JP2016041020A

JP2016041020A - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに容器詰緑茶飲料の苦渋味抑制方法

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Publication number: JP2016041020A
Application number: JP2014165050A
Authority: JP
Inventors: 匡孝坂田; Tadataka Sakata; 笹目　正巳; Masami Sasame; 正巳笹目; 和信水流; Kazunobu Tsuru
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2014-08-14
Filing date: 2014-08-14
Publication date: 2016-03-31
Anticipated expiration: 2034-08-14
Also published as: JP5707530B1

Abstract

【課題】冷温領域から常温領域において飲用する場合において強調される苦渋味を抑え、また、少量の飲用であっても、薄くて物足りないという印象を与えず、高級緑茶のような飲み応えのある濃度感を味わえつつも、のど越しが良く、良好な味の余韻を愉しめる容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに緑茶飲料の苦渋味抑制方法を提供する
【解決手段】飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０であって、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰緑茶飲料及びその製造方法であって、特に冷温領域から常温領域において飲用する場合において特に強調され易い苦渋味を抑制し、且つ、少量の飲用であっても、薄くて物足りないという印象を与えず、高級緑茶のような飲み応えのある濃度感を味わえつつも、のど越しが良く、良好な味の余韻を愉しめる容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに容器詰緑茶飲料の苦渋味抑制方法に関する。

緑茶の飲用形態としては、従来は急須で淹れて熱い状態で少しずつ飲用する形態が中心であり、一部、冷水で長時間かけて抽出したものを飲用する場合もあったものの、手間と時間がかかり一般的な方法とは言えなかった。
近年は、このような形態に代わって、緑茶の抽出液を容器詰の形態として、いつでもすぐに飲用できる形態、所謂ＲＴＤ（ＲｅａｄｙｔｏＤｒｉｎｋ）形態の容器詰緑茶飲料が広く普及している。

前記容器詰緑茶飲料は、止渇飲料として飲用されるシーンが多かったが、容器の強化、改良等を通じて、加温販売にも対応できるようになり、ホット飲料としても利用される等、消費者ニーズに従って多様に進化を続けている。
また、冷温〜常温領域で飲用する場合であっても、従来のように止渇飲料として水代わりに多量に飲用するのではなく、仕事や読書等の合間に少しずつ飲用する形態、所謂「ちびだら飲み」といわれる形態で飲用されるシーンも増えてきている。
更に近年では、容器詰緑茶飲料に対しても緑茶本来の香りや味を愉しみたいという、本来のお茶好きの嗜好も満たすことできる高い品質が要求されてきており、例えば、小容量であっても高級茶のような香味を味わうことができるといったコンセプトの容器詰緑茶飲料へのニーズが高まってきている。

また、緑茶飲料を冷温〜常温の温度領域で飲用する場合であっても、止渇性飲料として飲まれる場合は、いわば水代わりに飲用することから、緑茶の香味が強すぎると、返って飲み難しくなる。
このため、ホット領域で飲用する容器詰緑茶飲料と比較して濃度は薄く、香気も控えめに調整されているが、止渇飲料として飲用する場合は、飲み易さが優先されるため、特に問題が生じることは無かった。

しかしながら、前述の通り、容器詰緑茶飲料を嗜好性飲料としてゆっくりと味わう飲用シーンも増えてきており、冷温若しくは常温の温度領域で飲用されることも多く、このような温度帯域で少量を飲用した場合であっても、高級緑茶のような緑茶の甘い香りや、飲み応えと余韻等といった香味を愉しめ、十分な満足感を得たいというニーズが高まっている。

ところが、緑茶飲料は、ホットで飲用する場合と比較して、冷温で飲用すると香味を感じ難くなる一方、苦渋味がより強調されるという傾向がある。
香味と苦渋味の感じ方の傾向は互いに相反することから、単純に抽出時間や茶葉の量を増やし、単に抽出液の「濃度」を上げた場合、香味は強くなるが、一方でカテキン類やカフェイン、タンニンといった、苦渋味成分の含有量も濃度に比例して増大するため、苦渋味の抑制の点においては逆効果となるという問題があった。

緑茶飲料の味や香りは非常にデリケートであることから、冷温〜常温の温度帯域で飲用する容器詰緑茶飲料において、高級緑茶のような甘い香りや、十分な飲み応えと余韻を感じることができるように、一定の香気を確保しつつも苦渋味を抑制し、バランスが好適となるように香味を設計することは、技術的ハードルが極めて高かった。

飲用シーンの多様化や緑茶飲料に特有の技術的課題を解決するために、現在までに様々な試みが提案されている。
例えば、特許文献１には、単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が１０〜２８である容器詰緑茶飲料を提供することにより、火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる緑茶飲料が開示されている。

また、特許文献２には、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が２．０〜８．０であり、前記糖類の濃度に対する電子局在カテキンの濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）が１．８〜４．０であり、ゲラニオールに対するフルフラールの含有比（フルフラール／ゲラニオール）が０．５〜３．０である容器詰緑茶飲料を提供することにより、口の中に香りが広がるとともに余韻が残り、しかも味にコク・濃度感を備えており、冷めた状態でも香り立ちのある、新たな容器詰緑茶飲料が開示されている。

しかし、特許文献１、２に係る発明は、冷温時における飲用感の向上という観点においては一定の効果を呈するものの、本願発明のように、高級茶のような甘い香りを感じることができると共に、冷温状態で強くなる苦渋味が抑制され、且つ飲み応えと心地よい余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料を実現するためには、いずれも不十分なものであった。
また、前記特許文献以外においては、係る特性を有する容器詰緑茶飲料を開発するという技術課題について認識されておらず、本技術課題を解決するための方法についての具体的な知見、及びこれを評価するための指標は、当業者の間でもこれまで提案されていなかった。

特許第４８４３１１８号公報特許第４８４３１１９号公報

本発明は、前記先行技術文献の知見を活かしつつ、特に冷温領域から常温領域において飲用する場合において強調される苦渋味を抑え、また、少量の飲用であっても、薄くて物足りないという印象を与えず、高級緑茶のような飲み応えのある香りと濃度感を味わえつつも、のど越しが良く、良好な味の余韻を愉しめる容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに緑茶飲料の苦渋味抑制方法を提供することを目的とする。

本願発明者らは、冷温〜常温状態において、より強く感じられる苦渋味を効果的に抑制する方法について鋭意研究した結果、茶の苦味成分であるガレート型カテキン類と酸性アミノ酸の含有量をそれぞれ所定の比率に調整した上で、香気成分に含まれる、脂肪酸分解物類に対するピラジン類の含有比率（火入れ爽快香）を所定範囲に調整することによって、前記酸性アミノ酸によるガレート型カテキン類に起因する苦渋味のマスク効果が、より効果的に発揮され、冷温状態においても、緑茶飲料の苦渋味を効率的に抑制し、更に良好な香味を味わえる容器詰緑茶飲料が得られることを見出した。

すなわち本願発明は以下のような構成からなる。
（１）
飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０であって、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
（２）
前記酸性アミノ酸の含有量がアスパラギン酸とグルタミン酸の合計含有量であることを特徴とする１の容器詰緑茶飲料。
（３）
前記ガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が１０．０〜７５．０であることを特徴とする１または２の容器詰緑茶飲料。
（４）
飲料液中の脂肪酸分解物類の含有量に対するピラジン類の含有量比率が２．０〜６５．０であることを特徴とする１〜３いずれか１の容器詰緑茶飲料。
（５）
飲料液中のアミノ酸含有量合計（ｍｇ／１００ｍｌ）が２５．０未満であることを特徴とする１〜４いずれか１の容器詰緑茶飲料。
（６）
飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０となるように調整され、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
（７）
前記ガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が１０．０〜７５．０に調整されることを特徴とする６の容器詰緑茶飲料の製造方法。
（８）
飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０となるように調整され、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の苦渋味調整方法。

本願発明は前記の構成を具備することにより、冷温領域から常温領域において飲用する場合において強調される苦渋味を抑え、また、少量の飲用であっても、薄くて物足りないという印象を与えず、高級緑茶のような飲み応えのある濃度感を味わえつつも、のど越しが良く、良好な味の余韻を愉しめる容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに緑茶飲料の苦渋味抑制方法を提供することができる。

本願発明に係る容器詰緑茶飲料を実施する為の形態について、以下具体的に詳述するが、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。

（容器詰緑茶飲料）
本実施形態にかかる容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液を主たる原料とし、容器に充填してなる飲料である。
容器に充填される緑茶飲料は、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは、当該抽出液を濃縮又は希釈した液体、或いは異なる濃度、若しくは異なる種別の茶葉から抽出液した抽出液どうしを所定割合で混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体等の形態を例示することができる。
なお、主たる原料とは、少なくとも配合割合が５０％以上であることを示している。

（原料茶葉）
本発明における容器詰緑茶飲料の原料茶葉は、その種類を特に制限するものではない。
具体的に例示すれば、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する概念である。
また、本実施形態係る原料茶葉は、２種類以上をブレンドしたものであっても良く、玄米等の穀物類、ジャスミン花、その他のハーブ等のフレーバー類を添加してあるものでもよい。

（香気成分）
本願発明における容器詰緑茶飲料の飲料液中に含まれる香気成分の内、ピラジン類の合計含有量とは、メチルピロール、メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び３−エチル−２，５−ジメチルピラジンのような複素環式化合物の含有量の合計を示し、火入れで増加し、アミノ酸の含有量が多い茶葉で多くなるという傾向を有する。
また、本願において、脂肪酸分解物類の合計含有量とは、１−ペンテン−３−オール、Ｚ−２−ペンテン−１−オール、２Ｚ,４Ｅ−ヘプタジエナール、２Ｅ,４Ｅ−ヘプタジエナールといった、脂肪族アルコール類及び脂肪族アルデヒド類の含有量の合計をいう。
前記の他、飲用液中の香気成分としては、リナロール、トリエノール、α−テルピネオール、ネロール、及びネロリドール等のテルペンアルコール類、ペンタナール、ヘキサナール、ペプテナール、ノナナール、Ｅ−２−ヘキサナール等のアルデヒド類、フルフラール、５−メチルフルフラール等のフラン類等に起因するものがある。
また、ヨノン類としては２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセン−１−アセトアルデヒド、α−ヨノン、β−ヨノン、５，６−エポキシ−β−ヨノン、及びジヒドロアクチニジオライド等がある。

本願発明にあっては、前記香気成分のうち、脂肪酸分解物類に対するピラジン類（ピラジン類／脂肪酸分解物類）の含有比率である「火入れ爽快香」の指標と、後述する酸性アミノ酸に対するガレート型カテキン（苦渋味）の含有量に着目することで苦渋味を効果的に抑制するものである。
前記ピラジン類／脂肪酸分解物類の比率は２．０〜７０．０であって、２．０〜６５．０であることが好ましく、４．０〜５０．０がより好ましく、４．０〜４５．０であることが更に好ましい。
ピラジン類は、茶葉中のアミノ酸が火入れ等による加熱でアミノ−カルボニル反応を起こすことで発生する甘く香ばしい香気であり、主に高級茶独特の甘みに寄与すると考えられる。
これに対し、脂肪酸分解物類は茶葉の酸化等によって増加し、一般的にスミレの花に近い香りといわれている。前記ピラジン類と所定の範囲の比率で存在することによって、高級茶のような甘くさわやかな香味に調製することができる。
なお、前記香気成分の調整は、茶葉の水蒸気蒸留エキスの添加によって行うことが可能である他、茶種、加工方法、火入れの条件、若しくは抽出条件等によっても調整することができる。
ピラジン類や脂肪酸分解物類といった香気成分が、茶種や抽出温度条件等によって変動することは前述の通り周知であり、またその傾向も当業者の間では知られている。
しかしながら、ピラジン類と脂肪酸分解物類の好適バランスの知見、並びに飲用液中のガレート型カテキンと酸性アミノ酸の好適バランスとの関係に着目することで、高級茶の味わいを実現できる旨の知見は、現在まで当業者に全く知られていなかった。
このため、指標となる成分の数値範囲が明らかとなれば、公知技術によって所望の数値範囲にピラジン類と脂肪酸分解物類を調製することは、試行錯誤的調整を経ることなく当業者に可能である。

（アミノ酸類）
容器詰緑茶飲料に含まれるアミノ酸類としては、アスパラギン酸、グルタミン酸、テアニン、グリシン、アラニン、セリン、チロシン、システイン、メチオニン、アルギニン、リシン等があるが、本願にあってアミノ酸含有量とは、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン、テアニンの合計含有量をアミノ酸合計含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の値を示している。
本願発明の指標の一つである酸性アミノ酸とは、酸性を示す側鎖を有するアミノ酸であり、前述の各アミノ酸類のうち、アスパラギン酸とグルタミン酸の合計含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を示している。
本実施形態にあっては前記酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）は１０．０未満であることが好ましく、０．１〜９．０であることがなお好ましく、０．２〜８．０であることがさらにのぞましい。
また、本実施形態にあっては、アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）は、３０．０未満であることが好ましく２．０〜２５．０であることがなお好ましく、２．０〜２２．０であることが更に好ましく、２．５〜２０．０であることが最も好ましい。
酸性アミノ酸及び、アミノ酸の含有量が前記範囲にあることによって、前述の火入れ爽快香等の香気とのバランスが好適なものとなる。

（カテキン類）
容器詰緑茶飲料にふくまれるカテキン類は、所謂非重合体カテキンと称される、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味である。
本実施形態にあっては、カテキン類の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）は２５．０〜１１０．０が好ましく、３５．０〜１００．０がより好ましく、３５．０〜８０．０がさらに好ましく、４５．０〜７５．０が最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカテキン類濃度が２５．０下回ると香気成分による甘い火香は強調されるものの濃度感が十分に得られないなどバランスに影響を与える点で好ましくなく、１１０．０を上回ると甘い火香が弱過ぎたり、苦渋味やエグ味が強調され過ぎてバランスに影響を与える点で好ましくない。
非重合体カテキン類濃度を前記範囲に調整するには、抽出条件等で調整するようにすればよいが、カテキン製剤等を添加することによっても調整することも可能である。

前述の非重合体カテキンの内、ガレート基を含むカテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）はガレート型カテキンと総称される。本実施形態においては、前記ガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）は、１０．０〜８５．０であることが好ましく、１０．０〜７５．０であることがなお好ましく、１５．０〜５５．０であることがさらに好ましい。
また、本発明にあっては、前記酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率は５．０〜２５．０であり、７．０〜２４．０であることが好ましく、８．０〜２２．０であることがなお好ましく、１０．０〜２０．０であることが更に好ましい。
本比率が前記範囲にあることによって、前記火入れ爽快味の指標とあいまって、一定量のガレート型カテキンを含みつつも、苦渋味が効果的に抑制され、高級緑茶のような飲み応えのある濃度感を味わえる。

（エピ体カテキン類・非エピ体カテキン類）
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類は、「エピ体カテキン類」すなわち（−）ＥＣ、（−）ＥＧＣ、（−）ＥＣｇ、（−）ＥＧＣｇといった没食子酸とのエステル結合を含んでいて良く、又、「非エピ体カテキン類」すなわち（−）Ｃ、（−）ＧＣ、（−）Ｃｇ、（−）ＧＣｇを含んでいてよい。「非エピ体カテキン類」は、約８０℃以上で加熱処理して熱異性化（エピマ−化）を促すことにより得ることができる。本発明の緑茶飲料における「非エピ体カテキン類に対する非エピ体カテキン類の比率（エピ体カテキン類濃度／非エピ体カテキン類濃度）」は、０．４〜３．０が好ましく、０．５〜３．０がさらに好ましく、０．６〜１．５が最も好ましい。

（電子局在カテキン）
容器詰緑茶飲料中に含まれる「電子局在カテキン」とは、トリオール構造（ベンゼン環にＯＨ基が３基隣り合う構造）を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などがある。

（電子局在カテキン濃度）
電子局在カテキン濃度を前記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整することが好ましい。

本発明の緑茶飲料における電子局在カテキン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）は、１３．０〜１００．０であることが好ましく、１４．０〜９０．０がより好ましく、１５．０〜８０．０がさらに好ましい。

（浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ）））
本実施形態において浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ））とは、水色の濁り度合を示す指標の一つである。
具体的には、飲用液中に浮遊する「粒径２ｍｍ以下」の不溶解性物質の総称であって、重量濃度（ｍｇ／Ｌ（ｐｐｍ））で表される。
浮遊物質濃度の測定には、ガラス繊維濾紙法と遠心分離法があるが、通常はガラス繊維濾紙法が用いられ、遠心分離法は濾過しにくい試料に適用される。ガラス繊維濾紙法は、試料を孔径１μｍのガラス繊維濾紙で吸引濾過し、濾過残留物を１０５〜１１０℃で２時間乾燥させたのち、残留物の重量を測定する。また、浮遊物質濃度値が透視度と逆数にある性質を利用して、より簡便に浮遊物質濃度値を求める方法もある。本発明における浮遊物質濃度の測定は、前記簡便法による測定方法を想定するものの、当業者が通常実施する範囲においてより厳密な測定方法により得られた測定値を採用することを排除するものではない。

（容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ））
本実施形態にあっては飲料液の浮遊物質濃度（ＳＳ）（ｍｇ／Ｌ）は、１０．０〜１００．０であることが好ましく、１０．０〜７０．０がより好ましく、１５．０〜７０．０がさらに好ましく、１５．０〜６５．０が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ）が１０．０を下回ると緑茶飲料における満足感が不足してしまう傾向があり好ましくなく、１００．０を上回ると緑茶飲料における火入れ爽快香が不足する点で好ましくない。

（浮遊物質濃度（ＳＳ）の調整方法）
緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳは、緑茶飲料の製造に供する原料茶の種類、茶期、火入れ・加工方法、若しくは異なる２種以上の原料茶の混合、又は抽出時の条件、ビタミンＣ等の添加物、若しくは異なる２種以上の茶抽出液の混合により調整することができる。
例えば、原料茶として微粉を多く含む茶葉（深蒸し煎茶、粉茶、粉末茶など）を選択し、例えば圧搾抽出や抽出時に攪拌するなどの、茶葉を切断・破砕するような抽出を実施することにより、緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ）を増加させることができる。また、原料茶として微粉が少ない茶葉（釜炒り茶、粉抜きを実施した煎茶など）を選択し、単独又は複数種類を適宜割合で混合し、例えばカラム式抽出機を使用してシャワー抽出を実施するなどの、茶葉が切断・破砕されないような抽出を実施し、抽出液を濾過（濾滓濾過など）することによって、緑茶飲料の浮遊物質濃度（ＳＳ）を低下させることができる。また、例えば、浮遊物質濃度（ＳＳ）が高い緑茶飲料と、浮遊物質濃度（ＳＳ）が低い緑茶飲料を適宜割合で混合することにより、浮遊物質濃度（ＳＳ）を調整することもできる。

（カフェイン濃度）
本発明の緑茶飲料におけるカフェイン濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）は、３５．０未満であることが好ましく、７．０〜３０．０がより好ましく、８．０〜２０．０がさらに好まししい。カフェイン濃度が３５．０を上回ると、カフェイン由来の苦味が香りの感じ方と苦味とのバランスに影響を与える点で好ましくない。
カフェイン濃度を前記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。

（糖類）
本実施形態おける容器詰緑茶飲料に含まれる糖類としては、単糖類と二糖類がある。
単糖は、一般式Ｃ_６（Ｈ_２Ｏ）_６で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本実施形態にあっては、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）を指す。
本実施形態の容器詰緑茶飲料の単糖の濃度（ｐｐｍ）は、５．０〜１２０．０であることが好ましく、１１．０〜１００．０がより好ましく、１５．０〜８０．０が更に好ましく、１８．０〜７０．０最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の単糖の濃度が５．０ｐｐｍを下回ると緑茶飲料における濃度感（コク
）が不足してしまう観点で好ましくなく、１２０．０ｐｐｍを上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。

（二糖）
二糖は、一般式Ｃ_１２（Ｈ_２Ｏ）_１１で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖とは、スクロース（蔗糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を指す。
本発明の緑茶飲料の二糖の濃度（ｐｐｍ）は、８０．０〜２６０．０であることが好ましく、８０．０〜２３０．０がより好ましく、９０．０〜２００．０が更に好ましく、９０．０〜１８０．０最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の二糖の濃度が８０．０ｐｐｍを下回ると緑茶飲料における濃度感（コク）が不足してしまう観点で好ましくなく、２６０．０ｐｐｍを上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。

（糖類濃度）
本発明における「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである。
本発明の緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」（ｐｐｍ）は、８５．０〜３８０．０であることが好ましく、９１．０〜３２０．０がより好ましく、１０５．０〜２８０．０が更に好ましく、１０８．０〜２５０．０が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」の濃度が８５．０を下回ると緑茶飲料における濃度感（コク）が不足してしまう観点で好ましくなく、３８０．０を上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。
また、単糖の濃度と二糖の濃度との比率（二糖／単糖）は、特に限定されるものでないが０．５〜０．９５であってよい。

（ショ糖濃度）
本発明におけるショ糖とは、グルコース（ブドウ糖）とフルクトース（果糖）が結合した二糖類の一種である。
本発明の緑茶飲料のショ糖濃度（ｐｐｍ）は、８０．０〜３５０．０であることが好ましく、９０．０〜３００．０が更に好ましく、９０．０〜２８０．０最も好ましい。
容器詰緑茶飲料のショ糖濃度８０．０を下回ると緑茶飲料における苦みが目立ってしまう観点で好ましくなく、３５０．０を上回ると緑茶飲料におけるエグ味が目立ってしまう観点で好ましくない。

（糖類濃度に対するショ糖濃度の比率（ショ糖／糖類濃度））
本発明における「糖類濃度に対するショ糖濃度の比率（ショ糖／糖類濃度）」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである糖類濃度に対するショ糖濃度の比率（ショ糖／糖類濃度）である。本発明における「ショ糖／糖類濃度」は、特に限定されるわけではないが、０．５〜０．９５であってよい。

（糖類の濃度・比率の調整方法）
糖類濃度や糖類比率を前記範囲に調整するには、例えば特許第４８４３１１８号が記載するように、茶葉の乾燥（火入れ）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入れ）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥（火入れ）条件と、抽出条件により、糖類濃度や糖類比率を調整することができる。

この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、例えば茶抽出液を得るための条件を調整したり、複数の異なる茶抽出液の混合割合を調整したり、茶抽出物や茶精製物を添加することにより調整するなどの方法が好ましい。

（ｐＨ）
本実施形態における容器詰緑茶飲料のｐＨは、２０℃で６．０〜６．５であることが好ましい。ｐＨは６．０〜６．４であるのがより好ましく、中でも特に６．０〜６．３であるのがさらに好ましい。

（各成分の測定方法）
前記した単糖類、二糖類、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェイン及びアミノ酸の濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができる。

（容器）
本発明の緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
本発明の緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出条件、さらには抽出液や粉砕茶葉の混合割合を適宜調整して、飲用液中の香気成分のうち、脂肪酸分解物類量に対するピラジン類の合計含有量の比率を２．０〜７０．０とし、且つ前記飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０に調整することにより製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

以下、前記実施形態に基づき、本発明の実施例を説明するが、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、適宜形態の変更を行うことができる。

１．試料の調製（使用茶葉）
本実施例における実施例試料及び比較例試料の調製方法について以下説明する。
本実施例に係る容器詰緑茶飲料は以下の茶葉を用いて抽出液を得た。
（抽出用液用茶葉Ａ）
やぶきた種、静岡県産一番茶浅蒸し荒茶
（抽出液用緑茶葉Ｂ）
ゆたかみどり種、鹿児島県産覆下栽培一番茶深蒸し荒茶を回転ドラム型火入機にて３２０℃７分間で火入れ加工したもの）
（混濁液用粉砕茶葉Ｃ）
やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し荒茶ボールミル粉砕（マキノ社製ＢＭ−４００）（投入量２００ｋｇ）

２．茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液及び水蒸気蒸留エキスの調製
前記茶葉を原料として茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液及び水蒸気蒸留エキスを得た。
なお、水蒸気蒸留エキスは香気成分の調整用に使用した。
（茶抽出液Ａ）
前記茶葉Ａ６ｇ、Ｂ６ｇを９０℃の湯４８０ｍＬで６分抽出した後、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速３００Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ^２で処理し、目開１μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し茶抽出液Ａを得た。
（茶抽出液Ｂ）
前記茶葉Ａ６ｇ、Ｂ６ｇを９０℃の湯４８０ｍＬで６分抽出した後、濾過助剤（シンワフーズケミカル（株）「ダイバガン」）０．４８ｇを添加し３分間攪拌した後、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速３００Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ^２で処理し、目開１μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し茶抽出液Ｂを得た。
（茶抽出液Ｃ）
前記茶葉Ａ６ｇ、Ｂ６ｇを９０℃の湯４８０ｍＬで６分抽出した後、濾過助剤（シンワフーズケミカル（株）「ダイバガン」）０．６８ｇを添加し３分間攪拌した後、遠心分離機（ウエストファリア社製ＳＡ１連続遠心分離機）を用いて流速３００Ｌ／ｈｒ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降面積（Σ）１０００ｍ^２で処理し、目開１μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し茶抽出液Ｃを得た。
（粉砕茶葉懸濁液）
前記粉砕茶葉Ｃを高速ホモジナイザーで水中に分散し、目開２５μｍのフィルター（ポリプロピレン製）で濾過し、粉砕茶葉懸濁液を得た。
（水蒸気蒸留エキスＡ）
抽出液用茶葉Ａ１００ｇを４０℃の温水１００ｇで１０分浸漬し、水蒸気蒸留法により１５０ｇの留出液を回収し、「水蒸気蒸留エキスＡ」を得た。
（水蒸気蒸留エキスＢ）
抽出液用茶葉Ｂ１００ｇを４０℃の温水１００ｇで１０分浸漬し、水蒸気蒸留法により１５０ｇの留出液を回収し、「水蒸気蒸留エキスＢ」を得た。

３．飲料原料液の調製
前記茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液、水蒸気蒸留エキスをそれぞれ下記の条件で混合し、実施例試料及び比較例試料を調整するための飲料原料液Ａ〜Ｄを得た。
（飲料原料液Ａ）
抽出液Ａに最終メスアップ時、ＳＳが５０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液を混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／脂肪酸分解物類が７５．０となるように水蒸気蒸留エキスＢを混合し、茶抽出物（株式会社伊藤園「テアフラン９０Ｓ」）を１．６ｇ添加し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ａ」を得た。
（飲料原料液Ｂ）
抽出液Ｂに最終メスアップ時、ＳＳが５０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液を混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／脂肪酸分解
物が０．７となるように水蒸気蒸留エキスＡを混合し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ｂ」を得た。
（飲料原料液Ｃ）
抽出液Ｃに最終メスアップ時、ＳＳが５０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液を混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／脂肪酸分解物類が７２．０となるように水蒸気蒸留エキスＢを混合し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ｃ」を得た。
（飲料原料液Ｄ）
抽出液Ａに最終メスアップ時、ＳＳが５０ｍｇ／Ｌとなるように粉砕茶葉懸濁液を混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類／脂肪酸分解物類が１．０となるように水蒸気蒸留エキスＡを混合し、茶抽出物（株式会社伊藤園「テアフラン９０Ｓ」）を１．６ｇ添加し、更にビタミンＣを４００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ調整を行った後、２０００ｍｌに純水でメスアップし、「飲料原料液Ｄ」を得た。

４．実施例試料の調整
前記飲料用原料液Ａ〜Ｄをそれぞれ表１に示す混合比率にて混合し、実施例試料１〜８及び比較例試料１〜４を得た。
なお香気成分である脂肪酸分解物類に対するピラジン類の比率については、本願発明の要件にあわせ、水蒸気蒸留エキスＡ及び又はＢを適宜添加し、それぞれ表２に示す香気成分比率となるように調整を行った。
なお、実施例試料８に関しては、テアニン製剤（太陽化学（株）「サンテアニン」）をアミノ酸量が２５ｍｇ/１００ｍｌになるように添加した。
また、調整した実施例試料１〜８及び比較例試料１〜４は、それぞれＵＨＴ殺菌（１３５℃、３０秒）し、プレート内で冷却し８５℃にて、透明プラスチックボトル（ＰＥＴボトル）に充填した。

表１の通りに調製した実施例試料１〜８及び比較例試料１〜４について、ぞれぞれ本願発明の構成要件である香気成分等について、表２の通り分析測定を行った。

なお、本実施例においては、各成分の分析は、以下に示す方法によって測定した。

（１）各成分の測定方法（単糖類、二糖類、各カテキン類、カフェイン）
既述のとおり、単糖類、二糖類、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェイン及びアミノ酸の濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定した。

（２）浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ）））
浮遊物質濃度（suspended solids（ＳＳ））については、ＪＩＳ（日本工業規格）Ｋ０１０２の９の方法に準拠し、５℃のサンプルを供試し測定した。ろ過材（メンブレンフィルター（セルロースアセテートタイプ）、孔径１μｍ、径４７ｍｍ（東洋濾紙社製））をろ過器に取り付け、サンプル適量（４５〜１００ｍｌ）をろ過器に注ぎ入れて吸引ろ過し、その後５０ｍｌの純水にて洗浄を行い、ろ過材をピンセットを用いてろ過器から取り外し、９０℃で３０分間乾燥した。そのろ過材をデシケーター中で放冷し、ろ過材上の残留物質の質量を測定した。

（３）ピラジン類群、脂肪酸分解物類群
ピラジン類群の含量比及び脂肪酸分解物類群の含量比は、以下に示す装置を用い、ＳＰＭＥ法（固層マイクロ抽出法）で測定した。
なお、本実施例で測定されたピラジン類は、メチルピロール、メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び３−エチル２，５−ジメチルピラジンであり、脂肪酸分解物類群は、１−ペンテン−３−オール、Ｚ−２−ペンテン−１−オール、２Ｚ,４Ｅ−ヘプタジエナール、２Ｅ,４Ｅ−ヘプタジエナールである。

（分析装置／仕様）
ＳＰＭＥファイバー：スペルコ社製DVB/carboxen/PDMS
装置：アジレント社製5973N
GC−MSシステム
カラム：アジレント社製DB−WAX,60mm×0.25mm×0.25μm
カラムオーブン：３５〜２４０℃、６℃／min
（測定方法）
バイアル瓶にサンプル１０ｍｌとＮａＣｌ３ｇ、内部指標として０．１％シクロヘキサノールを５μＬ添加し密閉した後、６０℃に加温して３０分間ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）で抽出し以下の装置を用いて測定した。
ピラジン類群、脂肪酸分解物類群の含有比は、得られたＭＳスペクトルより、特徴のあるピークを選定し面積値から算出した。

（評価方法）
実施例試料１〜８及び比較例試料１〜４全てについて、専門のパネリスト１０人が、１５℃で２００ｍｌを飲み干した状態で官能評価を実施し、それぞれのサンプルについて５段階評価（５〜１点）をしてその平均値を算出し、良好な評価の順にそれぞれ「◎」（５点）、「○」（４点）、「△」（３点）、「▲」（２点）、「×」（１点）とした。また、総合評価は上記各々評価の合計点が、２０〜１７点を◎、１６〜１４点を○、１３〜１１点を△、１０点以下、若しくは上記各項目のいずれかで×、即ち１点評価があった場合は×とした。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。

（評価項目）
本が発明は、冷温領域から常温領域において飲用する場合において強調される苦渋味を抑え、また、少量の飲用であっても、薄くて物足りないという印象を与えず、高級緑茶のような飲み応えのある濃度感を味わえつつも、のど越しが良く、良好な味の余韻を愉しめる容器詰緑茶飲料を得ることを目的としていることから、これを達成できているか否かについて、以下の４項目において前記評価基準によって採点を行うことで評価した。
・含み香
・香の余韻
・爽快味
・満足感（渋味の心地よいコク）：好適な渋味

前記評価項目による官能試験結果を表３に示す。

（考察）
本実施例においては、通常の容器詰緑茶飲料よりも少ない２００ｍｌという容量で、且つ１５℃の常温に近い状態で飲用した場合に、実施例試料１〜８についてからについて「含み香」、「香りの余韻」、「爽快味」、「満足感（渋味の心地よいコク）：好適な渋味」の評価項目のいずれについても比較例試料に対して優れている旨を確認できた。
これに対して、本願発明の要件を満たさない比較例試料１〜４については、評価項目一つ以上において、最低である１点の評価となり、飲料としての要件を満たさないことが判明した。

本発明は、容器詰緑茶飲料及びその製造方法であって、並びに容器詰緑茶飲料の苦渋味抑制方法に利用することができる。

Claims

飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０であって、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
前記酸性アミノ酸の含有量がアスパラギン酸とグルタミン酸の合計含有量であることを特徴とする請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
前記ガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が１０．０〜７５．０であることを特徴とする請求項１または２に記載の容器詰緑茶飲料。
飲料液中の脂肪酸分解物類の含有量に対するピラジン類の含有量比率が２．０〜６５．０であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の容器詰緑茶飲料。
飲料液中のアミノ酸含有量合計（ｍｇ／１００ｍｌ）が２５．０未満であることが特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の容器詰緑茶飲料。
飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０となるように調整され、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
前記ガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）が１０．０〜７５．０であることを特徴とする請求項６に記載の容器詰緑茶飲料の製造方法。
飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が５．０〜２５．０となるように調整され、前記飲料液中に含まれる脂肪酸分解物類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量比率が２．０〜７０．０となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の苦渋味調整方法。