CN103947779B - 一种紫霞贡茶的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫霞贡茶的加工工艺，包括鲜叶采摘、鲜叶处理、凉青及萎凋、杀青、冷却、轻发酵、理条、干燥，鲜叶处理步骤中，将鲜叶摊放在鲜叶自动贮青机的输送网板上，摊放厚度为10～20cm，贮青过程中每隔20min向鲜叶通入温度为35℃、湿度为90-95%的湿热风3min，贮青时间为2h，至鲜叶挥发青气，散发花香；轻发酵步骤中，将冷却后的杀青叶再渥堆，渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹，在室温下，让杀青叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵，发酵时间为1h，经过轻发酵后的杀青叶转为油润的黄绿色，茶芽白毫显露。本发明优点：色黄绿油润、显毫多、茶形呈峰苗状似雀舌、口感醇滑厚重，鲜爽、具有花香且香气高长。

Description

一种紫霞贡茶的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工工艺，尤其涉及的是一种紫霞贡茶的加工工艺。

背景技术

紫霞贡茶历史悠久，始于宋嘉佑（1056-1063）年间，兴于明隆庆（1567-1572）年间，因产于紫霞山，故名紫霞茶。清乾隆元年（1502年）版《江南通志》，有“紫霞茶，出歙县紫霞山，色香清幽如兰，新安家家制茶，以此品为最”记载。大约清道光年间，紫霞茶因其品质极佳，被清廷列为贡品。《徽州府志·贡品》载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”紫霞茶被列为贡品，紫霞茶便改称紫霞贡茶。

紫霞贡茶属绿茶类，创制于明代，以产地紫霞山得名，后失传。20世纪90年代经研究重新恢复生产紫霞贡茶，现产于安徽省黄山市的紫霞山。紫霞贡茶品质优良，在首届中国农业博览会获优良产品奖，在泰国曼谷举办的中国优质农产品及科技成果设备展览会上获金杯奖。

现有绿茶加工工艺，大体包括采摘-杀青-揉捻-干燥工序。部分绿茶在杀青前还有鲜叶贮青工序，但其鲜叶贮青工序中多为将鲜叶直接摊放在贮青槽上或者摊放的同时通过鼓风机对鲜叶吹风，其鼓风机吹出的的风均为较干燥、温度较低或常温的冷风，不利于鲜叶内部分子充分反应以及蛋白质的降解，因此制得的茶叶鲜爽度不够、口感不够好。部分绿茶加工工艺中还设有发酵工艺，其均为全发酵工艺，没有轻发酵工序，因此其显毫少，且没有经过轻发酵后形成的那种独特的香气及口感。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种色黄绿油润、显毫多、茶形呈峰苗状似雀舌、口感醇滑厚重，鲜爽、具有花香且香气高长、加工工艺简单的紫霞贡茶的加工工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种紫霞贡茶的加工工艺，包括如下步骤：

A、鲜叶采摘：鲜叶采自安徽省黄山市的紫霞山上春季的茶树，仅采摘茶树顶端的一个单芽作为鲜叶，单芽呈以绿为主的嫩绿黄色；

B、鲜叶处理：采用鲜叶自动贮青机对采摘的鲜叶进行处理，将鲜叶摊放在鲜叶自动贮青机的输送网板上，鲜叶摊放厚度控制在10～20cm，贮青过程中每隔20min通入温度为35℃、湿度为90-95%的湿热风3min，贮青时间为2h，至鲜叶挥发青气，散发清香；

C、凉青及萎凋：鲜叶处理完成后，及时出叶，摊放在软匾上，晴天晾晒，阴雨天吹风，晒干或吹干鲜叶表面的水分后，将鲜叶渥堆摊放，直至鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气消失，散发花香，手捏叶质较柔软时为摊放适度，摊放适度的鲜叶含水率为65%～70%，即完成凉青及萎凋；

D、杀青：将萎凋后的鲜叶投入杀青机中杀青，投叶温度为230℃，杀青机转速24r/min，杀青时间4～5min，待杀青叶叶熟不黄、色翠不生、叶质柔软而不焦时，完成杀青，杀青后杀青叶含水量在50～60%之间；

E、冷却：杀青后的杀青叶要通过风机吹风，散发热气，让杀青叶的温度迅速降至与室温一致；

F、轻发酵：将冷却后的杀青叶再渥堆，每个渥堆的茶堆为40kg，渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹，在室温下，让杀青叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵，发酵时间为1h，经过轻发酵后的杀青叶转为油润的黄绿色，茶芽白毫显露；

G、理条：开启茶叶振动理条机，当理条机槽内温度达到130～150℃时，将经轻发酵后的茶叶送入理条机进行理条，理条温度为130～150℃，理条时间为2～3min；待理条叶呈峰苗状似雀舌，理条叶含水量在40～45%时，将理条叶送出理条机，并及时摊凉30min；

H、干燥：将摊凉后的理条叶送入烘干机进行干燥，干燥分为初烘、二烘和提香三个步骤，经初烘后茶叶含水率为35%；然后进入二烘，经二烘后茶叶含水率为10%；最后进入茶叶提香机进行烘焙提香，待茶叶含水率为5.5%时，完成提香，即可下机摊凉后装箱。

作为上述的一种紫霞贡茶的加工工艺的优选实施方式，所述步骤C渥堆摊放时，每个渥堆茶叶为40kg，渥堆摊放2小时，每半小时轻翻一次。

作为上述的一种紫霞贡茶的加工工艺的优选实施方式，所述步骤D中采用滚筒杀青机进行杀青，杀青过程中，滚筒杀青机的前部和中部筒体温度为230℃、尾部筒体温度为150℃。

作为上述的一种紫霞贡茶的加工工艺的优选实施方式，所述步骤H中，初烘时，进风口温度为120～130℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在67～73℃，待茶叶含水率降至35%时，下机转入二烘；二烘时，进风口温度为110～115℃，叶温控制在62℃～68℃，待茶叶含水率降至10%时，下机转入提香；提香时，茶叶提香机的烘焙温度为70～80℃，叶温控制在47℃～53℃，待茶叶含水率降至5.5%时，完成提香。

作为上述的一种紫霞贡茶的加工工艺的优选实施方式，所述步骤A中，采摘的单芽的芽长为1.5～1.8cm。

作为上述的一种紫霞贡茶的加工工艺的优选实施方式，所述步骤A中，采摘的单芽为茶树顶端的第一轮单芽。

作为上述的一种紫霞贡茶的加工工艺的优选实施方式，所述步骤B中，采用的鲜叶自动贮青机包括输送网板、鼓风机、水雾化加湿机、匀叶轮和自动控制系统，通过鼓风机向鲜叶吹入热风，通过水雾化加湿机调节所吹入热风的湿度，通过控制和调节鲜叶贮存过程中环境气流和湿度因素，达到贮存与保鲜的目的。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明提供的一种霞贡茶的加工工艺，在传统的绿茶加工工艺中增加了特有的鲜叶处理工艺以及轻发酵工序。在鲜叶处理工序中，通过鲜叶自动贮青机对其内的摊放的茶叶吹入适宜温度及高湿度的湿热风，控制鲜叶贮存过程中环境气流和湿度因素为湿热状态，有利于鲜叶内部分子充分反应、蛋白质充分降解，形成了大量的滋味物质及花香气物质，使得制得的茶叶更为鲜爽、口感好、散发花香且香气高长。在轻发酵工序中，采用保鲜膜将渥堆后的茶堆密封包裹进行适度的轻发酵，经过特殊的轻发酵后，使杀青叶青草气散尽，茶叶色黄绿油润，茶芽白毫显露多，叶内部分子产生多种化学变化，蛋白质进一步降解，滋味醇滑厚重、甜绵爽口，形成独特口感。此外，在杀青之前经过凉青及萎凋工序，既可晒干或吹干鲜叶的表面水份；又能使鲜叶进一步失水，细胞质进一步浓缩，细胞内大分子物质在酶的作用下进一步降解，生成香气物质、改善口感。杀青工序有效的去除了鲜叶内部所含的青涩味和苦涩味，提高了茶叶香气及滋味的醇度。经过理条，保证了茶叶特有的形状，即呈峰苗状似雀舌。干燥工序包括了初烘、二烘和提香三个步骤，在保证了茶叶保存的长期性的同时，进一步提取了茶叶中的香气。同时，本发明选取茶树顶端的第一轮单芽作为原料，制得的茶叶鲜嫩、香气高，口感更好，更显名贵。另外，本发明提供的霞贡茶的加工工艺，加工工艺简单，易于操作，适于大范围推广使用。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例一

本实施例提供了一种霞贡茶的加工工艺，包括如下步骤：

A、鲜叶采摘：鲜叶采自安徽省黄山市的紫霞山上春季的茶树，采摘茶树顶端的第一轮单芽作为鲜叶，单芽呈以绿为主的嫩绿黄色，优选选取芽长1.5～1.8cm的单芽；选取茶树顶端的第一轮单芽作为原料，制得的茶叶鲜嫩、香气高，口感更好，更显名贵；

B、鲜叶处理：采用鲜叶自动贮青机对采摘的鲜叶进行处理，采用的鲜叶自动贮青机包括输送网板、鼓风机、水雾化加湿机、匀叶轮和自动控制系统，通过鼓风机向鲜叶吹入热风，通过水雾化加湿机调节所吹入热风的湿度，通过控制和调节鲜叶贮存过程中环境气流和湿度因素，达到贮存与保鲜的目的；将鲜叶摊放在鲜叶自动贮青机的输送网板上，鲜叶摊放厚度为10cm，贮青过程中每隔20min通入温度为35℃、湿度为90-95%的湿热风3min，贮青时间为2h，至鲜叶挥发青气，散发清香；此工序通过鲜叶自动贮青机对其内的摊放的茶叶吹入适宜温度及高湿度的湿热风，控制鲜叶贮存过程中环境气流和湿度因素为湿热状态，有利于鲜叶内部分子充分反应、蛋白质充分降解，形成了大量的滋味物质及花香气物质，使得制得的茶叶更为鲜爽、口感好、散发花香且香气高长；

C、凉青及萎凋：鲜叶处理完成后，及时出叶，摊放在软匾上，晴天晾晒，阴雨天吹风，晒干或吹干鲜叶表面的水分后，将鲜叶渥堆摊放，每个渥堆茶叶为40kg，渥堆摊放2小时，每半小时轻翻一次，直至鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气消失，散发花香，手捏叶质较柔软时为摊放适度，摊放后的鲜叶含水率为65%～70%，即完成凉青及萎凋；此工序既可晒干或吹干鲜叶的表面水份；又能使鲜叶进一步失水，细胞质进一步浓缩，细胞内大分子物质在酶的作用下进一步降解，生成香气物质、改善口感；

D、杀青：将萎凋后的鲜叶投入杀青机中杀青，杀青机优先选用6CST-65型电热滚筒杀青机，杀青过程中，滚筒杀青机的前部和中部筒体温度为230℃、尾部筒体温度为150℃，杀青机转速24r/min，杀青时间4min，将鲜叶从滚筒杀青机的前部开始投入，待杀青叶叶熟不黄、色翠不生、叶质柔软而不焦时，完成杀青，杀青后杀青叶含水量在50～60%之间；此工序有效的去除了鲜叶内部所含的青涩味和苦涩味，提高了茶叶香气及滋味的醇度；

E、冷却：杀青后的杀青叶要通过风机吹风，散发热气，让杀青叶的温度迅速降至与室温一致；

F、轻发酵：将冷却后的杀青叶再渥堆，每个渥堆的茶堆为40kg，渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹，在室温下，让杀青叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵，发酵时间为1h，经过轻发酵后的杀青叶转为油润的黄绿色，茶芽白毫显露；

G、理条：开启6CLZ-100型电热往返式茶叶振动理条机，当理条机槽内温度达到130℃时，将经轻发酵后的茶叶送入理条机进行理条，理条时间为3min；待理条叶呈峰苗状似雀舌，理条叶含水量在40～45%时，将理条叶送出理条机，并及时摊凉30min；经过理条，保证了茶叶特有的形状；

H、干燥：将摊凉后的理条叶送入烘干机进行干燥，干燥分为初烘、二烘和提香三个步骤，初烘和二烘采用6CH-8型茶叶烘干机，初烘时，进风口温度为120℃，摊叶厚度1cm，叶温控制在67℃，待茶叶含水率降至35%时，下机转入二烘；二烘时，进风口温度为110℃，叶温控制在62℃，待茶叶含水率降至10%时，下机转入提香；提香采用封闭式木箱提香机，提香时，茶叶提香机的烘焙温度为70℃，叶温控制在47℃，待茶叶含水率降至5.5%时，完成提香。即可下机摊凉后装箱。干燥工序在保证了茶叶保存的长期性的同时，进一步提取了茶叶中的香气。

实施例二

A、鲜叶采摘：鲜叶采自安徽省黄山市的紫霞山上春季的茶树，采摘茶树顶端的第一轮单芽作为鲜叶，单芽呈以绿为主的嫩绿黄色，优选选取芽长1.5～1.8cm的单芽；

B、鲜叶处理：采用鲜叶自动贮青机对采摘的鲜叶进行处理，采用的鲜叶自动贮青机包括输送网板、鼓风机、水雾化加湿机、匀叶轮和自动控制系统，通过鼓风机向鲜叶吹入热风，通过水雾化加湿机调节所吹入热风的湿度，通过控制和调节鲜叶贮存过程中环境气流和湿度因素，达到贮存与保鲜的目的；将鲜叶摊放在鲜叶自动贮青机的输送网板上，鲜叶摊放厚度为20cm，贮青过程中每隔20min通入温度为35℃、湿度为90-95%的湿热风3min，贮青时间为2h，至鲜叶挥发青气，散发清香；

C、凉青及萎凋：鲜叶处理完成后，及时出叶，摊放在软匾上，晴天晾晒，阴雨天吹风，晒干或吹干鲜叶表面的水分后，将鲜叶渥堆摊放，每个渥堆茶叶为40kg，渥堆摊放2小时，每半小时轻翻一次，直至鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气消失，散发花香，手捏叶质较柔软时为摊放适度，摊放后的鲜叶含水率为65%～70%，即完成凉青及萎凋；

D、杀青：将萎凋后的鲜叶投入杀青机中杀青，杀青机优先选用6CST-65型电热滚筒杀青机，杀青过程中，滚筒杀青机的前部和中部筒体温度为230℃、尾部筒体温度为150℃，杀青机转速24r/min，杀青时间5min，将鲜叶从滚筒杀青机的前部开始投入，待杀青叶叶熟不黄、色翠不生、叶质柔软而不焦时，完成杀青，杀青后杀青叶含水量在50～60%之间；

E、冷却：杀青后的杀青叶要通过风机吹风，散发热气，让杀青叶的温度迅速降至与室温一致；

F、轻发酵：将冷却后的杀青叶再渥堆，每个渥堆的茶堆为40kg，渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹，在室温下，让杀青叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵，发酵时间为1h，经过轻发酵后的杀青叶转为油润的黄绿色，茶芽白毫显露；

G、理条：开启6CLZ-100型电热往返式茶叶振动理条机，当理条机槽内温度达到150℃时，将经轻发酵后的茶叶送入理条机进行理条，理条时间为4min；待理条叶呈峰苗状似雀舌，有峰苗似雀舌，理条叶含水量在40～45%时，将理条叶送出理条机，并及时摊凉30min；

H、干燥：将摊凉后的理条叶送入烘干机进行干燥，干燥分为初烘、二烘和提香三个步骤，初烘和二烘采用6CH-8型茶叶烘干机，初烘时，进风口温度为130℃，摊叶厚度1.5cm，叶温控制在73℃，待茶叶含水率降至35%时，下机转入二烘；二烘时，进风口温度为115℃，叶温控制在68℃，待茶叶含水率降至10%时，下机转入提香；提香采用封闭式木箱提香机，提香时，茶叶提香机的烘焙温度为80℃，叶温控制在53℃，待茶叶含水率降至5.5%时，完成提香。即可下机摊凉后装箱。

以上两个实施例所制得的茶叶，茶形呈峰苗状似雀舌，茶芽白毫显露多；色黄绿油润，明亮，散发花香且香气高长；更为鲜爽，滋味醇滑厚重、甜绵爽口，具有独特口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

A、鲜叶采摘：鲜叶采自安徽省黄山市的紫霞山上春季的茶树，仅采摘茶树顶端的一个单芽作为鲜叶，单芽呈以绿为主的嫩绿黄色；

B、鲜叶处理：采用鲜叶自动贮青机对采摘的鲜叶进行处理，将鲜叶摊放在鲜叶自动贮青机的输送网板上，鲜叶摊放厚度控制在10～20cm，贮青过程中每隔20min向输送网板上的鲜叶通入温度为35℃、湿度为90-95%的湿热风3min，贮青时间为2h，至鲜叶挥发青气，散发花香；

C、凉青及萎凋：鲜叶处理完成后，及时出叶，摊放在软匾上，晴天晾晒，阴雨天吹风，晒干或吹干鲜叶表面的水分后，将鲜叶渥堆摊放，直至鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气消失，散发花香，手捏叶质较柔软时为摊放适度，摊放适度的鲜叶含水率为65%～70%，即完成凉青及萎凋；

D、杀青：将萎凋后的鲜叶投入杀青机中杀青，投叶温度为230℃，杀青机转速24r/min，杀青时间4～5min，待杀青叶叶熟不黄、色翠不生、叶质柔软而不焦时，完成杀青，杀青后杀青叶含水量在50～60%之间；

E、冷却：杀青后的杀青叶要通过风机吹风，散发热气，让杀青叶的温度迅速降至与室温一致；

F、轻发酵：将冷却后的杀青叶再渥堆，每个渥堆的茶堆为40kg，渥堆后再用保鲜膜将每个茶堆密封包裹，在室温下，让杀青叶在密闭的环境下进行适度的轻发酵，发酵时间为1h，经过轻发酵后的杀青叶转为油润的黄绿色，茶芽白毫显露；

G、理条：开启茶叶振动理条机，当理条机槽内温度达到130～150℃时，将经轻发酵后的茶叶送入理条机进行理条，理条温度为130～150℃，理条时间为2～3min；待理条叶呈峰苗状似雀舌，理条叶含水量在40～45%时，将理条叶送出理条机，并及时摊凉30min；

H、干燥：将摊凉后的理条叶送入烘干机进行干燥，干燥分为初烘、二烘和提香三个步骤，经初烘后茶叶含水率为35%；然后进入二烘，经二烘后茶叶含水率为10%；最后进入茶叶提香机进行烘焙提香，待茶叶含水率为5.5%时，完成提香，即可下机摊凉后装箱。

2.如权利要求1所述的一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤C渥堆摊放时，每个渥堆茶叶为40kg，渥堆摊放2小时，每半小时轻翻一次。

3.如权利要求1所述的一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤D中采用滚筒杀青机进行杀青，杀青过程中，滚筒杀青机的前部和中部筒体温度为230℃、尾部筒体温度为150℃。

4.如权利要求1所述的一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤H中，初烘时，进风口温度为120～130℃，摊叶厚度1～1.5cm，叶温控制在67～73℃，待茶叶含水率降至35%时，下机转入二烘；二烘时，进风口温度为110～115℃，叶温控制在62℃～68℃，待茶叶含水率降至10%时，下机转入提香；提香时，茶叶提香机的烘焙温度为70～80℃，叶温控制在47℃～53℃，待茶叶含水率降至5.5%时，完成提香。

5.如权利要求1所述的一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤A中，采摘的单芽的芽长为1.5～1.8cm。

6.如权利要求1所述的一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤A中，采摘的单芽为茶树顶端的第一轮单芽。

7.如权利要求1所述的一种紫霞贡茶的加工工艺，其特征在于：所述步骤B中，采用的鲜叶自动贮青机包括输送网板、鼓风机、水雾化加湿机、匀叶轮和自动控制系统，通过鼓风机向鲜叶吹入热风，通过水雾化加湿机调节所吹入热风的湿度，通过控制和调节鲜叶贮存过程中环境气流和湿度因素，达到贮存与保鲜的目的。