TWI784397B - 低溫萎凋搖菁茶粉的製程 - Google Patents

Abstract

一種低溫萎凋搖菁茶粉的製程，首先茶菁採摘，接著進行室內萎凋，去除菁味及降低茶菁中的含水量，並以人工浪菁翻動茶菁以加速蒸發水分，爾後再透過搖菁裝置進行搖菁，以提升茶菁的香氣與滋味，接著使用高溫進行炒菁，破壞酵素活性抑制發酵作用，利用機器揉捻茶菁與乾燥，形成茶葉的香氣與回甘口感，再透過篩檢枝梗，最後研磨成茶葉粉末。上述方法係能提供、維持茶葉粉末良好風味品質及穩定性，給消費者全新的選擇。

Description

低溫萎凋搖菁茶粉的製程

本發明係為一種茶粉的製程，尤指一種通過改善製程以提升風味、香氣及品質穩定性的低溫萎凋搖菁茶粉的製程。

參閱圖2目前市售的茶葉粉末多來自日本，其製作流程如下：

步驟A T1.茶菁採摘：茶菁採摘日本的品種，風味特性多帶有強烈的菁、草、腥味，與濃烈的苦、澀口感，消費者的接受度普遍不高。

步驟B T2.殺菁：接著使用蒸氣的方式，將上述茶菁在溫度95℃~200℃下進行蒸菁30~150秒，以破壞上述茶菁的酵素活性，抑制上述茶菁大部份的發酵。

步驟C T3.冷卻：將上述茶菁於溫度38℃~40℃進行冷卻。

步驟D T4.初揉、揉捻、中揉及精揉：接著依序透過初揉、揉捻、中揉、精揉對上述茶菁進行加工，其中透過機器以轉速30~40rpm進行初揉並於38℃~40℃溫度下進行作業10~15分鐘，透過機器以轉速20~30rpm進行揉捻並於38℃~40℃溫度下作業5~10分鐘，透過機器以轉速於20~30rpm進行中揉並於70℃~90℃溫度下作業10~30分鐘，透過機器以轉速於20~30rpm進行精揉並於35℃~45℃溫度下作業10~15分鐘，藉外力使茶葉捲曲成形及破壞芽葉細胞壁組織，進而促使汁液附於葉面，以利沖泡時，有助茶葉成份的析出，增加滋味，再透過乾燥處理去除茶葉中的水份。

步驟E T5.乾燥：接著再使用甲種乾燥機於130℃溫度下對上述茶菁乾燥2小時。

步驟F T6.研磨：最後透過機器研磨上述茶菁至400~500目數(mesh)的茶葉粉末後，在密封遮光下進行冷藏保存，上述目數係指粒徑細度。

然而，習用茶葉粉末的製程使用蒸氣殺菁，茶葉粉末的菁、草味及苦澀味重，使得茶葉粉末品質接受度不高。

本發明為一種低溫萎凋搖菁茶粉的製程，方法如下：

步驟A.採摘台灣品種的茶菁。

步驟B.將所述茶菁平鋪於室內的笳籬上，以溫度18℃~23℃，濕度55%~65%進行室內萎凋4~8小時，期間再對所述茶菁進行1~4次的人工手動浪菁。

步驟C.將已進行室內萎凋之所述茶菁透過搖菁機以轉速20~100rpm進行搖菁10~30分鐘。

步驟D.接著在溫度250℃~320℃的高溫對所述茶菁透過機器翻炒進行炒菁6~9分鐘後，將所述茶菁放置自然降溫。

步驟E.利用機器揉捻所述茶菁70~120秒。

步驟F.透過烘乾使所述茶菁的水分含量控制在5%以下。

步驟G.接著透過精製抽枝方式篩檢所述茶菁的枝梗，使所述茶菁的枝梗率降至5%以下。

步驟H.控制濕度60%~65%及溫度20℃，利用機器研磨所述 茶菁至600~700目數的茶葉粉末後，在密封遮光下進行冷藏保存，上述目數係指粒徑細度。

透過上述製作流程的調整，改善了前述習用茶葉粉末不良氣味與口感，提供具有清雅花香與甘甜滋味的茶葉粉末，給消費者全新的選擇，並期待能廣泛的應用於各類食品中。

〔本發明〕

S1:步驟A

S2:步驟B

S3:步驟C

S4:步驟D

S5:步驟E

S6:步驟F

S7:步驟G

S8:步驟H

〔習用〕

T1:步驟A

T2:步驟B

T3:步驟C

T4:步驟D

T5:步驟E

T6:步驟F

〔圖1〕為本發明之步驟流程方塊圖。

〔圖2〕為習用之步驟流程方塊圖。

參閱圖1，揭露一種低溫萎凋搖菁茶粉的製程，方法如下：

步驟A S1.茶菁採摘：所述茶菁係採摘台灣品種之新芽或新葉，具有清新幽雅的花香與甘甜的滋味。

步驟B S2.室內萎凋及人工浪菁：將所述茶菁平鋪於室內空調室的笳籬上，利用空調等外力調控溫度18℃~23℃，濕度55%~65%，進行室內萎凋4~8小時，期間再對所述茶菁進行1~4次的人工手動浪菁，人工浪菁意即利用使用者的雙手將笳籬上的所述茶菁翻動，讓所述茶菁內部水份加速蒸發擴散，減少細胞水分含量並降低其活性，室內萎凋的目的在於去除去菁味、降低茶菁中的水份含量，促使葉質柔軟，增加茶葉韌性以利後續的揉捻動作，進而影響日後茶湯的香氣、滋味與澄清度，因此可謂製茶過程最重要的關鍵點。

步驟C S3.搖菁：將已進行室內萎凋之所述茶菁放置於搖 菁機，透過搖菁機以轉速20~100rpm進行搖菁10~30分鐘，上述搖菁係透過機器旋轉以控制所述茶菁的發酵程度，能加速所述茶菁發酵的化學變化，進而導致特殊的香氣與滋味改變，以形成各種茶特有的風味。

步驟D S4.炒菁：將所述茶菁放入炒菁機，在溫度250℃~320℃的高溫下對所述茶菁進行翻炒6~9分鐘，接著將所述茶菁放置自然降溫，上述炒菁係透過高溫加熱的方式破壞所述茶菁中大部分的酵素，抑制酵素的發酵作用，使酵素不活性化，藉此穩定所述茶菁的色澤與品質，同時大量減少殘餘在所述茶菁在細胞中的水分。

步驟E S5.揉捻：利用機器力量揉捻所述茶菁70~120秒，使所述茶菁轉動、相互摩擦及捲曲，使所述茶菁的部分組織細胞受到破壞，使汁液流出黏著於葉面，形成茶葉的香氣與滋味；另外，揉捻過程亦可使得所述茶菁整理形成條索狀，以利保存。

步驟F S6.乾燥：透過烘乾使所述茶菁的水分含量控制在5%以下，上述乾燥方式可採用箱式烘焙機在溫度60~110℃下烘乾4~6小時；或者，可使用甲種乾燥機在溫度70~150℃下烘乾1~3小時，透過高溫烘乾，可使所述茶菁的酵素活性停止發酵作用，以保持所述茶菁於萎凋、發酵、揉捻時的品質，並提供穩定及特殊的香氣。

步驟G S7.精製篩檢枝梗：接著透過電腦色彩選別機將顏色不同所述茶菁的枝、梗以抽枝方式選別篩分，使所述茶菁的枝梗率降至5%以下，透過去除不必要的枝梗，以利所述茶菁後續研磨加工茶葉粉末的品質穩定性，提升茶葉粉末品質的良好及穩定。

步驟H S8.研磨：控制濕度60%~65%及溫度20℃，利用機 器研磨所述茶菁至600~700目數(mesh)的茶葉粉末後，在密封遮光下進行冷藏保存，上述目數係指粒徑細度。

需注意的是，上述實施例僅為例示性說明本發明之原理及其功效，而非用於限制本發明之範圍。任何熟於此項技術之人均可在不違背本發明之技術原理及精神下，對實施例作修改與變化。因此本發明之權利保護範圍應如後述之申請專利範圍所述。

S1:步驟A

S2:步驟B

S3:步驟C

S4:步驟D

S5:步驟E

S6:步驟F

S7:步驟G

S8:步驟H

Claims (4)

1. 一種低溫萎凋搖菁茶粉的製程，方法如下：

   步驟A.茶菁採摘；

   步驟B.將所述茶菁平鋪於室內笳籬上，以溫度18℃~23℃，濕度55%~65%，進行室內萎凋4~8小時，期間再對所述茶菁進行1~4次的人工手動浪菁；

   步驟C.將已進行室內萎凋之所述茶菁透過搖菁機以轉速20~100rpm進行搖菁10~30分鐘；

   步驟D.接著在250℃~320℃的高溫對所述茶菁透過機器翻炒進行炒菁6~9分鐘後，將所述茶菁放置自然降溫；

   步驟E.利用機器揉捻所述茶菁70~120秒；

   步驟F.透過烘乾使所述茶菁的水分含量控制在5%以下；

   步驟G.接著透過精製抽枝方式篩檢所述茶菁的枝梗，使所述茶菁的枝梗率降至5%以下；

   步驟H.控制濕度60%~65%及溫度20℃，利用機器研磨所述茶菁至600~700目數的茶葉粉末後，在密封遮光下進行冷藏保存。
2. 如請求項之1低溫萎凋搖菁茶粉的製程，其中步驟F的烘乾係使用箱式烘焙機在60~110℃下烘乾4~6小時。
3. 如請求項之1低溫萎凋搖菁茶粉的製程，其中步驟F的烘乾係使用甲種乾燥機在70~150℃下烘乾1~3小時。
4. 如請求項之1低溫萎凋搖菁茶粉的製程，其中步驟G的抽枝方式係透過電腦色彩選別機將顏色不同所述茶菁的枝、梗以抽枝方式選別篩分。

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