SU1551330A1

SU1551330A1 - Способ производства кисломолочного напитка

Info

Publication number: SU1551330A1
Application number: SU884431819A
Authority: SU
Inventors: Владимир Глебович Юкало; Татьяна Леонидовна Шуляк; Мария Даниловна Шпарко; Зоя Васильевна Василенко
Original assignee: Могилевский технологический институт
Priority date: 1988-05-27
Filing date: 1988-05-27
Publication date: 1990-03-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способу получени кисломолочного напитка. Цель изобретени - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности. Дл получени кисломолочного продукта пастеризованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску, приготовленную на чистых культурах STREPTOCOCCUS NHERMOPHILUS 9₁, сквашивают до образовани сгустка кислотностью 60-70°Т, перемешивают, охлаждают, внос т блочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно смешанную с сахаром, и разливают.

Description

1

(21)4431819/31-13

(22)27.05.88

(46) 23.03.90. Бюл. № 11

(71)Могилевский технологический институт

(72)В.Г. Юкало, Т.Л. Шул к, М.Д. Шпарко и З.В. Василенко

(53)637.146.3(688.8)

(56)Напиток Столичный ТУ 49846-81. Напиток Снежок. ОСТ 49139-79.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

(57)Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к способу получени кисломолочного напитка. Цель изобретени - снижение себестоимости , увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности. Дл получени кисломолочного продукта пастери- зованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus 94, сквашивают до образовани сгустка кислотностью 60-70°Т, перемешивают, охлаждают, внос т блочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно смешанную с сахаром , и разливают.

Изобретение относитс к молочной .промышленности, а именно к способу получени кисломолочного напитка.

Цель изобретени - снижение себестоимости , увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности.

Способ осуществл етс следующим образом.

Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcus thermophilus 9j , сквашивают, до образовани сгустка кислотностью 60-70 Т,перемешивают, охлаждают, внос т блочно-пектиновую пасту в количестве 5-30%, предварительно сме- шанную с сахаром, и разливают.

При концентраци х используемого наполнител менее 5% не наблюдаетс стабилизирующий эффект и отсутствует

характерный вкус напитка,. При использовании наполнител в количестве свыше0 30% тер етс кисломолочный вкус напитка , по вл етс сильно выраженный вкус наполнител и измен етс характерна дл напитка консистенци . Оптимальное количество наполнител 14%. Сахар необходимо вносить в напиток вместе с блочно-пектиновой пастой. Сахар при этом хорошо раствор етс в пасте. Такой способ внесени сахара позвол ет получать продукт с высокими органолептическими свойствами. Яблочно-пектиновую пасту внос т в сгусток кислотностью 60-70°Т, так как при большей кислотности происходит заметное изменение реологических свойств напитка, про вл ющеес в образовании гелеобразной консистенции. Следовательно , гелеобразование св зано с взаимодействием полисахаридов блоч- но-пектинвовой пасты в кислой среде,

ел

СП

со

00

Из в зрих штаммов термофильного стрептококка используют штамм Streptococcus thermophilus. При использовании этого штамма не наблюдаетс расслое- ние напитка после внесени блочно- пектиновой пасты..

При хранении напитка в течение 7 сут при температуре не более 8°С не измен ютс его характерные органе- лептические показатели: однородна консистенци , чистый кисломолочный вкус и запах с ароматом наполнител , слегка желтоватый цвет, равномерный по всей массе. Высока стабильность продукта при хранении св зана с боль- шим содержанием пектина в блочно- пектиновой пасте по сравнению с блочным пюре в 2-3 раза. Кроме того, блочно-пектинова паста вл етс деше- вым источником пектина - столь необходимого компонента во многих видах диетического и лечебного - профилактического питани . I- Пример 1. Дл приготовлени

1000 кг кисломолочного напитка 1%-ной жирности и массовой долей наполнител 5% к 309 кг молока с содержанием жира 3,3% добавл ют 547 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очиша- ют, пастеризуют при 90 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 43°С и внос т в нее 44 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 43 С до образовани сгустка кислотностью 60 Т. Продолжительность сквашивани 3 ч. Полученный сгусток перемешивают дс однородной консистенции, охлаждают до 8°С и внос т в него предварительно смешанные 50 кг блочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 10 мин,- разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8°С. При концентраци х блочно-пектиновой пасты менее 5% не наблюдаетс высокой стабильности при хранении и отсутствует характерный вкус напитка. Пример 2. Дл приготовлени 1000 кг кисломолочного напитка 1%-ной жирности и массовой долей наполнител 30% к 313 кг молока с содержанием жира 3,3% добавл ют 305 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищают , пастеризуют при 95 С с выдержкой

5 0 5 Q

5

при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 42°С и внос т в нее 32 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermpphilus 9 . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 42°С до образовани сгустка кислотностью 70 Т. Продолжительность сквашивани 4,5 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10 С и внос т в него предварительно смешанные 300 кг блочно-пектино- вой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. При использовании блочно-пектиновой пасты в количестве более 30% тер етс кисломолочный вкус напитка, по вл етс сильно выраженный вкус наполнител и измен етс

характерна дл напитка консистенци .

i

П р и м е.р 3. Дл приготовлени 1000 кг кисломолочного напитка 1%-ной жирности и массовой долей наполнител 14% к 310 кг молока с содержанием жира 3,3% добавл ют 460 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищают , пастеризуют при 90°С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 42 С и внос т в нее 40 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus 9. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 42°С до образовани сгустка кислотность 60°Т. Продолжительность сквашивани 3 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 8 С и внос т в него предварительно смешанные 140 кг блочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают J О мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. Продукт полностью сохран ет характерные органолептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8°,С. I

Пример 4. Дл приготовлени 1000 кг кисломолочного напитка 2,5%-ной жирности и массовой долей наполнител 14% 770 кг молока с содержанием жира 3,3% очищают, пастеризуют при 95 С с выдержкой при этой

температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 43°С и внос т в него 40 кг закваски, при- .готовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus 9$ . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 43°С до образовани сгустка кислотностью 70°Т. Продолжительность сквашивани 4,5 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции , охлаждают до 10°С и внос т в него предварительно смешанные 140 кг блочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара Напиток перемешивают 15 мин, разливают , укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8°С. Продукт полностью сохран ет характерные органо- лептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8°С.

Использование предлагаемого способа позвол ет снизить себестоимость готового продукта на 10И5%, в 3-4 за увеличить сроки и стабильность напитка при хранении, а также повысить

0

,.

0

5

Claims

его пищевую ценность за счет увеличени содержани пектина. Формула изобретени Способ производства кисломолочного напитка с проведением процессов пастеризации молока, гомогенизации, охлаждени до температуры заквашивани , внесени закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивани , перемешивани , охлаждени сгустка, внесени плодово- годного наполнител , сахара и розлива, отличающийс ;гем, что, с целью, снижени себестоимости увеличени сроков и стабильности напитка при хранении и повышени его пищевой1 ценности, в качестве плодово- годного наполнител используют блочно-пектиновую пасту, предварительно смешанную с сахаром в количестве 5-30% от массы готового продукта, которую внос т при кислотности сгустка 60-70°Т, а из термофильных молочнокислых стрептококков используют штамм Streptococcus thermophilus 94