CN113749161A - 一种兰香名优绿茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括鲜叶清洗、摊放、杀青、做形、初烘、摊凉、复烘；其中，鲜叶清洗包括：先将鲜叶浸泡于有机酸的水溶液中，在低温下用低频超声波超声清洗处理，然后将清洗后的鲜叶捞出，脱去鲜叶表面的水；摊放包括：向清洗、脱水后的茶叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后进行摊放。本发明既能改善汀溪兰香茶的滋味和口感，使其具有更高的营养价值，又能促进茶叶的香气持久，还能保持优良的外形、汤色、叶底品质，可以有效提高汀溪兰香茶的品质和档次，尤其适用于品质相对较低的茶鲜叶的加工。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种兰香名优绿茶的加工方法。
背景技术
茶叶作为一种天然的保健饮料，居世界三大饮料(茶、可可、咖啡)之首。我国的茶叶产业历史悠久，主要生产包括绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶在内的六大茶类，已经出口到世界100多个国家和地区。其中，名优绿茶作为受到广泛认可的高品质茶叶，在国内和国际市场上都具有很强的市场竞争力，发展趋势良好，能够带来更高的经济效益。
汀溪兰香茶是安徽省宣城市泾县特产，属于烘青尖茶类名优绿茶，其成品茶呈绣剪形，肥嫩挺直；色泽翠绿、匀润显毫；茶味高爽馥郁，兰花清香四溢，具有消暑杀菌、健胃消积，帮助消化，分解脂肪的作用，高档次的汀溪兰香茶具有极大的市场潜力。但是，由于名优绿茶对鲜叶的采摘时机和品质要求很高，品质相对较低的茶鲜叶无法满足高档次名优绿茶的要求而被废弃或者加工成低档次的成品茶叶，不仅形成了高档次汀溪兰香茶紧缺的局面，而且带来了资源的极大浪费。因此，如何优化汀溪兰香茶的加工方法，提升汀溪兰香茶的品质，仍是目前亟待解决的重要问题。
发明内容
本发明的目的是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种兰香名优绿茶的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括鲜叶清洗、摊放、杀青、做形、初烘、摊凉、复烘；
所述鲜叶清洗包括：先将鲜叶浸泡于有机酸的水溶液中，在低温下用低频超声波超声清洗处理，然后将清洗后的鲜叶捞出，脱去鲜叶表面的水；
所述摊放包括：向清洗、脱水后的茶叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后在低温、高湿度的环境下进行摊放，所述酶液中包含纤维素酶和果胶酶。
优选地，所述鲜叶为新鲜采摘的一芽一叶鲜叶、一芽二叶鲜叶或其组合。其中，鲜叶的品种可以是汀溪早芽种。
优选地，所述鲜叶清洗中，有机酸的水溶液的浓度为5-20mmol/L；
所述有机酸为草酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种；
所述超声清洗处理的频率为20-40kHz、功率为200-300W、温度为2-10℃、时间为2-5min；
所述脱去鲜叶表面的水的方法采用离心或者冷风吹干。
优选地，所述摊放中，酶液与清洗、脱水后的茶叶的比例为(1-3)mL：100g；
所述酶液包括下述组分：纤维素酶100-500U/mL、果胶酶50-200U/mL。
优选地，所述摊放温度为10-20℃、湿度为85-95％；
优选地，所述摊放时间为3-5h，摊放厚度为3-5cm。
优选地，所述杀青的温度为250-300℃，杀青至茶叶含水率为55-60％。
优选地，所述做形的具体步骤为：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于70-100℃条件下，理条1-2min,在压扁机中于60-70℃条件下压扁0.5-1min。
优选地，所述初烘的温度为80-120℃，初烘至茶叶含水率为15-20％。
优选地，所述摊凉的厚度为3-5cm，时间为1-3h。
优选地，所述复烘的温度为60-80℃，复烘至茶叶含水率≤5％。
本发明的优点是：
本发明为了改善汀溪兰香茶的口感，使其能产生鲜爽醇厚回甘的滋味，通过在摊放过程中加入适量纤维素酶和果胶酶，并选择合适的摊放温湿度相结合以提高酶活性，既可以提高鲜叶中的可溶性多糖含量，而且在高湿度、低温度下可以促进茶叶香气的前体物质在鲜叶中大量积累，减少前期形成的香气物质散失，从而可以使加工的成品茶叶香气持久，而且高湿度、低温度的摊放环境还有利于保持茶叶的新鲜度；同时，为了避免在摊放过程中鲜叶中的多酚氧化酶的活性也得以提高，从而使茶多酚氧化程度大幅度增加，其氧化产物使茶汤发黄，而且茶多酚含量的降低和其氧化产物的生成对绿茶滋味也有一定的影响，使绿茶口味变杂，品质降低。因此，本发明还采用对新鲜采摘的鲜叶进行低浓度有机酸协同超声波处理的方式，对鲜叶中的多酚氧化酶进行针对性的预先钝化处理，从而使茶叶的滋味和汤底品质得到保持。本发明可以有效提高汀溪兰香茶中的可溶性糖等营养成分的含量，并控制茶多酚的转化程度，既能改善汀溪兰香茶的滋味和口感，使其具有更高的营养价值，又能促进茶叶的香气持久，还能保持优良的外形、汤色、叶底品质，可以有效提高汀溪兰香茶的品质和档次，尤其适用于品质相对较低的茶鲜叶的加工。
具体实施方式
下述实施例和对比例中，鲜叶的品种均为汀溪早芽种。
实施例1
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括：
鲜叶清洗：先将新鲜采摘的一芽一叶鲜叶浸泡于浓度为5mmol/L的草酸的水溶液中，在10℃下用低频超声波超声清洗处理2min，其中超声清洗处理的频率为40kHz、功率为200W，然后将清洗后的鲜叶捞出，采用离心的方法脱去鲜叶表面的水；
摊放：向清洗、脱水后的茶叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后在温度为15℃、湿度为90％的环境下进行摊放，摊放时间为4h，摊放厚度为4cm，其中酶液包括下述组分：纤维素酶300U/mL、果胶酶150U/mL，酶液与清洗、脱水后的茶叶的比例为2mL：100g；
杀青：将摊放后的茶叶在280℃下杀青至茶叶含水率为58％；
做形：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于80℃条件下理条1.5min、在压扁机中于65℃条件下压扁45s；
初烘：将做形后的茶叶在100℃下初烘至茶叶含水率为16％；
摊凉：将初烘后的茶叶进行摊凉，摊凉的厚度为4cm，时间为2h；
复烘：将摊凉后的茶叶在70℃下复烘至茶叶含水率为4.5％。
实施例2
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括：
鲜叶清洗：先将新鲜采摘的一芽一叶鲜叶浸泡于浓度为10mmol/L的柠檬酸的水溶液中，在4℃下用低频超声波超声清洗处理3min，其中超声清洗处理的频率为40kHz、功率为250W，然后将清洗后的鲜叶捞出，采用冷风吹干的方法脱去鲜叶表面的水；
摊放：向清洗、脱水后的茶叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后在温度为10℃、湿度为95％的环境下进行摊放，摊放时间为5h，摊放厚度为3cm，其中酶液包括下述组分：纤维素酶500U/mL、果胶酶200U/mL，酶液与清洗、脱水后的茶叶的比例为1mL：100g；
杀青：将摊放后的茶叶在250℃下杀青至茶叶含水率为60％；
做形：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于70℃条件下理条2min、在压扁机中于60℃条件下压扁1min；
初烘：将做形后的茶叶在80℃下初烘至茶叶含水率为15％；
摊凉：将初烘后的茶叶进行摊凉，摊凉的厚度为3cm，时间为3h；
复烘：将摊凉后的茶叶在60℃下复烘至茶叶含水率为4.7％。
实施例3
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括：
鲜叶清洗：先将新鲜采摘的一芽一叶鲜叶浸泡于浓度为20mmol/L的苹果酸的水溶液中，在2℃下用低频超声波超声清洗处理5min，其中超声清洗处理的频率为40kHz、功率为300W，然后将清洗后的鲜叶捞出，采用离心的方法脱去鲜叶表面的水；
摊放：向清洗、脱水后的茶叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后在温度为20℃、湿度为85％的环境下进行摊放，摊放时间为3h，摊放厚度为5cm，其中酶液包括下述组分：纤维素酶100U/mL、果胶酶50U/mL，酶液与清洗、脱水后的茶叶的比例为3mL：100g；
杀青：将摊放后的茶叶在300℃下杀青至茶叶含水率为55％；
做形：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于100℃条件下理条0.5min、在压扁机中于70℃条件下压扁0.5min；
初烘：将做形后的茶叶在120℃下初烘至茶叶含水率为15％；
摊凉：将初烘后的茶叶进行摊凉，摊凉的厚度为5cm，时间为1h；
复烘：将摊凉后的茶叶在80℃下复烘至茶叶含水率为4.4％。
对比例1
对比例1与实施例1的区别仅为：不包含鲜叶清洗的步骤。具体如下：
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括：
摊放：向将新鲜采摘的一芽一叶鲜叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后在温度为15℃、湿度为90％的环境下进行摊放，摊放时间为4h，摊放厚度为4cm，其中酶液包括下述组分：纤维素酶300U/mL、果胶酶150U/mL，酶液与清洗、脱水后的茶叶的比例为2mL：100g；
杀青：将摊放后的茶叶在280℃下杀青至茶叶含水率为58％；
做形：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于75℃条件下理条1.5min、在压扁机中于85℃条件下压扁45s；
初烘：将做形后的茶叶在100℃下初烘至茶叶含水率为16％；
摊凉：将初烘后的茶叶进行摊凉，摊凉的厚度为4cm，时间为2h；
复烘：将摊凉后的茶叶在70℃下复烘至茶叶含水率为4.5％。
对比例2
对比例2与实施例1的区别仅为，在摊放步骤中不喷洒酶液处理，具体如下：
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括：
鲜叶清洗：先将新鲜采摘的一芽一叶鲜叶浸泡于浓度为5mmol/L的草酸的水溶液中，在10℃下用低频超声波超声清洗处理2min，其中超声清洗处理的频率为40kHz、功率为200W，然后将清洗后的鲜叶捞出，采用离心的方法脱去鲜叶表面的水；
摊放：将清洗、脱水后的茶叶在温度为15℃、湿度为90％的环境下进行摊放，摊放时间为4h，摊放厚度为4cm；
杀青：将摊放后的茶叶在280℃下杀青至茶叶含水率为58％；
做形：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于75℃条件下理条1.5min、在压扁机中于85℃条件下压扁45s；
初烘：将做形后的茶叶在100℃下初烘至茶叶含水率为16％；
摊凉：将初烘后的茶叶进行摊凉，摊凉的厚度为4cm，时间为2h；
复烘：将摊凉后的茶叶在70℃下复烘至茶叶含水率为4.5％。
对比例3
对比例3与实施例1相比，不包括鲜叶清洗的步骤，并且在摊放步骤中不喷洒酶液处理。具体如下:
一种兰香名优绿茶的加工方法，依次包括：
摊放：将新鲜采摘的一芽一叶鲜叶在温度为15℃、湿度为90％的环境下进行摊放，摊放时间为4h，摊放厚度为4cm；
杀青：将摊放后的茶叶在280℃下杀青至茶叶含水率为58％；
做形：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于75℃条件下理条1.5min、在压扁机中于85℃条件下压扁45s；
初烘：将做形后的茶叶在100℃下初烘至茶叶含水率为16％；
摊凉：将初烘后的茶叶进行摊凉，摊凉的厚度为4cm，时间为2h；
复烘：将摊凉后的茶叶在70℃下复烘至茶叶含水率为4.5％。
茶叶品质评价
对实施例1和对比例1-3加工的茶叶进行品质评价和计分，评价项目包括外形、内质(香气、汤色、滋味、叶底)，各项分数如下：外形30分、内质70分(其中香气25分、汤色10分、滋味25分、叶底10分)。评价和计分结果如表1所示：
表1茶叶品质评价和计分结果
Claims (10)
1.一种兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，依次包括鲜叶清洗、摊放、杀青、做形、初烘、摊凉、复烘；
所述鲜叶清洗包括：先将鲜叶浸泡于有机酸的水溶液中，在低温下用低频超声波超声清洗处理，然后将清洗后的鲜叶捞出，脱去鲜叶表面的水；
所述摊放包括：向清洗、脱水后的茶叶表面喷洒适量酶液，拌和均匀，然后在低温、高湿度的环境下进行摊放，所述酶液中包含纤维素酶和果胶酶。
2.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述鲜叶为新鲜采摘的一芽一叶鲜叶、一芽二叶鲜叶或其组合。
3.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述鲜叶清洗中，有机酸的水溶液的浓度为5-20mmol/L；
所述有机酸为草酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种；
所述超声清洗处理的频率为20-40kHz、功率为200-300W、温度为2-10℃、时间为2-5min；
所述脱去鲜叶表面的水的方法采用离心或者冷风吹干。
4.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述摊放中，酶液与清洗、脱水后的茶叶的比例为(1-3)mL：100g；
所述酶液包括下述组分：纤维素酶100-500U/mL、果胶酶50-200U/mL。
5.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述摊放温度为10-20℃、湿度为85-95％；
所述摊放时间为3-5h，摊放厚度为3-5cm。
6.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述杀青的温度为250-300℃，杀青至茶叶含水率为55-60％。
7.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述做形的具体步骤为：将杀青后的茶叶进行理条、压扁处理，依次在理条机中于70-100℃条件下，理条1-2min,在压扁机中于60-70℃条件下压扁0.5-1min。
8.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述初烘的温度为80-120℃，初烘至茶叶含水率为15-20％。
9.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述摊凉的厚度为3-5cm，时间为1-3h。
10.根据权利要求1所述的兰香名优绿茶的加工方法，其特征在于，所述复烘的温度为60-80℃，复烘至茶叶含水率≤5％。
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