CN103224868A - 一种桂圆甜酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种桂圆甜酒的制作方法。采用了桂圆鲜果的全汁作为甜酒的原料，其制作的基本步骤为：1）挑选桂圆鲜果；2）去皮、去核；3）榨汁、澄清；4）将桂圆汁倒入蒸煮好的糯米饭混合发酵；5）转入密封罐终止发酵；6）低温陈酿；7）杀菌、过滤，即可制得桂圆甜酒。该桂圆甜酒保留了桂圆本身特有的天然香气和营养成分，保留了天然的酒度和残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏。

Description

一种桂圆甜酒的制作方法
技术领域
本发明属于果酒的制作方法，具体涉及一种桂圆甜酒的制作方法。
背景技术
桂圆富含营养物质和维生素，被视为名贵的补品，但是桂圆果实固有的特性决定了桂圆果实不利于储藏保鲜，影响远运及桂圆的原有价值。为了有效解决当前面临的桂圆销量、开拓桂圆市场等一系列问题，人们通常将桂圆制成果酱或酿酒等，例如中国专利申请号为2006100449603的发明专利，公开了一种桂圆酒的制备方法，其采用的技术方案为，选取含有超氧化物歧化酶的干桂圆进行破碎、酿造、蒸馏、过滤和杀菌的工序，并且综合利用了桂圆肉、皮、核，是桂圆酒的成分丰富，具有独特的桂圆想喝酒香，但是需要经过蒸馏，使得发酵蒸馏时很可能产生过量的甲醇，营养成分消失，而且工序比较复杂，不易把握。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种桂圆甜酒的制作方法，该桂圆甜酒保持了桂圆本身的香气和营养成分，保持了桂圆的自然酒度和残糖，口感柔和，简化制作过程。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）桂圆的预处理：
A1．采收桂圆鲜果、去皮、去核；
B1．加入与桂圆质量比为100～200:1～3的二氧化硫压榨取汁；
C1．步骤B1）制得桂圆果汁加入每1L桂圆果汁300～500mg的果胶酶澄清；
2）桂圆甜酒的制作：
A2．挑选优质糯米，加入2～5倍重量的净化水在常温的条件下浸泡10～20h，捞起蒸煮20～30min在其表层均匀洒上净化水，继续蒸煮至糯米饭粒熟透软匀；
B2．将步骤A2）制得的蒸熟糯米自然降温至25～30℃，加入糯米重量10％～20％的上述预处理过的桂圆果汁和糯米重量0.5％～0.7％的甜酒曲进行均匀搅拌得混合料；
C2．步骤B2）制得的混合料放入发酵罐发酵，发酵温度控制在20～25℃；
D2．待残糖降至40～50g/L时转入密封罐，移到-5～0℃的环境下终止发酵，冷藏陈酿3～6个月，保留其天然酒度和残糖；
E2．除菌过滤，即可制得桂圆甜酒。
步骤B2中，宜加入糯米重量0.6％的甜酒曲。
步骤C2中，最佳发酵温度控制在23℃。
步骤D2中，宜将密封罐移到-3℃的环境下终止发酵并冷藏。
与现有技术相比，本发明具有的优点为：
1、制作过程不需要蒸馏，保持了桂圆本身天然的香味和营养成分；
2、制作过程不添加任何的人工色素、香料等化学成分，酒香怡人、口感柔和；
3、待残糖达到一定程度转入密封罐，低温下终止发酵，保留了其天然的酒度和残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏；
4、简化生产工序，降低生产成本，保存了甜酒的天然成分。
具体实施方式
下面以4个优选实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
一种桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）桂圆的预处理：
A1．采收桂圆鲜果、去皮、去核；
B1．加入与桂圆质量比为1500:2的二氧化硫压榨取汁；
C1．步骤B1）制得桂圆果汁加入每1L桂圆果汁400mg的果胶酶澄清；
2）桂圆甜酒的制作：
A2．挑选优质糯米，加入3倍重量的净化水在常温的条件下浸泡15h，捞起蒸煮25min在其表层均匀洒上净化水，继续蒸煮至糯米饭粒熟透软匀；
B2．将步骤A2）制得的蒸熟糯米自然降温至28℃，加入糯米重量15％的上述预处理过的桂圆果汁和糯米重量0.6％的甜酒曲进行均匀搅拌得混合料；
C2．步骤B2）制得的混合料放入发酵罐发酵，发酵温度控制在23℃；
D2．待残糖降至45g/L时转入密封罐，移到-3℃的环境下终止发酵，冷藏陈酿5个月，保留其天然酒度和残糖；
E2．除菌过滤，即可制得桂圆甜酒。
实施例2
1）桂圆的预处理：
A1．采收桂圆鲜果、去皮、去核；
B1．加入与桂圆质量比为1000:1的二氧化硫压榨取汁；
C1．步骤B1）制得桂圆果汁加入每1L桂圆果汁500mg的果胶酶澄清；
2）桂圆甜酒的制作：
A2．挑选优质糯米，加入2倍重量的净化水在常温的条件下浸泡20h，捞起蒸煮20min在其表层均匀洒上净化水，继续蒸煮至糯米饭粒熟透软匀；
B2．将步骤A2）制得的蒸熟糯米自然降温至30℃，加入糯米重量10％的上述预处理过的桂圆果汁和糯米重量0.7％的甜酒曲进行均匀搅拌得混合料；
C2．步骤B2）制得的混合料放入发酵罐发酵，发酵温度控制在25℃；
D2．待残糖降至40g/L时转入密封罐，移到-5℃的环境下终止发酵，冷藏陈酿6个月，保留其天然酒度和残糖；
E2．除菌过滤，即可制得桂圆甜酒。
实施例3
1）桂圆的预处理：
A1．采收桂圆鲜果、去皮、去核；
B1．加入与桂圆质量比为2000:3的二氧化硫压榨取汁；
C1．步骤B1）制得桂圆果汁加入每1L桂圆果汁300mg的果胶酶澄清；
2）桂圆甜酒的制作：
A2．挑选优质糯米，加入5倍重量的净化水在常温的条件下浸泡10h，捞起蒸煮30min在其表层均匀洒上净化水，继续蒸煮至糯米饭粒熟透软匀；
B2．将步骤A2）制得的蒸熟糯米自然降温至25℃，加入糯米重量20％的上述预处理过的桂圆果汁和糯米重量0.5％～0.7％的甜酒曲进行均匀搅拌得混合料；
C2．步骤B2）制得的混合料放入发酵罐发酵，发酵温度控制在20℃；
D2．待残糖降至50g/L时转入密封罐，移到0℃的环境下终止发酵，冷藏陈酿3个月，保留其天然酒度和残糖；
E2．除菌过滤，即可制得桂圆甜酒。
实施例4
一种桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）桂圆的预处理：
A1．采收桂圆鲜果、去皮、去核；
B1．加入与桂圆质量比为1800:1的二氧化硫压榨取汁；
C1．步骤B1）制得桂圆果汁加入每1L桂圆果汁350mg的果胶酶澄清；
2）桂圆甜酒的制作：
A2．挑选优质糯米，加入4倍重量的净化水在常温的条件下浸泡18h，捞起蒸煮22min在其表层均匀洒上净化水，继续蒸煮至糯米饭粒熟透软匀；
B2．将步骤A2）制得的蒸熟糯米自然降温至26℃，加入糯米重量18％的上述预处理过的桂圆果汁和糯米重量0.55％的甜酒曲进行均匀搅拌得混合料；
C2．步骤B2）制得的混合料放入发酵罐发酵，发酵温度控制在22℃；
D2．待残糖降至48g/L时转入密封罐，移到-2℃的环境下终止发酵，冷藏陈酿4个月，保留其天然酒度和残糖；
E2．除菌过滤，即可制得桂圆甜酒。

Claims (4)

1.一种桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）桂圆的预处理：
A1．采收桂圆鲜果、去皮、去核；
B1．加入与桂圆质量比为1000～2000:1～3的二氧化硫压榨取汁；
C1．步骤B1）制得桂圆果汁加入每1L桂圆果汁300～500mg的果胶酶澄清；
2）桂圆甜酒的制作：
A2．挑选优质糯米，加入2～5倍重量的净化水在常温的条件下浸泡10～20h，捞起蒸煮20～30min在其表层均匀洒上净化水，继续蒸煮至糯米饭粒熟透软匀；
B2．将步骤A2）制得的蒸熟糯米自然降温至25～30℃，加入糯米重量10％～20％的上述预处理过的桂圆果汁和糯米重量0.5％～0.7％的甜酒曲进行均匀搅拌得混合料；
C2．步骤B2）制得的混合料放入发酵罐发酵，发酵温度控制在20～25℃；
D2．待残糖降至40～50g/L时转入密封罐，移到-5～0℃的环境下终止发酵，冷藏陈酿3～6个月，保留其天然酒度和残糖；
E2．除菌过滤，即可制得桂圆甜酒。
2.根据权利要求1所述的桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，步骤B2中加入糯米重量0.6％的甜酒曲。
3.根据权利要求1所述的桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，步骤C2中发酵温度控制在23℃。
4.根据权利要求1所述的桂圆甜酒的制作方法，其特征在于，步骤D2中将密封罐移到-3℃的环境下终止发酵并冷藏。
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