CN106753969A

CN106753969A - 一种红葡萄酒的酿制方法

Info

Publication number: CN106753969A
Application number: CN201710138116.5A
Authority: CN
Inventors: 孙洪领; 孙海仓
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-09
Filing date: 2017-03-09
Publication date: 2017-05-31

Abstract

本发明公开了一种红葡萄酒的酿制方法。所述酿制方法包括如下步骤：(1)挑选成熟、完整的葡萄作为原料；(2)清洗所述葡萄并晾干；(3)将经步骤(2)处理后的所述葡萄进行如下1)或2)的处理：1)榨成汁倒入发酵容器中；2)倒入所述发酵容器中然后破碎；(4)向所述发酵容器中加入糖并搅拌均匀，不完全密封所述发酵容器后进行发酵；(5)所述发酵结束后，经过滤即得所述红葡萄酒。本发明红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简便，通过一次发酵，使制得的红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，过滤澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的饮用质量，具有较佳的口感与外观。

Description

一种红葡萄酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种红葡萄酒的酿制方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

葡萄酒是一种受广大消费者喜爱的饮料酒，本身营养价值较高，葡萄酒蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种，葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍，树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素较多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。

果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能够吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了，同时果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用，长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化。

发明内容

本发明的目的是提供一种红葡萄酒的酿制方法。

本发明所提供的红葡萄酒的酿制方法，包括如下步骤：

(1)挑选成熟、完整的葡萄作为原料；

(2)清洗所述葡萄并晾干；

(3)将经步骤(2)处理后的所述葡萄进行如下1)或2)的处理：

1)榨成汁倒入发酵容器中；

2)倒入所述发酵容器中然后破碎；

(4)向所述发酵容器中加入糖并搅拌均匀，不完全密封所述发酵容器后进行发酵；

(5)所述发酵结束后，经过滤即得所述红葡萄酒。

上述的酿制方法中，步骤(1)中，所选取的葡萄最好是整串的葡萄，或者用剪刀逐个剪下葡萄粒，以免伤到果皮。

挑选葡萄时所述“成熟”的判断方法是：一、颜色，当颜色呈紫红色时，就表示成熟了，为了防止为催熟的葡萄，可看下果蒂处，如果是青色的，而且味道酸，就是被催熟的葡萄；二、味道，甜的味道的就表示成熟了的。

挑选葡萄时，由于去除破了皮和烂掉的葡萄会影响酒的品质，因此应该挑选完整的葡萄。

上述的酿制方法中，步骤(2)中，所述清洗步骤包括依次进行的水冲洗、盐水中浸泡和水冲洗的步骤。

上述的酿制方法中，所述盐水的质量百分浓度为0～1％，但不为零，具体可为0.5％；

所述浸泡的时间可为10～30min，具体可为20min；

所述浸泡步骤结束后立即进行所述水冲洗的步骤，然后充分的自然晾干；

所述清洗步骤要保证不破碎葡萄表面附着的薄层的白霜，里面含有天然的酵母菌，酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。如果破坏了葡萄表面酵母的含量，必定要添加人造酵母，否则发酵不充分，易引起葡萄酒的变质。

上述的酿制方法中，步骤(3)中，所述发酵容器可为玻璃容器、陶瓷容器、不锈钢容器或塑料容器；

当选择所述塑料容器时，需要是能耐受酒精又对人体无害的塑料材质的容器。

上述的酿制方法中，步骤(3)中，所述葡萄的加入量不超过所述发酵容器的容积的70％，否则在发酵过程中会有大量液体溢出来。

上述的酿制方法中，步骤(3)中的2)中，所述破碎采用人工捏碎的方式。

上述的酿制方法中，步骤(4)中，所述糖的加入量可为所述葡萄质量的15％～20％；

所述糖具体可为白砂糖；

所述糖的作用是增加所酿制的葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度；

所述糖的添加量取决于所述葡萄的甜度，成熟过度和甜度大的葡萄需添加的糖量要适当减少，否则过度放糖，适得其反，也容易引起制作过程中，葡萄酒变质、变坏。

上述的酿制方法中，步骤(4)中，所述发酵包括如下步骤：在26℃～30℃的条件下发酵10～20天，然后在18℃～25℃的条件下继续发酵直至残糖量降至0.5％、挥发酸的含量不大于0.04％以及酒精含量为9％～11％，并且不具有霉、臭、酸味、酒精CO₂和酵母味。如果检测糖度偏低，可加入1％的酒母进行一周的发酵，直至残糖达标为止。发酵过程中应及时进行取样检测。

上述的酿制方法中，步骤(4)中，可通过不拧紧盖子的方式或者用棉布密封所述发酵容器的开口的方式实现所述发酵容器的不完全密封；

上述的酿制方法中，步骤(5)中，可采用医用纱布(4～6层)或其他过滤网进行所述过滤步骤。

上述的酿制方法中，步骤(5)中，所述方法还包括将所述红葡萄酒静置的步骤，经所述过滤后的液体仍然是浑浊的，如通过静置一周会得到澄清的液体。

上述的酿制方法中，步骤(5)之后，所述方法还包括如下澄清处理步骤：

配制蛋清水溶液，向所述蛋清水溶液中加入食盐致其呈泡沫状，然后加入至所述红葡萄酒中，该过程中不停地搅拌，然后进行过滤。

上述的酿制方法中，所述蛋清水溶液由向1个鸡蛋的蛋清中加入80～120mL水得到，如加入100mL水；

普通大小的1个鸡蛋的质量约为40～60g；

所述蛋清的用量为：每40～60kg所述红葡萄酒中加入1个鸡蛋的蛋清，如每50kg所述红葡萄酒中加入1个鸡蛋的蛋清。

葡萄酒内含花青素、白藜芦醇及营养物质，花青素具有强身助抗氧化、清除自由基、提高血管抵抗力、降低毛细血管渗透性的功效，长期服用可有效起到预防心脑血管疾病、抗肿瘤、抗辐射的作用，模拟红酒的保健成份性，产生富含花青素的制剂。花青素对心脑血管疾病具有预防和保健的功效，本发明酿制的红葡萄酒中花青素的含量可达117mg/100ml左右。

本发明具有如下有益效果：

本发明红葡萄酒的酿造工艺，工艺流程简便，通过一次发酵，使制得的红葡萄酒醇香浓郁，味道醇美，过滤澄清工艺使制得的葡萄酒晶亮、有光泽，大大提高了葡萄酒的饮用质量，具有较佳的口感与外观。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、酿制红葡萄酒

一、挑选葡萄

摘取颜色呈紫红色(包括果蒂处)、且味道甜的整串葡萄作为原料，保证每个葡萄粒均为完整的(破了皮或烂掉的葡萄剔除)。

二、清洗葡萄并晾干

由于葡萄表皮可能残留农药，所以先用自来水冲洗一下，然后放在淡盐水(质量百分浓度为0.5％)中浸泡20分钟，然后再次用清水冲洗一下，最后自然晾干。

注意：这个过程不要清洗过度，葡萄表面有层薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌，酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。

三、榨汁和发酵

1、处理容器。

选取玻璃罐作为发酵容器，将容器清洗干净，并充分晾干(不能有凉水)。

2、将清洗后的葡萄榨成汁(或者将整粒葡萄放入玻璃罐中，然后用手一个个捏碎，葡萄皮和籽和果肉完全留在里面)后倒入玻璃罐中，葡萄的量为玻璃罐容积的60％，以防止在发酵过程中有大量液体溢出来。

3、按照葡萄与白砂糖的质量比为10：2的比例，即5kg葡萄加入1kg的白砂糖，以增加葡萄酒的酒精含量。

4、搅拌均匀，使白砂糖糖完全融化在葡萄浆中。

5、给玻璃罐加上盖子，注意不能盖得太紧，因为在发酵过程中产生大量二氧化碳，盖太紧容易发生爆炸。在26℃～30℃的条件下发酵20天，然后在18℃～25℃的条件下继续发酵直至残糖量降至0.5％、挥发酸的含量不大于0.04％以及酒精含量为9％～11％，并且不具有霉、臭、酸味、酒精CO₂和酵母味。如果检测糖度偏低，可加入1％的酒母进行一周的发酵，直至残糖达标为止。发酵过程中应及时进行取样检测。

6、过滤和澄清：发酵完成以后利用5层医用纱布进行过滤，按照如下步骤进行：

1)将医用纱布扎成袋子状；

2)将葡萄液徐徐倒入袋子中；

3)将剩下的葡萄皮、籽留于纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。

通过以上工艺步骤得到的液体，仍然是浑浊的，采取静置的方法，放置一周，就会变澄清。

为使葡萄酒更加清澈，用蛋清进行澄清的方法：

1)5kg红葡萄酒，需要一个鸡蛋(约50g)，用大号注射器将蛋清取出来；

2)每个蛋清加100mL清水，边加边搅拌；

3)加入盐，边加边搅拌10分钟左右，呈泡沫状，然后缓慢的将蛋清水溶液加入酒中，同时不停地搅拌，最后进行过滤。

本发明酿制的红葡萄酒的感官指标如下，按照GB/T15038标准检测：

澄清程度：澄清有光泽、无明显悬浮物(软木塞封口，超过一年允许有少量沉淀)。

起泡程度：注入杯中，轻微串珠气泡升起，并由一定的连续性。

香气与滋味：纯正优雅、怡悦和谐的果香酒香、陈酿香、橡木香。

本发明酿制的红葡萄酒的理化指标均符合要求：

按照GB/T15038标准检测：

酒精度≥7.0；

总糖(葡萄糖计/g/L)≤4.0g/L；

干浸出物≥18.0；

挥发酸(以乙酸计)≤1.2g/L；

柠檬酸≤2.0g/L；

铁≤8.0mmg/L；

铜≤1.0mmg/L；

苯甲酸或苯甲酸钠≤50mg/L；

山梨酸或山梨酸钠≤200mmg/L。

本发明酿制的红葡萄酒中花青素的含量测定：

标样的制备：称取原花青素标样(天津市尖峰天然产物研究开发有限公司)50mg于50ml容量瓶中，加甲醇适量，超声溶解，静置室温，以甲醇定容。

试样制备：将待测红葡萄酒摇匀后，吸取适量葡萄酒，置于100ml容量瓶中，以甲醇定容摇匀。

标准曲线：吸取标样溶液0.4、0.8、1.2、1.6ml，置于10ml容量瓶中，加甲醇定容，摇匀，吸取上述液体各1ml，按试样测定方法，测定后，以浓度为横坐标，吸收度为纵坐标，计算标准曲线。

试样测定方法：取1ml试样溶液于10ml棕色溶液瓶中混匀，以甲醇定容，加入盐酸-正丁醇溶液6ml，0.2ml硫酸铁铵溶液(用浓度为2mol/L盐酸配成2％的NH₄Fe(SO₄)₂·12H₂O溶液)，用聚四氟乙烯带把口缠严，置沸水液中，精确加热40min后，立即置冰水浴中冷却15min，然后于546mm波长处测收光度，由坐标曲线得到试样中原“花青素”含量。

经检测，本发明酿制的葡萄酒中花青素的含量在100mg/100ml以上，高达117mg/100ml。

本发明方法酿制的红葡萄酒具有相当高的花青素含量，花青素有强身助抗氧化、清除自由基、提高血管抵抗力、降低毛细血管渗透性的功效，长期服用可有效起到预防心脑血管疾病、抗肿瘤、抗辐射的作用。

本发明酿制的葡萄酒是一种非常好的保健品，具有多种功效与作用，其中含有非常丰富的微量元素，多种人体必须的氨基酸，其重要功能有抗衰老、助消化、减肥、增食欲、美容养颜等；能对维持和调节人体的管理技能起到良好的作用、良好的滋补品、身体虚弱、睡眠障碍有好处、助消化。

Claims

1.一种红葡萄酒的酿制方法，包括如下步骤：

(1)挑选成熟、完整的葡萄作为原料；

(2)清洗所述葡萄并晾干；

(3)将经步骤(2)处理后的所述葡萄进行如下1)或2)的处理：

1)榨成汁倒入发酵容器中；

2)倒入所述发酵容器中然后破碎；

(5)所述发酵结束后，经过滤即得所述红葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤(2)中，所述清洗步骤包括依次进行的水冲洗、盐水中浸泡和水冲洗的步骤。

3.根据权利要求2所述的酿制方法，其特征在于：所述盐水的质量百分浓度为0～1％，但不为零；

所述浸泡的时间为10～30min。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的酿制方法，其特征在于：步骤(3)中，所述发酵容器为玻璃容器、陶瓷容器、不锈钢容器或塑料容器。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的酿制方法，其特征在于：步骤(3)中，所述葡萄的加入量不超过所述发酵容器的容积的70％。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的酿制方法，其特征在于：步骤(3)中的2)中，所述破碎采用人工捏碎的方式。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的酿制方法，其特征在于：步骤(4)中，所述糖的加入量为所述葡萄质量的15％～20％。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的酿制方法，其特征在于：步骤(4)中，所述发酵包括如下步骤：在26℃～30℃的条件下发酵10～20天，然后在18℃～25℃的条件下继续发酵直至残糖量降至0.5％、挥发酸的含量不大于0.04％以及酒精含量为9％～11％。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的酿制方法，其特征在于：步骤(5)之后，所述方法还包括如下澄清处理步骤：

配制蛋清水溶液，向所述蛋清水溶液中加入食盐致其呈泡沫状，然后加入至所述红葡萄酒中，最后进行过滤。

10.根据权利要求9所述的酿制方法，其特征在于：所述蛋清水溶液由向1个鸡蛋的蛋清中加入80～120mL水得到；

所述蛋清的用量为：每40～60kg所述红葡萄酒中加入1个鸡蛋的蛋清。