CN115226791A

CN115226791A - 一种蜜桃冷泡茶及其加工工艺

Info

Publication number: CN115226791A
Application number: CN202210579698.1A
Authority: CN
Inventors: 施江; 林�智; 彭群华; 吕海鹏; 郭丽; 张悦; 朱荫; 戴伟东; 谭俊峰; 周梦雪
Original assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2022-05-26
Filing date: 2022-05-26
Publication date: 2022-10-25

Abstract

本发明涉及冷泡茶技术领域，尤其涉及一种蜜桃冷泡茶及其加工工艺，蜜桃冷泡茶包括以下重量份的原料：75‑85份茶叶、5‑10份冷冻蜜桃果皮、10‑20份冷冻蜜桃果肉，茶叶、冷冻蜜桃果皮和蜜桃果肉组合拼配形成蜜桃冷泡茶；蜜桃冷泡茶的加工工艺，包括以下步骤：S1茶叶处理，S2蜜桃处理，S3蜜桃冷泡茶的制备，得到蜜桃冷泡茶；S4提香。本发明的目的是使蜜桃茶在加工时，无需添加蜜桃香精，保持蜜桃茶的天然和健康，同时，使蜜桃茶可低温冲泡，饮用更加方便。

Description

一种蜜桃冷泡茶及其加工工艺

技术领域

本发明涉及冷泡茶技术领域，尤其涉及一种蜜桃冷泡茶及其加工工艺。

背景技术

蜜桃乌龙茶为花茶类，即选择植物的果实，配以传统茶叶通过热水泡制而成的茶，蜜桃乌龙茶既具有蜜桃的果香气味，又具有乌龙茶香浓，能解口渴，而且果香味足，茶叶也比较清新，清爽鲜甜，滋味爽口，喝完会有回甘。冷泡茶，即以冷水来冲泡茶叶，可以说是颠覆传统的一种泡茶方法。

目前市面上蜜桃乌龙茶等组合类茶产品种类多样，深受年轻消费群体喜爱，这些蜜桃茶类是通过传统茶与桃干等进行简单拼配，并加入合成蜜桃香精制作成调味茶。我国国内对茶叶要求是不能添加任何香精类物质，由于目前尚无明确规范标准制约蜜桃茶等组合茶，因此存在一定风险。消费者追求更加天然健康的茶叶产品，同时对茶叶产品多元化也提出要求，因此开发天然不加香精的蜜桃茶类及冷泡型蜜桃茶类具有潜在市场价值。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种蜜桃冷泡茶及其加工工艺，使蜜桃茶在加工时，无需添加蜜桃香精，保持蜜桃茶的天然和健康，同时，使蜜桃茶可低温冲泡，饮用更加方便。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种蜜桃冷泡茶，包括以下重量份的原料：75-85份茶叶、5-10份冷冻蜜桃果皮、10-20份冷冻蜜桃果肉，所述茶叶、冷冻蜜桃果皮和蜜桃果肉组合拼配形成蜜桃冷泡茶。

通过将茶叶与蜜桃先融合，使茶叶具备蜜桃的成分和味道，提升蜜桃茶在冷泡时的香气和味道，再在茶叶与蜜桃融合的茶叶中加入冷冻蜜桃果肉和冷冻蜜桃皮，进一步提升蜜桃冷泡茶的香气和味道，同时，提升蜜桃冷泡茶的外观形象。

进一步，所述茶叶为乌龙茶、红茶、绿茶和白茶中的一种。

可将不同的茶叶制备成蜜桃冷泡茶，为消费者提供不同种类的蜜桃冷泡茶，使选择性更广。

进一步，所述蜜桃为蒙阴蜜桃、青州蜜桃、深州蜜桃和烟台蜜桃中的一种。

使不同的蜜桃冷泡茶有不同的风味和口感。

本发明还公开了一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1茶叶处理：将鲜茶叶预处理，预处理后的茶叶采用揉捻机进行短时揉捻，揉捻后的茶叶通过液氮速冻，再置于冰柜中冷冻，得到处理后的茶叶，备用；

S2蜜桃处理：将新鲜蜜桃洗净后削皮，果肉切成均匀小颗粒，果肉用茶叶揉捻机进行轻度短时揉捻，揉捻后的果肉通过液氮速冻，再置于冰柜中冷冻；蜜桃皮直接采用液氮速冻，速冻后的蜜桃皮再置于冰柜中冷冻，备用；

S3蜜桃冷泡茶的制备：将经过S1步骤处理的茶叶解冻，置于茶叶揉捻机中揉捻；将经过S2步骤处理的蜜桃果肉解冻，将解冻后的蜜桃果肉加入茶叶揉捻机中与茶叶一起轻压揉捻，直到蜜桃果肉与茶叶融合，将融合后的蜜桃果肉与茶叶解块后，急冻30～60分钟，急冻完成后，将融合后的蜜桃果肉与茶叶摊薄，摊薄后烘干，随后打堆，最后于55～65℃的条件下烘干，得到蜜桃冷泡茶；

S4提香：将经过S3步骤的蜜桃冷泡茶与冻干蜜桃果肉以及冻干蜜桃皮按照一定的质量比进行组合拼配，随后加入适量榨汁的蜜桃汁液，充分拌匀后，摊薄，并在55～65℃的条件下烘干，得到提香后的蜜桃冷泡茶。

通过将鲜茶叶进行预处理，使不同的茶叶经过预处理后，更便于后续处理。通过将预处理后的茶叶进行揉捻，使茶叶中的细胞质和细胞壁破损，在冲泡时，更容易释放处茶叶的香气和有益物质，同时，更容易吸收蜜桃中的香气和物质。通过揉捻后的茶叶，采用液氮速冻，将茶叶揉捻后的状态冻住，避免茶叶破损的细胞质与细胞壁由于接触空气氧化，从而出现黄变与褐变，影响茶叶品质。再通过冰柜冷冻，将茶叶中破损的细胞质和细胞壁由浅层冰冻转为深层冰冻，在后续复融的过程中，使茶汁更多的从细胞内破碎出来。

通过揉捻机揉捻蜜桃果肉，使蜜桃果肉中的果肉和汁水挤出一部分，提高蜜桃果肉与茶叶的融合度，使茶叶更容易吸附蜜桃果肉中的香气和水分。再通过将揉捻后的蜜桃果肉液氮速冻与冰柜冷冻，减轻蜜桃果肉与茶叶揉捻融合时，茶叶出现黏糊糊的情况，更便于融合后的茶叶进行后续处理。将蜜桃皮液氮速冻、冰柜冷冻，避免蜜桃皮变质，从而便于蜜桃皮的后续使用，减少浪费。

通过将经过S1步骤处理的茶叶和经过S2步骤处理的蜜桃果肉融合，使茶叶中充分吸附蜜桃的香气和味道，从而使茶叶携带蜜桃香味和味道，进而使蜜桃冷泡茶中不用添加蜜桃香精，保持蜜桃茶的天然和健康，同时，使蜜桃茶在低温冲泡时，能够释放蜜桃的香气和味道。再通过解块，将融合蜜桃的茶叶在融合时出现的结块进行分开，再通过急冻，便于融合后的茶叶进行摊薄，摊薄后烘干，将融合后的茶叶中的蜜桃香味锁住，再将融合后茶叶进行打堆，进一步提高茶叶中含有的蜜桃香气与成分。最后通过烘干，得到可低温冲泡的蜜桃冷泡茶。

通过在S3步骤加工出的蜜桃冷泡茶中加入冷冻蜜桃果肉与冷冻蜜桃皮，再通过加入榨汁的蜜桃汁液，提升产品的蜜桃香气，同时，提升产品的感官形象，减少茶叶在存储过程中香味与味道散失。

进一步，所述S1步骤中，鲜叶用于乌龙茶制作时，预处理的过程为：鲜叶适度摊放后，进行摇青处理，摇青处理后，进行滚筒杀青(重杀青)，杀青后摊凉；所述S1步骤中，鲜叶用于红茶制作时，预处理的过程为：鲜叶进行重度萎凋；所述S1步骤中，鲜叶用于绿茶制作时，预处理的过程为：鲜叶适度摊放后，滚筒杀青(重杀青)，杀青后摊凉。

通过对茶鲜叶不同的预处理，使不同的茶叶在与蜜桃果肉融合时，均能够更好的吸附蜜桃的香气与味道。

进一步，所述S1和S2步骤中，液氮冷冻的时间为1-2min，冰柜冷冻的条件为：于零下10℃的条件下，冷冻6-12h。

通过控制液氮冷冻的时间以及冰柜冷冻的时间，使茶叶、蜜桃果肉和蜜桃皮在经过揉捻时，破损的细胞质和细胞壁的状态均能够被冻住，避免自然氧化破坏。

进一步，所述S3步骤中，当制作红茶时，还包括以下步骤：加入榨汁的蜜桃汁液后，搅拌均匀，放入发酵房发酵，发酵时间为6-8h。

当加工蜜桃冷泡红茶时，通过将融合后的红茶茶叶在加入榨汁的蜜桃汁液后送入发酵房发酵，使红茶茶叶吸附更多的蜜桃香气与味道，避免红茶的香气与口味遮盖蜜桃的口味与香气。

进一步，所述S3步骤中，解块后，进行烘干，烘干至含水量低于10-15％。

进一步，所述S3步骤中，摊薄后，再次烘干时，烘干至含水量低于10-15％，打堆时间为6-12h。

通过控制不同的茶叶的打堆时间，使不同的茶叶均能够充分吸附蜜桃的香气与味道。

进一步，所述鲜叶制作白茶时，蜜桃冷泡茶的加工工艺还包括以下步骤：将鲜叶重度萎凋至叶张脱水，随后加入经过S2步骤处理的颗粒状的蜜桃果肉，混合均匀后，置于茶叶揉捻机中轻压揉捻，揉捻后打堆，随后鼓风机鼓风继续萎凋，喷洒新鲜蜜桃汁液后，搅拌均匀，急冻30～60分钟，急冻完成后，摊薄，摊薄后烘干，再一次加入经过S2步骤处理的颗粒状的蜜桃果肉，打堆，打堆后，于55～65℃的条件下烘干，得到可冷泡型蜜桃白茶。

本发明的有益效果：

1、通过对茶叶处理后，再对蜜桃进行处理，将处理后的茶叶与蜜桃果肉经过茶叶揉捻机揉捻至融合，再经过添加蜜桃汁液、解块、急冻、摊薄、打堆和烘干后，得到可低温冲泡的蜜桃冷泡茶，该蜜桃冷泡茶无需添加蜜桃香精，保证蜜桃冷泡茶的天然和健康；本方案加工得到的蜜桃冷泡茶即可冷水冲泡，也可常温冲泡，也可热水冲泡，使消费者可根据喜好选择不同的冲泡方式，提高受众性；

2、通过在蜜桃冷泡茶的加工过程中，分别对茶叶和蜜桃果肉进行处理，使茶叶充分吸附蜜桃的香气与味道，且茶叶的细胞壁与细胞质被破坏，使蜜桃茶能够在冷水(0℃)和常温(27℃)冲泡条件下，比对应传统茶叶在同等冲泡条件下物质浸出率提高50％以上，同时香气品质提升65％以上；

3、可选择多种茶叶进行蜜桃冷泡茶的加工，使消费者有更多的选择，适宜推广。

附图说明

图1是本发明一种蜜桃冷泡乌龙茶的加工流程图；

图2是本发明一种蜜桃冷泡红茶的加工流程图；

图3是本发明一种蜜桃冷泡绿茶的加工流程图；

图4是本发明一种蜜桃冷泡白茶的加工流程图；

具体实施方式

以下将结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明：

实施例1，蜜桃冷泡茶的加工工艺一

以乌龙茶和蒙阴蜜桃制备蜜桃冷泡茶

S1茶叶处理：鲜叶用于乌龙茶制作时，将鲜叶摊放8h后，进行摇青处理，摇青后进行滚筒杀青(重杀青)，杀青至含水率为55％，杀青后进行摊凉，完全摊凉后的茶叶采用揉捻机进行轻度短时揉捻，揉捻后的茶叶通过液氮速冻1-2min，再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻12h，冷冻完成后，得到处理后的乌龙茶茶叶，备用；

S2蜜桃处理：将新鲜蒙阴蜜桃洗净后削皮，果肉切成均匀小颗粒，果肉用茶叶揉捻机进行轻度短时揉捻，揉捻后的果肉通过液氮速冻1-2min，再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻6h；蜜桃皮直接采用液氮速冻1-2min，液氮速冻后的蜜桃皮再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻6h，将冷冻后的部分蜜桃肉和蜜桃皮真空冻干，部分置于冷库中备用；

S3蜜桃冷泡茶的制备：将经过S1步骤处理的茶叶解冻10-30min，置于茶叶揉捻机中加压揉捻；将经过S2步骤处理的蜜桃果肉解冻10-30min，再置于茶叶揉捻机中揉捻；将分别揉捻后的蜜桃果肉与茶叶置于茶叶揉捻机中，一起轻压揉捻，直到蜜桃果肉与茶叶融合，将融合后的蜜桃果肉与茶叶解块后，冷库急冻30～60分钟，急冻完成后，将融合后的蜜桃果肉与茶叶摊薄，摊薄后烘干至含水量低于15％，随后打堆12h，最后于55～65℃的条件下烘干，得到蜜桃冷泡乌龙茶；

S4提香：将经过S3步骤的蜜桃冷泡茶与冻干蜜桃果肉以及冻干蜜桃皮按照85：5：10的质量比进行组合拼配，加入3倍蜜桃冷泡茶质量的鲜榨蜜桃汁液，充分拌匀后，摊薄，摊薄后于55-65℃的条件下烘干，得到提香后的可冷泡型蜜桃乌龙茶。

实施例2，蜜桃冷泡茶的加工工艺二

以红茶和蒙阴蜜桃制备蜜桃冷泡茶

S1茶叶处理：鲜叶用于红茶制作时，将鲜叶重度萎凋至含水率低于60％，将重度萎凋的茶叶采用揉捻机进行轻度短时揉捻，揉捻后的茶叶通过液氮速冻1-2min，再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻6h，冷冻完成后，得到处理后的红茶茶叶，备用；

S2蜜桃处理：将新鲜蒙阴蜜桃洗净后削皮，果肉切成均匀小颗粒，果肉用茶叶揉捻机进行轻度短时揉捻，揉捻后的果肉通过液氮速冻1-2min，再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻6h；蜜桃皮直接采用液氮速冻1-2min，液氮速冻后的蜜桃皮再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻6h，将部分冷冻后的蜜桃肉和蜜桃皮真空冻干，部分置于冷库中备用；

S3蜜桃冷泡茶的制备：将经过S1步骤处理的茶叶解冻10-30min，置于茶叶揉捻机中揉捻；将经过S2步骤处理的蜜桃果肉解冻10-30min，再置于茶叶揉捻机中揉捻，将分别揉捻后的蜜桃果肉与茶叶置于茶叶揉捻机中，一起轻压揉捻，直到蜜桃果肉与茶叶融合，将融合后的蜜桃果肉与茶叶解块后，随后加入0.25倍茶叶重量榨汁的蜜桃汁液，充分拌匀后，放入发酵房进行长时间发酵6-8h，发酵完成后，冷库急冻30～60分钟，急冻完成后，将融合后的蜜桃果肉与茶叶摊薄，摊薄后烘干至含水量低于15％，随后打堆12h，最后于55～65℃的条件下烘干，得到蜜桃冷泡红茶；

S4提香：将经过S3步骤的蜜桃冷泡茶与冻干蜜桃果肉以及冻干蜜桃皮按照80：5：15的质量比进行组合拼配，加入1倍蜜桃冷泡茶质量的鲜榨蜜桃汁液，充分拌匀后，摊薄，摊薄后于55-65℃的条件下烘干，得到提香后的可冷泡型蜜桃红茶。

实施例3，蜜桃冷泡茶的加工工艺三

以绿茶和蒙阴蜜桃制备蜜桃冷泡茶

S1茶叶处理：鲜叶用于绿茶制作时，将鲜叶适度摊放8h后，进行滚筒杀青(重杀青)，杀青至含水率低于55％，杀青后摊凉30min，摊凉后，将茶叶采用揉捻机进行重度短时揉捻，揉捻后的茶叶通过液氮速冻1-2min，再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻12h，冷冻完成后，得到处理后的绿茶茶叶，备用；

S3蜜桃冷泡茶的制备：将经过S1步骤处理的茶叶解冻10-30min，置于茶叶揉捻机中揉捻；将经过S2步骤处理的蜜桃果肉解冻10-30min，再置于茶叶揉捻机中揉捻，将分别揉捻后的蜜桃果肉与茶叶置于茶叶揉捻机中，一起轻压揉捻，直到蜜桃果肉与茶叶融合，将融合后的蜜桃果肉与茶叶解块后，急冻30～60分钟，冷库急冻完成后，将融合后的蜜桃果肉与茶叶摊薄，摊薄后烘干至含水量低于13％，随后打堆6h，最后于65-75℃的条件下烘干，得到蜜桃冷泡绿茶；

S4提香：将经过S3步骤的蜜桃冷泡茶与冻干蜜桃果肉以及冻干蜜桃皮按照85：5：10的质量比进行组合拼配，加入1.5倍蜜桃冷泡茶质量的鲜榨蜜桃汁液，充分拌匀后，摊薄，摊薄后于55-65℃的条件下烘干，得到提香后的可冷泡型蜜桃绿茶。

实施例4，蜜桃冷泡茶的加工工艺四

以白茶和蒙阴蜜桃制备蜜桃冷泡茶

S1茶叶处理：鲜叶制作白茶时，将鲜叶重度萎凋至叶张基本脱水，脱水后的茶叶采用揉捻机进行轻度短时揉捻，揉捻后的茶叶通过液氮速冻1-2min，再置于冰柜中于零下10℃的条件下冷冻6h，冷冻完成后，得到处理后的白茶茶叶，备用；

S3蜜桃冷泡茶的制备：将经过S1步骤处理的茶叶解冻10-30min，将经过S2步骤处理的蜜桃果肉解冻10-30min，将解冻后的蜜桃果肉与白茶茶叶混合均匀后，一起置于茶叶揉捻机中轻压揉捻，揉捻后打堆12h，打堆后，鼓风机鼓热风，热风温度低于35℃，继续萎凋5h，萎凋后，喷洒1.2倍茶叶质量比的新鲜蜜桃汁液，搅拌均匀，再置于冷库中急冻30～60分钟，急冻完成后，摊薄，摊薄后烘干至含水量低于13％，再一次加入经过S2步骤处理的颗粒状的蜜桃果肉，混合均匀后，打堆12h，打堆完成后，于55～65℃的条件下烘干，得到蜜桃冷泡白茶；

S4提香：将经过S3步骤的蜜桃冷泡茶与冻干蜜桃果肉以及冻干蜜桃皮按照75∶10∶20的质量比进行组合拼配，加入0.75倍蜜桃冷泡茶质量的鲜榨蜜桃汁液，充分拌匀后，摊薄，摊薄后于55-65℃的条件下烘干，得到提香后的可冷泡型蜜桃白茶。

对实施例1制备出的蜜桃冷泡乌龙茶，实施例2制备出的蜜桃冷泡红茶，实施例3制备出的蜜桃冷泡绿茶和实施例4制备出的蜜桃冷泡白茶与传统茶叶冲泡时，测试结果如表1和表2所示：

表1冷泡型蜜桃茶在不同冲泡温度下感官审评结果

注意：强度从0-10，代表同一样品在三种冲泡温度下0代表没有闻到该种描述性的味道，10最强的可嗅闻强度，其他强度由7位具有5年以上茶叶感官审评经验的专家打分后平均值。

表2冷泡型蜜挑茶在不同冲泡温度下主要理化指标

通过表1和表2中的数据可知，本申请文件制备出的蜜桃茶能够在冷水(0℃)和常温(27℃)冲泡条件下，比对应传统茶叶在同等冲泡条件下物质浸出率提高100％以上，同时香气品质提升100％以上，在热水(100℃)冲泡条件下，比对应传统茶叶在同等冲泡条件下香气品质均有提升。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims

1.一种蜜桃冷泡茶，其特征在于，包括以下重量份的原料：75-85份茶叶、5-10份冷冻蜜桃果皮、10-20份冷冻蜜桃果肉，所述茶叶、冷冻蜜桃果皮和蜜桃果肉组合拼配形成蜜桃冷泡茶。

2.根据权利要求1所述的一种蜜桃冷泡茶，其特征在于，所述茶叶为乌龙茶、红茶、绿茶和白茶中的一种。

3.根据权利要求2所述的一种蜜桃冷泡茶，其特征在于，所述蜜桃为蒙阴蜜桃、青州蜜桃、深州蜜桃和烟台蜜桃中的一种。

4.一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，所述S1步骤中，鲜叶用于乌龙茶制作时，预处理的过程为：鲜叶适度摊放后，进行摇青处理，摇青处理后，进行滚筒杀青(重杀青)，杀青后摊凉；所述S1步骤中，鲜叶用于红茶制作时，预处理的过程为：鲜叶进行重度萎凋；所述S1步骤中，鲜叶用于绿茶制作时，预处理的过程为：鲜叶适度摊放后，滚筒杀青(重杀青)，杀青后摊凉。

6.根据权利要求4所述的一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，所述S1和S2步骤中，液氮冷冻的时间为1-2min，冰柜冷冻的条件为：于零下10℃的条件下，冷冻6-12h。

7.根据权利要求5所述的一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，所述S3步骤中，当制作红茶时，还包括以下步骤：加入榨汁的蜜桃汁液后，搅拌均匀，放入发酵房发酵，发酵时间为6-8h。

8.根据权利要求5所述的一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，所述S3步骤中，解块后，进行烘干，烘干至含水量低于10-15％。

9.根据权利要求5所述的一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，所述S3步骤中，摊薄后，再次烘干时，烘干至含水量低于10-15％，打堆时间为6-12h。

10.根据权利要求4所述的一种蜜桃冷泡茶的加工工艺，其特征在于，所述鲜叶制作白茶时，蜜桃冷泡茶的加工工艺还包括以下步骤：将鲜叶重度萎凋至叶张脱水，随后加入经过S2步骤处理的颗粒状的蜜桃果肉，混合均匀后，置于茶叶揉捻机中轻压揉捻，揉捻后打堆，随后鼓风机鼓风继续萎凋，喷洒新鲜蜜桃汁液后，搅拌均匀，急冻30～60分钟，急冻完成后，摊薄，摊薄后烘干，再一次加入经过S2步骤处理的颗粒状的蜜桃果肉，打堆，打堆后，于55～65℃的条件下烘干，得到可冷泡型蜜桃白茶。