CN108260667A - 褐色益生菌饮品的制备工艺 - Google Patents

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单静
高珊珊
刘婕
杨宝雨
张颂
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Abstract

本发明属于发酵技术领域，公开了褐色益生菌饮品的制备工艺，其包括如下步骤：步骤1）离心、超滤，步骤2）吸附、搅拌、过滤，步骤3）纳滤、浓缩、结晶，步骤4）混料、褐变、发酵。本发明在制备饮品的同时，还可以获得高纯度乳糖，一举两得，提高了工业利润。

Description

褐色益生菌饮品的制备工艺
技术领域
本发明属于发酵技术领域，具体涉及褐色益生菌饮品的制备工艺。
背景技术
传统益生菌乳饮品是先将脱脂牛奶或者羊奶与葡萄糖或果糖长时间高温处理发生美拉德反应，再采用乳杆菌长时间发酵，然后与杀菌后的白砂糖、增稠剂水溶液配比后，调酸、均质、冷却、灌装等工艺制成的清爽可口，风味独特的乳饮品。该风味饮品由于需要发生导致褐变的美拉德反应以形成独特的风味，又称褐色乳酸菌饮品。
由于亚洲人大部分都有不同程度的乳糖不耐症，因此，目前市面上的产品大多不含或含有少量乳糖，这需要生产企业将乳糖去除；主流操作方式是采用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行酶解，例如中国专利CN2016104149476等，该方法需要使用酶制剂，成本较高，而且浪费了乳糖。目前，商品化的乳糖大多由葡萄糖合成，而且价格较高；从乳清中提取乳糖仅仅处于实验室阶段，主要存在纯度不高，操作步骤繁琐，成本较高等缺陷。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供褐色益生菌饮品的制备工艺，该方法在制备饮品的同时，还可以获得高纯度乳糖，一举两得，提高了工业利润。
本发明是采用如下技术方案实现的：
褐色益生菌饮品的制备工艺，其包括如下步骤：步骤1）离心、超滤，步骤2）吸附、搅拌、过滤，步骤3）纳滤、浓缩、结晶，步骤4）混料、褐变、发酵。
具体地，所述制备工艺包括如下步骤：
步骤1）离心、超滤：将鲜牛奶在3000-3500rpm离心10-15min，然后静置90min，去除上层脂肪；然后再以5000-5500rpm离心10-15min，抽取上层乳清，下层脱脂牛奶备用；超滤膜过滤，收集浓缩液和透过液，
步骤2）吸附、搅拌、过滤：然后往透过液中添加占透过液0.2%（w/w）的吸附剂，300rpm搅拌8min，然后静置90-120min，100目筛网过滤，收集滤液；
步骤3）纳滤、浓缩、结晶：将滤液通过纳滤膜，收集滤过液；将滤过液浓缩至原体积的五分之一，浓缩后的料液进入结晶罐，控制料液温度为90℃，保温60min，分离获得晶体和母液，干燥制得乳糖；
步骤4）混料、褐变、发酵：将下层脱脂牛奶和浓缩液合并得到主料，取主料100kg，添加4-6kg蔗糖、3-5kg聚葡萄糖、0.1-0.15kg果胶、0.08-0.1kg碳酸钙混合搅拌均匀，加热至70℃，均质，95℃杀菌5min，然后在95℃的条件下维持90-120min，得到褐变后的料液：将褐变后的料液降温至36℃，按照1.0×107cfu/g的接种量接种益生菌发酵8小时，包装，冷藏，即得。
具体地，所述吸附剂按照如下步骤制备而得：将海泡石粉、硅藻土、草炭土以及有机膨润土按照5:3:2:2的质量比混合搅拌均匀得到混合料；将混合料与聚丙烯球按照1:2的体积比置于造粒机中，接着加入占聚丙烯球质量的2%的浓度为8wt%的聚乙烯醇水溶液，制成粒径为1mm的颗粒，然后置于100℃温度干燥120min，再放入烧结炉中烧结，烧结温度800℃，保温90min，取出，冷却至室温，即得。
优选地，所述超滤膜的截留分子量为10000Da，超滤温度为35-40℃。
优选地，所述纳滤膜的截留分子量为500Da，纳滤温度为30-35℃。
优选地，所述益生菌为嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌。
本发明的还可以鲜羊奶作为原料。
本发明主要包括但是并不限于以下几个方面的优点和进步：
本发明制备工艺在制备饮品的同时，还可以获得高纯度乳糖，一举两得，提高了工业利润；本发明获得的饮品成品，外观呈均匀细腻的流体状棕褐色乳液，无分层现象，无可见杂质；具有发酵和美拉德反应后特有的发酵芳香和焦糖香气，无不良异味；本发明通过添加果胶提高稳定性，提高口感清爽，不粘稠；发酵过程中酸度过大，会导致菌株死亡，适量碳酸钙可以调节发酵液的酸碱度，提高菌株存活率；本发明乳糖分离纯化工艺，将酪蛋白和乳清蛋白进行分离，避免了原料浪费；本发明采用新型吸附剂，具备大孔径结构，透气性能好、体积密度小、热膨胀系数低、气孔率高、吸附容量和表面积大，能够有效地吸附蛋白质杂质、脂肪以及小分子无机盐等，机械强度大，不容易破坏，并且原料成本低廉，大大提高了乳糖纯度。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将结合本申请具体实施例，对本发明进行更加清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
实施例1
褐色益生菌饮品的制备工艺，其包括如下步骤：
将鲜牛奶在3000rpm离心15min，然后静置90min，去除上层脂肪；然后再以5000rpm离心15min，抽取上层乳清，下层脱脂牛奶备用；乳清超滤膜过滤，截留分子量为10000Da，超滤温度为35-40℃，收集浓缩液和透过液，浓缩液含有酪蛋白以及乳清蛋白等；
然后往透过液中添加占透过液0.2%（w/w）的吸附剂，300rpm搅拌8min，然后静置90min，100目筛网过滤，收集滤液；
将滤液通过纳滤膜，纳滤温度为30℃，截留量为500Da，收集滤过液；
将滤过液浓缩至原体积的五分之一，浓缩后的料液进入结晶罐，控制料液温度为90℃，保温60min，分离获得晶体和母液，干燥制得乳糖；其中，乳清中乳糖的收率为72.7%；
将下层脱脂牛奶和浓缩液合并得到主料，取主料100kg，添加4kg蔗糖、3kg聚葡萄糖、0.1kg果胶、0.08kg碳酸钙混合搅拌均匀，加热至70℃，均质，95℃杀菌5min，然后在95℃的条件下维持90-120min，得到褐变后的料液：将褐变后的料液降温至36℃，按照1.0×107cfu/g的浓度的接种量接种嗜酸乳杆菌发酵8小时，包装，冷藏，即得。该产品参照GB/T21732-2008含乳饮品中的活菌型饮品标准：要求蛋白含量≥0.7g/100g；活菌数≥1×108cfu/ml。
实际检测结果：蛋白含量1.2g/100g；活菌数9.1×108cfu/ml。
所述吸附剂按照如下步骤制备而得：将海泡石粉、硅藻土、草炭土以及有机膨润土按照5:3:2:2的质量比混合搅拌均匀得到混合料；将混合料与聚丙烯球按照1:2的体积比置于造粒机中，接着加入占聚丙烯球质量的2%的浓度为8wt%的聚乙烯醇水溶液，制成粒径为1mm的颗粒，然后置于100℃温度干燥120min，再放入烧结炉中烧结，烧结温度800℃，保温90min，取出，冷却至室温，即得。
实施例2
褐色益生菌饮品的制备工艺，其包括如下步骤：
将鲜牛奶在3500rpm离心10min，然后静置90min，去除上层脂肪；然后再以5500rpm离心10min，抽取上层乳清，下层脱脂牛奶备用；乳清超滤膜过滤，截留分子量为10000Da，超滤温度为35℃，收集浓缩液和透过液；
然后往透过液中添加占透过液0.2%（w/w）的吸附剂，300rpm搅拌8min，然后静置90min，100目筛网过滤，收集滤液；
将滤液通过纳滤膜，纳滤温度为33℃，截留量为500Da，收集滤过液；
将滤过液浓缩至原体积的五分之一，浓缩后的料液进入结晶罐，控制料液温度为90℃，保温60min，分离获得晶体和母液，干燥制得乳糖；其中，乳清中乳糖的收率为73.2%；
将下层脱脂牛奶和浓缩液合并得到主料，取主料100kg，添加6kg蔗糖、3kg聚葡萄糖、0.1kg果胶、0.1kg碳酸钙混合搅拌均匀，加热至70℃，均质，95℃杀菌5min，然后在95℃的条件下维持120min，得到褐变后的料液：将褐变后的料液降温至36℃，按照1.0×107cfu/g的浓度的接种量接种干酪乳杆菌发酵8小时，包装，冷藏，即得。该产品参照GB/T 21732-2008含乳饮品中的活菌型饮品标准：要求蛋白含量≥0.7g/100g；活菌数≥1×108cfu/ml。
实际检测结果：蛋白含量1.1g/100g；活菌数6.2×108cfu/ml。
所述吸附剂按照如下步骤制备而得：将海泡石粉、硅藻土、草炭土以及有机膨润土按照5:3:2:2的质量比混合搅拌均匀得到混合料；将混合料与聚丙烯球按照1:2的体积比置于造粒机中，接着加入占聚丙烯球质量的2%的浓度为8wt%的聚乙烯醇水溶液，制成粒径为1mm的颗粒，然后置于100℃温度干燥120min，再放入烧结炉中烧结，烧结温度800℃，保温90min，取出，冷却至室温，即得。
实施例3
褐色益生菌饮品的制备工艺，其包括如下步骤：
将鲜羊奶在3000rpm离心10min，然后静置60min，去除上层脂肪；然后再以5000rpm离心10min，抽取上层乳清，下层脱脂羊奶备用；乳清超滤膜过滤，截留分子量为5000Da，超滤温度为32℃，收集浓缩液和透过液；
然后往透过液中添加占透过液0.1%（w/w）的吸附剂，300rpm搅拌8min，然后静置90min，100目筛网过滤，收集滤液；
将滤液通过纳滤膜，纳滤温度为33℃，截留量为500Da，收集滤过液；
将滤过液浓缩至原体积的五分之一，浓缩后的料液进入结晶罐，控制料液温度为90℃，保温60min，分离获得晶体和母液，干燥制得乳糖；
将下层脱脂羊奶和浓缩液合并得到主料，取主料100kg，添加5kg蔗糖、4kg聚葡萄糖、0.1kg果胶、0.1kg碳酸钙混合搅拌均匀，加热至70℃，均质，95℃杀菌5min，然后在95℃的条件下维持90min，得到褐变后的料液：将褐变后的料液降温至35℃，按照1.0×107cfu/g的浓度的接种量接种干酪乳杆菌发酵8小时，包装，冷藏，即得。
实施例4
本发明实施例1-2制备的乳糖成分检测：
表1
项目 标准QB/T3788-1999 本发明实施例1 本发明实施例2
感官标准 有乳糖特有的甜味，白色晶体状 符合 符合
乳糖含量% 90 93.6 92.9
实施例5
吸附剂对比试验：
设置三个组别：分别为试验组，对照组1，对照组2。其中，试验组为实施例2；对照组1采用活性炭作为吸附剂，其余同实施例2；对照组2，采用硅藻土作为吸附剂，其余同实施例2。不同吸附剂处理后的产品中蛋白含量分别为：0.04%，0.11%，0.13%；无机盐含量分别为：0.06%,0.15%，0.22%。结论：采用本发明吸附剂，吸附蛋白质、无机盐等效果优于现有技术常用吸附剂。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不构成对权利要求范围的限制，本领域内技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。

Claims (6)

1.褐色益生菌饮品的制备工艺，其包括如下步骤：步骤1）离心、超滤，步骤2）吸附、搅拌、过滤，步骤3）纳滤、浓缩、结晶，步骤4）混料、褐变、发酵。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括如下步骤：
步骤1）离心、超滤：将鲜牛奶在3000-3500rpm离心10-15min，然后静置90min，去除上层脂肪；然后再以5000-5500rpm离心10-15min，抽取上层乳清，下层脱脂牛奶备用；乳清用超滤膜过滤，收集浓缩液和透过液，
步骤2）吸附、搅拌、过滤：往步骤1）所得透过液中添加占透过液0.2%（w/w）的吸附剂，300rpm搅拌8min，然后静置90-120min，100目筛网过滤，收集滤液；
步骤3）纳滤、浓缩、结晶：将步骤2）所得滤液通过纳滤膜，收集滤过液；将滤过液浓缩至原体积的五分之一，浓缩后的料液进入结晶罐，控制料液温度为90℃，保温60min，分离获得晶体和母液，干燥制得乳糖；
步骤4）混料、褐变、发酵：将步骤1）所得下层脱脂牛奶和步骤1）所得浓缩液合并得到主料；取主料100kg，添加4-6kg蔗糖、3-5kg聚葡萄糖、0.1-0.15kg果胶、0.08-0.1kg碳酸钙混合搅拌均匀，加热至70℃，均质，95℃杀菌5min，然后在95℃的条件下维持90-120min，得到褐变后的料液：将褐变后的料液降温至36℃，按照1.0×107cfu/g的接种量接种益生菌发酵8小时，包装，冷藏，即得。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述吸附剂按照如下步骤制备而得：将海泡石粉、硅藻土、草炭土以及有机膨润土按照5:3:2:2的质量比混合搅拌均匀得到混合料；将混合料与聚丙烯球按照1:2的体积比置于造粒机中，接着加入占聚丙烯球质量百分之二的浓度为8wt%的聚乙烯醇水溶液，制成粒径为1mm的颗粒，然后置于100℃干燥120min，再放入烧结炉中烧结，烧结温度800℃，保温90min，取出，冷却至室温，即得。
4.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述超滤膜的截留分子量为10000Da，超滤温度为35-40℃。
5.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述纳滤膜的截留分子量为500Da，纳滤温度为30-35℃。
6.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述益生菌为嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌。
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