの炭素数は１０以上、１８以下が好ましい。また、Ｒ^１１ｂは、アルキル基が好ましい。アルキル基は、１級アルキル基、２級アルキル基が挙げられる。また、直鎖アルキル基、分岐鎖アルキル基が挙げられる。
ＡＯはエチレンオキシ基、プロピレンオキシ基が好ましく、エチレンオキシ基がより好ましい。
ｑは１以上、好ましくは１．５以上、より好ましくは３以上、更に好ましくは５以上であり、そして、好ましくは３０以下、より好ましくは２５以下、より好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下、より好ましくは１５以下、より好ましくは１２以下、より好ましくは９以下である。

（Ｂ２）のアルキルグリコシドは還元糖と高級アルコールがグリコシド結合した非イオン界面活性剤であって、粘度、殺菌性のさらなる向上、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、下記一般式（ｂ−２）で表される化合物が挙げられる。
Ｒ^２１ｂ−（ＯＲ^２２ｂ）_ｘＧ_ｙ （ｂ−２）
〔式中、Ｒ^２１ｂは直鎖の炭素数８以上、好ましくは１０以上、１６以下、好ましくは１４以下のアルキル基、Ｒ^２２ｂは炭素数２以上、４以下のアルキレン基、好ましくはエチレン基又はプロピレン基、より好ましくはエチレン基であり、Ｇは還元糖に由来する残基、ｘは平均値０以上、６以下の数、ｙは平均値１以上、１０以下、好ましくは５以下、より好ましくは２以下の数を示す。〕

一般式（ｂ−２）の化合物において、Ｇは還元糖に由来する残基であり、Ｇの原料の還元糖は、アルドースとケトースの何れであっても良い。また、Ｇの原料の還元糖は、炭素数が３のトリオース、炭素数が４のテトロース、炭素数が５のペントース、炭素数が６のヘキソースを挙げることができる。アルドースは、具体的に、具体的には、アピオース、アラビノース、ガラクトース、グルコース、リキソース、マンノース、ガロース、イドース、タロース、キシロースを挙げることができる。また、ケトースは、具体的に、フラクトースを挙げることができる。本発明のＧの原料の還元糖は、これらの中、粘度、殺菌性、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、炭素数５のアルドースであるアルドペントース又は炭素数６のアルドースであるアルドヘキソースであり、より好ましくはグルコースである。

一般式（ｂ−２）の化合物は、上記還元糖と Ｒ^２１ｂ−（ＯＲ^２２ｂ）_ｘ−ＯＨ とを酸触媒を用いてアセタール化反応又はケタール化反応することで容易に合成することができる。また、アセタール化反応の場合、ヘミアセタール構造であっても良く、通常のアセタール構造であっても良い。

一般式（ｂ−２）の化合物は、粘度、洗浄性及び低温保存安定性の観点からも、好ましい。

（Ｂ３）のアミンオキサイドは、粘度、殺菌性のさらなる向上、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、炭素数が好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、そして、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下の炭化水素基を有する。より好ましくは、（Ｂ３）のアミンオキサイドは、炭素数が好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、そして、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下の炭化水素基１個と炭素数１以上、３以下の炭化水素基２個とを有する。炭素数８以上、１８以下の炭化水素基はアルキル基又はアルケニル基が好ましく、アルキル基がより好ましい。炭素数１以上、３以下の炭化水素基はアルキル基又はアルケニル基が好ましく、アルキル基がより好ましい。
具体的に好ましい（Ｂ−３）成分としては、下記一般式（ｂ−３）の化合物を挙げることができる。

〔式中、Ｒ^３１ｂは炭素数８以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、そして、好ましくは１８以下、好ましくは１６以下の直鎖アルキル基又は直鎖アルケニル基であり、Ｒ^３３ｂ、Ｒ^３４ｂは炭素数１以上、３以下のアルキル基又はヒドロキシアルキル基である。Ｒ^３２ｂは炭素数１以上、５以下、好ましくは２又は３のアルキレン基である。Ａは−ＣＯＯ−、−ＣＯＮＨ−、−ＯＣＯ−、−ＮＨＣＯ−、−Ｏ−から選ばれる基であり、ｎは０又は１、好ましくは０である。〕

（Ｂ３）は、炭素数８以上、１８以下のアルキル基を有するアルキルジメチルアミンオキサイドが好ましい。すなわち、（Ｂ３）は、一般式（ｂ−３）中のＲ^３１ｂが好ましくは炭素数８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１１以上、そして、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下の直鎖アルキル基、Ｒ^３３ｂ、Ｒ^３４ｂが炭素数１のアルキル基、ｎが０の化合物が好ましい。

（Ｂ４）のソルビタン脂肪酸エステルは、脂肪酸の炭素数が８以上、２２以下であるソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。このような化合物は、ソルビトール及び／又はソルビタンと脂肪酸のエステル化反応により得られるが、原料のソルビトールは、グルコースの高圧水素還元によって得られる市販のものが使用できる。また、ソルビトールの脱水環化によって得られるソルビタンを使用してもよい。色調劣化、臭い等品質に与える影響から、好ましくは、ソルビトール、例えば７０％ソルビトールとして市販されているものを使用できる。エステル化反応用の原料脂肪酸は、炭素数８以上、好ましくは１２以上、より好ましくは１４以上、更に好ましくは１６以上、そして、好ましくは２２以下、より好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下の脂肪酸が挙げられる。原料脂肪酸は、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸が挙げられる。原料脂肪酸は、混合脂肪酸を用いることができる。本発明では、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、パーム油組成脂肪酸、牛脂脂肪酸が好ましく、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、パーム油組成脂肪酸、牛脂脂肪酸がより好ましく、オレイン酸、リノール酸、パーム油組成脂肪酸、牛脂脂肪酸が更に好ましく、オレイン酸がより更に好ましい。

（Ｂ５）のショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数は、殺菌性の観点から、好ましくは炭素数８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上であり、そして、溶解性の観点から、好ましくは１４以下である。

ショ糖脂肪酸エステルは、殺菌性及び入手性の観点から、好ましくはショ糖ラウリン酸エステル及びショ糖ミリスチン酸エステルから選ばれる１種以上、より好ましくはショ糖ミリスチン酸エステルである。

ショ糖脂肪酸エステルは、モノエステル、ジエステル、トリエステル、テトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステル、オクタエステルがある。これらの中、殺菌性及び入手性の観点から、好ましくはモノエステル、ジエステル及びトリエステルから選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはモノエステル及びジエステルから選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはモノエステルである。
また、ショ糖脂肪酸エステルは、殺菌性の観点から、モノエステル比率が、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上であり、そして、入手性の観点から、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である。
また、ショ糖ラウリン酸エステル又はショ糖ミリスチン酸エステルのモノエステル比率は、殺菌性及び入手性の観点から、好ましくは前記比率である。

（Ｂ６）の脂肪酸アルカノールアミドとしては、脂肪酸モノアルカノールアミド、脂肪酸ジアルカノールアミドが挙げられ、脂肪酸ジアルカノールアミドが好ましい。脂肪酸ジエタノールアミドが特に好ましい。脂肪酸の炭素数は、好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下である。

（Ｂ７）の第四級アンモニウム塩としては、長鎖アルキル基を１つ以上有する第四級アンモニウム塩が挙げられる。具体的には、ジ長鎖アルキル型第四級アンモニウム塩、モノ長鎖アルキル型第四級アンモニウム塩、ベンザルコニウム型第四級アンモニウム塩が挙げられる。（Ｂ７）は、ジ長鎖アルキル型第四級アンモニウム塩及びモノ長鎖アルキル型第四級アンモニウム塩から選ばれる第四級アンモニウム塩が好ましく、ジ長鎖アルキル型第四級アンモニウム塩がより好ましい。前記長鎖アルキル基の炭素数は、好ましくは８以上、より好ましくは９以上、そして、好ましくは２０以下、より好ましくは１８以下、より好ましくは１５以下、より好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下である。また、第四級アンモニウム塩が有する長鎖アルキル基以外の基は、炭素数１以上、３以下のアルキル基が好ましい。第四級アンモニウム塩は、対イオンとして、ハロゲンイオンを有するものが挙げられ、塩化物イオンを有するものが好ましい。

＜食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物＞
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、（Ａ）成分を、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０３質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上、そして、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下含有する。
また、食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、（Ｂ）成分を、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上、そして、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物では、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の質量比（Ａ）／（Ｂ）は、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．１以上、更に好ましくは０．２以上、そして、好ましくは５以下、より好ましくは３以下、更に好ましくは２以下である。

本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、２０℃でのｐＨが１０以上である。このｐＨは、好ましくはｐＨ１０．５以上、より好ましくは１１以上、そして、好ましくは１４以下、より好ましくは１３以下である。

本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、水を含有することが好ましい。本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、液体が好ましい。本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、水を含有する液体組成物であることが好ましい。

本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、効果を損なわない範囲において、任意に、エタノール、プロパノール、ベンジルアルコール、エチレングリコール、プロピレングリコール等の有機溶剤、ポリヘキサメチレングアニジン等の（Ａ）成分以外のカチオン性殺菌剤、ＥＤＴＡ、ＭＧＤＡ等のキレート剤、香料、着色料等を含有することができる。

本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物は、特に限定されるものではないが、炭素数１以上、３以下の１価アルコール、更にはエタノールの含有量が好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。炭素数１以上、３以下の１価アルコール、更にはエタノールの含有量をこのような範囲としても、優れた殺菌性が得られ、また、すすいだ後も抗菌性が持続する。

本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物が、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、更に炭素数１以上、３以下の１価アルコールを前記の範囲で含有する場合、好ましくは更にｐＨが前記範囲である場合、当該組成物を、そのまま食品加工設備又は調理器具に付着させることができる。また、希釈後に、（Ａ）成分の含有量、（Ｂ）成分の含有量、更に炭素数１以上、３以下の１価アルコールの含有量、ｐＨが、前記所定の範囲内となるような一又は二以上の濃厚溶液を、希釈、混合（二以上の濃厚溶液を用いる場合）して、食品加工設備又は調理器具に付着させる本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物を調製しても良い。

＜食品加工設備又は調理器具の殺菌洗浄方法＞
本発明の食品加工設備又は調理器具の殺菌洗浄方法では、
上記本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物を、食品加工設備又は調理器具に付着させて殺菌する工程１、次いで
工程１で前記組成物が付着した食品加工設備又は調理器具をすすいで洗浄する工程２
を行う。工程１と工程２の間に、他の工程を含んでいても良い。

工程１では、本発明の食品加工設備又は調理器具の殺菌方法は、本発明の殺菌洗浄剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させて殺菌する。本発明の殺菌方法では、食品加工設備又は調理器具に付着させる前の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物の２０℃でのｐＨが１０以上である。このｐＨは、好ましくはｐＨ１０．５以上、より好ましくは１１以上、そして、好ましくは１４以下、より好ましくは１３以下である。食品加工設備又は調理器具に付着させた後は、組成物のｐＨが変動してもよい。

本発明の対象となる食品加工設備は、食肉スライサー、製麺機、フライヤー、米飯製造機等の大型機器が挙げられる。また、本発明の対象となる調理器具は、まな板、包丁、ザル等が挙げられる。本発明の食品加工設備又は調理器具の殺菌方法は、これらの中、食品加工設備に設置されたネットコンベア若しくはベルトコンベア又はまな板若しくはザル等のキズ、ヒビ又は隙間等の微小空間が存在する場面に対してより効果的である。食品加工設備又は調理器具は、ステンレス製の部材を含み、該ステンレス製の部材に、工程１で本発明の殺菌洗浄剤組成物を付着させることが好ましい。

本発明の殺菌洗浄剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる方法としては、スプレー、塗布、浸漬などの方法が挙げられる。本発明の殺菌洗浄剤組成物を、スプレー又は塗布して食品加工設備又は調理器具に付着させることが好ましい。本発明の殺菌洗浄剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる操作を１回以上行うことができる。

本発明の殺菌洗浄剤組成物による殺菌効果を十分に発現させるために、本発明の殺菌方法では、殺菌洗浄剤組成物を付着させた後、食品加工設備又は調理器具を一定時間放置することが好ましい。すなわち、本発明の殺菌方法では、殺菌洗浄剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させた後、（Ａ）成分が食品加工設備又は調理器具に付着した状態を保持して殺菌した後、すすいで洗浄することが好ましい。そして、その場合の保持する時間は、殺菌性の観点から、好ましくは１５分以上、そして、好ましくは１２０分以下、より好ましくは６０分以下、より好ましくは４５分以下である。

（Ａ）成分が付着した状態の保持は、開放系、密閉系のいずれで行ってもよいが、開放系のほうが好ましい。また、（Ａ）成分が付着した状態を保持する温度は、抗菌性をさらなる向上する観点から、好ましくは５℃以上、より好ましくは１０℃以上であり、そして、経済性の観点から、好ましくは５０℃以下、より好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下である。

本発明の殺菌方法では、食品加工設備又は調理器具に対する本発明の殺菌洗浄剤組成物の付着量は、抗菌性のさらなる向上の観点から、好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．０３ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ^２以上であり、そして、好ましくは０．１ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０５ｇ／ｃｍ^２以下である。この付着量は、食品加工設備又は調理器具の単位面積あたりの組成物の付着量である。この付着量では、付着対象とする食品加工設備又は調理器具が、組成物が接触しない空間部分を含む場合、その空間部分の面積は、単位面積に算入する。すなわち、組成物の付着量においては、例えば、当該組成物を適用する食品加工設備又は調理器具の部位が網状になっている場合、空間部分は単位面積を構成する面積に含む。

また、本発明の殺菌方法では、抗菌性のさらなる向上の観点より、（Ａ）成分の付着量及び（Ｂ）成分の付着量が合計で、好ましくは０．５×１０^−７ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは１×１０^−７ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは２×１０^−７ｇ／ｃｍ^２以上、そして、好ましくは１０×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは８×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは５×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以下となるように、殺菌洗浄剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる。この付着量は、食品加工設備又は調理器具の単位面積あたりに実際に付着する（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計の付着量である。この付着量では、付着対象とする食品加工設備又は調理器具が、組成物が接触しない空間部分を含む場合、その空間部分の面積は、単位面積に算入しない。すなわち、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計の付着量においては、例えば、当該組成物を適用する食品加工設備又は調理器具の部位が網状になっている場合、空間部分は単位面積を構成する面積には含まない。

本発明の殺菌方法では、本発明の殺菌洗浄剤組成物が付着した食品加工設備又は調理器具を、必要に応じて、こすり洗いすることができる。その際、本発明の殺菌洗浄剤組成物を含んだ弾性部材でこすり洗いすることが好ましい。

工程２では、工程１で本発明の殺菌洗浄剤組成物が付着した食品加工設備又は調理器具をすすいで洗浄する。
すすぎの条件は、特に制限されるものではないが、０．５Ｌ／分以上、２５Ｌ／分以下の水勢で、１秒以上、３分以下、より好ましくは１分以下、より好ましくは３０秒以下、より好ましくは１５秒以下ですすぐことが好ましい。

工程２を終えた食品加工設備又は調理器具は、そのまま食品加工又は調理に用いることができる。また、工程２を終えた後、食品加工設備又は調理器具を、１０℃以上、３０℃以下で３０分以上、３６時間以下の条件で保管した後、食品加工又は調理に用いることができる。

下記原料をイオン交換水に添加し溶解させて、表１〜３の殺菌洗浄剤組成物を調製した。得られた殺菌洗浄剤組成物を用いて、以下の方法で生菌数を測定し、抗菌力の評価を行った。結果を表１〜３に示す。なお、表中、ＮａＯＨ、ＨＣｌについての「適量」は、組成物のｐＨを表中の値とするための量である。

＜原料＞
（Ａ）成分
・プロタミン：サケ由来のプロタミン、プロタミン塩酸塩、加工食品、株式会社マルハニチロ食品製
・ポリリジン：ε−ポリリジン、食品添加物、ＪＮＣ株式会社製、重量平均分子量４，７００

（Ｂ）成分
・Ｂ１−１：ポリオキシエチレンアルキルエーテル（ＨＬＢ１３．３、花王（株）製エマルゲン７０９）
・Ｂ１−２：ポリオキシエチレンラウリルエーテル（ＨＬＢ１３．６、花王（株）製エマルゲン１０９Ｐ）
・Ｂ１−３：ポリオキシエチレンオレイルエーテル（ＨＬＢ１２．０、花王（株）製エマルゲン４０９ＰＶ）
・Ｂ１−４：ポリオキシエチレンラウリルエーテル（ＨＬＢ１５．３、花王（株）製エマルゲン１２０）
・Ｂ２−１：アルキルポリグルコシド（アルキル基の炭素数１０〜１６、花王（株）製マイドール１２）
・Ｂ３−１：ラウリルジメチルアミンオキサイド（花王（株）製アンヒトール２０Ｎ）
・Ｂ４−１：ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート（エチレンオキサイド平均付加モル数２０、ＨＬＢ１６．７、花王（株）製レオドールＴＷ−Ｌ１２０）
・Ｂ５−１：ショ糖脂肪酸エステル（指定添加物グレード、三菱化学フーズ株式会社製リョートーシュガーエステルＬ−１６９５）
・Ｂ６−１：パーム核油脂肪酸ジエタノールアミド（花王（株）製アミノーンＰＫ０２Ｓ）
・Ｂ７−１：塩化ベンザルコニウム（花王（株）製サニゾールＢ−５０）
・Ｂ７−２：ジデシルジメチルアンモニウムクロライド（花王（株）製サンサニー Ｄ１０Ｐ）

＜殺菌洗浄力の評価＞
（１）菌／汚れ液の作製
（１−１）イオン交換水に牛血清アルブミン（ＢＳＡ）（シグマ社製）を溶解し、４％水溶液を調製した。
（１−２）（１−１）の液を、０．２μｍフィルターでろ過した。
（１−３）ＯＤ＝０．０１に調整した緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ ＡＴＣＣ１５６９２）の菌液１ｍＬ、（１−２）の水溶液１．２５ｍＬ、及び滅菌水７．７５ｍＬを混合し、菌／汚れ液とした。

（２）生菌数の評価方法
（２−１）３ｃｍ×８ｃｍＳＵＳ製テストピースに表１〜３の殺菌洗浄剤組成物１ｍＬを均一に塗布した。
（２−２）開放系にて、テストピースを２５℃で３０分静置した。
（２−３）（２−２）の後、テストピースを水道水５００ｍＬですすいだ。
（２−４）開放系にて、テストピースを２５℃で２０時間静置し、乾燥した。
（２−５）乾燥したテストピースに菌／汚れ液０．３ｍＬを塗布した。
（２−６）ポリプロピレン製密封容器（タイトボックスＮｏ．３、蝶プラ工業（株）製）の内部に、０．２質量％塩化ベンザルコニウム水溶液２０ｇを含浸させたペーパータオルを敷き、ペーパータオルの上に、スライドガラス立てを置き、その上に、菌／汚れ液を塗布した面を上にしてテストピースを静置した。容器の蓋を閉めて３７℃で３時間保存した。この条件では、テストピース菌／汚れ液を塗布した面は、湿潤状態が保たれていた。尚、塩化ベンザルコニウムは、水等に含まれる環境菌の影響を排除するために、念のために用いたものである。
（２−７）テストピース上の菌／汚れ液をふき取り、ふき取った液を生理食塩水で１０質量倍希釈した。
（２−８）同様の操作にて、１００質量倍希釈液、１０００質量倍希釈液及び１００００質量倍希釈液を得た。
（２−９）（２−７）及び（２−８）で得られた全ての液をＳＭＡ（標準寒天培地、日水製薬〈株〉製）に０．１ｍＬ塗布し、３７℃で２４時間培養した。
（２−１０）発育したコロニー数をカウントし、テストピース１枚あたりの菌数［ｃｆｕ／２４ｃｍ^２］を求めた。菌数は１０を底とする対数で表１〜３に記載した。

Ｂ７−１の塩化ベンザルコニウムは、殺菌効果を有する化合物であるため、比較例２−４では、（Ａ）成分の比較成分として用いた。

Claims (6)

1. 塩基性ポリペプチド（Ａ）の２種類以上、及び界面活性剤（Ｂ）を含有し、２０℃でのｐＨが１０以上である、食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物。
2. （Ａ）が、プロタミン、ポリリジン、リゾチーム及びナイシンから選ばれる２種類以上の塩基性ポリペプチドである、請求項１記載の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物。
3. （Ｂ）が、ノニオン界面活性剤及びカチオン界面活性剤から選ばれる１種以上の界面活性剤である、請求項１又は２記載の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物。
4. （Ｂ）が、（Ｂ１）ポリオキシアルキレンアルキルエーテル、（Ｂ２）アルキルグルコシド、（Ｂ３）アルキルアミンオキサイド、（Ｂ４）ソルビタン脂肪酸エステル、（Ｂ５）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｂ６）脂肪酸アルカノールアミド及び（Ｂ７）第四級アンモニウム塩から選ばれる１種以上の界面活性剤である、請求項１から３いずれか記載の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物。
5. 請求項１から４いずれか記載の食品加工設備又は調理器具用殺菌洗浄剤組成物を、食品加工設備又は調理器具に付着させて殺菌する工程１、次いで
   工程１で前記組成物が付着した食品加工設備又は調理器具をすすいで洗浄する工程２
   を行う、食品加工設備又は調理器具の殺菌洗浄方法。
6. 食品加工設備又は調理器具がステンレス製の部材を含み、該ステンレス製の部材に工程１で前記組成物を付着させる、請求項５記載の食品加工設備又は調理器具の殺菌洗浄方法。