CN104585424A

CN104585424A - 半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法

Info

Publication number: CN104585424A
Application number: CN201510010785.5A
Authority: CN
Inventors: 郝林; 丁俐; 杨武德; 郝文杰
Original assignee: Shanxi Agricultural University
Current assignee: Shanxi Agricultural University
Priority date: 2015-01-09
Filing date: 2015-01-09
Publication date: 2015-05-06
Anticipated expiration: 2035-01-09
Also published as: CN104585424B

Abstract

本发明公开了半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，包括精选苦荞叶、清洗、摊晾、晒青、晾青、半发酵结合果胶酶处理、杀青、三揉三烘、摊放等传统制茶与现代发酵技术相结合的工艺，制作的苦荞叶茶较传统工艺加工的苦荞叶茶不仅茶香味醇厚、风味独特、没有青涩味、口感佳，色泽黄绿明亮，而且作为降糖功能所具备的功能成分，如黄酮、茶多酚等以及茶汤中所具有的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和羟自由基清除能力比现有技术均有极显著的提高。茶样中黄酮和茶多酚含量分别提高了1.3%和1.07%，茶汤DPPH自由基清除能力、茶汤超氧阴离子清除能力和茶汤羟自由基清除能力分别提高了21.1%、24.2%、16.7%。

Description

半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法

技术领域

本发明涉及功能性茶的技术领域，具体涉及一种采用半发酵结合果胶酶制茶工艺制备苦荞叶茶的方法。

背景技术

荞麦（Fagopyrum esculentum Moenc）属双子叶蓼科荞麦植物，主要分布在我国，主要种植的有苦荞和甜荞，药理和化学成分的研究表明, 其有效成分主要是芦丁、槲皮素等黄酮类物质，其具有天然性、营养性和功能性的特点。苦荞能降血压、血糖、血脂，改善微循环等，又称三降食品。另外还有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、防癌作用。目前，市场上的苦荞加工产品有苦荞麦挂面、苦荞麦快餐粥、苦荞麦冲剂、苦荞茶和苦荞麦枕头等多种产品。

目前对苦荞的开发研究还是多局限在苦荞籽粒上，针对苦荞茎、秆、叶、花的研究相对较少。这些副产物中含有较苦荞粉更为丰富的生物类黄酮，主要成分是芦丁。赵玉平等研究显示苦荞根、茎、叶、花、籽中黄酮含量分别为: 0.51 % ，1.25 %、5.39 % 、6.28%、2.13%。可见苦荞叶中的黄酮含量仅次于苦荞花中的含量，其某些功能可能更强。因此，中国专利200610021043.3公开了“一种苦荞叶茶及其制备方法”，该发明以苦荞叶或叶芽或两者的混合物为原料，经过杀青、定型、烘焙、陈化的工艺制成苦荞叶茶。该发明拓宽了富含黄酮的苦荞叶的应用领域。但对茶汤的感官、风味、口感以及茶汤中的黄酮的含量等事关产品质量好坏的关键因素研究甚少。

本发明专利的创新点是结合酶技术，采用半发酵的制茶工艺，在发酵过程中以喷洒添加果胶酶液来提高茶叶中有效成分的浸出率。采用此工艺方法制作成的茶叶成品相对于苦荞叶绿茶，冲泡后其茶汤的感官质量明显提高，茶香味醇厚、风味独特、口感更佳、没有青涩味，茶汤中的黄酮含量明显增高。

本发明专利生产的苦荞叶茶，不仅能够丰富茶叶的品种，提高苦荞叶茶的感官质量和保健功能，而且能够提高种植苦荞的经济价值，有利于扩大苦荞的种植面积，从而惠及农户。

发明内容

本发明的目的是针对目前市场上苦荞叶茶品种少，感官质量欠佳，冲泡后茶汤中功能成分含量低等问题，提供一种半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，采用该方法生产的苦荞叶茶，茶香味醇厚、风味独特、口感更佳、茶汤中的黄酮含量明显增高，极大地提升了苦荞叶茶的产品质量。

为实现上述目的，本发明的半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，是经如下步骤制成：

(1) 采摘选取田间种植35～65d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～3片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；

(2) 清洗采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗3～4次；

(3)摊晾将清洗净的叶片置于通风处控水1～1.5h，期间不断翻动，使其均匀沥水；

(4)晒青选择叶表温度在30～35℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；

(5)晾青将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青60～80min；

(6)半发酵结合果胶酶处理工艺将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针160～180转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30~35℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为300～350ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为450～500ml /kg晾青叶；

（7）杀青将半发酵结合果胶酶处理后的叶片放入铁锅中，徒手翻拌，杀青温度为175～180℃，杀青时间为85～90s，自然冷却；

（8）三揉三烘将杀青冷却后的叶片置于藤条簸箕中，用手顺时针轻揉55～65s，随即放入120℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后进行包揉1min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入85℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后复包揉1min，静置定型10min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入65℃烘箱内烘3h；

（9）摊放烘干的茶叶取出摊凉，叶温下降后堆放30～60 min后，称重装袋，即为成品。

所述的包揉为用白色棉布把茶叶包成一个球状，左手抓紧扎口，右手顺时针按住茶包揉1min。

用本发明方法生产的苦荞叶茶的理化指标为：(1)茶叶水分含量测定（采用GB/T 8304-2013法）茶样成品水分含量为4～6%；(2)茶汤pH值为6；(3)茶样干物质含量测定( GB/T 8313-2002法)为96%；(4)茶水浸出物含量的测定（GB/T 8305-2002法）为36.5%。

用本发明方法生产的苦荞叶茶的感官指标为：外形重实，有苦荞叶茶形态，色泽油润，匀整，净度好；汤色黄绿明亮；苦荞叶香浓郁，香气优雅纯正；滋味浓厚甘醇；叶底软，舒展匀称。

采用同样的原料，用本发明方法生产的苦荞叶茶与自制的苦荞绿茶（中国专利200610021043.3公开的“一种苦荞叶茶及其制备方法”生产的苦荞茶属于没有经过发酵的绿茶）进行功能成分的比较，结果如表1：

表1 本发明茶叶与现有技术方法生产的苦荞绿茶功能成分比较

试验结果表明，(1)采用本发明方法与现有技术(依中国专利200610021043.3制备的苦荞叶绿茶相比，本发明方法制得的苦荞叶茶比现有技术(依中国专利200610021043.3制备的苦荞叶绿茶的黄酮含量提高了1.3%、茶样茶多酚含量提高了1.07%、茶汤DPPH自由基的清除能力21.1%、茶汤超氧阴离子的清除能力提高了24.2%、茶汤羟自由基清除能力16.7%；茶香味醇厚、风味独特、没有青涩味、口感佳，色泽黄绿明亮。

采用本发明方法制备的苦荞叶茶，由于采用了精选苦荞叶、经过清洗、摊晾、晒青、晾青、半发酵结合果胶酶处理、杀青、三揉三烘、摊放等传统制茶与现代发酵技术相结合的工艺，制作的苦荞叶茶较传统工艺加工的苦荞叶茶不仅茶香味醇厚、风味独特、没有青涩味、口感佳，色泽黄绿明亮，更为重要的是，作为降糖功能的苦荞茶所具备的功能成分，如黄酮、茶多酚等以及茶汤中所具有的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和羟自由基清除能力比现有技术均有极显著的提高。茶样中的黄酮和茶多酚含量分别提高了1.3%和1.07%，茶汤DPPH自由基清除能力、茶汤超氧阴离子清除能力和茶汤羟自由基清除能力分别提高了21.1%、24.2%、16.7%。

具体实施方式

实施例1

制备半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，步骤如下：

(1) 采摘选取田间种植35d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～2片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；

(2) 清洗采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗3次；

(6)摊晾将清洗净的叶片置于通风处控水1h，期间不断翻动，使其均匀沥水；

(7)晒青选择叶表温度在30℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；

(8)晾青将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青60min；

(6)半发酵结合果胶酶处理工艺将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针160转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为300ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为450 /kg晾青叶；

（7）杀青将半发酵结合果胶酶处理后的叶片放入铁锅中，徒手翻拌，杀青温度为175℃，杀青时间为85s，自然冷却；

（8）三揉三烘将杀青冷却后的叶片置于藤条簸箕中，用手顺时针轻揉55s，随即放入120℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后进行包揉1min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入85℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后复包揉1min，静置定型10min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入65℃烘箱内烘3h；

（9）摊放烘干的茶叶取出摊凉，叶温下降后堆放30 min后，称重装袋，即为成品。

实施例2

制备半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，步骤如下：

(1) 采摘选取田间种植65d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～3片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；

(2) 清洗采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗4次；

(3)摊晾将清洗净的叶片置于通风处控水1.5h，期间不断翻动，使其均匀沥水；

(4) 晒青选择叶表温度在35℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；

(5)晾青将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青80min；

(6)半发酵结合果胶酶处理工艺将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针180转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30~35℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为350ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为500ml /kg晾青叶；

（7）杀青将半发酵结合果胶酶处理后的叶片放入铁锅中，徒手翻拌，杀青温度为180℃，杀青时间为90s，自然冷却；

（8）三揉三烘将杀青冷却后的叶片置于藤条簸箕中，用手顺时针轻揉65s，随即放入120℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后进行包揉1min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入85℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后复包揉1min，静置定型10min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入65℃烘箱内烘3h；

（9）摊放烘干的茶叶取出摊凉，叶温下降后堆放60 min后，称重装袋，即为成品。

实施例3

制备半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，步骤如下：

(1) 采摘选取田间种植45～50d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～2片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；

(6)摊晾将清洗净的叶片置于通风处控水1.2h，期间不断翻动，使其均匀沥水；

(7)晒青选择叶表温度在33℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；

(8)晾青将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青70min；

(6)半发酵结合果胶酶处理工艺将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针170转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30~35℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为320ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为480ml /kg晾青叶；

（7）杀青将半发酵结合果胶酶处理后的叶片放入铁锅中，徒手翻拌，杀青温度为178℃，杀青时间为90s，自然冷却；

（8）三揉三烘将杀青冷却后的叶片置于藤条簸箕中，用手顺时针轻揉60s，随即放入120℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后进行包揉1min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入85℃烘箱内烘10min，取出自然冷却后复包揉1min，静置定型10min，将包揉后的茶团放在藤条簸箕上，轻力顺时针将其揉散后，随即放入65℃烘箱内烘3h；

（9）摊放烘干的茶叶取出摊凉，叶温下降后堆放45 min后，称重装袋，即为成品。

Claims

1.半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，包括步骤如下：

（1）采摘选取田间种植35～65d的苦荞麦，以主枝或侧枝从上向下数1～3片叶为主，叶片最宽处不大于4cm，采摘时要保持叶子完整，不带叶柄，采摘的鲜叶应该放在通风的竹篮里；

（2）清洗采用符合国家饮用水标准的自来水将采摘的叶片冲洗3～4次；

（3）摊晾将清洗净的叶片置于通风处控水1～1.5h，期间不断翻动，使其均匀沥水；

（4）晒青选择叶表温度在30～35℃下室外阳光下直晒，每隔10min翻动一次，晒至叶片稍垂坠；

（5）晾青将晒青结束的叶片立即放于室内阴凉处，摊开晾青60～80min；

（6）半发酵结合果胶酶处理工艺将经过晾青的叶子转入半发酵室，半发酵室为封闭式结构，控制温度为35℃、相对湿度为80%，室内设置若干摇床，摇床正上方设有果胶酶喷雾装置，摇动频率为顺时针160～180转/min，自动控制摇床的启动与停止，自动控制果胶酶的喷雾与停止，摇动与停止交替时间为摇动5min、停30min、摇动6min、停40min、摇动7min、停60min、摇动8min、停90min，果胶酶的喷雾与停止和摇床的启动与停止同步，采用酶活力为80000U的果胶酶，用符合饮用水标准的30~35℃温水配制成浓度为0.15%的果胶酶液，第1、4次摇动时果胶酶液喷雾量为300～350ml /kg晾青叶，第2、3次摇动时果胶酶液喷雾量为450～500ml /kg晾青叶；

2.根据权利要求1所述的半发酵结合果胶酶制备苦荞叶茶的方法，其特征在于，所述的包揉为用白色棉布把茶叶包成一个球状，左手抓紧扎口，右手顺时针按住茶包揉1min。