CN109042949A - 一种红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红茶的制备方法，属于茶叶加工技术领域。所述红茶的制备方法包括将茶叶在‑8～‑5℃下冷冻50～70min；解冻；将解冻茶叶在20～25℃下萎凋2.5～3.5h；将萎凋茶叶在20～25℃，相对湿度在90％以上的条件下发酵4～5h；将发酵茶叶炒制和干燥，得到红茶。本发明将采摘后的茶叶在‑8～‑5℃下冷冻50～70min，茶叶细胞中的水分结冰后体积膨胀，撑破细胞壁，多酚酶从细胞中流出，在多酚酶和氧的作用下发酵从而产生茶红素。同时，本发明利用低温破壁，不需要人工揉捻，更加安全卫生。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的制备方法。
背景技术
中国是茶的故乡，茶叶是我国的传统饮品，自古以来就是人们常饮、常备的饮料。茶饮不仅是传统饮食文化，同时，由于茶中含有多种抗氧化物质与抗氧化营养素，对于消除自由基有一定的效果。因此喝茶也有助防老，具养生保健功能，茶叶中含有多种维生素和氨基酸，喝茶对于清油解腻，增强神经兴奋以及消食利尿也具有一定的作用。
在制茶过程中原料茶叶片的品质直接影响茶的品质，春茶在生长多过程中，遇到霜冻后，茶农为了保证原料叶片的品质，常采用修剪追肥法，将受霜害的部分修剪掉，再对茶树施加复合肥，使茶树重新发芽，修剪掉的部分直接弃掉，这造成了大量的浪费，并造成了严重的经济损失。
发明内容
本发明提供了一种红茶的制备方法，无需人工揉捻进行破壁，更加卫生健康。
为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种红茶的制备方法，包括如下步骤：
1)将茶叶在-8～-5℃的条件下冷冻50～70min，得到冷冻茶叶；
2)将所述步骤1)的冷冻茶叶解冻，得到解冻茶叶；
3)将所述步骤2)的解冻茶叶在20～25℃下萎凋2.5～3.5h，得到萎凋茶叶；
4)将所述步骤3)的萎凋茶叶在20～25℃，相对湿度在90％以上的条件下发酵4～5h，得到发酵茶叶；
5)将所述步骤4)的发酵茶叶炒制，得到炒制茶叶；
6)将所述步骤5)的炒制茶叶干燥，得到红茶。
优选的，所述步骤1)中茶叶优选为受霜害的茶叶
优选的，所述步骤1)中冷冻时茶叶的摊铺厚度为5～8mm。
优选的，所述步骤2)中解冻的温度为20～30℃，解冻的时间为10～20min。
优选的，所述步骤4)中发酵时叶片的摊铺厚度为8～12cm。
优选的，所述步骤4)中发酵时每隔25～35min进行翻堆一次。
优选的，所述步骤5)中炒制的温度为170～190℃。
优选的，所述步骤5)中炒制的时间为7～8min。
优选的，所述步骤6)中干燥的温度为100～105℃。
优选的，所述步骤6)中干燥的时间为15～25min。
本发明提供了一种红茶的制备方法，本发明将采摘后的茶叶在-8～-5℃下冷冻50～70min，茶叶细胞中的水分结冰后体积膨胀，撑破细胞壁，多酚酶从细胞中流出，在多酚酶和氧的作用下发酵从而产生茶红素。本发明得到的红茶，呈条状，挺直，泡水后茶汤红亮，茶与水红绿相间。香气浓郁，绵柔可口，回味甘醇。本发明利用低温破壁，不需要人工揉捻，更加安全卫生。
同时，本发明可以利用受霜害的茶叶为原料，减少了原料的浪费，减少了经济损失。
附图说明
图1为冲泡后的茶叶。
具体实施方式
本发明提供了一种红茶的制备方法，包括如下步骤：
1)将茶叶在-8～-5℃的条件下冷冻50～70min，得到冷冻茶叶；
2)将所述步骤1)的冷冻茶叶解冻，得到解冻茶叶；
3)将所述步骤2)的解冻茶叶在20～25℃下萎凋2.5～3.5h，得到萎凋茶叶；
4)将所述步骤3)的萎凋茶叶在20～25℃，相对湿度在90％以上的条件下发酵4～5h，得到发酵茶叶；
5)将所述步骤4)的发酵茶叶炒制，得到炒制茶叶；
6)将所述步骤5)的炒制茶叶干燥，得到红茶。
本发明将茶叶在-8～-5℃下冷冻50～70min，得到冷冻茶叶。本发明中，所述茶叶为采摘0～3h的茶叶。本发明对所述茶叶的来源没有特殊限定，采用本领域常规茶叶即可。本发明优选为受霜害修剪下的叶片。所述冷冻的温度优选为-6℃。所述冷冻的时间优选为60min。本发明中，所述冷冻时茶叶的摊铺厚度优选为5～8mm，更优选为6mm。本发明对所述冷冻的方式和设备没有特殊限定，采用本领域常规方法和设备即可。本发明将采摘后的茶叶在-8～-5℃下冷冻50～70min，在冷冻过程中茶叶细胞中的水分结冰，体积膨胀，撑破细胞壁，使多酚酶从细胞中流出，易于多酚酶氧化产生茶红色。
得到冷冻茶叶后，本发明将所述冷冻茶叶解冻，得到解冻茶叶。本发明中，所述解冻的温度优选为20～30℃，更优选为25℃。所述解冻的时间优选为10～20min，更优选为15min。
得到解冻茶叶后，本发明所述解冻茶叶在20～25℃下萎凋2.5～3.5h，得到萎凋茶叶。本发明中，所述萎凋时的温度优选为23℃。所述萎凋的时间优选为3h。所述萎凋优选在通风环境下进行。本发明中，萎凋后的茶叶的失水率优选为40～60％，更优选为50％。本发明将解冻茶叶在20～25℃下萎凋2.5～3.5h，不仅可以使茶叶失去部分水分，叶片变软，同时，在茶叶失水过程中便随着一系列的生物化学变化，使茶叶鲜叶的青草气减退，透出愉快的清香，为后续的发酵等工序做准备。
得到萎凋茶叶后，本发明将所述萎凋茶叶在20～25℃，相对湿度在90％以上的条件下发酵4～5h，得到发酵茶叶。本发明中，所述发酵时的温度优选为23℃。所述发酵时空气的相对湿度优选为95％。所述发酵的时间优选为4.5h。本发明中，所述发酵时叶片的摊铺厚度优选为8～12cm，更优选为10cm。本发明中，所述发酵时优选每隔25～35min进行一次翻堆，更优选为30min。本发明中，在发酵时每隔25～35min进行一次翻堆可以控制茶叶的发酵程度。发酵结束后，发酵茶叶的发酵程度在30％～40％。将茶叶的发酵程度控制在30％～40％茶香浓郁，并带有淡淡的果香。
得到发酵茶叶后，本发明将所述发酵茶叶炒制，得到炒制茶叶。本发明中，所述炒制的温度优选为170～190℃，更优选为180℃。所述炒制的时间优选为7～8min。本发明将茶叶炒制，可以使茶叶提香。
得到炒制茶叶后，本发明将所述炒制茶叶干燥，得到红茶。本发明中，所述干燥的温度优选为100～105℃，更优选为102℃。所述干燥的时间优选为15～25min，更优选为20min。本发明对所述干燥的方式没有特殊限定，采用本领域常规干燥方式即可。本发明实施例中采用干燥箱烘干。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
将采摘下的茶叶摊铺5mm厚，在-8℃下冷冻50min后，在30℃下解冻10min，得到解冻茶叶。将得到的解冻茶叶在20℃的通风处萎凋3.5h后转入空气相对湿度在90％以上的发酵室内，摊铺成12cm厚，在20℃下发酵5h(发酵期间每隔25min翻堆一次)，得到发酵茶叶。将得到的发酵茶叶在170℃下炒制8min后再在105℃下干燥15min，得到红茶。
实施例2
将采摘下的茶叶摊铺8mm厚，在-5℃下冷冻70min后，在20℃下解冻20min，得到解冻茶叶。将得到的解冻茶叶在25℃的通风处萎凋2.5h后转入空气相对湿度在95％以上的发酵室内，摊铺成8cm厚，在25℃下发酵4h(发酵期间每隔35min翻堆一次)，得到发酵茶叶。将得到的发酵茶叶在190℃下炒制7min后再在100℃下干燥25min，得到红茶。
实施例3
将采摘下的茶叶摊铺6mm厚，在-6℃下冷冻60min后，在25℃下解冻15min，得到解冻茶叶。将得到的解冻茶叶在23℃的通风处萎凋3h后转入空气相对湿度在95％的发酵室内，摊铺成10cm厚，在23℃下发酵4.5h(发酵期间每隔30min翻堆一次)，得到发酵茶叶。将得到的发酵茶叶在180℃下炒制7min后再在103℃下干燥20min，得到红茶，将得到的茶叶在95℃水下冲泡5min后得到的茶叶汤色如图1所示。
实施例4
感官评价：分别取实施例1～3制备得到的红茶进行感官评价，感官评价人员共13名，分别品尝本申请实施例1～3制备的红茶，根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表3。
表1红茶感官评价标准
表2红茶感官评价标准值
| 好 | 一般 | 差 | |
| 形状 | [10～8] | (8～5] | 5分以下 |
| 色泽 | [10～8] | (8～5] | 5分以下 |
| 汤色 | [10～8] | (8～5] | 5分以下 |
| 香气 | [10～8] | (8～5] | 5分以下 |
| 滋味 | [10～8] | (8～5] | 5分以下 |
表3不同红茶感官评价得分
| 形状 | 色泽 | 汤色 | 香气 | 滋味 | 总分 | |
| 实施例1 | 8.2 | 8.4 | 8.5 | 7.6 | 8.8 | 41.5 |
| 实施例2 | 8.4 | 8.2 | 8.8 | 8.2 | 9 | 42.6 |
| 实施例3 | 8.5 | 8.6 | 9 | 7.7 | 9.2 | 43 |
由表3可知，经感官鉴定，本申请得到的红茶感官评价总分均在40分以上，制备得到的红茶滋味浓厚，汤色红亮、香气清香高爽，整体品质优良。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种红茶的制备方法，包括如下步骤：
1)将茶叶在-8～-5℃的条件下冷冻50～70min，得到冷冻茶叶；
2)将所述步骤1)的冷冻茶叶解冻，得到解冻茶叶；
3)将所述步骤2)的解冻茶叶在20～25℃下萎凋2.5～3.5h，得到萎凋茶叶；
4)将所述步骤3)的萎凋茶叶在20～25℃、相对湿度90％以上的条件下发酵4～5h，得到发酵茶叶；
5)将所述步骤4)的发酵茶叶炒制，得到炒制茶叶；
6)将所述步骤5)的炒制茶叶干燥，得到红茶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中茶叶为受霜害的茶叶。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中冷冻时茶叶的摊铺厚度为5～8mm。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中解冻的温度为20～30℃，解冻的时间为10～20min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中发酵时叶片的摊铺厚度为8～12cm。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中发酵时每隔25～35min翻堆一次。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中炒制的温度为170～190℃。
8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中炒制的时间为7～8min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中干燥的温度为100～105℃。
10.根据权利要求1或9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中干燥的时间为15～25min。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN201810948214.XA CN109042949A (zh) | 2018-08-20 | 2018-08-20 | 一种红茶的制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110637908A (zh) * | 2019-11-12 | 2020-01-03 | 云南大学 | 一种辣木叶的破壁方法及发酵辣木叶茶制备方法 |
| CN114886000A (zh) * | 2022-07-13 | 2022-08-12 | 海南众源祥食品科技有限公司 | 一种海南黄花梨养生茶及其制备方法 |
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2018
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