CN1850958B - 一种复合柑橘果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合柑橘果酒及其制备方法,所属酒类食品技术领域,提供一种品系与风味多样、营养丰富、优势互补、具有良好保健功能的新型果酒。将金橘与蜜橘、金橘与红橘、金橘与椪柑四种柑橘三种配置各按1∶9的比例酿成的原酒,再分别按总体积的各3分之1比例勾兑,下橡木桶陈酿,经澄清、冷稳处理、硅藻土过滤、瓶储制得高档复合柑橘果酒。原料丰富,容易操作,可大规模进行机械化商品生产。果酒呈绿宝石色,酒味具有多种成熟的柑橘果香甜味及木桶香味,和谐、丰满。本产品打破了红色葡萄果酒一统天下的局面,增加了绿色果酒的新品种,可进一步满足人民群众日益增长的物质生活的需要。
Description
技术领域
本发明涉及酒类食品技术领域,是一种复合柑橘果酒的酿制加工工艺技术。
背景技术
近20年来,市场上的主流果酒是红葡萄酒,且多为单品系的解百纳类葡萄或者梅鹿辙类葡萄经发酵酿制而成,储存半年以上的鲜葡萄果酒。近几年来,随着人民生活水平的提高和科学技术的进步,已经出现了复合葡萄果酒。例如,中国专利2001年9月12日CN1312363号就公开了一种将赤霞珠葡萄原酒和梅鹿辙葡萄原酒酿制、勾兑成实质为复合型葡萄果酒的技术。
中国专利2001年9月12日CN1312363号说明书中也揭示了实质为复合葡萄果酒的风味多样,营养丰富,具有较好的保健功能。
复合葡萄果酒的酿制成功,为复合柑橘果酒的酿制成功提供了背景技术基础。
发明内容
本发明所要解决的技术问题,是在酿制复合葡萄果酒已经成功的基础上,提供一种品系与风味更加多样、营养更加丰富、并具有抗癌抗氧化抗衰老的新型复合柑橘果酒。
为了解决上述技术问题,本发明所采用技术方案基本构思是:使金橘与蜜橘、红橘、椪柑四种品系配置酿制的三种柑橘果原酒,复合陈酿为一种优势互补,更趋完美的柑橘果酒。
本发明的复合柑橘果酒,通过下述方法制得:
金橘果经带皮破碎后的原浆汁占蜜橘果去皮破碎后原浆汁的10%,蜜橘果经去皮破碎后的原浆汁占金橘果带皮破碎后原浆汁的90%,外加蔗糖10%混合下琉璃桶发酵,过滤后酿制成金蜜橘果琉璃桶原酒;金橘果经带皮破碎后的原浆汁占红橘果去皮破碎后原浆汁的10%,红橘果经去皮破碎后的原浆汁占金橘果带皮破碎后原浆汁的90%,外加蔗糖10%混合下琉璃桶发酵,过滤后酿制成金红橘果琉璃桶原酒;金橘果经带皮破碎后的原浆汁占椪柑果去皮破碎后原浆汁的10%,椪柑果经去皮破碎后的原浆汁占金橘果带皮破碎后原浆汁的90%,外加蔗糖10%混合下琉璃桶发酵,酿制成金椪柑果琉璃桶原酒;然后,将金蜜橘果琉璃桶原酒、金红橘果琉璃桶原酒、金椪柑果琉璃桶原酒按总体积的各3分之1勾兑,复合为1种柑橘酒后,下法国橡木桶陈酿;再经澄清处理,在-1至-5℃下保持5至9天进行冷稳处理,硅藻土过滤,灌装,在8——14℃下瓶储4个月以上,制得本发明产品。其理化指标为:酒精浓度11——18V/V,总糖度≥50.1g/L,总酸度5.0——7.0g/L,游离SO 230——40mg/L。
上述复合柑橘果酒的酿制,在原汁发酵时,使用中国成都出产的轻型琉璃桶;在陈酿时,使用法国波尔多中型橡木桶。
所述复合柑橘果酒的制备方法,包括以下工艺过程:
1.金蜜橘果原酒的制备:金橘果和蜜橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌1至3分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁;蜜橘果剥去皮后,只玻碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和蜜橘果原浆汁1∶9体积比例,外加10%蔗糖→加入亚硫酸(SO:加入量35——55mg/L)→加入果胶酶10——30mg/L,调整糖度、酸度成份→加入75——115mg酵母混合,控制温度25——28℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒.
2.金红橘果原酒的制备:金橘果和红橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌1至3分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁;红橘果剥去皮后,只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和红橘果原浆汁1∶9体积比例,外加10%蔗糖→加入亚硫酸(SO:加入量35——55mg/L)→加入果胶酶10——30mg/L,调整糖度、酸度成份→加入75——115mg酵母混合,控制温度25——28℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→苹、乳发酵→倒桶→原酒。
3.金椪柑果原酒的制备:金橘果和椪柑果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌1至3分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁;椪柑果剥去皮后,只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和椪柑果原浆汁1∶9体积比例,外加10%蔗糖→加入亚硫酸(SO:加入量35——55mg/L)→加入果胶酶10——30mg/L,调整糖度、酸度成份→加入75——115mg酵母混合,控制温度25——28℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒。
4.勾兑、陈酿:将上述金蜜橘果原酒、金红橘果原酒、金椪柑果原酒共3种原酒按总体积的各3分之1勾兑,复合为1种柑橘果酒后,下法国橡木桶陈酿0.5——1年;瓶储4个月——1年。
5.后处理:勾兑后,进行澄清处理→在-3至-5℃保持6至12天进行冷稳处理→硅藻土过滤→合格酒→灌装瓶储,制得本发明的复合柑橘果酒。
上述的工艺过程,是将勾兑后的复合柑橘果酒,装入法国波尔多型橡木桶陈酿温度为8——16℃,陈酿时间0.5——1年;瓶储温度为8——14℃,瓶储时间4个月——1年。
本发明所用金蜜橘果原酒、金红橘果原酒、金椪柑果原酒也可以其它方法获得。
本发明的产品,属于高档次的一种复合柑橘果酒,呈绿宝石色,具有多种成熟的柑橘果香甜味及木桶香味,入口馥郁、和谐、丰满;本发明的复合柑橘果酒,多种维生素营养成份丰富,具有抗癌抗氧化抗衰老的有益效果。
本发明的制备方法,原料丰富,容易操作,可大规模进行机械化商品生产;本明的产品,打破了红色葡萄果酒一统天下的局面,增加了绿色复合柑橘果酒的新品种,可进一步满足人民群众日益增长的物质生活的需要。
具体实施方式
实施例一:
复合柑橘果酒制备方法的具体实施,包括以下工艺过程:
1.金蜜橘果原酒、金红橘果原酒和金椪柑果原酒的制备——
(1)金蜜橘果原酒的制备:将金橘果和蜜橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌2分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁;蜜橘果剥去皮后,只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和蜜橘果原浆汁1∶9体积比例,外加入10%蔗糖→加入亚硫酸(SO 2加入量为45mg/L)→加入果胶酶20mg/L,调整糖度、酸度成份→加入105mg/L酵母混合,控制温度26℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒;
(2)金红橘果原酒的制备:将金橘果和红橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌2分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁;红橘果剥去皮后,只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和红橘果原浆汁1∶9体积比例,外加入10%蔗糖→加入亚硫酸(SO 2:加入量45mg/L)→加入果胶酶20mg/L,调整糖度、酸度成份→加入105mg/L酵母混合,控制温度26℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→苹、乳发酵→倒桶→原酒;
(3)金椪柑果原酒的制备:将金橘果和椪柑果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌2分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁;椪柑果剥去皮后,只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和椪柑果原浆汁1∶9体积比例,外加入10%蔗糖→加入亚硫酸(SO 2:加入量45mg/L)→加入果胶酶20mg/L,调整糖度、酸度成份→加入105mg/L酵母混合,控制温度26℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒。
2.勾兑、陈酿:将上述所制得的金蜜橘果原酒、金红橘果原酒、金椪柑果原酒共3种原酒,按总体积的各3分之1混合,勾兑为1种柑橘酒;下法国橡木桶陈酿9个月;瓶储7个月。
3.后处理:勾兑后进行澄清,在-3℃保持8天进行冷稳处理,经硅藻土过滤,灌装后在12——14℃气温下瓶储6个月,制得本发明的复合柑橘果酒。
实施例二:
复合柑橘果酒:它是按实施例一所述的工艺过程制备的,只是分别按金橘果原浆汁和蜜橘果原浆汁3∶7体积比例,金橘果原浆汁和红橘果原浆汁3∶7体积比例,金橘果原浆汁和椪柑果原浆汁3∶7体积比例混合发酵;陈酿时间为1年;瓶储时间为10个月。
Claims (7)
1.一种复合柑橘果酒,其特征在于该复合柑橘果酒由下述方法制得:
(1)金橘果带皮破碎后的原浆汁和蜜橘果去皮破碎后的原浆汁,按1∶9的体积比例混合所得的原浆汁,外加蔗糖10%混合下琉璃桶发酵,去渣后酿制成金蜜橘果琉璃桶原酒;金橘果带皮破碎后的原浆汁和红橘果去皮破碎后的原浆汁,按1∶9的体积比例混合所得的原浆汁,外加蔗糖10%混合下琉璃桶发酵,去渣后酿制成金红橘果琉璃桶原酒;金橘果带皮破碎后的原浆汁和碰柑果去皮破碎后的原浆汁,按1∶9的体积比例混合所得的原浆汁,外加蔗糖10%混合下琉璃桶发酵,去渣后酿制成金碰柑果琉璃桶原酒;
(2)将金蜜橘果琉璃桶原酒、金红橘果琉璃桶原酒、金碰柑果琉璃桶原酒共3种原酒,按总体积的各3分之1比例勾兑,复合为1种柑橘酒后,下法国橡木桶陈酿;
(3)经澄清,冷稳,过滤,灌装,瓶储制成。
2.按照权利要求1所述的复合柑橘果酒,其特征在于:琉璃桶型为中国成都产的酿酒琉璃桶;法国橡木桶为波尔多型橡木制成的木桶。
3.一种制备权利要求1所述复合柑橘果酒的方法,包括柑橘果的前处理、破碎、发酵、去杂质、陈酿、勾兑以及后处理的工艺过程,其特征在于:
(1)金橘果,一律带皮破碎;
(2)蜜橘果、红橘果、碰柑果,一律去皮后再破碎;
(3)采用金蜜橘果琉璃桶原酒、金红橘果琉璃桶原酒、金碰柑果琉璃桶原酒共3种原酒,按总体积的各3分之1勾兑,复合为1种柑橘酒后,下法国橡木桶陈酿时间为0.5-1年;瓶储时间为4个月-1年;
4.按照权利要求3所述的制备方法,其特征在于:下中国成都琉璃桶发酵的环境温度为12-18℃。
5.按照权利要求3所述的制备方法,其特征在于:下法国橡木桶陈酿的温度为8-16℃。
6.按照权利要求3所述的制备方法,其特征在于:下法国橡木桶陈酿的环境湿度为80-90%。
7.按照权利要求3所述的制备方法,其特征在于:瓶储温度为8-14℃。
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