CN112205481B - 一种低脂奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低脂奶油及其制备方法，该制备方法包括：将原料奶依次进行均质、杀菌；将杀菌后的原料奶进行接种发酵，得到发酵酸奶；将发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶；在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物；将混合物进行冷冻，解冻后进行打发，即得所述低脂奶油；本发明上述制备方法通过特定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；此外，通过特定制备工艺以及稳定剂和甜味剂的添加使得制备得到的低脂奶油具有优异的稳定性、膨胀率以及口感，组织细腻并具有独特的酸奶风味，是一种低脂的淡奶油替代品，满足了当代人对健康饮食的需求。

Description

一种低脂奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术及食品添加剂领域，具体涉及一种低脂奶油及其制备方法。
背景技术
目前，市场上的淡奶油(或称稀奶油)来自于牛奶，经过机械搅打和不断充气，淡奶油从液态变成膏状，用于涂抹蛋糕；奶油蛋糕香甜可口，然而，打发的淡奶油乳脂含量高达35％，由于脂肪含量高，能量高，不利于肥胖和三高人群食用。
专利申请号为201811512340.7的中国专利公开了一种酸奶搅打工艺，该工艺先将原料奶与辅料进行复配，再经均质、杀菌、发酵、冷冻、搅打制得；然而，该酸奶搅打工艺制备得到的搅打酸奶因为本身固形物含量较低，脂肪含量较低，风味较淡，水分含量较高，采用增稠剂提高其稳定性，化口性较差，组织较粗糙。本发明的技术在浓缩阶段，排除了40％-70％的乳清，提高了固形物含量，显著提高了低脂奶油的裱花稳定性和酸奶的风味，同时采用不同的稳定剂，显著提高了其裱花稳定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低脂奶油及其制备方法，该制备方法通过的特定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；而且具有更加优异的稳定性、膨胀率以及口感。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明第一方面提供一种低脂奶油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(a)将原料奶依次进行均质、杀菌；
(b)将杀菌后的原料奶进行接种发酵，得到发酵酸奶；
(c)将发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物；
(e)将混合物进行冷冻，随后解冻后进行打发，即得所述低脂奶油。
本发明上述制备方法通过的定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；此外，通过特定制备工艺以及稳定剂和甜味剂的添加使得制备得到的低脂奶油具有优异的稳定性、膨胀率以及口感，组织细腻并具有独特的酸奶风味，是一种低脂的淡奶油替代品，满足了当代人对健康饮食的需求。
优选地，所述原料奶为复原乳或生牛乳。
优选地，所述浓缩酸奶为发酵酸奶重量的30％～60％。
通过对发酵酸奶进行浓缩处理，能够更好的提高制备得到低脂奶油的综合性能。
优选地，所述稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的0.1％～5％；更优选地，所述稳定剂选自单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉、羧甲基纤维素钠和黄原胶中的至少两种。
通过稳定剂的具体选择，能够更好的提高浓缩酸奶的乳化效果，进而提高制备低脂奶油的稳定性、膨胀率和口感。
优选地，所述接种发酵的接种量为原料奶重量的0.1％～0.3％，发酵温度为40～43℃且发酵至pH值为4.5～4.7。
优选地，所述接种微生物选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌、长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的至少两种。
通过菌种的添加，使得制备得到的低脂奶油富含多种活性益生菌，能够调节肠道菌群环境。，
优选地，所述均质条件如下：温度为60～75℃，压力为10～25MPa。
优选地，所述甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的0.01％～15％。
优选地，所述甜味剂选自白砂糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷和三氯蔗糖中的至少一种。
本发明第二方面提供一种上述制备方法制备得到的低脂奶油。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少包括：
本发明上述制备方法通过的定的制备工艺以及稳定剂的添加，能够使得制备得到的低脂奶油与传统奶油相比具有较低脂肪；此外，通过特定制备工艺以及稳定剂和甜味剂的添加使得制备得到的低脂奶油具有优异的稳定性、膨胀率以及口感，组织细腻并具有独特的酸奶风味，是一种低脂的淡奶油替代品，满足了当代人对健康饮食的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。
图1为本发明实施例3制备得到的低脂奶油图。
图2为本发明对照例2制备得到的低脂奶油图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
本发明实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；
(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.2％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.5，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的30％；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1.2％；稳定剂为质量比为1∶1∶1的乙酰化二淀粉磷酸酯、单、双甘油脂肪酸酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的6.007％，甜味剂为浓缩酸奶重量6％的赤藓糖醇和浓缩酸奶重量0.007％的三氯蔗糖；
(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。
实施例2
本发明实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；
(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.2％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.7，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为1∶2∶1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌；
(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的60％；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1％；稳定剂为质量比为4∶2∶1∶2∶1单、双甘油脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠、丙二醇脂肪酸酯、黄原胶、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的8％，甜味剂为白砂糖；
(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。
实施例3
本发明实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；
(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.22％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.6，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为4∶5∶1∶1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和长双歧杆菌；
(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的50％；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1.3％；稳定剂为质量比为4∶4∶2∶2∶1的单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素钠、磷酸酯双淀粉和丙二醇脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的6.01％，甜味剂为浓缩酸奶重量6％的赤藓糖醇、浓缩酸奶重量0.004％的三氯蔗糖和浓缩酸奶重量0.006％的甜菊糖苷；
(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。
实施例4
本发明实施例提供一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；
(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.22％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.6，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为4∶5∶1∶1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和长双歧杆菌；
(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的50％；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1.3％；稳定剂为质量比为4∶4∶2∶2∶1的单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素钠、磷酸酯双淀粉和丙二醇脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的0.013％，甜味剂为三氯蔗糖；
(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。
对照例1
本对照例为一种低脂奶油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；
(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.22％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.6，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为4∶5∶1∶1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和长双歧杆菌；
(c)在发酵酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物。其中，稳定剂的添加量为发酵酸奶重量的1.3％；稳定剂为质量比为4∶4∶2∶2∶1的单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素钠、磷酸酯双淀粉和丙二醇脂肪酸酯，甜味剂的添加量为发酵酸奶重量的6.01％，甜味剂为浓缩酸奶重量6％的赤藓糖醇、浓缩酸奶重量0.004％的三氯蔗糖和浓缩酸奶重量0.006％的甜菊糖苷；
(d)将混合物在-20℃下进行冷冻，随后解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。
对照例2
采用申请号为201811512340.7的中国专利申请文件中记载的实施例3中的方法制备得到的打发酸奶。
对照例3
本对照例为一种低脂奶油的制备方法，该制备方法与实施例3中的制备方法基本相同，区别仅在于将步骤(d)中的稳定剂为质量比为4∶4∶2∶2∶1的单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素钠、磷酸酯双淀粉和丙二醇脂肪酸酯替换为稳定剂质量比为2∶0.9∶0.8∶0.3∶0.16∶0.12的羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂。
实验例
分别按照实施例1～4以及对照例1～3中的方法制备低脂奶油，各个制备方法中打发方法完全相同；然后对制备得到的低脂奶油的性能进行测定：
打发性状测定方法如下：
将解冻至4℃左右的混合物中速(240r/min)打发2min，再高速(468r/min)打发2min以上至膨胀率不再变化，观察其性状。
裱花稳定性：在4-8℃(冷藏环境)或20度(常温环境)分别将打发好的实施例和对照例进行裱花，观察其析水时间(以小时h为单位)。
膨胀率测定：
膨胀率(％)＝(A-B)/B×100％，A表示相当于1L体积的搅打之前的混合物质量，B表示相当于1L体积的搅打之后的混合物的质量；
脂肪含量测定：
采用国标《GB 5009.6-2016》食品安全国家标准食品中脂肪的测定中的第三法：碱水解法进行测定。
热量测定：
分别取100g实施例和对照例制得的打发酸奶油，分别放入测热器燃烧室中完全燃烧，并用水吸收释放的全部热量而使水温升高，在常温常压下，每1g水升高1℃需吸收4.184J，记录水的质量和水温的变化，计算出样品释放的能量。
感官评价：
样品由20人进行综合评价，打分范围从1-9分，1分最低，9分最高。
测定结果如表1所示：
表1
Figure BDA0002758719730000081
Figure BDA0002758719730000091
由表1可知：
本发明实施例要求保护的技术方案制备得到的打发奶油具有更加优异的性能。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (2)

1.一种低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(a)将生牛乳依次进行均质、杀菌，其中，均质条件为温度为70℃，压力为20MPa，杀菌为将均质后的生牛乳在92℃下处理8min；
(b)将杀菌后的生牛乳降温至42℃并按照生牛乳重量的0.22％进行接种，随后在40～43℃下发酵至pH值为4.6，得到发酵酸奶，其中，接种微生物为质量比为4∶5∶1∶1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和长双歧杆菌；
(c)采用300目滤布对发酵酸奶进行过滤浓缩，得到浓缩酸奶，浓缩酸奶为发酵酸奶重量的50％；
(d)在浓缩酸奶中添加稳定剂和甜味剂并混匀，得到混合物，其中，稳定剂的添加量为浓缩酸奶重量的1.3％；稳定剂为质量比为4∶4∶2∶2∶1的单、双甘油脂肪酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羧甲基纤维素钠、磷酸酯双淀粉和丙二醇脂肪酸酯，甜味剂的添加量为浓缩酸奶重量的6.01％，甜味剂为浓缩酸奶重量6％的赤藓糖醇、浓缩酸奶重量0.004％的三氯蔗糖和浓缩酸奶重量0.006％的甜菊糖苷；
(e)将混合物在-18℃下进行冷冻储存，使用之前解冻至4℃后进行打发，即得低脂奶油。
2.根据权利要求1所述的制备方法制备得到的低脂奶油。
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