KR100472224B1 - 오이주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오이껍질의 분말을 시판 소주에 포함시키고, 숙성시켜서 이루어지는 오이주의 제조방법 및 그로부터 수득되는 오이주에 관한 것으로서, 주류의 제조에 있어서, (1) 식물류인 오이를 세척한 후, 껍질을 0.3 내지 0.5㎝의 두께로 박피하는 박피단계; (2) 상기 박피단계에서 수득된 오이박피를 건조시켜 수분을 제거하는 건조단계; (3) 건조된 오이박피를 분쇄하여 분말화시키는 분말화단계; (4) 상기 분말화단계에서 수득되는 오이박피분말을 소주 300㎖ 당 20 내지 30g의 양으로 가하고, 2 내지 5℃의 온도에서 15 내지 20일간 숙성시키는 숙성단계; 및 (5) 숙성 후 소주 중에 포함된 오이박피분말을 제거하는 분말제거단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

오이주의 제조방법 {Manufacturing method of cucumber alcoholic beverage}

본 발명은 오이주의 제조방법 및 그로부터 수득되는 오이주에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 오이껍질의 분말을 시판 소주에 포함시키고, 숙성시켜서 이루어지는 오이주의 제조방법 및 그로부터 수득되는 오이주에 관한 것이다.

주류는 일반적으로 알코올을 함유하는 음료로서, 기분을 고양시키는 기능을 가지고 있어 특히 사교생활 등에서 매우 큰 역할을 하는 것이다. 주류는 각 나라, 각 지방 등에 따라 여러 가지 곡류 등을 원료로 하여 다양하게 개발되어 애용되고 있다. 그러나, 일부 주류는 고미를 가지고 있으며, 숙취 등이 있어 음용한 후, 불유쾌한 기분을 주는 문제점이 있기도 하다.

한편, 오이는 여름에 노란 꽃이 피는 한해살이 덩굴에 열리는, 길고 푸른 열매 채소이다. 오이의 원산지는 인도의 북서부 히말라야 산계라고 하며, 서아시아 지역에서는 3,000년 전부터 재배되어 왔다. 오이는 다음과 같은 3갈래의 통로 즉, 유럽형, 남아시아형 및 북아시아형으로 중앙 아시아에서 실크 로드를 따라 직접 중국 북부에 전파되었다. 오이는 온실형, 슬라이스형, 피클형, 남지형 및 북지형 등으로 분화되었다. 최근에는 온실이나 비닐하우스 등을 이용해 일년 내내 재배가 이루어지고 있으므로 연중 출하가 되고 있으나, 최성기는 여름이다. 신선한 것은 생식용(샐러드 ·오이소박이 등)으로 하는데, 오이 특유의 향기가 있다. 오이에는 95% 이상의 수분이 있으며 각종 비타민, 무기질이 약간씩 들어 있고, 아스코르비나아제가 다량 함유되어 있다. 오이의 식품가치는 여름동안 수분공급과 씹는 감촉, 독특한 향기와 비타민 공급 그리고 알칼리성 식품이라는 데 있었으며, 또한 오이는 칼륨의 함량이 높아 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하여 몸이 한결 개운해지고 맑게 한다. 오이에는 비타민C(Ascorbic acid)를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 식초나 식염으로 조리하는 것이 좋다. 오이는 생체로 씹어 먹는 중에 다른 채소가 섞이면 비타민C의 분해를 촉진하게 되므로 피하는 것이 좋다. 오이의 쓴맛성분이 대부분은 쿠쿠르비타신C(Cucurbitacin C : C22H56O) 이다. 오이는 미숙과 상태로 대부분 이용되는데, 과실은 개화 후 6일경에 가장 맛이 좋다. 「동의보감」에는 오이가 이뇨효과가 있고, 장과 위를 이롭게 하고 소갈을 그치게 하며, 부종이 있을 때 오이덩굴을 달여 먹으면 잘 낫는다고 한다. 그 외, 한방에서는 오이가 성질이 차고, 맛이 달고, 독이 없으며, 너무 많이 먹으면 한열을 일으키기 쉽다고 한다. 오이의 과즙, 잎, 덩굴, 종자 등은 이뇨, 소염, 숙취제거 등에 쓰여진다고 한다. 따라서, 숙취해소를 위해 예로부터 오이냉채로 만들어 시원하게 저장하였다가 음용하곤 하였다.

한편, 이러한 오이의 효과를 기대하기 위하여 생오이 또는 생오이의 즙 등을 그대로 소주에 첨가하여 숙성시키는 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않으며, 보관 도중 변질이 되는 문제점이 있다. 이는 생오이가 다량의 수분(생체 전체 중량의 95% 이상)과 효소 등을 포함하기 때문인 것으로 보여진다. 따라서, 생오이를 그대로 소주의 숙성에 적용시킬 수 없었다.

본 발명자는 오이의 껍질을 박피하고, 이를 건조시킨 후, 분말화하여 수득한 오이박피분말을 소주에 포함시키고 숙성시키는 것에 의해, 고미를 제거하여 맛을 순화시키고, 또한 알코올 함량을 낮추어 마시기에 좋음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 오이껍질의 분말을 시판 소주에 포함시키고, 숙성시켜서 이루어지는 오이주의 제조방법 및 그로부터 수득되는 오이주를 제공하는 데 있다.

본 발명에 따른 오이주의 제조방법은, 주류의 제조에 있어서, (1) 식물류인 오이를 세척한 후, 껍질을 0.3 내지 0.5㎝의 두께로 박피하는 박피단계; (2) 상기 박피단계에서 수득된 오이박피를 건조시켜 수분을 제거하는 건조단계; (3) 건조된 오이박피를 분쇄하여 분말화시키는 분말화단계; (4) 상기 분말화단계에서 수득되는 오이박피분말을 소주 300㎖ 당 20 내지 30g의 양으로 가하고, 2 내지 5℃의 온도에서 15 내지 20일간 숙성시키는 숙성단계; 및 (5) 숙성 후 소주 중에 포함된 오이박피분말을 제거하는 분말제거단계;들을 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 오이주의 제조방법은, 주류의 제조에 있어서, (1) 식물류인 오이를 세척한 후, 껍질을 0.3 내지 0.5㎝의 두께로 박피하는 박피단계; (2) 상기 박피단계에서 수득된 오이박피를 건조시켜 수분을 제거하는 건조단계; (3) 건조된 오이박피를 분쇄하여 분말화시키는 분말화단계; (4) 상기 분말화단계에서 수득되는 오이박피분말을 소주 300㎖ 당 20 내지 30g의 양으로 가하고, 2 내지 5℃의 온도에서 15 내지 20일간 숙성시키는 숙성단계; 및 (5) 숙성 후 소주 중에 포함된 오이박피분말을 제거하는 분말제거단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 (1)의 박피단계에서는 식물류인 오이를 세척한 후, 껍질을 0.3 내지 0.5㎝의 두께로 박피하여 오이박피를 수득하는 단계이다. 이러한 통상의 방법에 따라 오이껍질만을 제거해내는 작업으로서, 이러한 박피작업은 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이다. 상기 박피단계에서 오이껍질의 두께를 0.3㎝ 미만으로 하는 경우, 오이박피의 두께가 너무 얇아져서 실제 본 발명에서 사용되는 오이박피분말의 양이 적어져서 생산성이 저하되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 0.5㎝를 초과하여 너무 두꺼워지는 경우, 오이의 크기에 따라서는 오이의 과육이 너무 많이 포함되어 건조가 어려워지고, 심지어 오이의 과육 중의 씨앗이 포함되는 등의 문제가 있을 수 있다.

상기 (2)의 건조단계에서는 상기 박피단계에서 수득된 오이박피를 건조시켜 수분을 제거하는 단계로서, 자연건조가 바람직하며, 자연건조의 경우, 음지에서 5 내지 7일간 건조시켜 수분이 완전히 제거되도록 할 수 있다. 기타, 열풍건조나 감압건조 등 상용화된 건조방법들이 모두 사용될 수 있음은 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 것이며, 본 발명은 건조방법에 의해 제한되는 것은 아니다.

상기 (3)의 분말화단계에서는 상기 건조단계에서 수득된 오이박피의 건조물을 분쇄하여 분말화시키는 단계이다. 이 분말화 역시 통상의 분쇄공정에 의해 달성될 수 있음은 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있으며, 상용화된 여러 분쇄장치 등을 사용하여 분말화시킬 수 있다.

상기 (4)의 숙성단계에서는 상기 분말화단계에서 수득되는 오이박피분말을 소주 300㎖ 당 20 내지 30g의 양으로 가하고, 2 내지 5℃의 온도에서 15 내지 20일간 숙성시키는 단계이며, 여기에서 오이박피분말 중의 알코올분해효소 기타 유효한 활성물질들이 소주에 작용하여 소주를 순화시키고, 부분적으로 분해시켜 알코올 함량을 조절하며, 효소 등의 작용에 의해 알코올 자체의 고미 등을 없애도록 한다. 여러 소주의 제조에서 숙성공정은 완전히 그 메카니즘이나 기타 작용기전 등이 밝혀지지는 않았으나, 단지 오크통과 같은 통에 담가 저온에서 장기간 방치하는 것 등에 의해 고미를 줄이고, 향미를 높이며, 기타성분들을 감소시킬 수 있음은 널리 알려진 사실이며, 다양한 주류들의 생산공정에서 숙성공정들이 여러 형태로 적용되고 있음은 당업자에게는 공지된 것이다. 본 발명에서는 특히 오이박피분말을 소주 중에 혼합시킨 후, 오이박피분말 중의 알코올분해효소 기타 활성물질들의 작용에 의해 소주를 숙성시켜 고미를 없애고, 알코올 함량을 조절할 수 있음을 확인할 수 있었다. 상기한 바와 같이, 오이에는 베타-카로틴, 칼륨, 인, 비타민 씨 등이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 오이박피분말이 소주 300㎖ 당 20g 미만으로 사용되는 경우, 숙성에 있어서 오이 특유의 알코올분해효소 기타 활성물질들의 작용이 부족하게 되어 충분히 숙성된 맛을 제공하지 못하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 30g을 초과하는 경우, 소주의 알코올 함량이 너무 낮아지게 되는 문제점이 있을 수 있다. 숙성온도가 2℃ 미만으로 유지되는 경우, 숙성에 과다한 시간이 요구되어 생산성이 저하될 뿐만 아니라 효소의 활성을 억제하여 고미의 제거 등이 충분히 일어나지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 5℃를 초과하는 경우 오이 특유의 활성성분들이 충분히 기능하지 않게 되는 문제점이 있을 수 있다. 또한, 숙성시간이 15일 미만인 경우도 충분히 숙성되지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 20일을 초과하는 경우, 숙성에 따른 맛의 증가 등이 없이 생산성의 저하 등의 문제만 야기될 수 있을 뿐이다. 특히, 본 발명에서는 상기한 숙성공정을 2 내지 5℃의 극히 낮은 온도에서 적어도 20일간에 걸쳐 시간경과에 따라 천천히 숙성시킴으로써, 오이박피분말로부터 유효성분들이 천천히 우러나오도록 하고, 또한 오이 중에 포함된 효소들에 의해 발효가 진행되도록 함으로써 숙성된 소주의 색깔도 오이색(진녹색)으로 변화되며, 맛과 향이 좋아지고, 또한 숙취의 원인이 되는 알코올 독성을 최소화시킬 수 있도록 한 점에 특징이 있는 것이다.

이후, 후처리의 단계로서, 상기 (5)의 분말제거단계에서는 숙성 후 소주 중에 포함된 오이박피분말을 제거하는 단계로서, 숙성 후, 불필요한 오이박피분말을 제거하여 맑은 상태의 소주를 수득할 수 있도록 한다. 여기에서 사용되는 필터 등의 여과수단은 상기한 오이박피분말을 여과하여 제거할 수 있는 정도의 여과율을 갖는 것으로 충분하며, 이러한 여과수단은 국내외 유수의 제조업자들에 의해 제공되는 것을 상용적으로 구입하여 사용할 수 있을 정도로 공지된 것으로 이해될 수 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

실시예 1

통상의 오이를 수세하고, 그 껍질을 평균 0.4㎝의 두께로 박피하여 음지에서 7일간 건조시켜 수분이 완전히 제거된 오이박피를 수득하고, 이를 통상의 분쇄기로 분쇄시켜 분말화시켰다. 수득된 오이박피분말 20g을 시판되는 소주 300㎖에 혼합시키고, 2℃의 온도에서 20일간 숙성시킨 후, 오이박피분말을 제거하고, 본 발명에 따른 오이주를 수득하였다.

실시예 2

오이박피분말 30g을 소주로서 시판되는 소주 300㎖에 혼합시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

실험예 1

알코올 함량 변화의 측정

대조군으로서 시판되는 소주가 22°의 알코올 함량을 나타냄을 기준으로 볼 때, 실시예 1의 본 발명에 따른 오이주는 ± 1°의 범위 내에서 상기 무처리의 시판되는 소주와 동일한 알코올 함량을 나타내었으며, 실시예 2의 본 발명에 따른 오이주는 18°± 1°의 범위의 알코올 함량을 나타내는 것으로 측정되었다.

실험예 2

관능시험

상기 실시예 1 및 2로부터 수득된 오이주의 고미, 소주의 향 및 음주 익일에서의 숙취여부 등을 확인하기 위해 성인남자 50인을 대상으로 관능시험을 실시하였다. 비교예(대조군)로서는 실시예에서 사용된 시판되는 소주를 무처리 상태로 사용하였으며, 관능시험의 결과는 5점평가법으로 하여 각 점수대의 인원수로 나타내었으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

5점평가법의 기준은 다음과 같다.

고미에 대한 5점평가기준

5 : 쓴맛이 없이 부드럽다,

4 : 쓴맛이 없다,

3 : 보통이다,

2 : 나쁘다,

1 : 매우 나쁘다.

소주의 향에 대한 5점평가기준

5 : 시판 소주 특유의 취가 없이 향이 부드럽다,

4 : 시판 소주 특유의 취가 없다,

3 : 향이 부드러운 것 같다,

2 : 소주 특유의 취가 약간 난다,

1 : 소주 특유의 취가 많이 난다.

음주 익일에서의 숙취에 대한 5점평가기준

5 : 숙취가 없으며, 속이 편하고, 머리가 맑았다,

4 : 숙취가 없으며, 속이 편하다,

3 : 숙취는 없으나, 속은 약간 불편하다,

2 : 숙취가 약간 남았다,

1 : 숙취가 남고, 속이 불편하며, 머리가 맑지 못하였다.

구분		고미	향	숙취
실시예1	5	36	37	30
	4	12	11	14
	3	2	2	2
	2	0	0	2
	1	0	0	2
실시예2	5	38	35	34
	4	10	10	11
	3	2	5	3
	2	0	0	2
	1	0	0	0
비교예	5	15	14	5
	4	11	12	12
	3	12	11	13
	2	9	7	13
	1	3	6	7

상기 실험예들의 결과에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 오이주의 경우, 알코올 함량이 저하되고, 고미가 적어지며, 향이 좋아지고, 특히 숙취가 크게 감소되는 결과를 얻었으며, 결론적으로 훨씬 음용하기 좋은 오이주를 수득할 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 오이에 많이 들어있는 베타-카로틴, 칼륨, 인, 비타민 씨 등이 소화흡수를 돕고, 알코올을 약화시키는 등의 효과를 기대할 수 있다.

따라서, 본 발명에 의하면 오이껍질의 분말을 시판 소주에 포함시키고, 숙성시켜서 이루어지는 오이주의 제조방법 및 그로부터 수득되는 오이주를 제공하여, 마시기 좋은 오이주를 제공함으로써 국민건강에 이바지하도록 하는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (2)

1. 주류의 제조에 있어서,

   (1) 식물류인 오이를 세척한 후, 껍질을 0.3 내지 0.5㎝의 두께로 박피하는 박피단계;

   (2) 상기 박피단계에서 수득된 오이박피를 건조시켜 수분을 제거하는 건조단계;

   (3) 건조된 오이박피를 분쇄하여 분말화시키는 분말화단계;

   (4) 상기 분말화단계에서 수득되는 오이박피분말을 소주 300㎖ 당 20 내지 30g의 양으로 가하고, 2 내지 5℃의 온도에서 15 내지 20일간 숙성시키는 숙성단계; 및

   (5) 숙성 후 소주 중에 포함된 오이박피분말을 제거하는 분말제거단계;

   들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 오이주의 제조방법.
2. 상기 청구항 1 항의 방법에 따라 수득되는 오이주.