CN106967561A - 一种枸杞酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵制酒领域，公开了一种枸杞酒及其制备方法，枸杞酒由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。枸杞酒制备方法，包括以下步骤：第一步将枸杞干果、鲜葡萄和茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入水后搅匀，添加复合酶，然后冷却至室温，加入蒸馏水，调节糖度；第二步将酒料装入发酵罐中，添加酿酒酵母较慢进行控温发酵，制得发酵液；第三步对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；第四步取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒。其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸。本发明意在提供一种枸杞酒及其制备方法，以提供一种无干涩和辛辣味口感的枸杞酒及其制备方法。

Description

一种枸杞酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵制酒领域。

背景技术

枸杞自古以来就是滋补营养健身的良药，其性平味甘，有补肾益精、养肝明目、轻身健体的功能，枸杞内含有大量甜菜碱、胡萝卜素、维生素，并含有钙、磷、铁等矿物质及人体所必需的各种氨基酸，因此人们常把枸杞及一些药食材质（例如：人参、鹿茸）一起放入酒精中浸泡制成各种枸杞酒来饮用。

但在采用发酵法制备枸杞酒的时，枸杞籽和枸杞皮都将产生一种次级代谢产物——单宁，单宁是一种酸类物质，在饮用枸杞酒时，单宁与舌头和口腔黏膜上的蛋白质反应，使口腔产生干涩感，且枸杞酒浓烈的白酒的辛辣味，严重影响枸杞酒的口感。

发明内容

本发明意在提供一种枸杞酒及其制备方法，以提供一种无干涩和辛辣味口感的枸杞酒及其制备方法。

本方案中的枸杞酒，它由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。

本方案中的枸杞酒的制备方法为：包括以下步骤：

第一步：制备酒料：先将300重量份的枸杞干果、100重量份的鲜葡萄和30重量份的茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入800重量份的水后搅匀，升温至30℃，添加1g-2g复合酶，保温5小时后升温至100℃保温2min，然后冷却至室温，加入蒸馏水，将溶液的糖度调节到20%，即得枸杞干果酶解液酒料；

第二步，发酵：将枸杞干果酶解液酒料装入发酵罐中，添加5g-10g酿酒酵母较慢进行控温发酵，发酵的温度为25℃-35℃，将发酵液的糖度降到0.1%以下，常温发酵2个月后，制得发酵液；

第三步，蒸馏：对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；

第四步，勾兑：取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒；

其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸，去味丸的制备方法如下：

（1）取若干颗花生，沿中线刨开成成对的两瓣，保证花生壳的完整，去除花生米后将花生壳烘干；

（2）取3-5重量份的鸡蛋清与10-20重量份的蒸馏水，搅匀，澄清，得到去味液；

（3）将去味液添加到成对的花生壳中，合上花生壳，使用棉线将花生壳缠绕绑紧，制得去味丸。

本方案中的枸杞酒及其制备方法，在枸杞酒中制备方法的第一步中，由于枸杞干果和鲜葡萄内都含有籽和皮，因此籽和皮在酶解的过程中都将产生单宁，但果酱中的茶叶在酶解的过程将产生茶碱，茶碱与单宁发生中和反应，消除果酱中产生的单宁。果酱的水溶液在升温到100℃后，高温使得复合酶失去活性，冷却后制得的枸杞干果酶解液酒料将不再产出单宁。

第二步的发酵过程中，酒料中的糖分转化成酒精，在常温发酵时，酒料中的枸杞干果和鲜葡萄的有籽和皮将继续产出单宁，但在加入去味丸后，由于去味丸中的花生壳的纤维素比较稀松，发酵液中的酒精和单宁可透过花生壳向去味丸内部渗透，酒精对鸡蛋清中的细菌进行杀菌，而单宁则与鸡蛋清中的蛋白质作用，单宁与蛋白质结合生产沉淀，从而去除发酵过程中产生的单宁，但沉淀无法通过花生壳而残留在花生壳内部，避免污染发酵液。

而酶解和发酵过程中将产生乙醛等醛类物质，乙醛是辛辣味的来源，而鸡蛋清的中含有蛋白质，蛋白质带有-NH2（氨基）、—OH（羟基），乙醛的亚乙基—CHCH3与蛋白质的-NH2（氨基）、—OH（羟基）发生加成反应，消除亚乙基—CHCH3的活性，从而达到去除辛辣味的作用。

第三步、第四步将发酵液蒸馏后勾兑成成品枸杞酒。

利用本方案制备的枸杞酒，具有葡萄酒的香气，同时又无辛辣味和干涩味，口感极佳。

进一步，所述去味丸中放有石粒。由于花生壳的密度比发酵液的密度小，去味丸放入药粉酒后浮在发酵液上，去味丸与发酵液的接触面积较小，不利于单宁渗入去味丸中；在去味丸中放入石粒后，增加去味丸的重量和密度，使得去味丸在放入发酵液后可沉入发酵罐底部，增加了去味丸与发酵液的接触面积，利于单宁进入去味丸内部与蛋白质反应。

进一步，一半数量的所述去味丸中放有石粒。使得一半的去味丸浮于发酵液上层，一半去味丸沉入发酵液下层，同时对发酵液的上下两层进行反应，增加去除单宁和乙醛的效率。

进一步，在使用棉线缠绕捆绑花生壳时，在花生壳的缝隙处涂抹卡拉胶。使用卡拉胶对花生壳的缝隙进行密封，避免花生壳内的鸡蛋清泄漏到发酵液中造成污染。

进一步，枸杞酒的酒料中还包括蜂蜜。蜂蜜味甘、性平，归脾、肺、心、胃、大肠经。具有滋阴润燥、补虚润肺、解毒、调和诸药的作用，蜂蜜可提升枸杞酒的口感，也可增加枸杞酒的保健效果。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

实施例

通过以下步骤制得枸杞酒：

第一步：制备酒料：先将300重量份的枸杞干果、100重量份的鲜葡萄、50重量份的蜂蜜和30重量份的茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入800重量份的水后搅匀，升温至30℃，添加1.5g复合酶，保温5小时后升温至100℃保温2min，然后冷却至室温，加入蒸馏水，将溶液的糖度调节到20%，即得枸杞干果酶解液酒料；

第二步，发酵：将酒料装入发酵罐中，添加8g酿酒较慢进行控温发酵，发酵的温度为30℃，将发酵液的糖度降到0.1%以下，常温发酵2个月后，制得发酵液；

第三步，蒸馏：对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；

第四步，勾兑：取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒；

其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸，去味丸的制备方法如下：

（1）取若干颗花生，沿中线刨开成成对的两瓣，保证花生壳的完整，去除花生米后将花生壳烘干；

（2）取5重量份的鸡蛋清与20重量份的蒸馏水，搅匀，澄清，得到去味液；

（3）将去味液添加到成对的花生壳中，在一半数量的成对的花生壳中放入石粒，合上花生壳，使用棉线将花生壳缠绕绑紧，制得去味丸。

本发明在发酵前利用茶碱与单宁发生中和反应，去除发酵前酒料中的单宁，发酵时利用鸡蛋清中的蛋白质与单宁发生反应，去除发酵中产生的单宁，同时利用蛋白质出去发酵过程中产生的乙醛，除去辛辣味，再结合鲜葡萄发酵后葡萄酒具有的香气，提升枸杞酒口感，最终制得无干涩口感和辛辣味的枸杞酒。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.一种枸杞酒，其特征在于：它由鲜葡萄酱、枸杞干果和茶叶发酵混合制成酒料，酒料经复合酶酶解后发酵，再兑以白酒制成。

2.一种如权利要求1所述的枸杞酒制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

第一步：制备酒料：先将300重量份的枸杞干果、100重量份的鲜葡萄和30重量份的茶叶破碎，制得果酱，向果酱内加入800重量份的水后搅匀，升温至30℃，添加1g-2g复合酶，保温5小时后升温至100℃保温2min，然后冷却至室温，加入蒸馏水，将溶液的糖度调节到20%，即得枸杞干果酶解液酒料；

第二步，发酵：将枸杞干果酶解液酒料装入发酵罐中，添加5g-10g酿酒酵母较慢进行控温发酵，发酵的温度为25℃-35℃，将发酵液的糖度降到0.1%以下，常温发酵2个月后，制得发酵液；

第三步，蒸馏：对发酵液进行蒸馏，得到枸杞酒半成品；

第四步，勾兑：取枸杞酒半成品与白酒进行勾兑，制成枸杞酒；

其中，第二步常温发酵时，在发酵罐中加入去味丸，去味丸的制备方法如下：

（1）取若干颗花生，沿中线刨开成成对的两瓣，保证花生壳的完整，去除花生米后将花生壳烘干；

（2）取3-5重量份的鸡蛋清与10-20重量份的蒸馏水，搅匀，澄清，得到去味液；

（3）将去味液添加到成对的花生壳中，合上花生壳，使用棉线将花生壳缠绕绑紧，制得去味丸。

3.根据权利要求2所述的枸杞酒制备方法，其特征在于：所述去味丸中放有石粒。

4.根据权利要求2所述的枸杞酒制备方法，其特征在于：一半数量的所述去味丸中放有石粒。

5.根据权利要求2所述的枸杞酒制备方法，其特征在于：在使用棉线缠绕捆绑花生壳时，在花生壳的缝隙处涂抹卡拉胶。

6.根据权利要求1所述的枸杞酒，其特征在于：枸杞酒的酒料中还包括蜂蜜。