SU1762863A1 - Молочный десерт - Google Patents

Abstract

Использование: в молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов. Сущность изобретени : дл  приготовлени  молочного десерта используют следующие компоненты в мас.%: молочна  основа 70- 91, растительный наполнитель 2-12, сахар 5-10, желатин 0.2-0,4, метилцеллюлоза 0,1- 0,3, вода - остальное.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных десертов, стойких в хранении.

Известен пищевой молочный продукт и способ его производства, предусматривающий введение в обезжиренный творог перед термической обработкой жира, наполнителей, сахара, смеси стабилизаторов и эмульгаторов, перемешивание смеси. нагревание до 50-100°С путем инжекции пара , повторное эмульгирование и охлаждение до 25-50°С. Продукт имеет следующий состйо (%): жир - 10-20; наполнители - 0,1- 10; стабилизаторы - 0,1-3,0; эмульгаторы - 0,1-3 0; сахар - 0,01-15; конденсат - 5-25; обезжиренный творог - остальное.

В качестве стабилизатора используют смесь пектина, желатина и модифицированного крахмала в сухом виде, в качестве эмульгатора - смесь триполифосфата натри  и натри  пирофосфорнокислого трех- замещенного.

Применение конденсированных фосфатов (в количестве от 1 до 30 кг на 1 т продукта ) при производстве кисломолочных продуктов приводит к изменению химической природы молочных белков, при этом наблюдаетс  процесс плавлени .

Наиболее близким по технической сущности  вл етс  десерт творожный (2), вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово- годных наполнителей и стабилизатора (пектина- блочного) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

творог72,2-78,8

Сахар2,6-10

Плодово- годные наполнители2.0-12

Пектин0,1-0,2

Кальци  хлористый0.05

Водаостальное

Продукт вырабатывают путем смешивани  компонентов, тонкого измельчени  и тепловой обработки смеси, последующего охлаждени  и расфасовки.

Такой состав обеспечивает получение продукта с хорошими вкусовыми показател ми , однородной в меру плотной пастообразной консистенцией. В процессе хранени  продукта сыворотка не отдел етс .

Пектин не придает продукту посторонних привкусов и запахов. Однако пектин

(Л

С

хг о го

00

о со

 вл етс  дефицитным материалом, что не позвол ет организовать производство творожных продуктов с длительным сроком хранени  в значительных объемах.

Кроме того, реологические свойства продукта в процессе хранени  измен ютс  в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки продукта после фасовки (так, в первый день хранени  продукт имеет нежную, сметанообразную консистенцию, к концу гарантированного срока хранени  - на 6 - 7 сутки происходит уплотнение структуры, продукт приобретает консистенцию плотной пасты). Предельное напр жение сдвига в зависимости от температуры и срока хранени  увеличиваетс  в 2 раза.

Цель изобретени  - улучшение консистенции и стабилизаци  реологических свойств продукта te процессе хранени .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в составе молочного десерта в качестве стабилизатора используют желатин и метил- целлюлозу в количестве соответственно (0,2-0,4)% и (0,1-0,3)%.

Продукт имеет следующий состав, мас.%:

Молочна  основа70-91

Растительный

наполнитель2-12

Сахар.5:10

Желатин0,2-0,4

Метилцеллюлоза0,1-0,3

Водаостальное

Продукт вырабатывают следующим об- разом.

Молочную основу (например, творог, сквашенное молоко или сливки) смешивают с растительными наполнител ми (сиропы:  блочный, малиновый, клубничный, земл - ничный; фруктовые пасты:  блочна ,сливова , сливово- блочна ; свекольный экстракт), добавл ют сахар.

Расчетное количество метил целлюлозы диспергируют в п тикратном количестве питьевой воды при (30 ± 5)°С и выдерживают дл  набухани  не менее 30 мин.

Желатин замачивают в п тикратном количестве питьевой воды при (20 ±5) °С в течение 25-30 мин. Затем при посто нном перемешивании нагревают до 85°С, выдерживают не менее 5 мин и охлаждают до (30 ± 5) °С.

Подготовленные стабилизаторы внос т в смесь молочной основы с наполнител ми, добавл ют воду по рецептуре, перемешивают , затем продукт подвергают низкотемпературной тепловой обработке при 58-70°С путем пр мого (непосредственным введением пара в продукт) или косвенного нагрева в течение 10-20 с.

Применение при производстве молочных десертов в качестве стабилизатора желатина и медилцеллюлозы в количестве соответственно 0,2-0,4 и 0,1-0,3% позвол ет повысить термостабильность белковой части продукта при повторной тепловой обработке , предотвратить отделение сыворотки и стабилизировать реологические показатели продуктов в процессе хранени  с одновременным уменьшением расхода стабилизатора.

Причем необходимый эффект достигаетс  только при совместном использовании метилцеллюлозы и желатина, так как метил- целлюлоза про вл ет защитные свойства при нагреве до 55°С, а желатин - при более высоких температурах - от 50 до 80°С.

Изобретение по сн етс  примерами.

Пример1.К 750 кг нежирного творога добавл ют 26 кг сахара, 120 кг клубничного сиропа.

1кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды при 30 °С и выдерживают дл  набухани  30 мин.

3 кг желатина замачивают в 15 кг питьевой воды при 25°С в течение 30 мин, затем нагревают до 85°С, выдерживают 5 мин, охлаждают до 30°С.

Подготовленные метил целлюлозу и желатин внос т в смесь, дооавл ют 79,8 кг питьевой воды, тщательно перемешивают, нагревают до 60°С, выдерживают в течение 10 с, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг молочного десерта, имеющего однородную пастообразную в меру плотную консистенцию

После охлаждени  продукт хорошо сохран ет приданную ему при фасовке форму . В процессе хранени  (при 8°С не менее 1 недели) не происходит отделение сыворотки и изменение реологических свойств продукта.

Предельное напр жение сдвига свежевыработанного продукта при 8°С-19,5 г/см , через 7 суток хранени  - 20,1 г/см2. Пример2. . К 760,6 кг нежирного творога добавл ют 58 кг сахара, 95 кг клубники , протертой с сахаром.

2кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина - в 10 кг воды и готов т согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы внос т в смесь творога с наполнител ми, добавл ют 62,4 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.

Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную консистенцию . Предельное напр жение сдвига

свежевыработанного продукта при 8°С-19,1 г/см , через 7 суток хранени  19,7 г/см2.

ПримерЗ. К 792,3 кг творога 9%-ной жирности добавл ют 50 кг сахара, 20 кг натуральной сливовой пасты.

1 кг метилцеллюлозы замачивают в 5 кг питьевой воды, 4 кг желатина - в 20 кг питьевой воды и готов т согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы внос т в смесь творога с наполнител ми, добавл - ют 107,7 кг питьевой воды и обрабатывают согласно примеру 1,

Получают 1000 кг творожного десерта с однородной нежной пастообразной консистенцией . Предельное напр жение сдвига свежевырзботанного продукта при 8°С-17,3 г/см , через 7 суток хранени  - 17,8 г/см2.

Пример 4. В 803 кг пастеризованного молока, охлажденного до 40°С, внос т 30 кг закваски Lbm. acidophilum, сквашивают до рН 4,1, затем внос т 45 кг сахара, 80 кг сока  блочного с м котью.

3 кг метилцеллюлозы замачивают в 15 кг питьевой воды, 4 кг желатина - в 20 кг питьевой воды и готов т согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы внос т в смесь молока с наполнител ми и подвергают тепловой обработке при 75°С с выдержкой 20 с, гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают.

Получают 1000 кг кисломолочного десерта , имеющего однородную консистенцию . В процессе его хранени  в течение 7 суток при 8°С не наблюдаетс  отделени  сыворотки.

Пример 5. К 700 кг творога 9% -ной жирности добавл ют 100 кг сахара, 440 кг свекольного экстракта.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 3 кг желатина - в 15 кг питьевой воды и готов т согласно примеру 1.

Подготовленные стабилизаторы внос т в смесь творога с наполнител ми, добавл - ют 130 кг воды и обрабатывают согласно примеру 1.

Получают 1000 кг творожного десерта, имеющего однородную пастообразную кон

систенцию. Предельное напр жение сдвига свежевыработанного продукта при 8°С-18.1 г/см2, через 7 суток хранени  - 18,5 г/см2.

Примере. 870 кг пастеризованных и охлажденных до 30°С сливок 22,8%-ной жирности сквашивают 50 кг закваски Ltr. cremoris до рН 4,4, внос т 50 кг сахара и 6 кг свекольного экстракта.

2 кг метилцеллюлозы замачивают в 10 кг питьевой воды, 2 кг желатина - в 10 кг питьевой воды и готов т согласно примеру

Подготовленные стабилизаторы внос т в смесь сквашенных сливок с наполнител ми , пастеризуют при 70°С с выдержкой 20 с. гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают .

Получают 1000 кг кисломолочного десерта , имеющего однородную плотную сме- танообразную консистенцию, сыворотка при хранении не отдел етс .

Продукты, полученные согласно примерам 1-6, имеют гарантированный срок хранени  при 8°С не менее 1 недели.

Использование предлагаемого изобретени  в промышленности позвол ет расширить ассортимент молочных продуктов, улучшить их качеств о и увеличить срок хранени .

Формул а изобретени  

Молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель , стабилизатор и воду, отличающий- с   тем, что, с целью улучшени  консистенции и стабилизации реологических свойств в процессе хранени , в качестве стабилизатора используют смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочна 

основа70-91;

Растительный

наполнитель2-12;

Сахар5-10;

Желатин0,2-0,4;

Метил целлюлоза0 ,1-0,3;

ВодаОстальное.

Claims (1)

1. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

   Молочный десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор и воду, отличаю щ и йс я тем, что, с целью улучшения консистенции и стабилизации реологических свойств в . процессе хранения, в качестве стабилизатора используют смесь желатина и метилцеллюлозы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   Молочная основа 70-91; Растительный наполнитель 2-12; Сахар 5-10; Желатин 0,2-0,4; Метил цел- люлоза 0.1-0.3; Вода Остальное.