CN108208211A - 一种有机兰香绿茶的加工方法 - Google Patents

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陈正勇
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Abstract

本发明属于绿茶加工领域，具体公开了一种有机兰香绿茶的加工方法。该工艺包括采摘、增湿、委凋摊放、微波杀青、揉捻、熟化、提香、精选包装等步骤，通过对新鲜采摘的鲜叶增湿委凋，减少摊放时间，在茶叶摊放委凋过程中，分次少量的喷洒纤维素酶溶液，可明显降低有机兰香绿茶的苦涩味，微波杀青、不同压力下的揉捻以及熟化，有效降低成品绿茶中的茶多酚的含量，提升有机兰香绿茶的色泽和香味。本发明所制得的成品绿茶茶汤苦涩味明显降低，滋味醇和度明显提高，具有显著提高率茶品质的效果，符合消费者对绿茶品质的要求。

Description

一种有机兰香绿茶的加工方法
技术领域
本发明涉及绿茶加工技术领域，尤其是一种有机兰香绿茶的加工方法。
背景技术
有机绿茶是采用“有机种植法”种植茶树，其产品经检测符合国家有机食品标准的茶叶。有机绿茶是指不添加化肥，只采用天然肥料种植而成的绿茶。相比而言，有机绿茶中含金属、化学残留的几率大大降低。有机绿茶是绿色食品饮料，是未经发酵制成的茶，其保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多，其具有清热去腻、明目清正、降压抗癌、防止心血管疾病、延年益寿等保健作用。
现在茶叶加工中应用较多的外源酶有单宁酶、多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等。纤维素酶是一类结构复杂且具较高活性的生物催化剂，在茶叶加工中的作用机理主要是使茶叶细胞壁物质部分水解，提高茶汤水浸出物含量、总糖含量以及茶黄素含量，对茶叶品质有明显的改善作用。但茶叶中由于茶多酚等物质味苦而涩，为多数大众所不能接受。
目前纤维素酶在茶叶加工领域多应用于茶叶深加工过程中提高提取率、改善深加工产品品质的研究，在茶叶初加工过程中特别是红茶的初加工，应用纤维素酶降低茶苦涩味、提高红茶品质。中国专利201010561343.7公开了一种降低红茶苦涩味的加工方法，该方法在红茶揉捻过程中，将纤维素酶液均匀喷施于红茶揉捻叶上，其他的萎凋、发酵、干燥工艺按照常规红茶加工方法进行加工。所制得的成品红茶茶汤苦涩味明显降低，滋味醇和度明显提高。
绿茶加工工艺不同于红茶，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，关键步骤在于杀青。其中，杀青的方式有炒青、蒸青、泡青、辐射杀青，鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种可掩盖茶叶苦涩味的有机兰香绿茶的加工方法，该方法具体包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的有机兰香绿茶鲜叶，将采摘好的茶叶放置在干净透气的竹筐或竹篦内，置于阴凉通风处备用；
(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；
(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放委凋；
(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青；
(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，待压力达到750～800N，再逐渐释压往复揉捻，整个揉捻时间共计35～45min，揉捻过程中温度控制在35～40℃，至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉30～40min；
(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中1～3℃冷藏熟化28～33天；
(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在140～145℃的温度下进行封闭烘干，提香8～10min；
(8)精选包装：提香冷却后对茶叶进行精选，将有碎叶及外观有损的茶叶取出，真空包装即得到有机兰香绿茶成品。
进一步地，步骤(2)所述的喷湿量为鲜叶重的18％-30％；
步骤(3)所述的摊放厚度为1.0～2.8cm，室温14～18℃，湿度 35～50％，每隔1～1.5h轻翻一次，轻翻时喷洒5-9wt％的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片35-60ml，摊放3.5～5h。
步骤(4)中所述的微波频率为200～300Hz，杀青时间为15s-25s。
步骤(5)中所述的揉捻完成后的茶叶的含水量为10～13％。
步骤(5)中所述的加压和释压的速率均为50～65N/min。
步骤(7)中所述的提香完成后的茶叶的含水量为3.0～5.0％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过对新鲜采摘的鲜叶增湿委凋，减少摊放时间，可明显降低有机兰香绿茶的苦涩味，提升有机兰香绿茶的色泽和香味。
(2)本发明选择在茶叶摊放委凋过程中，对委凋叶多次喷洒纤维素酶溶液，使纤维素酶能和茶叶充分接触，改善了杀青过程中酶活性钝化作用，在纤维素酶的参与作用下，增加了茶多酚类物质的溶出，在下一步微波杀青时，有利于茶多酚浸出，降低绿茶苦涩味，提高成品绿茶品质。
(3)本发明微波杀青微波热量由里及表，作用时间短，杀青时容易杀匀杀透，有效地提高了杀青质量，香气损失少，较传统热风杀青有效地提升了茶叶香味。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例一
有机兰香绿茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的有机兰香绿茶鲜叶，将采摘好的茶叶放置在干净透气的竹筐或竹篦内，置于阴凉通风处备用；
(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，喷湿量为鲜叶重的23％，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；
(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放，摊放厚度为2.0cm，室温16℃，湿度42％，每隔1.25h 轻翻一次，轻翻时喷洒7wt％的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片 50ml，摊放4h；
(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青，微波频率为250Hz，杀青时间为20s；
(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，加压速率均为58N/min，待压力达到775N，再逐渐释压往复揉捻，释压速率同加压；整个揉捻时间共计40min，揉捻过程中温度控制在38℃，至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉35min，控制茶叶的含水量为11％；
(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中2℃冷藏熟化30天；
(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在142℃的温度下进行封闭烘干，提香9min，控制茶叶的含水量为4.0％；
(8)精选包装：提香冷却后对茶叶进行精选，将有碎叶及外观有损的茶叶取出，真空包装即得到有机兰香绿茶成品。
实施例二
有机兰香绿茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的有机兰香绿茶鲜叶，将采摘好的茶叶放置在干净透气的竹筐或竹篦内，置于阴凉通风处备用；
(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，喷湿量为鲜叶重的30％，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；
(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放，摊放厚度为2.8cm，室温18℃，湿度50％，每隔1.5h 轻翻一次，轻翻时喷洒9wt％的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片 60ml，摊放5h；
(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青，微波频率为300Hz，杀青时间为25s；
(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，加压速率均为65N/min，待压力达到800N，再逐渐释压往复揉捻，释压速率同加压；整个揉捻时间共计45min，揉捻过程中温度控制在40℃，至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉40min，控制茶叶的含水量为13％；
(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中3℃冷藏熟化33天；
(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在145℃的温度下进行封闭烘干，提香10min，控制茶叶的含水量为5.0％；
(8)精选包装：提香冷却后对茶叶进行精选，将有碎叶及外观有损的茶叶取出，真空包装即得到有机兰香绿茶成品。
实施例三
有机兰香绿茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的有机兰香绿茶鲜叶，将采摘好的茶叶放置在干净透气的竹筐或竹篦内，置于阴凉通风处备用；
(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，喷湿量为鲜叶重的18％，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；
(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放，摊放厚度为1.0cm，室温14℃，湿度35％，每隔1h轻翻一次，轻翻时喷洒5wt％的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片35ml，摊放3.5h；
(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青，微波频率为200Hz，杀青时间为15s；
(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，加压速率均为50N/min，待压力达到750N，再逐渐释压往复揉捻，释压速率同加压；整个揉捻时间共计35min，揉捻过程中温度控制在35℃，至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉30min，控制茶叶的含水量为10％；
(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中1℃冷藏熟化28天；
(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在140℃的温度下进行封闭烘干，提香8min，控制茶叶的含水量为3.0％；
(8)精选包装：提香冷却后对茶叶进行精选，将有碎叶及外观有损的茶叶取出，真空包装即得到有机兰香绿茶成品。
本实施例制备得到的茶叶产品具有花香浓郁、滋味鲜爽、汤色和叶底黄绿等高品质风格特征，通过理化分析，本实施例产品按照中国农科院茶叶研究所编《茶树生理及茶叶生化实验手册》的分析方法，测定其咖啡碱、水浸出物、氨基酸、茶多酚含量如表1所示。
表1
项目工艺 可溶性糖/％ 茶多酚/％ 氨基酸/％ 咖啡碱/％
传统工艺 6.42 22.45 3.04 2.58
实施例1 7.35 20.43 3.84 2.54
实施例2 7.46 20.28 3.68 2.60
实施例3 7.38 20.37 3.75 2.58
上述3个实施例所得到的绿茶与传统绿茶工艺得到的绿茶进行对比，可以看出，本发明的一种绿茶的制作方法，与传统工艺比较，可使得利于绿茶鲜爽甜醇品质的氨基酸和可溶性糖含量更高；茶多酚含量适中，过高则易苦涩、过低则滋味平淡；咖啡碱因性质较为稳定，在各种制茶方式下变化不大。总体而言，本发明的绿茶品质更优。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容的范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术或者方法，若与本申请的权利要求范围所定义的完全相同，或者只是一种等效的替换，均被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (8)

1.一种有机兰香绿茶的加工方法，其特征之处在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的有机兰香绿茶鲜叶，将采摘好的茶叶放置在干净透气的竹筐或竹篦内，置于阴凉通风处备用；
(2)喷湿：用清水雾化后喷湿于鲜叶，慢慢翻动鲜叶，使其喷湿均匀；
(3)委凋：将上述喷湿后的茶叶翻松后置于阴凉通风的室内的架子上摊放委凋；
(4)杀青：把委凋后的茶叶放入微波杀青机中进行微波杀青；
(5)揉捻：将上述杀青摊凉后的茶叶投入精揉机，不加压情况下揉捻5～8min；接着逐渐加压进行往复揉捻，待压力达到750～800N，再逐渐释压往复揉捻，整个揉捻时间共计35～45min，揉捻过程中温度控制在35～40℃，至茶叶卷曲成条后，从精揉机中取出，将揉捻后的茶叶分层自然摊凉30～40min；
(6)熟化：将上述摊凉后的茶叶置于冷藏室中1～3℃冷藏熟化28～33天；
(7)提香：将上述熟化后的茶叶放置在140～145℃的温度下进行封闭烘干，提香8～10min；
(8)精选包装：提香冷却后对茶叶进行精选，将有碎叶及外观有损的茶叶取出，真空包装即得到有机兰香绿茶成品。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(2)所述的喷湿量为鲜叶重的18％-30％。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(3)所述的摊放厚度为1.0～2.8cm，室温14～18℃，湿度35～50％，每隔1～1.5h轻翻一次，摊放3.5～5h。
4.如权利要求3所述的加工方法，其特征之处在于，轻翻时喷洒5～9wt％的纤维素酶溶液，用量为每公斤叶片35～60ml。
5.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(4)中所述的微波频率为200～300Hz，杀青时间为15s～25s。
6.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(5)中所述的揉捻完成后的茶叶的含水量为10～13％。
7.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(5)中所述的加压和释压的速率均为50～65N/min。
8.如权利要求1所述的加工方法，其特征之处在于，步骤(7)中所述的提香完成后的茶叶的含水量为3.0～5.0％。
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