RU2447670C2 - Способ производства кефирного бионапитка - Google Patents
Способ производства кефирного бионапитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2447670C2 RU2447670C2 RU2010120548/10A RU2010120548A RU2447670C2 RU 2447670 C2 RU2447670 C2 RU 2447670C2 RU 2010120548/10 A RU2010120548/10 A RU 2010120548/10A RU 2010120548 A RU2010120548 A RU 2010120548A RU 2447670 C2 RU2447670 C2 RU 2447670C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kefir
- bio
- cooled
- drink
- amount
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кефирного бионапитка. Способ заключается в получении кефирного бионапитка путем внесения «Лактоглобулина» в количестве 0,2%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном до 20±2°С молоке, и сиропа лактулозы «Прелакс» в количестве 1,0%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20±2°С. Далее проводят перемешивание, охлаждение напитка до 14±2°С перед розливом. Изобретение позволяет получить кефирный биопродукт, обладающий иммуностимулирующим действием и бифидогенными свойствами, а также улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой, биологической ценностью и повышенной хранимоспособностью. 2 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кефирного бионапитка, обогащенного «Лактоглобулином» и лактулозой, в промышленных масштабах.
В настоящее время, в связи с широким распространением дисбактериоза среди населения нашей страны (более 70%), важное значение приобретает употребление населением кисломолочных напитков профилактического действия, обогащенных полезными добавками. Такие кисломолочные продукты используют не только для лечения и профилактики дисбактериоза, но и для вызываемых им заболеваний (инфекционных и неинфекционных) различных органов и систем, прежде всего желудочно-кишечного тракта, также их употребление рекомендовано при ослабленном иммунитете, стрессовых ситуациях и в период пребывания в экологически неблагоприятных условиях.
Известен способ производства кисломолочного биокефира с сиропом лактулозы «Лазет» - это биокефир «Для здоровья» ТУ 9222-004-47148164-2003. (Новая линия функциональных молочных продуктов с концентратом лактулозы «Лазет». Ж. Молочная промышленность, №1, 2007, с.1). Данное изобретение предусматривает производство биокефира по традиционной технологии резервуарным способом с дополнительной операцией внесения сиропа лактулозы «Лазет» перед пастеризацией.
Недостатком известного способа является внесение сиропа лактулозы перед пастеризацией в количестве 0,5%, вследствие чего к концу срока годности продукта ее почти не остается, т.к. она является субстратом для бифидо- и лактобактерий, а наша цель донести как можно больше лактулозы до потребителя. К тому же в известном способе производства биокефира не используются иммуноглобулины, которые увеличивают функциональные свойства продукта.
Результат изобретения заключается в получении кефирного биопродукта с иммуностимулирующим действием и бифидогенными свойствами, а также с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенной хранимоспособностью.
Указанный результат достигается тем, что при производстве кефирного бионапитка используются иммуноглобулин молозива коров «Лактоглобулин против условно патогенных бактерий и сальмонелл» (Ростовский НИИ Микробиологии и паразитологии) и сироп лактулозы «Прелакс» (М.И.Дубровская, П.В.Шумилов, Ю.Г.Мухина. Запоры у детей: современные подходы и тактика лечения. Ж. Лечащий врач, №7, 2008, С.43-50; О проведении клинической оценки эффективности БАД «Прелакс» / В.Ю.Голофеевский, М.Ю.Соловьев // Интернет ресурс www.prelax.ru).
«Лактоглобулин» (ЛГ) представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров, предварительно вакцинированных против комплекса возбудителей - микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции и дисбактериозы. Нормализует микрофлору кишечника, обладает бифидогенностью. Нормализует иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повышает сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям.
Лактулоза - перебиотик №1 в мире, продукт переработки молочной сыворотки, стимулятор роста и жизнедеятельности защитной кишечной микрофлоры человека (бифидо- и лактобактерии).
Использование в производстве кефирного бионапитка «ЛГ» и сиропа лактулозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски кисломолочного напитка в процессе хранения, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, а также нормализует иммунный статус организма. К тому же улучшаются потребительские свойства напитка - повышается пищевая и биологическая ценность, увеличивается срок хранения напитка.
Результаты проведенных исследований показали, что внесение «ЛГ» и «Прелакса» влияет на процесс кислотообразования бионапитка, содержание в нем бифидо- и лактобактерий. Установлена доза «ЛГ» (0,2%) и «Прелакса» (1,0%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: «ЛГ» (предварительно растворяют в стерилизованном и охлажденном до 20±2°С молоке) вносят в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями продукт при температуре 20±2°С и перемешивают в течение 10 мин, затем вносят «Прелакс» (предварительно пастеризованный при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 20±2°С) и снова перемешивают 10 мин. Далее бионапиток охлаждают до 14±2°С и расфасовывают.
Изучено влияние «ЛГ» и сиропа лактулозы «Прелакс» на содержание бифидо- и лактобактерий в готовом продукте в процессе хранения, установлено, что на конец срока годности (10 суток) их содержание составляет 108 КОЕ/г, в то время как в контрольном образце 107 КОЕ/г.
Бактерии БГКП, дрожжи и плесени не выявлены. Патогенная микрофлора отсутствует.
При исследовании структурно-механистических характеристик кефирного бионапитка с «ЛГ» и лактулозой установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и консистенцию биопродукта.
При определении биологической ценности кисломолочного биопродукта исследовали его аминокислотный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот в бионапитке повышается за счет внесения «ЛГ».
Доказано специфическое антибактериальное действие кефирного бионапитка по отношению к сальмонеллам, бактериям протея, стафилококку, ротовирусам путем исследования бионапитка на культурах условно-патогенных бактерий.
Установлено иммуностимулирующее действие и восстанавливающий эффект на микрофлору кишечника (исследования проводились на живых объектах - мышах).
В связи с тем, что технологические операции производства кефирного бионапитка с «ЛГ» и «Прелаксом», такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по жиру и белку, пастеризация, гомогенизация, заквашивание (закваской кефирного грибка и бифидобактериями), сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, укупорка, маркировка, охлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как при производстве кефира, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения «ЛГ» и сиропа лактулозы «Прелакс».
Пример 1. При резервуарном способе производстве: «ЛГ» в количестве 0,05%, предварительно растворенный в стерилизованном и охлажденном до 20±2°С молоке, и сироп лактулозы «Прелакс» в количестве 0,5%, предварительно пастеризованный при 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденный до 20±2°С, вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, перемешивали в течение 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 2. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,1%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 0,7% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 3. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,2%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 1,0% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 4. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,3%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 1,3% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Пример 5. При резервуарном способе производства: ЛГ, предварительно растворив, в стерилизованном молоке, охлажденном до 20±2°С в количестве 0,4%, и «Прелакс» (предварительно пастеризованный при 75±2°С 15 мин и охлажденный до 20±2°С) в количестве 1,5% - вносили в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при 20±2°С, затем перемешивали 10 мин, охлаждали до 14±2°С.
Показатели качества - органолептические, физико-химические и микробиологические полученных кефирных бионапитков представлены в таблице 1.
Таблица 1 | |||||
Сравнительные показатели кефирных бионапитков с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы «Прелакс» | |||||
Наименование показателя | Пример | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Вкус и запах | Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом | Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом | Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом | Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом | Чистые кисломолочные, со слабым дрожжевым привкусом |
Консистенция | Однородная с незначительным газообразованием | Однородная с незначительным газообразованием | Однородная с незначительным газообразованием | Однородная с незначительным газообразованием и отделением сыворотки | Однородная с незначительным газообразованием и отделением сыворотки |
Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе | Мелочно-белый равномерный по всей массе | Мелочно-белый равномерный по всей массе | Молочно-белый равномерный по всей массе | Молочно-белый равномерный по всей массе |
Титруемая кислотность | 88 | 90 | 92 | 94 | 96 |
Срок хранения при 4±2°С, суток | 8 | 9 | 10 | 9 | 10 |
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г | 1·108 | 3·108 | 2·109 | 1·108 | 1·109 |
Количество бифидобактерий, КОЕ/г | 2·109 | 3·109 | 5·1010 | 4·109 | 1·1010 |
Наилучшие показатели качества конечного напитка (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.
Таблица 2 | |||
Состав кефирных бионапитков (аналог и изобретение) | |||
Наименование продукта | Внесенные ингредиенты | ||
Сироп лактулозы | Лактоглобулин против условно-патогенных бактерий и сальмонелл | Бифидобактерии | |
Биокефир «Для здоровья» с сиропом лактулозы «Лазет» (аналог) | + | - | + |
Кефирный бионапиток с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы «Прелакс» (изобретение) | + | + | + |
Claims (1)
- Способ производства кефирного бионапитка, предусматривающий внесение в сквашенный кефирным грибком и бифидобактериями напиток при температуре 20±2°С «Лактоглобулина» в количестве 0,2%, предварительно растворенного в стерилизованном и охлажденном до 20±2°С молоке, и сиропа лактулозы «Прелакс» в количестве 1,0%, предварительно пастеризованного при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 20±2°С, с последующим перемешиванием, охлаждением напитка до 14±2°С перед розливом.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010120548/10A RU2447670C2 (ru) | 2010-05-21 | 2010-05-21 | Способ производства кефирного бионапитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010120548/10A RU2447670C2 (ru) | 2010-05-21 | 2010-05-21 | Способ производства кефирного бионапитка |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010120548A RU2010120548A (ru) | 2011-11-27 |
RU2447670C2 true RU2447670C2 (ru) | 2012-04-20 |
Family
ID=45317668
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010120548/10A RU2447670C2 (ru) | 2010-05-21 | 2010-05-21 | Способ производства кефирного бионапитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2447670C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2512751C1 (ru) * | 2012-12-24 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Новосибирский государственный аграрный университет | Способ оценки биологической ценности молочных продуктов |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2053676C1 (ru) * | 1993-04-12 | 1996-02-10 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
RU2157639C1 (ru) * | 1999-06-22 | 2000-10-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2341092C2 (ru) * | 2006-04-17 | 2008-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное объединение "Алиса" | Способ производства кисломолочного напитка |
-
2010
- 2010-05-21 RU RU2010120548/10A patent/RU2447670C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2053676C1 (ru) * | 1993-04-12 | 1996-02-10 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" |
RU2157639C1 (ru) * | 1999-06-22 | 2000-10-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2341092C2 (ru) * | 2006-04-17 | 2008-12-20 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное объединение "Алиса" | Способ производства кисломолочного напитка |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2512751C1 (ru) * | 2012-12-24 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Новосибирский государственный аграрный университет | Способ оценки биологической ценности молочных продуктов |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2010120548A (ru) | 2011-11-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
US20090136620A1 (en) | Method of improving the texture of fermented milk | |
RU2506801C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода | |
RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
CN113575680B (zh) | 低脂低乳糖复合型酸奶及其制备方法 | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2426438C2 (ru) | Синбиотическая композиция для коррекции нарушений микробиоценоза кишечника и повышения общей резистентности организма и способ ее получения (варианты) | |
Sharma et al. | Development of synbiotic lassi containing honey: Studies on probiotic viability, product characteristics and shelf life | |
RU2409962C1 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
RU2447670C2 (ru) | Способ производства кефирного бионапитка | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
JP6181557B2 (ja) | 液状発酵乳の製造方法 | |
RU2729358C1 (ru) | Способ получения функционального кисломолочного продукта | |
CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
RU2350088C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
RU2535877C1 (ru) | Способ производства йогурта с функциональными свойствами | |
RU2447669C1 (ru) | Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком | |
RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
RU2484631C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2531577C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью | |
RU2571202C1 (ru) | Способ производства йогурта | |
RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
Patil et al. | Studies on Quality Evaluation of Probiotic Custard Apple (Annona Reticulata) Dahi |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120522 |