JP2015126724A - 食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便な方法で、菌が混入しても菌数増加を抑制できる、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法を提供する。
【解決手段】下記工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに下記工程４を１回以上行うプロセスＤ、を有し、プロセスＣの工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、プロセスＤの最初の工程４を行う、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法。
工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態を４時間以上保持する工程
工程４：前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程
【選択図】なし

Description

本発明は、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法に関する。

レストランの厨房等で使用される包丁、まな板、ザル等の調理器具類、食品工場や飲料工場等で使用される食品や飲料を製造若しくは加工する機器又は設備等、食品と直接接触する器具、機器又は設備類は、衛生度を保つために、日々、食品や飲料を生産した後、使用した器具、機器又は設備の洗浄作業が行われる。

これら器具、機器又は設備の硬質表面形状は様々で、小さな隙間やキズ、手の届かない複雑形状がある。それらの洗浄の際に、スポンジやブラシ等の機械力が十分に行き届かない箇所がある。そのような箇所には、除去しきれない汚れや、除去しきれない又は死滅しきれない微生物が残り易い。そのため、残った微生物が再度増殖することで不衛生な状態となることがある。

器具、機器又は設備を洗浄した後、洗浄により除去しきれなかった微生物を殺菌する目的で次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合が多い。しかし、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合には次亜塩素酸ナトリウムに由来する塩素臭が器具、機器又は設備から食材に臭い移りする心配があるので、次亜塩素酸ナトリウムを使用した後、次亜塩素酸ナトリウムを取り除くために、器具、機器又は設備を十分にすすぐことが不可欠である。次亜塩素酸ナトリウムが器具、機器又は設備に接触している間は殺菌効果が得られるものの、その効果は一時的である。そのため、器具、機器又は設備をすすぐことによって次亜塩素酸ナトリウムを除いた後は、次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌効果が器具、機器又は設備に全く及ばない。したがって、次亜塩素酸ナトリウムを使用する場合、生残した微生物が、再増殖して結果的に菌数が高い不衛生な状態となってしまう場合がある。

一方、一時的な効果ではなく持続的な制菌、殺菌又は静菌を謳った提案もなされている。例えば、特許文献１及び特許文献２では、ポリリジン、プロタミンを用い、制菌、殺菌又は静菌効果の持続性を改良した除菌剤組成物の提案がなされている。

特開平４−１８００３号公報 特開２００２−３２２００９号公報

特許文献１や特許文献２では、食材由来の油やタンパク等、食材汚れの除去を主眼とした具体的な衛生管理方法については言及していない。そのため、未だ多量に残留汚れが存在する中で、特許文献１の殺菌用組成物や特許文献２の除菌剤を適用しても、十分にその効果が及ばない場合もあると考えられる。そのため、洗浄工程も踏まえた上で、総合的な衛生管理方法を実現することが望まれる。

本発明の課題は、次亜塩素酸ナトリウムのような殺菌剤を濯ぐ手間が不要であり、菌が混入しても菌数の増加を抑制することができる、簡便で効果的な、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法を提供することである。

本発明は、
下記工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに、
下記工程４を１回以上行うプロセスＤ
を有し、
プロセスＣの工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、プロセスＤの最初の工程４を行う、
食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法に関する。
〔プロセスＣ〕
工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程
〔プロセスＤ〕
工程４：前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程

本発明によれば、殺菌剤を濯ぐ手間が不要であり、菌が混入しても菌数の増加を抑制することができる、簡便で効果的な、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法が提供される。具体的には、本発明は、食品や飲料が接触する調理器具や製造機器、設備等の硬質表面を効率よく洗浄殺菌し、微生物に起因する危害を低減するための衛生管理方法に関する。

〔プロセスＣ〕
本発明のプロセスＣでは、下記工程１、工程２、及び工程３を行う。
工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程

プロセスＣは、操業休止期間に行う工程として実施できる。本発明において、操業休止期間とは、食品加工設備又は調理器具を、長時間、例えば、４時間以上、使用しない期間を示す。また、本発明において、操業期間とは、食品加工設備又は調理器具を連続的又は断続的に使用する期間である。断続的に使用する場合は、使用と使用との間隔が短時間、例えば、４時間未満、である期間を示し、この条件での最初の使用から、最後の使用までの期間のことである。

＜工程１＞
工程１は、食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程である。工程１は、洗浄性の観点から、好ましくは界面活性剤を含有する洗浄剤組成物により食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程である。

本発明の対象となる食品加工設備は、食肉スライサー、製麺機、フライヤー、米飯製造機等の大型機器が挙げられる。また、本発明の対象となる調理器具は、まな板、包丁、ザル等が挙げられる。簡便に菌の増殖を抑制するという本発明の効果は、食品加工設備に設置されたネットコンベア若しくはベルトコンベア又はまな板若しくはザル等のキズ、ヒビ又は隙間等の微小空間が存在する食品加工設備又は調理器具でも有効に働く。

工程１での食品加工設備又は調理器具の洗浄は、菌数を効率よく低減させる観点から、洗浄剤組成物を用いて行うことが好ましい。洗浄剤組成物としては、界面活性剤、具体的には、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤、両性界面活性剤及び陰イオン界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含有する洗浄剤組成物が挙げられる。

非イオン界面活性剤としては、アルキルグリコシド、ポリオキシアルキレンアルキルエーテル、ポリオキシアルキレンアルケニルエーテル、アルキルグリセリルエーテル等が挙げられる。

陽イオン界面活性剤としては、モノアルキルトリメチルアンモニウムクロライド（ＭＴＡＣ）やジアルキルジメチルアンモニウムクロライド（ＤＤＡＣ）、塩化ベンザルコニウム、塩化ベンゼトニウム、ポリヘキサメチレンビグアニド（ＰＨＭＢ）、アルキル塩化ピリジニウム塩が挙げられる。

両性界面活性剤としては、スルホベタイン、カルボベタイン等のベタイン系界面活性剤、アミンオキサイド等が挙げられる。

陰イオン界面活性剤としては、炭化水素基を有する硫酸エステル塩、炭化水素基を有するスルホン酸塩、脂肪酸塩、脂肪酸エステル塩、炭化水素基を有するリン酸エステル塩及びアミノ酸塩が挙げられる。具体的には、アルキル硫酸エステル塩、アルケニル硫酸エステル塩、ポリオキシアルキレンアルキルエーテル硫酸エステル塩、ポリオキシアルキレンアルケニルエーテル硫酸エステル塩等の炭化水素基を有する硫酸エステル塩、アルキルベンゼンスルホン酸塩、オレフィンスルホン酸塩、アルカンスルホン酸塩等の炭化水素基を有するスルホン酸塩、α−スルホ脂肪酸塩等の炭化水素基を有する脂肪酸塩、α−スルホ脂肪酸エステル塩等の炭化水素基を有する脂肪酸エステル塩、アルキルリン酸エステル塩、ポリオキシアルキレンアルキルエーテルリン酸エステル塩等の炭化水素基を有するリン酸エステル塩、アシルグルタミン酸塩、アラニン誘導体、グリシン誘導体、アルギニン誘導体等の炭化水素基を有するアミノ酸塩等が挙げられる。

陰イオン界面活性剤を含有する洗浄剤組成物としては、例えば、下記実施例の洗浄剤１が挙げられる。
また、非イオン界面活性剤を含有する洗浄剤としては、例えば、下記実施例の洗浄剤２が挙げられる。

工程１で使用される洗浄剤組成物としては、本発明の効果発現の観点から、洗浄剤２のような、非イオン界面活性剤を含有し、陰イオン界面活性剤の含有量が少ない洗浄剤組成物が好ましい。
工程１で使用される洗浄剤組成物としては、簡便性の観点から、下記洗浄剤組成物Ｂが好ましい。洗浄剤組成物Ｂの好ましい態様は、後述の工程５の通りである。
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が１０質量％以下である洗浄剤組成物、又は非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が１０質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物

洗浄剤組成物Ｂ中の陰イオン界面活性剤の含有量は、組成物Ａの効果をより有効に発揮させる観点から、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０質量％、すなわち、洗浄剤組成物Ｂは陰イオン界面活性剤を含有しない。
洗浄剤組成物Ｂは、好ましくは、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物である。洗浄剤組成物Ｂは、陰イオン界面活性剤を実質的に含有しない洗浄剤組成物であってもよい。ここで、洗浄剤組成物Ｂについて、陰イオン界面活性剤を「実質的に含有しない」とは、陰イオン界面活性剤の含有量が組成物中１０質量％以下であることをいう。
洗浄剤組成物Ｂでは、アルキルベンゼンスルホン酸塩、ポリオキシアルキレンアルキルエーテル硫酸エステル塩、及びポリオキシアルキレンアルケニルエーテル硫酸エステル塩からなる群から選ばれる１種以上陰イオン界面活性剤の含有量を前記範囲に制限してよい。

本発明では、プロセスＤの工程４、好ましくは最後の工程４で使用した食品加工設備又は調理器具を洗浄剤組成物Ｂで洗浄することが好ましい。

工程１での食品加工設備又は調理器具の洗浄は、特に制限されるものではないが、例えば、浸漬洗浄又はスポンジ、ブラシ若しくはたわし等の洗浄道具を用いた擦り洗いによる洗浄等が挙げられる。

工程１では、洗浄を複数回行っても良く、その後、すすぐ、乾燥する、などの操作を行ってもよい。その場合も、洗浄には洗浄剤組成物Ｂを使用することができる。

＜工程２＞
工程２は、工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、食品加工設備又は調理器具に接触させる工程である。
例えば、工程２では、工程１の後、前記組成物Ａを食品加工設備又は調理器具に接触させて、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を食品加工設備又は調理器具に付着させる。

ポリリジンとしては、特に限定されるものではないが、例えば、必須アミノ酸であるＬ−リジンが直鎖状に重合したポリアミノ酸で、化学合成により製造されるα−ポリリジンと発酵法により製造されるε−ポリリジンなどが挙げられる。ポリリジンは、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくはε−ポリリジンである。ポリリジンの分子量は、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくは３，０００以上、より好ましくは４，０００以上であり、そして、好ましくは１０，０００以下、より好ましくは８，０００以下、より好ましくは６，０００以下、より好ましくは５，０００以下である。この分子量は、ＧＰＣ−ＬＡＬＬＳ法により測定された重量平均分子量である。また、安全性の観点から、好ましくは食品添加物として使用できる品質水準のポリリジンである。

プロタミンとしては、特に限定されるものではないが、例えば、サケ、ニシン、ニジマス、マグロをはじめとする約５０種類以上の魚からなる群より得られる１種以上の魚の白子を酸処理することにより、それぞれの魚の精子核中に存在するヌクレオプロタミンから精製されるプロタミンなどが挙げられる。殺菌性をより向上させる観点、安全性、経済性及び入手性の観点から、好ましくはサケ、ニシン、ニジマス、マグロ、ボラの白子から得られるプロタミンであり、より好ましくはサケの白子から得られるプロタミンである。また、安全性の観点から、好ましくは食品又は食品添加物として使用できる品質水準のプロタミンである。

プロタミンは、遊離プロタミン、プロタミン酸塩が挙げられる。プロタミンは、殺菌性及び配合性をより向上させる観点から、好ましくはプロタミン酸塩である。より好ましくはプロタミン硫酸塩及びプロタミン塩酸塩からなる群から選ばれる１種以上である。入手の容易性の観点から、より好ましくはプロタミン塩酸塩である。

組成物Ａは、殺菌性の観点から、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物並びに水を含有することが好ましい。ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物の含有量は、殺菌性をより向上させる観点から、組成物Ａ中、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上であり、そして、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下である。

組成物Ａは、殺菌性をより向上させる観点から、ポリリジン及びプロタミンを含有することが好ましい。その場合、組成物Ａにおける（ポリリジンの質量）／（プロタミンの質量）の比は、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２以上、より好ましくは０．５以上であり、そして、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは２以下である。

組成物Ａは、殺菌性をより向上させる観点及び安全性の観点から、好ましくはベンジルアルコールを含有する。その場合、ベンジルアルコールの含有量は、殺菌性をより向上させる観点から、組成物Ａ中、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．０７５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上であり、そして、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２５質量％以下、より好ましくは０．２２質量％以下である。

組成物Ａがベンジルアルコールを含有する場合、ポリリジンとプロタミンの合計含有量のベンジルアルコールの含有量に対する質量比は、（ポリリジンとプロタミンの合計含有量）／（ベンジルアルコールの含有量）で、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、より好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは０．８以上である。そして、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは３以下である。

組成物Ａの形態は液体組成物が好ましい。組成物Ａは、水を含有する液体組成物であることがより好ましい。水を含有する液体組成物である場合、２０℃のｐＨは、使用時の安全性の観点から、好ましくは５以上、より好ましくは６以上であり、そして、好ましくは９以下、より好ましくは８以下である。

組成物Ａは、本発明の効果および安全性を損なわない範囲で、他の成分、例えば界面活性剤、香料、防腐剤、ｐＨ調整剤、着色料等を含有しても良い。

組成物Ａは、水を含有することが好ましい。水の含有量は、組成物中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であり、そして、好ましくは１００質量％未満、より好ましくは９９．９質量％以下、より好ましくは９９．８質量％以下、より好ましくは９９．７質量％以下である。

組成物Ａは、取扱い容易性の観点から、２５℃の粘度が、好ましくは０．１ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは０．５ｍＰａ・ｓ以上であり、そして、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５ｍＰａ・ｓ以下である。尚、粘度はＢＭ型粘度計（ローターＮＯ．Ｍ１、回転数 ６０ｒ／ｍｉｎ、攪拌開始後から１分後）を用いて測定することができる。

組成物Ａは、使い勝手及び殺菌効果の観点から、均一透明な液体であることが好ましい。

組成物Ａの製造方法は、特に限定されるものではないが、組成の大部分を構成している水を最初に仕込み、その後各成分を順不同で添加した後、均一透明になるまで撹拌することが好ましい。その後、ｐＨを測定し、所定のｐＨになるように無機酸を用いて調整するのが望ましい。

工程２で組成物Ａを食品加工設備又は調理器具に接触させる方法としては、スプレー、塗布、浸漬などの方法が挙げられる。工程２では、取扱い性の観点から、好ましくは組成物Ａをスプレー又は塗布して食品加工設備又は調理器具に接触させる。工程２では、組成物Ａを食品加工設備又は調理器具に接触させる操作を１回以上行うことができる。

工程２では、食品加工設備又は調理器具に対する組成物Ａの接触量は、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくは０．００２ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．００３ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．００４ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．００５ｇ／ｃｍ^２以上であり、そして、好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０３０ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０２５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ^２以下である。この接触量は、組成物Ａ中のポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物の含有量が前記範囲である場合に好ましい。

また、工程２では、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物の食品加工設備又は調理器具に対する接触量は、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくは４×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは６×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは８×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは１×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは３×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以上であり、そして、好ましくは８×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは６×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは５×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは４×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下である。この接触量となるように組成物Ａを食品加工設備又は調理器具に接触させることが好ましい。

＜工程３＞
ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物の殺菌効果を十分に発現させるために、工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する。本発明の工程３において、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が食品加工設備又は調理器具に接触した状態を保持する時間は、好ましくは５時間以上、より好ましくは６時間以上、より好ましくは７時間以上、より好ましくは８時間以上、より好ましくは９時間以上、より好ましくは１０時間以上、より好ましくは１１時間以上、より好ましくは１２時間以上、より好ましくは１６時間以上であり、そして、作業効率の観点から、好ましくは５日以下、より好ましくは３日以下、より好ましくは２日以下、より好ましくは２４時間以下、より好ましくは２０時間以下、より好ましくは１０時間以下、より好ましくは５時間以下である。

工程２でポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を前記食品加工設備又は調理器具に接触させる操作を複数回行う場合は、最後の操作の終了から、前記時間保持することができる。

ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態の保持は、開放系、密閉系のいずれで行ってもよい。また、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態を保持する温度は、殺菌性をより向上させる観点から、好ましくは５℃以上、より好ましくは１０℃以上であり、そして、作業効率の観点から、好ましくは５０℃以下、より好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下である。

〔プロセスＤ〕
本発明のプロセスＤは、下記工程４を１回以上行う。
工程４：前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程
本発明は、プロセスＣの工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態でプロセスＤの最初の工程４を行うことを特徴とする。本発明では、プロセスＣとプロセスＤを繰り返し行うことができる。

＜工程４＞
プロセスＤの工程４は、操業期間における食品加工設備又は調理器具を使用する工程である。食品加工設備又は調理器具の使用は、それぞれに応じた通常の使用を行えばよい。
通常、食品加工設備又は調理器具の使用により、食品等に由来する菌が食品加工設備又は調理器具に接触する。

本発明において、殺菌性をより向上させる観点から、工程２で接触させたポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を十分に食品加工設備又は調理器具に残存させるために、プロセスＣの工程３の後、組成物Ａを濯がずに、プロセスＤの最初の工程４を行うことが好ましい。

＜工程５＞
本発明のプロセスＤは、洗浄性及び菌の増殖抑制性の観点から、下記工程５を有することがより好ましい。すなわち、工程４で使用した食品加工設備又は調理器具を洗浄剤組成物で洗浄することが好ましい。
工程５：工程４の後、洗浄剤組成物を用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程

工程５の洗浄剤組成物は、洗浄性及び菌の増殖抑制性の観点から、下記洗浄剤組成物Ｂが好ましい。
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が１０質量％以下である洗浄剤組成物、又は非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が１０質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物

非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤、両性界面活性剤、及び陰イオン界面活性剤は、それぞれ、工程１の洗浄剤組成物Ｂで述べたものを使用できる。洗浄剤組成物Ｂは、陰イオン界面活性剤を実質的に含有しない洗浄剤組成物であってもよい。洗浄剤組成物Ｂは、非イオン界面活性剤を含有することが好ましい。

洗浄剤組成物Ｂ中の陰イオン界面活性剤の含有量は、組成物Ａの効果をより有効に発揮させる観点から、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０質量％、すなわち、洗浄剤組成物Ｂは陰イオン界面活性剤を含有しない。

洗浄剤組成物Ｂは、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を、合計で、好ましくは９質量％以上、より好ましくは１６質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、そして、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下含有する。

洗浄剤組成物Ｂは、非イオン界面活性剤を、好ましくは５質量％以上、より好ましくは９質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、そして、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下含有する。

洗浄剤組成物Ｂは、陽イオン界面活性剤を、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは３質量％以上、そして、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下含有する。

洗浄剤組成物Ｂは、両性界面活性剤を、好ましくは４．５質量％以上、より好ましくは６質量％以上、より好ましくは１０％以上、そして、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下より好ましくは２０質量％以下含有する。

洗浄剤組成物Ｂは、好ましくは、非イオン性界面活性剤を含有し、より好ましくは、非イオン界面活性剤及び両性界面活性剤を含有する。

洗浄剤組成物Ｂは、粘度、除菌性、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、アルキルグリコシドを含有することが好ましい。アルキルグリコシドとしては、同様の観点から、下記一般式（１）で表される化合物がより好ましい。
Ｒ^１１−（ＯＲ^１２）_ｘＧ_ｙ （１）
〔式中、Ｒ^１１は炭素数８以上、好ましくは１０以上、１６以下、好ましくは１４以下の直鎖アルキル基である。Ｒ^１２は炭素数２以上、４以下のアルキレン基、好ましくはエチレン基又はプロピレン基、より好ましくはエチレン基である。Ｇは還元糖に由来する残基である。ｘは平均値０以上、６以下の数である。ｙは平均値１以上、１０以下、好ましくは５以下、より好ましくは２以下の数を示す。〕

一般式（１）の化合物において、Ｇは還元糖に由来する残基である。Ｇの原料の還元糖は、アルドースとケトースの何れであっても良い。また、Ｇの原料の還元糖は、炭素数３のトリオース、炭素数４のテトロース、炭素数５のペントース、炭素数６のヘキソースが挙げられる。アルドースは、具体的には、アピオース、アラビノース、ガラクトース、グルコース、リキソース、マンノース、ガロース、アルドース、イドース、タロース、キシロースが挙げられる。また、ケトースは、具体的には、フラクトースが挙げられる。本発明のＧの原料の還元糖は、粘度、除菌性、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、好ましくは炭素数５のアルドースであるアルドペントース又は炭素数６のアルドースであるアルドヘキソースであり、より好ましくはグルコースである。

一般式（１）の化合物は、上記還元糖と Ｒ^１１−（ＯＲ^１２）_ｘ−ＯＨ とを酸触媒を用いてアセタール化反応又はケタール化反応することで容易に合成することができる。また、アセタール化反応の場合、ヘミアセタール構造であっても良く、通常のアセタール構造であっても良い。

洗浄剤組成物Ｂ中のアルキルグリコシドの含有量は、粘度、除菌性、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、好ましくは５質量％以上、より好ましくは７質量％以上、より好ましくは９質量％以上であり、そして、粘度及び配合性の観点から、好ましくは２２．５質量％以下、より好ましくは２１．５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下である。

洗浄剤組成物Ｂは、粘度、除菌性、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、アミンオキサイドを含有することが好ましい。アミンオキサイドは、粘度、除菌性及び低温保存安定性の観点から、炭素数が好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１１以上、そして、好ましくは１４以下、より好ましくは１３以下の炭化水素基を有する。より好ましくは、アミンオキサイドは、炭素数が好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１１以上、そして、好ましくは１４以下、より好ましくは１３以下の炭化水素基１個と炭素数１以上、３以下の炭化水素基２個とを有する。炭素数８以上、１４以下の炭化水素基はアルキル基又はアルケニル基が好ましく、アルキル基がより好ましい。炭素数１以上、３以下の炭化水素基はアルキル基又はアルケニル基が好ましく、アルキル基がより好ましい。

具体的に好ましいアミンオキサイドとしては、下記一般式（２）の化合物が挙げられる。

〔式中、Ｒ^２１は炭素数８以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１１以上、そして、１４以下、好ましくは１３以下の直鎖アルキル基又は直鎖アルケニル基であり、Ｒ^２３、Ｒ^２４は炭素数１以上、３以下のアルキル基又はヒドロキシアルキル基である。Ｒ^２２は炭素数１以上、５以下、好ましくは２又は３のアルキレン基である。Ａはエステル基、アミド基、及びエーテル基からなる群から選ばれる基であり、ｎは０又は１、好ましくは０である。〕

アミンオキサイドは、炭素数８以上、好ましくは１０以上、より好ましくは１１以上、そして、１４以下、好ましくは１３以下のアルキル基を有するアルキルジメチルアミンオキサイドが好ましい。

洗浄剤組成物Ｂ中のアミンオキサイドの含有量は、粘度及び除菌性の観点から、好ましくは４．５質量％以上、より好ましくは５．５質量％以上、より好ましくは７質量％以上、より好ましくは１０質量％以上であり、そして、粘度、配合性及び低温保存安定性の観点から、好ましくは２２質量％以下、より好ましくは２１質量％以下、より好ましくは１７質量％以下である。

洗浄剤組成物Ｂは、アミンオキサイドとアルキルグリコシドとを含有することが好ましい。この場合、アミンオキサイドとアルキルグリコシドとの質量比は、粘度、除菌性、洗浄性及び低温保存安定性の観点から、洗浄剤組成物Ｂにおけるアミンオキサイド／アルキルグリコシドで、好ましくは０．２０以上、より好ましくは０．２５以上、より好ましくは０．３５以上、より好ましくは０．６５以上であり、そして、好ましくは８以下、より好ましくは５以下、より好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。

洗浄剤組成物Ｂは、除菌性の観点から、亜鉛又は亜鉛塩を含有することが好ましい。亜鉛は亜鉛イオンとして含有されていることが好ましい。亜鉛塩としては、硫酸亜鉛、硝酸亜鉛、塩化亜鉛、過塩素酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、酒石酸亜鉛、臭化亜鉛、塩化亜鉛アンモニウム、硫酸亜鉛アルミニウム、硫酸亜鉛カリウム、ヨウ化亜鉛等が挙げられる。硫酸亜鉛、硝酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、酒石酸亜鉛、塩化亜鉛及び過塩素酸亜鉛からなる群から選ばれる１種以上の化合物が、抗菌性の観点から好ましい。また、汎用性の観点から、硫酸亜鉛が好ましい。洗浄剤組成物Ｂ中の亜鉛又は亜鉛塩の含有量は、亜鉛又は亜鉛塩の亜鉛イオン換算で、除菌性の観点から、好ましくは０．０２質量％以上、より好ましくは０．０４質量％以上、より好ましくは０．０６質量％以上、より好ましくは０．０８質量％以上であり、そして、低温保存安定性の観点から、好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．６質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１５質量％以下である。

洗浄剤組成物Ｂ中のアルキルグルコシド、アミンオキサイド及び亜鉛又は亜鉛塩の合計含有量は、洗浄性及び粘度の観点から、好ましくは１８質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、より好ましくは２５質量％以上であり、そして、粘度、低温保存安定性及び経済性の観点から、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下である。

洗浄剤組成物Ｂでは、アルキルグルコシド、アミンオキサイド及び亜鉛又は亜鉛塩の合計含有量は、水以外の成分中、除菌性の観点から、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９３質量％以上である。

洗浄剤組成物Ｂの２５℃でのｐＨは、使用時の安全性の観点から、好ましくは５．５以上、より好ましくは５．８以上、より好ましくは６．０以上であり、そして、好ましくは８．５以下、より好ましくは７．５以下、より好ましくは７．０以下である。

洗浄剤組成物Ｂの２０℃における粘度は、使用時のハンドリングの観点から、好ましくは８０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１５０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２２０ｍＰａ・ｓ以上であり、そして、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下である。粘度は、Ｂ型粘度計によりローターＮｏ．２を用いて、６０ｒｐｍ、１分間、２０℃の条件で測定されたものである。

洗浄剤組成物Ｂは、一例として、
アルキルグリコシドを５質量％以上、好ましくは７質量％以上、より好ましくは９質量％以上、そして、２２．５質量％以下、好ましくは２１．５質量％以下、より好ましくは
２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、
アミンオキサイドを４．５質量％以上、好ましくは５．５質量％以上、より好ましくは７質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、そして、２２質量％以下、好ましくは２１質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、
亜鉛又は亜鉛塩を、亜鉛イオン換算で、０．０２質量％以上、好ましくは０．０４質量％以上、より好ましくは０．０６質量％以上、より好ましくは０．０８質量％以上、そして、０．７質量％以下、好ましくは０．６質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１５質量％以下、及び
水
を含有し、
陰イオン界面活性剤の含有量が、洗浄剤組成物Ｂ中、３質量％以下、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、より好ましくは陰イオン界面活性剤を含有しない、すなわち、洗浄剤組成物Ｂ中の陰イオン界面活性剤の含有量が０質量％である、
洗浄剤組成物である。この洗浄剤組成物の２０℃でのｐＨは、好ましくは５以上、より好ましくは６以上であり、そして、好ましくは９以下、より好ましくは８以下である。

工程５における食品加工設備又は調理器具の洗浄方法は、工程１と同様の条件で行うことができる。

本発明により、下記の工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに工程４を行うプロセスＤを有し、プロセスＣの工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、プロセスＤの最初の工程４を行う、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法が提供される。この方法には、好ましい成分、好ましい含有量などのこれまでに述べた事項を任意に適用することができる。
〔プロセスＣ〕
工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程
〔プロセスＤ〕
工程４：前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程
この方法では、プロセスＣの工程１で、下記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することができる。
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下である洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物
また、この方法では、プロセスＤで、工程４の後に、下記工程５を行うことができる。
工程５：洗浄剤組成物を用いて工程４で使用した食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程５では、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することができる。
また、この方法では、工程１及び工程５の両方で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することができる。

また、本発明により、下記の工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに工程４を行うプロセスＤ、を繰り返し行う、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法が提供される。この方法には、好ましい成分、好ましい含有量などのこれまでに述べた事項を任意に適用することができる。
〔プロセスＣ〕
工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程
〔プロセスＤ〕
工程４：工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下である洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物
この方法では、プロセスＣの工程１で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することが好ましい。この方法では、プロセスＤの後のプロセスＣの工程１で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することがより好ましい。
この方法は、更にプロセスＤで工程４の後に下記工程５を含むことができる。
工程５：洗浄剤組成物を用いて工程４で使用した食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程５を含む場合、洗浄剤使用時の簡便性及び菌の増殖抑制性の観点から、プロセスＤの工程５、及びプロセスＤの後のプロセスＣの工程１の少なくとも一方、好ましくは両方の工程で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することがより好ましい。

また、本発明により、下記の工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに工程４を複数回行い、複数回の工程４の間に工程５を行うプロセスＤ、を繰り返し行う、食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法が提供される。この方法には、好ましい成分、好ましい含有量などのこれまでに述べた事項を任意に適用することができる。
〔プロセスＣ〕
工程１：洗浄剤組成物を用いて、使用後の食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程
〔プロセスＤ〕
工程４：工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程
工程５：洗浄剤組成物を用いて前記食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下である洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物
この方法では、プロセスＤの工程５で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することが好ましい。
また、この方法では、プロセスＣの工程１で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することがより好ましい。
また、この方法では、洗浄剤使用時の簡便性及び菌の増殖抑制性の観点から、プロセスＤの後のプロセスＣの工程１で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することがより好ましい。
また、この方法では、洗浄剤使用時の簡便性及び菌の増殖抑制性の観点から、プロセスＤの工程５、及びプロセスＤの後のプロセスＣの工程１の少なくとも一方、好ましくは両方の工程で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄することがより好ましい。
また、この方法では、複数回の工程４のうち、最後の工程４とその１つの前の工程４との間で工程５を行うことが好ましい。

上述した実施の形態に関し、本発明は以下の食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法を開示する。以下の食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法には、好ましい成分、好ましい含有量などのこれまでに述べた事項を任意に組み込むことができる。
＜項１＞
下記工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに、
下記工程４を１回以上行うプロセスＤ
を有し、
プロセスＣの工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、プロセスＤの最初の工程４を行う、
食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法。
〔プロセスＣ〕
工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程
〔プロセスＤ〕
工程４：前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程

＜項２＞
プロセスＤが、更に、下記工程５を有する、＜項１＞記載の衛生管理方法。
工程５：工程４の後、洗浄剤組成物を用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程

＜項３＞
プロセスＤの工程５の洗浄剤組成物が、下記洗浄剤組成物Ｂである、＜項２＞記載の衛生管理方法。
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下である洗浄剤組成物、又は非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物

＜項４＞
プロセスＣとプロセスＤを繰り返し行う、又は、プロセスＣと、工程４を複数回行い、複数回の工程４の間に工程５を行うプロセスＤと、を繰り返し行う、＜項１＞〜＜項３＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項５＞
プロセスＤの後のプロセスＣの工程１で、下記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する、＜項４＞記載の衛生管理方法。
洗浄剤組成物Ｂ：陰イオン界面活性剤の含有量が１０質量％以下である洗浄剤組成物、又は非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物、又は陰イオン界面活性剤の含有量が１０質量％以下であり、非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物

＜項６＞
プロセスＤの工程５及びプロセスＤの後のプロセスＣの工程１の少なくとも一方、好ましくは両方の工程で、前記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する、＜項５＞記載の衛生管理方法。

＜項７＞
工程１が、界面活性剤を含有する洗浄剤組成物により食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程である、＜項１＞〜＜項６＞の何れか１項記載の食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法。

＜項８＞
工程１において、食品加工設備又は調理器具の洗浄が、浸漬洗浄、又はスポンジ、ブラシ及びたわしからなる群から選ばれる洗浄道具を用いた擦り洗いによる洗浄、である、＜項１＞〜＜項７＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項９＞
工程３において、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が食品加工設備又は調理器具に接触した状態を保持する時間が、好ましくは５時間以上、より好ましくは６時間以上、より好ましくは７時間以上、より好ましくは８時間以上、より好ましくは９時間以上、より好ましくは１０時間以上、より好ましくは１１時間以上、より好ましくは１２時間以上、より好ましくは１６時間以上であり、そして、好ましくは５日以下、より好ましくは３日以下、より好ましくは２日以下、より好ましくは２４時間以下、より好ましくは２０時間以下、より好ましくは１０時間以下、より好ましくは５時間以下である、＜項１＞〜＜項８＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１０＞
工程３において、化合物が接触した状態を保持する温度が、好ましくは５℃以上、より好ましくは１０℃以上であり、そして、好ましくは５０℃以下、より好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下である、＜項１＞〜＜項９＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１１＞
プロセスＣの工程３の後、組成物Ａを濯がずにプロセスＤの最初の工程４を行う、＜項１＞〜＜項１０＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１２＞
ポリリジンの分子量が、好ましくは３，０００以上、より好ましくは４，０００以上であり、そして、好ましくは１０，０００以下、より好ましくは８，０００以下、より好ましくは６，０００以下、より好ましくは５，０００以下である、＜項１＞〜＜項１１＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１３＞
プロタミンが、好ましくはサケ、ニシン、ニジマス、マグロ又はボラの白子から得られるプロタミンであり、より好ましくはサケの白子から得られるプロタミンである、＜項１＞〜＜項１２＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１４＞
プロタミンが、プロタミン塩酸塩である、＜項１＞〜＜項１３＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１５＞
ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物の含有量が、組成物Ａ中、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上であり、そして、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下である、＜項１＞〜＜項１４＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１６＞
組成物Ａが、ポリリジン及びプロタミンを含有する、＜項１＞〜＜項１５＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１７＞
組成物Ａにおける（ポリリジンの質量）／（プロタミンの質量）の比が、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２以上、より好ましくは０．５以上であり、そして、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは２以下である、＜項１６＞記載の衛生管理方法。

＜項１８＞
工程２において、食品加工設備又は調理器具に対する組成物Ａの接触量が、好ましくは０．００２ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．００３ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．００４ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．００５ｇ／ｃｍ^２以上であり、そして、好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０３０ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０２５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ^２以下である、＜項１＞〜＜項１７＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項１９＞
工程２において、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物の食品加工設備又は調理器具に対する接触量が、好ましくは４×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは６×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは８×１０^−６ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは１×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは３×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下であり、そして、好ましくは８×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは６×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは５×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは４×１０^−５ｇ／ｃｍ^２以下である、＜項１＞〜＜項１８＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２０＞
洗浄剤組成物Ｂ中の陰イオン界面活性剤の含有量が、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０質量％である、＜項３＞〜＜項１９＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２１＞
洗浄剤組成物Ｂが、非イオン界面活性剤を含有する、好ましくは非イオン界面活性剤及び両性界面活性剤を含有する、＜項３＞〜＜項２０＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２２＞
前記洗浄剤組成物Ｂが、アルキルグリコシドを含有する、＜項３＞〜＜項２１＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２３＞
前記洗浄剤組成物Ｂが、下記一般式（１）で表される化合物を含有する、＜項３＞〜＜項２２＞の何れか１項記載の衛生管理方法。
Ｒ^１１−（ＯＲ^１２）_ｘＧ_ｙ （１）
〔式中、Ｒ^１１は直鎖の炭素数８以上、好ましくは１０以上、１６以下、好ましくは１４以下のアルキル基、Ｒ^１２は炭素数２以上、４以下のアルキレン基、好ましくはエチレン基又はプロピレン基、より好ましくはエチレン基であり、Ｇは還元糖に由来する残基、ｘは平均値０以上、６以下の数、ｙは平均値１以上、１０以下、好ましくは５以下、より好ましくは２以下の数を示す。〕

＜項２４＞
還元糖に由来する残基Ｇが、好ましくはアルドペントース又はアルドヘキソース、より好ましくはグルコースである、＜項２３＞記載の衛生管理方法。

＜項２５＞
洗浄剤組成物Ｂ中のアルキルグリコシドの含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは７質量％以上、より好ましくは９質量％以上であり、そして、好ましくは２２．５質量％以下、より好ましくは２１．５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下である、＜項２２＞〜＜項２４＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２６＞
前記洗浄剤組成物Ｂが、アミンオキサイドを含有する、＜項３＞〜＜項２５＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２７＞
前記洗浄剤組成物Ｂが、炭素数が好ましくは８以上、より好ましくは１０以上、より好ましくは１１以上、そして、好ましくは１４以下、より好ましくは１３以下の炭化水素基を有するアミンオキサイドを含有する、＜項３＞〜＜項２６＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項２８＞
洗浄剤組成物Ｂ中のアミンオキサイドの含有量が、好ましくは４．５質量％以上、より好ましくは５．５質量％以上、より好ましくは７質量％以上、より好ましくは１０質量％以上であり、そして、好ましくは２２質量％以下、より好ましくは２１質量％以下、より好ましくは１７質量％以下である、＜項２６＞又は＜項２７＞記載の衛生管理方法。

＜項２９＞
洗浄剤組成物Ｂが、アミンオキサイド及びアルキルグリコシドを含有する、＜項３＞〜＜項２８＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項３０＞
洗浄剤組成物Ｂにおけるアミンオキサイドとアルキルグリコシドとの質量比が、アミンオキサイド／アルキルグリコシドで、好ましくは０．２０以上、より好ましくは０．２５以上、より好ましくは０．３５以上、より好ましくは０．６５以上であり、そして、好ましくは８以下、より好ましくは５以下、より好ましくは３以下、より好ましくは２以下である、＜項２９＞記載の衛生管理方法。

＜項３１＞
前記洗浄剤組成物Ｂが、亜鉛又は亜鉛塩を含有する、＜項３＞〜＜項３０＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項３２＞
洗浄剤組成物Ｂ中の亜鉛又は亜鉛塩の含有量が、亜鉛イオン換算で、好ましくは０．０２質量％以上、より好ましくは０．０４質量％以上、より好ましくは０．０６質量％以上、より好ましくは０．０８質量％以上であり、そして、好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．６質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下、より好ましくは０．２質量％以下、より好ましくは０．１５質量％以下である、＜項３１＞記載の衛生管理方法。

＜項３３＞
プロセスＣの工程２で、組成物Ａをスプレー又は塗布して食品加工設備又は調理器具に接触させる、＜項１＞〜＜項３２＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜項３４＞
対象物が、食肉スライサー、製麺機、フライヤー若しくは米飯製造機又はまな板、包丁若しくはザル、好ましくは食品加工設備に設置されたネットコンベア若しくはベルトコンベア又はまな板若しくはザルである、＜項１＞〜＜項３２＞の何れか１項記載の衛生管理方法。

＜試験用汚染テストピースの作製＞
以下の実施例、比較例で用いた汚染テストピースを以下の手順で作製した。

（１）鶏肉汚れの作製
市販鶏肉ミンチ１００ｇを、オートクレーブで１２１℃、２０分滅菌処理を行った。滅菌処理を行った鶏肉９０ｇ及び滅菌水９０ｇをミキサーに入れ３分間攪拌してスラリー状にした。

（２）モデル菌液汚れの調製
ＯＤ＝０．００１に調整した緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ ＡＴＣＣ１５６９２）の菌液０．１ｍＬ、前記鶏肉汚れ２．０ｍＬ、及び滅菌水７．９ｍＬを混合した。

（３）テストピースの作製
実際の厨房現場で１年以上、魚をさばくために使用されていたポリエチレン製のまな板から、５ｃｍ×５ｃｍの底面を有する直方体形状のテストピースを複数作製した。

（４）テストピースのリセット
現場由来の汚れや菌を除去するためにテストピースのリセットを行った。テストピースを有効塩素濃度が２質量％の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１８時間浸漬し、水道水で十分に濯いだ。その後、ルミテスターＤＰ−２０（キッコーマンバイオケミファ株式会社製）にて汚染物質（ＡＴＰ）量の測定を行い、相対発光量（ＲＬＵ）の値が２０未満であることを確認した。更に、エタノールで濯ぎ、乾燥させた。

（５）菌の接種及び繁殖
乾燥させたテストピースの一方の面に前記モデル菌液汚れ０．３ｍＬを均一に塗り広げた。
ポリプロピレン製密封容器（タイトボックスＮｏ．３、蝶プラ工業株式会社製）の内部に、０．２質量％塩化ベンザルコニウム水溶液２０ｇを含浸させたペーパータオルを敷き、その上に、モデル菌液汚れを塗布した面を上にしてテストピースを静置し、容器の蓋を閉めて３０℃で２０時間保存した。これを汚染されたテストピースとした。尚、塩化ベンザルコニウムは、水等に含まれる環境菌の影響を排除するために用いた。

実施例１−１
下記の工程１、工程２及び工程３（以上プロセスＣ）及び工程４（プロセスＤ）をこの順に行った。工程４の後、テストピースの菌数（ｃｆｕ／ｍＬ）を下記の方法で測定して、底を１０とする対数で表１に記載した。表中、初期菌数は、工程４で用いたモデル菌液汚れ中の菌数であり、処理後の菌数は、上記増幅処理後、拭き取り液の希釈液を標準寒天培地で培養した後の菌数である（以下、同様）。処理後の菌数の測定方法は、工程４で詳述した。

〔プロセスＣ〕
＜工程１＞
汚染されたテストピースを、下記洗浄剤１を用いて、下記洗浄条件１にて洗浄した。
＊洗浄剤１
ＬＡＳ^（※１） ５質量％
ＥＳ^（※２） ２０質量％
ＡＯ^（※３） ２質量％
ＡＨＳＢ^（※４） ２質量％
ＡＧ^（※５） １２質量％
精製水 残部
合計 １００質量％
陰イオン界面活性剤含有量 ２５質量％
※１ ＬＡＳ：ラウリルベンゼンスルホン酸ナトリウム
※２ ＥＳ：炭素数１２〜１５のアルキル基を有し、エチレンオキシ基の平均付加モル数が２．０のポリオキシエチレンアルキルエーテル硫酸ナトリウム
※３ ＡＯ：Ｎ−ラウリル−Ｎ，Ｎ−ジメチルアミンオキシド
※４ ＡＨＳＢ：Ｎ−ラウリル−Ｎ，Ｎ−ジメチル−Ｎ−（２−ヒドロキシ−３−スルホプロピル）ベタイン
※５ ＡＧ：炭素数１２のアルキル基及びグルコースに由来する基を有し、糖縮合度１．３のアルキルグリコシド

洗浄条件１：
洗浄剤を水道水で３０倍（体積比）に希釈した希釈洗浄液２．５ｍＬをスポンジ片に含浸させ、対象物を３０秒間洗浄し、洗浄後、対象物を５００ｍＬの水道水で濯ぐ。尚、スポンジ片（２８．７５ｍｍ×３７．５ｍｍ×３５ｍｍ）は、市販のスポンジ（１１５ｍｍ×７５ｍｍ×３５ｍｍの可撓性吸収体、商品名：キクロン、販売元：キクロン株式会社）を８等分（長辺を４等分、短辺を２等分）して作製する。

＜工程２＞
工程１の後、０．３ｍＬの下記殺菌剤組成物１をテストピースに塗布した。
＊殺菌剤組成物１
プロタミン（※６） ０．１質量％
ポリリジン（※７） ０．１質量％
水 残部
合計 １００質量％
※６ ε−ポリリジン、食品添加物、ＪＮＣ株式会社製、重量平均分子量４，７００
※７ サケ由来のプロタミン、プロタミン塩酸塩、加工食品、株式会社マルハニチロ食品製

＜工程３＞
工程２の後、テストピースを、開放系で、２０℃で１８時間静置した。

〔プロセスＤ〕
＜工程４＞
工程３の後、前記モデル菌液汚れ０．３ｍＬをテストピースに塗り広げた。ポリプロピレン製密封容器（タイトボックスＮｏ．３、蝶プラ工業株式会社製）に、０．２質量％塩化ベンザルコニウム水溶液２０ｇを含浸させたペーパータオルを敷き、その上に、モデル菌液汚れを塗った底面を上にしてテストピースを静置し、容器の蓋を閉めて３７℃で８時間保存した。工程４でモデル菌液汚れをテストピースに塗布したのは、器具の使用により汚れが接触した状態を想定したものである。また、密閉系で保存したのは、操業期間においては、使用状態が長時間続き、最初に菌が接触してから接触した状態が長時間、湿潤状態で続くことを想定したものである。尚、塩化ベンザルコニウムは、水等に含まれる環境菌の影響を排除するために用いたものである。

＜菌数の測定方法＞
簡易拭き取りキット（日水製薬株式会社製）で、工程４で保存後のテストピースの表面を拭き取り、即座に拭き取り液２００μＬを採取し、薬剤不活化のためにＬＰ希釈液（ダイゴ製）１．８ｍＬ中に混合希釈し、拭き取り液の１０倍希釈液を得た。この希釈液２００μＬを生理食塩水１．８ｍＬ中に混合希釈し、１００倍希釈液を得て、同様の操作により、拭き取り液の１０００倍希釈液及び１００００倍希釈液を得た。それぞれの希釈液１００μＬを標準寒天培地に塗布して、３７℃２０時間培養後にコロニー数を計測し、菌数ｃｆｕ／ｍＬを求めた。

実施例１−２
実施例１−１の工程１の洗浄剤組成物として洗浄剤２を用いた以外は、実施例１−１と同様に行った。

＊洗浄剤２
ＡＯ（※８） ８．０質量％
ＡＨＳＢ（※９） ２．５質量％
ＡＧ（※１０） １９．０質量％
硫酸亜鉛７水和物 ０．５質量％
精製水 残部
合計 １００質量％
陰イオン界面活性剤含有量 ０質量％
※８ ＡＯ：Ｎ−ラウリル−Ｎ，Ｎ−ジメチルアミンオキシド
※９ ＡＨＳＢ：Ｎ−ラウリル−Ｎ，Ｎ−ジメチル−Ｎ−（２−ヒドロキシ−３−スルホプロピル）ベタイン
※１０ ＡＧ：炭素数１２のアルキル基及びグルコースに由来する基を有し、糖縮合度１．３のアルキルグリコシド

比較例１−１
実施例１−１の工程２を下記工程２’とし、また、この工程２’の後、５００ｍＬの水道水でテストピースを濯いだ以外は、実施例１と同様に行った。結果を表１に示す。
＜工程２’＞
有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液３００ｍＬに、工程１で洗浄したテストピース１個を３０分間浸漬した。

比較例１−２
実施例１−１の工程１を省略した以外は実施例１−１と同様に行った。結果を表１に示
す。

実施例２−１
実施例１−１において、工程３の静置時間を４時間とした以外は実施例１−１と同様に行った。また、モデル菌汚れは、菌数が表２の初期菌数のものをテストピースへの菌の接種や工程４で用いた。結果を表２に示す。

実施例２−２
実施例１−１と同様に行った。ただし、モデル菌汚れは、菌数が表２の初期菌数のものをテストピースへの菌の接種や工程４で用いた。結果を表２に示す。

実施例３−１
実施例１−１において、工程３の静置時間を４時間、工程４で塗布するモデル菌汚れ中の鶏肉汚れを０．２ｍＬ、滅菌水を９．７ｍＬに変更して、塗布後の保存を３７℃で５時間とした以外は実施例１−１と同様に行った。また、工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布した直後の菌数が表３の初期菌数であった。結果を表３に示す。

実施例３−２
実施例３−１において、工程３の静置時間を６時間とした以外は実施例３−１と同様に行った。また、工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布した直後の菌数が表３の初期菌数であった。結果を表３に示す。

実施例３−３
実施例３−１において、工程３の静置時間を２３時間とした以外は実施例３−１と同様に行った。ただし、工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布した直後の菌数が表３の初期菌数であった。結果を表３に示す。

比較例３−１
実施例３−１において、工程３の静置時間を１時間とした以外は実施例３−１と同様に行った。また、工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布した直後の菌数が表３の初期菌数であった。結果を表３に示す。

比較例３−２
実施例３−１において、工程３の静置時間を２時間とした以外は実施例３−１と同様に行った。また、工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布した直後の菌数が表３の初期菌数であった。結果を表３に示す。

実施例４−１
実施例３−１において、工程２の殺菌剤組成物を殺菌剤組成物２に置き換えたこと以外は、実施例３−１と同様に行った。また、工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布した直後の菌数が表３の初期菌数であった。結果を表３に示す。

実施例５−１
実施例５−１では、テストピースへの菌の接種や工程４で用いたモデル菌汚れは、塗布直後の菌数が表５の初期菌数であった。

〔第１のプロセスＣ〕
実施例１−２と同様に工程１、工程２及び工程３を行った。

〔第１のプロセスＤ〕
実施例１−２と同様に工程４を同様に行った。ただし、工程４の保存時間を２時間とした（工程４−２）。
更に、この工程４−２の後、洗浄剤２を用いて洗浄条件１で洗浄した（工程５）。
工程５の後、工程４−２をもう一度行った。

〔第２のプロセスＣ〕
第１のプロセスＤの後、実施例１−２と同様に工程１及び工程２を行った。
ポリプロピレン製密封容器（タイトボックスＮｏ．３、蝶プラ工業株式会社製）に、０．２質量％塩化ベンザルコニウム水溶液２０ｇを含浸させたペーパータオルを敷いた。その上に、モデル菌液汚れを塗った面を上にして、工程２の後のテストピースを静置した。容器の蓋を閉めて３７℃で１８時間保存した（工程３）。この工程３は、効果を増幅して確認するために、菌の増加し易い密閉系で行われた。

〔第２のプロセスＤ〕
第２のプロセスＣの後、工程４−２を行い、実施例１−１と同様の方法でテストピースの菌数（ｃｆｕ）を測定した。結果を表５に示す。

実施例５−２
洗浄剤２の代わりに洗浄剤１を用いた以外は、実施例５−１と同様に行った。結果を表５に示す。

実施例５−３
工程１に関して、洗浄剤２の代わりに洗浄剤１を用いた以外は、実施例５−１と同様に行った。結果を表５に示す。

実施例５−４
工程１に関して、洗浄剤２の代わりに洗浄剤１を用い、殺菌剤組成物１の代わりに殺菌剤組成物２を用いた以外は、実施例５−１と同様に行った。結果を表５に示す。

実施例５−５
工程１に関して、洗浄剤２の代わりに洗浄剤１を用い、工程３の静置時間を４時間とした以外は、実施例５−１と同様に行った。結果を表５に示す。

実施例５−６
工程１に関して、洗浄剤２の代わりに洗浄剤１を用い、工程３の静置時間を１２時間とした以外は、実施例５−１と同様に行った。結果を表５に示す。

実施例５−７
工程１に関して、洗浄剤２の代わりに洗浄剤１を用い、第２のプロセスＣの工程３を実施例１−１のプロセスＣの工程３と同じ条件の開放系で行った以外は、実施例５−１と同様に行った。結果を表５に示す。

比較例５−１
実施例５−２において、第１、第２のプロセスＣでの工程２を省略した以外は、実施例５−２と同様に行った。結果を表５に示す。

実施例５−１及び実施例５−２は比較例５−１と比べ、菌数が混入した場合に菌の増加の程度を抑制していることが分かった。特に、洗浄剤２を第１のプロセスＤの工程５と第２のプロセスＣの工程１とで用いた実施例５−１では、第２のプロセスＣの工程３を菌数の増加し易い密閉系で行ったにも関わらず、第２のプロセスＤの工程４の後の菌数が、初期菌数より低減し、著しく菌の増殖抑制効果が優れることが分かった。
また、第１のプロセスＣの工程５で洗浄剤２を用いた実施例５−３〜５−７も、第２のプロセスＤの工程４の後の菌数が、初期菌数より低減しており、著しく菌の増殖抑制効果が優れることが分かった。

Claims (17)

1. 下記工程１、工程２及び工程３を行うプロセスＣ、並びに、
   下記工程４を１回以上行うプロセスＤ
   を有し、
   プロセスＣの工程３の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が接触した状態で、プロセスＤの最初の工程４を行う、
   食品加工設備又は調理器具の衛生管理方法。
   〔プロセスＣ〕
   工程１：食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
   工程２：工程１の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物を含有する組成物Ａを、前記食品加工設備又は調理器具に接触させる工程
   工程３：工程２の後、ポリリジン及びプロタミンからなる群から選ばれる１種以上の化合物が前記食品加工設備又は調理器具に接触した状態を４時間以上保持する工程
   〔プロセスＤ〕
   工程４：前記食品加工設備又は調理器具を使用する工程
2. プロセスＤが、更に、下記工程５を有する、請求項１記載の衛生管理方法。
   工程５：工程４の後、洗浄剤組成物を用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する工程
3. プロセスＤの工程５の洗浄剤組成物が、下記洗浄剤組成物Ｂである、請求項２記載の衛生管理方法。
   洗浄剤組成物Ｂ：非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物
4. 洗浄剤組成物Ｂの陰イオン界面活性剤を実質的に含有しない、請求項３記載の衛生管理方法。
5. 洗浄剤組成物Ｂの陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下である、請求項３記載の衛生管理方法。
6. プロセスＣとプロセスＤを繰り返し行う、請求項１〜５の何れか１項記載の衛生管理方法。
7. プロセスＤの後のプロセスＣの工程１で、下記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する、請求項６記載の衛生管理方法。
   洗浄剤組成物Ｂ：非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物
8. プロセスＤの工程５及びプロセスＤの後のプロセスＣの工程１の少なくとも一方の工程で、下記洗浄剤組成物Ｂを用いて食品加工設備又は調理器具を洗浄する、請求項６又は７記載の衛生管理方法。
   洗浄剤組成物Ｂ：非イオン界面活性剤、陽イオン界面活性剤及び両性界面活性剤からなる群から選ばれる１種以上の界面活性剤を含む洗浄剤組成物
9. 洗浄剤組成物Ｂの陰イオン界面活性剤の含有量を実質的に含有しない、請求項８記載の衛生管理方法。
10. 洗浄剤組成物Ｂの陰イオン界面活性剤の含有量が３質量％以下である、請求項８記載の衛生管理方法。
11. プロセスＣの工程３の後、組成物Ａを濯がずにプロセスＤの最初の工程４を行う、請求項１〜１０の何れか１項記載の衛生管理方法。
12. 組成物Ａが、ポリリジン及びプロタミンを含有する、請求項１〜１１の何れか１項記載の衛生管理方法。
13. 前記洗浄剤組成物Ｂが、非イオン界面活性剤を含有する、請求項３〜１２の何れか１項記載の衛生管理方法。
14. 前記洗浄剤組成物Ｂが、アルキルグリコシドを含有する、請求項３〜１３の何れか１項記載の衛生管理方法。
15. 前記洗浄剤組成物Ｂが、アミンオキサイドを含有する、請求項３〜１４の何れか１項記載の衛生管理方法。
16. 前記洗浄剤組成物Ｂが、亜鉛又は亜鉛塩を含有する、請求項３〜１５の何れか１項記載の衛生管理方法。
17. プロセスＣの工程２で、組成物Ａをスプレー又は塗布して食品加工設備又は調理器具に接触させる、請求項１〜１６の何れか１項記載の衛生管理方法。