CN1850958B - 一种复合柑橘果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合柑橘果酒及其制备方法，所属酒类食品技术领域，提供一种品系与风味多样、营养丰富、优势互补、具有良好保健功能的新型果酒。将金橘与蜜橘、金橘与红橘、金橘与椪柑四种柑橘三种配置各按1∶9的比例酿成的原酒，再分别按总体积的各3分之1比例勾兑，下橡木桶陈酿，经澄清、冷稳处理、硅藻土过滤、瓶储制得高档复合柑橘果酒。原料丰富，容易操作，可大规模进行机械化商品生产。果酒呈绿宝石色，酒味具有多种成熟的柑橘果香甜味及木桶香味，和谐、丰满。本产品打破了红色葡萄果酒一统天下的局面，增加了绿色果酒的新品种，可进一步满足人民群众日益增长的物质生活的需要。

Description

一种复合柑橘果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒类食品技术领域，是一种复合柑橘果酒的酿制加工工艺技术。

背景技术

近20年来，市场上的主流果酒是红葡萄酒，且多为单品系的解百纳类葡萄或者梅鹿辙类葡萄经发酵酿制而成，储存半年以上的鲜葡萄果酒。近几年来，随着人民生活水平的提高和科学技术的进步，已经出现了复合葡萄果酒。例如，中国专利2001年9月12日CN1312363号就公开了一种将赤霞珠葡萄原酒和梅鹿辙葡萄原酒酿制、勾兑成实质为复合型葡萄果酒的技术。

中国专利2001年9月12日CN1312363号说明书中也揭示了实质为复合葡萄果酒的风味多样，营养丰富，具有较好的保健功能。

复合葡萄果酒的酿制成功，为复合柑橘果酒的酿制成功提供了背景技术基础。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，是在酿制复合葡萄果酒已经成功的基础上，提供一种品系与风味更加多样、营养更加丰富、并具有抗癌抗氧化抗衰老的新型复合柑橘果酒。

为了解决上述技术问题，本发明所采用技术方案基本构思是：使金橘与蜜橘、红橘、椪柑四种品系配置酿制的三种柑橘果原酒，复合陈酿为一种优势互补，更趋完美的柑橘果酒。

本发明的复合柑橘果酒，通过下述方法制得：

金橘果经带皮破碎后的原浆汁占蜜橘果去皮破碎后原浆汁的10％，蜜橘果经去皮破碎后的原浆汁占金橘果带皮破碎后原浆汁的90％，外加蔗糖10％混合下琉璃桶发酵，过滤后酿制成金蜜橘果琉璃桶原酒；金橘果经带皮破碎后的原浆汁占红橘果去皮破碎后原浆汁的10％，红橘果经去皮破碎后的原浆汁占金橘果带皮破碎后原浆汁的90％，外加蔗糖10％混合下琉璃桶发酵，过滤后酿制成金红橘果琉璃桶原酒；金橘果经带皮破碎后的原浆汁占椪柑果去皮破碎后原浆汁的10％，椪柑果经去皮破碎后的原浆汁占金橘果带皮破碎后原浆汁的90％，外加蔗糖10％混合下琉璃桶发酵，酿制成金椪柑果琉璃桶原酒；然后，将金蜜橘果琉璃桶原酒、金红橘果琉璃桶原酒、金椪柑果琉璃桶原酒按总体积的各3分之1勾兑，复合为1种柑橘酒后，下法国橡木桶陈酿；再经澄清处理，在-1至-5℃下保持5至9天进行冷稳处理，硅藻土过滤，灌装，在8——14℃下瓶储4个月以上，制得本发明产品。其理化指标为：酒精浓度11——18V/V，总糖度≥50.1g/L，总酸度5.0——7.0g/L，游离SO 230——40mg/L。

上述复合柑橘果酒的酿制，在原汁发酵时，使用中国成都出产的轻型琉璃桶；在陈酿时，使用法国波尔多中型橡木桶。

所述复合柑橘果酒的制备方法，包括以下工艺过程：

1.金蜜橘果原酒的制备：金橘果和蜜橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌1至3分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁；蜜橘果剥去皮后，只玻碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和蜜橘果原浆汁1∶9体积比例，外加10％蔗糖→加入亚硫酸(SO：加入量35——55mg/L)→加入果胶酶10——30mg/L，调整糖度、酸度成份→加入75——115mg酵母混合，控制温度25——28℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒.

2.金红橘果原酒的制备：金橘果和红橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌1至3分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁；红橘果剥去皮后，只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和红橘果原浆汁1∶9体积比例，外加10％蔗糖→加入亚硫酸(SO：加入量35——55mg/L)→加入果胶酶10——30mg/L，调整糖度、酸度成份→加入75——115mg酵母混合，控制温度25——28℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→苹、乳发酵→倒桶→原酒。

3.金椪柑果原酒的制备：金橘果和椪柑果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌1至3分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁；椪柑果剥去皮后，只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和椪柑果原浆汁1∶9体积比例，外加10％蔗糖→加入亚硫酸(SO：加入量35——55mg/L)→加入果胶酶10——30mg/L，调整糖度、酸度成份→加入75——115mg酵母混合，控制温度25——28℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒。

4.勾兑、陈酿：将上述金蜜橘果原酒、金红橘果原酒、金椪柑果原酒共3种原酒按总体积的各3分之1勾兑，复合为1种柑橘果酒后，下法国橡木桶陈酿0.5——1年；瓶储4个月——1年。

5.后处理：勾兑后，进行澄清处理→在-3至-5℃保持6至12天进行冷稳处理→硅藻土过滤→合格酒→灌装瓶储，制得本发明的复合柑橘果酒。

上述的工艺过程，是将勾兑后的复合柑橘果酒，装入法国波尔多型橡木桶陈酿温度为8——16℃，陈酿时间0.5——1年；瓶储温度为8——14℃，瓶储时间4个月——1年。

本发明所用金蜜橘果原酒、金红橘果原酒、金椪柑果原酒也可以其它方法获得。

本发明的产品，属于高档次的一种复合柑橘果酒，呈绿宝石色，具有多种成熟的柑橘果香甜味及木桶香味，入口馥郁、和谐、丰满；本发明的复合柑橘果酒，多种维生素营养成份丰富，具有抗癌抗氧化抗衰老的有益效果。

本发明的制备方法，原料丰富，容易操作，可大规模进行机械化商品生产；本明的产品，打破了红色葡萄果酒一统天下的局面，增加了绿色复合柑橘果酒的新品种，可进一步满足人民群众日益增长的物质生活的需要。

具体实施方式

实施例一：

复合柑橘果酒制备方法的具体实施，包括以下工艺过程：

1.金蜜橘果原酒、金红橘果原酒和金椪柑果原酒的制备——

(1)金蜜橘果原酒的制备：将金橘果和蜜橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌2分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁；蜜橘果剥去皮后，只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和蜜橘果原浆汁1∶9体积比例，外加入10％蔗糖→加入亚硫酸(SO 2加入量为45mg/L)→加入果胶酶20mg/L，调整糖度、酸度成份→加入105mg/L酵母混合，控制温度26℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒；

(2)金红橘果原酒的制备：将金橘果和红橘果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌2分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁；红橘果剥去皮后，只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和红橘果原浆汁1∶9体积比例，外加入10％蔗糖→加入亚硫酸(SO 2：加入量45mg/L)→加入果胶酶20mg/L，调整糖度、酸度成份→加入105mg/L酵母混合，控制温度26℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→苹、乳发酵→倒桶→原酒；

(3)金椪柑果原酒的制备：将金橘果和椪柑果→分选→除劣留优→热开水消毒灭菌2分钟→金橘果连皮带果肉一起破碎为原浆汁；椪柑果剥去皮后，只破碎果肉为原浆汁→按金橘果原浆汁和椪柑果原浆汁1∶9体积比例，外加入10％蔗糖→加入亚硫酸(SO 2：加入量45mg/L)→加入果胶酶20mg/L，调整糖度、酸度成份→加入105mg/L酵母混合，控制温度26℃进行浸渍并下琉璃桶发酵→滤去渣滓→草-乳发酵→倒桶→原酒。

2.勾兑、陈酿：将上述所制得的金蜜橘果原酒、金红橘果原酒、金椪柑果原酒共3种原酒，按总体积的各3分之1混合，勾兑为1种柑橘酒；下法国橡木桶陈酿9个月；瓶储7个月。

3.后处理：勾兑后进行澄清，在-3℃保持8天进行冷稳处理，经硅藻土过滤，灌装后在12——14℃气温下瓶储6个月，制得本发明的复合柑橘果酒。

实施例二：

复合柑橘果酒：它是按实施例一所述的工艺过程制备的，只是分别按金橘果原浆汁和蜜橘果原浆汁3∶7体积比例，金橘果原浆汁和红橘果原浆汁3∶7体积比例，金橘果原浆汁和椪柑果原浆汁3∶7体积比例混合发酵；陈酿时间为1年；瓶储时间为10个月。

Claims (7)

1.一种复合柑橘果酒，其特征在于该复合柑橘果酒由下述方法制得：

(1)金橘果带皮破碎后的原浆汁和蜜橘果去皮破碎后的原浆汁，按1∶9的体积比例混合所得的原浆汁，外加蔗糖10％混合下琉璃桶发酵，去渣后酿制成金蜜橘果琉璃桶原酒；金橘果带皮破碎后的原浆汁和红橘果去皮破碎后的原浆汁，按1∶9的体积比例混合所得的原浆汁，外加蔗糖10％混合下琉璃桶发酵，去渣后酿制成金红橘果琉璃桶原酒；金橘果带皮破碎后的原浆汁和碰柑果去皮破碎后的原浆汁，按1∶9的体积比例混合所得的原浆汁，外加蔗糖10％混合下琉璃桶发酵，去渣后酿制成金碰柑果琉璃桶原酒；

(2)将金蜜橘果琉璃桶原酒、金红橘果琉璃桶原酒、金碰柑果琉璃桶原酒共3种原酒，按总体积的各3分之1比例勾兑，复合为1种柑橘酒后，下法国橡木桶陈酿；

(3)经澄清，冷稳，过滤，灌装，瓶储制成。

2.按照权利要求1所述的复合柑橘果酒，其特征在于：琉璃桶型为中国成都产的酿酒琉璃桶；法国橡木桶为波尔多型橡木制成的木桶。

3.一种制备权利要求1所述复合柑橘果酒的方法，包括柑橘果的前处理、破碎、发酵、去杂质、陈酿、勾兑以及后处理的工艺过程，其特征在于：

(1)金橘果，一律带皮破碎；

(2)蜜橘果、红橘果、碰柑果，一律去皮后再破碎；

(3)采用金蜜橘果琉璃桶原酒、金红橘果琉璃桶原酒、金碰柑果琉璃桶原酒共3种原酒，按总体积的各3分之1勾兑，复合为1种柑橘酒后，下法国橡木桶陈酿时间为0.5-1年；瓶储时间为4个月-1年；

4.按照权利要求3所述的制备方法，其特征在于：下中国成都琉璃桶发酵的环境温度为12-18℃。

5.按照权利要求3所述的制备方法，其特征在于：下法国橡木桶陈酿的温度为8-16℃。

6.按照权利要求3所述的制备方法，其特征在于：下法国橡木桶陈酿的环境湿度为80-90％。

7.按照权利要求3所述的制备方法，其特征在于：瓶储温度为8-14℃。