RU2772325C1 - Способ получения овощного соуса - Google Patents
Способ получения овощного соуса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2772325C1 RU2772325C1 RU2021132907A RU2021132907A RU2772325C1 RU 2772325 C1 RU2772325 C1 RU 2772325C1 RU 2021132907 A RU2021132907 A RU 2021132907A RU 2021132907 A RU2021132907 A RU 2021132907A RU 2772325 C1 RU2772325 C1 RU 2772325C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vegetable
- mixture
- raw materials
- product
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940102465 ginger root Drugs 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000302526 Cucurbita pepo subsp pepo Species 0.000 description 5
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N (3β)-Cholest-5-en-3-ol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 3
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 3
- 240000007329 Zingiber officinale Species 0.000 description 3
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 3
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 3
- 210000003165 Abomasum Anatomy 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 229940107161 Cholesterol Drugs 0.000 description 2
- 206010013023 Diphtheria Diseases 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 201000001352 cholecystitis Diseases 0.000 description 2
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 2
- 229910052803 cobalt Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 229940064004 Antiseptic throat preparations Drugs 0.000 description 1
- 241000714197 Avian myeloblastosis-associated virus Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 210000000941 Bile Anatomy 0.000 description 1
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229940066493 Expectorants Drugs 0.000 description 1
- 229960000304 Folic Acid Drugs 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- NLDDIKRKFXEWBK-AWEZNQCLSA-N Gingerol Chemical compound CCCCC[C@H](O)CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 NLDDIKRKFXEWBK-AWEZNQCLSA-N 0.000 description 1
- 229940096919 Glycogen Drugs 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- BYSGBSNPRWKUQH-UJDJLXLFSA-N Glycogen Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O1 BYSGBSNPRWKUQH-UJDJLXLFSA-N 0.000 description 1
- 208000006454 Hepatitis Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 1
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 210000003734 Kidney Anatomy 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 210000004165 Myocardium Anatomy 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000004001 Physalis peruviana Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 231100000614 Poison Toxicity 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 229940076185 Staphylococcus aureus Drugs 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 210000002784 Stomach Anatomy 0.000 description 1
- 210000001685 Thyroid Gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000003932 Urinary Bladder Anatomy 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 208000001877 Whooping Cough Diseases 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 230000000507 anthelmentic Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic Effects 0.000 description 1
- -1 antiseptics) Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 230000036770 blood supply Effects 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 1
- 230000002888 effect on disease Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000003419 expectorant Effects 0.000 description 1
- 239000003172 expectorant agent Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- YCKRFDGAMUMZLT-UHFFFAOYSA-N fluorine atom Chemical compound [F] YCKRFDGAMUMZLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000002780 gingerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 231100000283 hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 201000005702 pertussis Diseases 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating Effects 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 230000001256 tonic Effects 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 230000001131 transforming Effects 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, к получению соусов на основе овощного сырья, в частности, для использования в кондитерской промышленности, в общественном питании, в качестве красящего элемента. Предложен способ получения овощного соуса, предусматривающий подготовку растительного сырья, загрузку в механоакустический гомогенизатор 60 мас.% плодов тыквы, 20 мас.% плодов кабачка и 20 мас.% воды, обработку в МАГе с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, введение в полученную смесь корня имбиря или хвои пихтовой в свежем виде в количестве не более 3 мас.% от массы смеси, обработку смеси в течение 5 мин при той же температуре, расфасовку, маркировку, охлаждение. Изобретение позволяет получить овощной соус, разработанный по современной ресурсосберегающей технологии в щадящих термических условиях, с высокой пищевой ценностью, устойчивостью и гомогенностью системы, а технологический процесс в МАГе обеспечивает сохранение нутриентов растительного сырья и увеличение сроков годности продукта без введения структурообразующих веществ. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению овощных соусов, в частности в общественном питании при создании соусов к мясным, рыбным и вторым блюдам, а также для использования в кондитерской промышленности, как полуфабриката для производства пастильных кондитерских изделий, использования его в качестве красящего элемента при создании оригинального художественного оформления,
Основа для соусов содержит плоды тыквы и кабачка в виде продукта гомогенной текучей текстуры, подвергнутой механическому воздействию. Плоды тыквы и кабачка считаются сырьем с высоким содержанием пищевых волокон, пектиновых веществ и микронутриентного состава. Овощной соус может быть дополнен пряностями в виде корня имбиря по (ГОСТ 34319-2017 Имбирь - корень свежий) в свежем виде или хвои пихтовой в свежем виде по (ГОСТ 21769-84 Зелень древесная) для завершенности вкуса продукта.
В настоящее время применение овощных культур в производстве продуктов питания имеет актуальность, расширяется ассортимент продукции по применению овощных культур в производстве соусов.
Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU 2261634, заявлено 10.03.2004, опубликовано 10.10.2005), позиционирующих соус как продукт профилактического назначения для профилактики и улучшения деятельности щитовидной железы. Способ производства предусматривает смешивание томатного, яблочного и овощного (кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного) пюре, введение сахара и соли в виде водного раствора, использование уксусной кислоты, лука репчатого, чеснока и пряно-ароматических компонентов (перца молотого черного и красного) в конце уваривания.
Недостатком данного способа является использование уксусной кислоты и различных пряно-ароматических компонентов, что ограничивает применение данного продукта для отдельных категорий потребителей.
В качестве прототипа нами принят способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения (патент RU 2583079, заявлено 12.03.2015, опубликовано 10.05.2016), предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного (предварительно бланшированного), до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов (полученный путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм).
Недостатком данного способа является длительность технологического цикла с множеством дополнительных операции по предварительной обработке составных компонентов соуса и использование консервирующих веществ в виде уксусной кислоты.
Задачей изобретения является получение пищевого продукта с повышенной питательной ценностью, устойчивого к расслоению, с высокой водоудерживающей способностью за счет преобразования пектиносодержащих связей овощного сырья, без дополнительного введения структурообразующих веществ. Совмещение процессов гомогенизации и пастеризации в одном аппарате позволяет снизить энергозатраты, продолжительность технологического цикла и производственные площади.
Поставленная задача решается с использованием механоакустического воздействия (МАВ) на плоды тыквы и кабачка в механоакустическом гомогенизаторе (МАГ), в котором одновременно при достижении температуры 60°С происходит гомогенизация, пастеризация (с эффектом стерилизации) и дезодорация продукта, при этом отмечается стерилизующий эффект обработки сырья. На стадии технологической обработки при достижении температуры продукта 60°С и продолжительности обработки 30 минут в полученную овощную смесь (плоды тыквы и кабачка + вода) вводят корень имбиря или хвою пихтовую в свежем виде и далее обрабатывают в течение 5 мин при той же температуре. Способ производства включает следующие этапы: приемка сырья → составление смеси → обработку в МАГе → расфасовку → упаковку → маркировку → охлаждение.
Техническая новизна - в отличие от традиционных способов получения соусов, использование аппарата с эффектом кавитации позволяет получить продукт из овощного сырья в короткие промежутки времени, с улучшенными потребительскими свойствами. При этом в процессе гомогенизации и пастеризации овощного сырья, они сохраняют свои нативные свойства, одновременно продукт отличается седиментационной устойчивостью и хранимоспособностью. Продукт обладает высокой питательной ценностью, благодаря использованию щадящих технологических режимов обработки, сохраняющих нативные свойства исходного овощного сырья, соответствующий показателям безопасности использования для потребителя.
Мякоть тыквы содержит большой набор питательных веществ: соли калия, натрий, кальций, фосфор, магний, сахар, железо, цинк, йод, фтор, кремний, марганец, кобальт, витамины С, В, B1, РР, провитамин А, фолиевую кислоту, глюкозу, фруктозу, каротин, белок, пектины. В этом овоще нет вредных жиров и крахмала. Употребление этого овоща благотворно сказывается при болезнях почек, сердца, гипертонии, мочевого пузыря, ожирении, запорах и холецистите. Укрепляется сердечная мышца и стенки сосудов.
Кабачок содержит очень мягкие пищевые волокна, которые не вызывают раздражения кишечника и желудка, одновременно стимулируя функцию кишечника. Эти волокна работают также в качестве адсорбента токсичных веществ, избыточного холестерина и воды. Состав овощной мякоти способствует выработке гликогена, активизирует выделение желчи, что является природным лекарством при лечении холецистита, гепатита и других заболеваний. По мнению диетологов, ежедневное употребление овоща в размере 300-400 грамм полезно для страдающих диабетом.
Имбирь - это неповторимое сочетание микроэлементов и витаминов. В его состав входят: гингерол (способствует снижению веса), эфирные масла, терпены (широко применяются в косметической и парфюмерной промышленности; в медицине - в составе антигельминтных препаратов, отхаркивающих, антисептических средств), витамины группы В (В1-В6, В9), С, Е, К, макроэлементы: натрий, кальций, магний, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк Калорийность имбиря составляет 80 ккал/100 грамм, содержание углеводов 15%. Имбирный корень положительно влияет на пищеварительную систему, регулярное употребление имбиря способствует нормализации как жирового, так и холестеринового обмена в организме. Входящие в состав корневища активные биологические соединения, а именно незаменимые аминокислоты, улучшают кровоснабжение организма, тем самым ускоряя обменные процессы, что приводит к более эффективному сжиганию калорий. Имбирь положительно влияет на нервную систему и поддерживает организм в стрессовые периоды жизни, он не только укрепляет иммунитет, но и обладает тонизирующими способностями.
В хвойной зелени больше чем в бобовых травах, кобальта, железа и марганца. Хвоя богата витаминами и особенно витамином С. В ней в 1,5-2 раза больше аскорбиновой кислоты, чем в лимонах и апельсинах, и в 25 раз больше, чем в луке и картофеле. Хвоя прекрасный источник витаминов: каротина, Е, К, С, Р, В. Также ценность хвои обуславливается наличием фитонцидов. Они губительно действуют на стрептококки, стафилококки, дифтерийную и коклюшную палочку. Смолы хвойных растений способны прекращать рост бактерий дифтерии, сенной палочки и белого стафилококка.
Овощной соус предназначен для непосредственного употребления в пищу либо как основа для составления комбинированных соусов к мясным, рыбным и вторым блюдам, а также использования в кондитерской промышленности, как полуфабриката для производства пастельных кондитерских изделий, а также в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления. Хранение овощного соуса осуществляется при температуре не выше плюс 20±2°С. Упаковка проводится в тару, изготовленную из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Овощной соус соответствует требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям - «КМАФАнМ», «БГКП», «Плесени» и «Дрожжи». Продукт соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Овощи сортируют, очищают от кожуры и семян, режут на куски, 60 мас. % плодов тыквы, 20 мас. % плодов кабачка и 20 мас. % воды загружают в МАГ, в котором под воздействием МАВ одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, затем в полученную смесь вводят корень имбиря в свежем виде в количестве не более 3% от массы смеси, обрабатывают в течение 5 мин при той же температуре, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают и хранят при температуре не выше плюс 20°С в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течении 2 лет.
Пример 2
Овощи сортируют, очищают от кожуры и семян, режут на куски, 60 мас. % плодов тыквы, 20 мас. % плодов кабачка и 20 мас. % воды загружают в МАГ, в котором под воздействием МАВ одновременно происходят процессы гомогенизации, пастеризации (с эффектом стерилизации) и дезодорации массы с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, затем в полученную смесь вводят хвою пихтовую в свежем виде в количестве не более 3% от массы смеси, обрабатывают в течение 5 мин при той же температуре, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют, охлаждают и хранят при температуре не выше плюс 20°С в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течении 2 лет.
Цвет продукта однородный по всей массе, от светло-желтого до оранжевого (в зависимости от использованных сортов тыквы). Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый, тыквенный, сбалансированный, насыщенный с ноткой имбиря или хвои (в зависимости от используемого ингредиента), с приятным послевкусием.
Claims (1)
- Способ получения овощного соуса, предусматривающий подготовку растительного сырья, загрузку в механоакустический гомогенизатор 60 мас.% плодов тыквы, 20 мас.% плодов кабачка и 20 мас.% воды, обработку в МАГе с интенсивностью воздействия на продукт 100-500 Вт/кг при достижении температуры 60°С продолжительностью 30 мин, введение в полученную смесь корня имбиря или хвои пихтовой в свежем виде в количестве не более 3 мас.% от массы смеси, обработку смеси в течение 5 мин при той же температуре, расфасовку, маркировку, охлаждение.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2772325C1 true RU2772325C1 (ru) | 2022-05-18 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU706053A1 (ru) * | 1977-07-05 | 1979-12-30 | Львовский Ордена Ленина Государственный Университет Им. Ивана Франко | Безалкогольный напиток "хвоинка" |
| RU2261634C1 (ru) * | 2004-03-10 | 2005-10-10 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства плодоовощного соуса |
| RU2583079C1 (ru) * | 2015-03-12 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения |
| RU2647511C1 (ru) * | 2016-11-28 | 2018-03-16 | Светлана Юрьевна Глебова | Способ производства соуса овощного из брюквы |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU706053A1 (ru) * | 1977-07-05 | 1979-12-30 | Львовский Ордена Ленина Государственный Университет Им. Ивана Франко | Безалкогольный напиток "хвоинка" |
| RU2261634C1 (ru) * | 2004-03-10 | 2005-10-10 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства плодоовощного соуса |
| RU2583079C1 (ru) * | 2015-03-12 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения |
| RU2647511C1 (ru) * | 2016-11-28 | 2018-03-16 | Светлана Юрьевна Глебова | Способ производства соуса овощного из брюквы |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| О. В. ГОЛУБ и др. Разработка овощного соуса методом гидромеханического диспергирования. Техника и технология пищевых производств, 2016, Т. 4, N 2, стр. 28-32. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102090668B (zh) | 一种营养鱿鱼干及其加工方法 | |
| CN1748558A (zh) | 一种保健营养火锅、汤锅底料及其制作方法 | |
| KR100976354B1 (ko) | 오리 훈연제품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 훈연제품 | |
| CN102370156A (zh) | 鱼皮胶原蛋白酱及其制作方法 | |
| CN105533503A (zh) | 一种桂花醉大黄鱼的加工方法 | |
| KR20150077483A (ko) | 백색식품 및 흑색식품 재료를 이용한 선식 및 그의 제조방법 | |
| KR101016319B1 (ko) | 솔잎을 이용한 양념 갈비 튀김의 제조 방법 | |
| RU2772325C1 (ru) | Способ получения овощного соуса | |
| KR20140075310A (ko) | 견과류를 포함하는 죽 및 이의 제조방법 | |
| CN105192099A (zh) | 一种用于烹饪的山茶油芝麻油山苍子油组合物及其制备方法 | |
| KR20120071890A (ko) | 동/식물성 식재 발효액 및 그 제조방법 | |
| Boone | Powerful Plant-Based Superfoods: The Best Way to Eat for Maximum Health, Energy, and Weight Loss | |
| CN109007552A (zh) | 一种五彩营养保健米粉及加工方法 | |
| KR101966924B1 (ko) | 산야초 과실이 함유된 백김치 및 그의 제조방법 | |
| CN112931828A (zh) | 一种即冲即食人参鸡汤制品及其制备方法 | |
| KR101327802B1 (ko) | 장어 발효액 및 그 제조방법 | |
| KR20140104313A (ko) | 꾸찌뽕 등과 우피등을 이용 발표되지 않은 융합 원소까지 얻는 약초물과 씹히는 묵과 묵아이스크림 약재물 2가지 환 제조방법 | |
| KR102472881B1 (ko) | 전복 미역국 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 미역국 | |
| CN107307353A (zh) | 一种预防冠心病的菱角泡和菱角茎及其制作方法 | |
| RU2776240C1 (ru) | Способ получения концентрата с использованием цетрарии исландской | |
| KR102494438B1 (ko) | 전복죽 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복죽 | |
| RU2706585C1 (ru) | Композиция рыбных консервов функционального назначения | |
| KR101348312B1 (ko) | 양파 발효액 및 그 제조방법 | |
| KR100934348B1 (ko) | 동백나무잎 또는 꽃송이 부각 조성물과 그 제조방법 | |
| CN106901295A (zh) | 黑木耳养生羹及其制备方法 |