CN103875804B - 一种茶味酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种茶味酸奶及其制备方法，所述方法包括步骤：自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为茶汤；将上述茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该茶汤复原乳液中脱脂乳粉用量8％～11％，白砂糖6％～8％，稳定剂0.3％～0.8％；所得茶汤复原乳液的温度控制在37℃～42℃，接种发酵剂，37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，制备得到一种具有良好品质的茶味酸奶。

Description

一种茶味酸奶及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种茶味酸奶及其制备方法，具体是关于一种以特定工艺制备茶汤，并以茶汤复原乳粉进行发酵，制备而得到一种茶味酸奶，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以新鲜的牛奶或复原乳为原料经乳酸菌发酵剂发酵制成的乳制品。市场上的酸奶多是含有大量的活性乳酸菌，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，且酸奶口味酸甜细滑，是深受消费者青睐的一种乳制品。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。

茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。茶叶作为饮料其历史已为久远，居当今世界三大饮料之首。我国是世界上最早采制和应用茶叶的国家，茶文化甚是丰厚。现代科学研究表明，茶叶中含有500多种有机化合物，26种以上无机矿物质。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。

目前市场上关于含茶成分的饮料，基本是用水作为载体、进行调配制得而成的饮料。将茶与酸奶进行搭配使用的研究报道较少。

CN201110009848.7中提到了一种老鹰茶酸奶及其制备方法和用途，其中是使用鲜奶或复原乳配料均质后添加原茶叶，在80～85℃/35min或95℃～100℃/10min浸提之后，再用无菌脱脂棉进行过滤。如此高温、长时间对茶的浸提操作，无论对奶液还是茶的营养成分都构成了较为严重的破坏。

CN200910094531.0中提到了一种绿茶酸奶及生产方法，其中是利用鲜牛乳配料时按照一定比例添加茶粉，经杀菌之后接种乳酸菌发酵生产酸奶，这此种做法，限制了原茶的使用，同时无论从成本还是营养成分上，茶粉的性价比都远不如原茶，且添加茶粉发酵的酸奶口感较差。

文献“茶叶酸牛奶加工方法”(建兰等人，《农产品加工(创新版)》2012年02期)公开了一种茶叶酸牛奶加工方法，其中是将接种了菌种的乳培养基与茶水混合后冷却，发酵制备酸奶。该文献公开的方法中茶叶用量约占牛乳量的1％～2％，熬茶用水约占牛乳量的3％，实际操作中，这种浓茶汤对茶叶有效成分的浸提并不完全，从该文献公开的方法看，其并不适用于工业化酸奶的生产。

上述文献现有技术中，均没有提及茶叶成分对酸奶发酵过程的影响。实际上，茶属于碱性食品，而酸奶发酵是牛乳从中性转变为酸性的过程，如果将茶粉或是浓茶汤简单地直接加入牛乳中发酵，在发酵过程中很容易出现明显的析水、分层现象；此外，在酸性环境下，茶里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性而影响乳制品的稳定性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对发酵过程中活性乳酸菌的繁殖及维持产品中活菌数有不利影响。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有茶成分的茶味酸奶及其制备方法。

本发明为了克服茶成分简单地直接添加到牛乳中发酵带来的不利因素，从多角度研究茶成分对牛乳发酵过程及所得酸奶产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种含有茶成分的茶味酸奶及相应的制备方法。

一方面，本发明提供了一种茶味酸奶的制备方法，该方法包括步骤：

(1)制备茶汤：

自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为所述茶汤；

(2)脱脂乳粉复原：

将上述步骤(1)所得茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该步骤中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，控制脱脂乳粉的用量为8％～11％，白砂糖用量6％～8％，稳定剂用量为0.3％～0.8％；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得茶汤复原乳液的温度控制在37℃～42℃，接种发酵剂，37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，制备得到茶味酸奶。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

发明人在研究中发现，不同的因素可以促使茶叶活性成分的不同溶出效应。本发明中，通过合理的配方以及特定的工艺条件特别是通过将水烧沸去除水垢并降温降压后浸提茶叶，不仅可大大提高茶水中有益成分(咖啡碱、多酚类化合物、维生素类，矿质元素、氨基酸等)，且所得茶汤中的苦味鞣质类物质和一些酶类、色素类等物质较少，进一步配合发酵底物(茶汤复原乳液)中脱脂乳粉、稳定剂及白砂糖的加入，可以有效减弱或消除按照传统方法直接将茶粉或是浓茶汤与牛乳混合发酵产生的负面影响，同时能保证茶水中有益的活性物质的稳定性，从而提供一种含有茶成分的茶味酸奶，其发酵过程较为迅速，产品具有良好的风味、清爽的口感以及良好的稳定性。

根据本发明的具体实施方案，本发明的各原料均可商购得到，各原料应符合相应的行业标准的质量要求。例如，所述茶叶应选择上乘新鲜的茶叶，要求无变质等。所述脱脂乳粉应符合GB5410标准，本发明中优选蛋白含量32％～34％的无添加、无抗生素等的脱脂乳粉。

根据本发明的具体实施方案，本发明对所述茶叶的种类不做特别要求，所用茶叶可以为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶中的任一种，优选为绿茶、乌龙茶或普洱茶。可以按照最终产品茶风味的类型及口感的浓淡在本发明所述范围内选择具体的茶叶类别及调整合适的添加量。

根据本发明的具体实施方案，制备茶汤的过程可以在能够实现所述真空度的任何容器内进行。发明人研究发现，相比于采用常压提取茶汤复原乳发酵工艺，在本发明特定温度、真空度下浸提所得到的茶汤不仅提取成分完全，且配合本发明的发酵工艺能够有效减弱茶成分对复原乳发酵过程及所得酸奶产品品质的影响。根据本发明的具体实施方案，茶叶于75℃～85℃、真空度10KPa～50KPa条件下浸提15min～20min后，可采用任何可行的过滤方式滤除肉眼可见不溶性成分，所得滤液即为本发明所述茶汤，该茶汤可适当降温后备用。

根据本发明的具体实施方案，在利用所述茶汤复原脱脂乳粉的过程中，可以是先将所述茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉以及稳定剂和白砂糖，搅拌后保温静置30分钟～45分钟，然后在50～60℃、15～30MP下进行均质，得到茶汤复原乳液。本发明中更优选地，可以先在茶汤温度45℃～55℃时加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再升温至55℃～65℃加入稳定剂和白砂糖，搅拌溶解后降温至45℃～55℃保温静置30分钟～45分钟，然后在50～60℃、15～30MP下进行均质，得到茶汤复原乳液。

根据本发明的具体实施方案，所述发酵底物中稳定剂的种类选择对于发酵过程及产品的稳定性也具有重要影响。本发明中，优选所述稳定剂为选自以下稳定剂中至少两种的复配稳定剂：果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂。更优选地，所述稳定剂为果胶、琼脂按照2～3∶1的重量比复配的混合物，或者为果胶、瓜尔胶、琼脂按照2∶0.5～1∶1～3的重量比复配的混合物，这样的稳定剂复配对于本发明的发酵过程的顺利进行以及产品稳定性具有突出的贡献。所述稳定剂在茶汤复原乳液中的总用量为0.3％～0.8％，更优选为0.4～0.6％。

根据本发明的具体实施方案，所述茶汤复原乳液中还可以进一步包括一些酸奶领域中常用的小料，例如香精等，这些小料可与所述白砂糖、稳定剂等一起加入到茶汤中进行化料，或是在复原了乳粉的料液均质后加入到茶汤复原乳液中。

根据本发明的具体实施方案，均质后的茶汤复原乳液可进一步进行巴氏杀菌(95℃、300s)，再接种发酵。

根据本发明的具体实施方案，所述茶汤复原乳液即可作为发酵底物接种乳酸菌发酵剂进行发酵，以制备酸奶。该接种乳酸菌发酵剂进行发酵的过程可以参照酸奶领域的常规操作进行。本发明中，优选地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。菌种的具体用量可以按照所属领域的常规操作进行。根据本发明的优选具体实施方案，优选基础菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝3～6∶1)，还可以进一步选择性地添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种，通常，基础菌种的比例应占总菌种量的60％～100％。

具体的发酵温度可根据具体菌种的特性而定，一般温度控制在37℃～42℃，本发明中优选于37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T(通常需要发酵4～6小时)后停止发酵，制备得到茶味酸奶。根据本发明的具体实施方案，可以是制备搅拌型酸奶，也可以是制备凝固型酸奶。例如，在制备搅拌型酸奶时，是在发酵结束后将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品；若生产凝固型酸牛奶，可将所述接种后的物料灌装到单位包装中，然后37℃～42℃保温发酵4～6小时，待酸度达到70～80°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶成品。

本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，未详细提及的工序例如灌装、包装等操作也可按照现有技术进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

另一方面，本发明还提供了按照本发明所述的方法制备得到的茶味酸奶。该茶味酸奶可以是凝固型酸奶，或是搅拌型酸奶。该酸奶是一款具有茶香风味的低脂产品，其含有丰富的茶成分及乳蛋白成分，具有较高的活性乳酸菌数量(≥1.8×10⁶cfu/ml)，且可在低温2～6℃冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及析水现象，稳定性良好。

总之，本发明提供了一种含有茶成分的茶味酸奶及其制备方法。本发明通过合理的配方和特定的生产工艺，克服了直接添加茶粉或是茶汤对牛乳发酵过程的负面影响，改善了发酵状态和发酵风味，实现了产品的稳定性和良好的风味口感。并且，本发明中直接利用原茶，即避免了利用茶粉成本高、性价比低的问题；同时也能够避免高温长时间利用牛奶浸提原茶所产生的营养素破坏的问题，还可避免生产受地域和奶源的限制，提高实际生产中可控性。工艺中茶汤的制备采用降压浸提法，有利于提高浸提的茶成分以及提高茶的利用率，同时能很好的改善口感，浸提的茶水具有浓郁的茶香且清甜，对饮料的最终口感具有积极的作用。且本发明的酸奶是一款低脂肪的茶味酸奶，更符合主要消费人群(年轻女性白领)的消费要求。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。以下所用茶叶原叶、茶粉购自福建立兴食品有限公司，均符合相关标准要求。所用脱脂乳粉为蛋白含量32％～34％的无添加抗生素等添加剂的脱脂乳粉。

实施例1、搅拌型绿茶风味酸奶

本实施例的搅拌型绿茶风味酸奶的制备按照以下操作进行：

(1)制备茶汤：

在真空反应釜中注入1吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至80℃左右时，加入10kg绿茶，于真空度20KPa条件下保温浸提约20min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(80℃)，然后迅速冷却至5℃进行精滤(5℃)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；

(2)茶汤复原乳液的制备：

茶汤复原乳液配方：

脱脂乳粉8.0％，

白砂糖6.5％，

稳定剂0.4％(果胶0.3％+琼脂0.1％)，

上述步骤(1)所得茶汤余量；

按照上述比例，将茶汤升温至50℃加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再升温至60℃加入稳定剂和白砂糖，搅拌溶解后降温至50℃保温静置35分钟，然后在50℃、20MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90℃/300s)，降温至42℃，接种发酵剂(BMY(基础菌种+乳双岐)，CHRHANSEN深冷菌种)，搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42℃培养至滴定酸度为80°T时终止发酵，即降温至10℃～20℃，开动搅拌5～10min破乳无菌灌装，灌装后进行4℃～6℃冷藏后熟24小时，得到本实施例的绿茶风味酸奶。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品具有清新的绿茶风味，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及析水现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例2、搅拌型绿茶风味酸奶

本实施例的搅拌型绿茶风味酸奶的制备按照以下操作进行：

(1)制备茶汤：

在真空反应釜中注入1吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至85℃左右时，加入50kg绿茶，于真空度50KPa条件下保温浸提约15min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(85℃)，然后迅速冷却至5℃进行精滤(5℃)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；

(2)茶汤复原乳液的制备：

茶汤复原乳液配方：

脱脂乳粉11.0％，

白砂糖7.0％，

稳定剂0.5％(果胶0.2％+瓜尔胶0.1％+琼脂0.2％)，

上述步骤(1)所得茶汤余量；

按照上述比例，将茶汤升温至55℃加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再加入稳定剂和白砂糖，搅拌30分钟以充分化料，然后维持55℃静置40分钟，然后在60℃、18MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90℃/300s)，降温至42℃，接种发酵剂(基础菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌4∶1)，搅拌10分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42℃培养至滴定酸度为75°T时，降温至20℃以下，开动搅拌5min破乳以终止发酵，然后进行无菌灌装，灌装后进行4℃～6℃冷藏后熟24小时，得到本实施例的绿茶风味酸奶。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品具有清新的绿茶风味，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及析水现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例3、搅拌型乌龙茶风味酸奶

本实施例的搅拌型乌龙茶风味酸奶的制备按照以下操作进行：

(1)制备茶汤：

在真空反应釜中注入1吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至80℃左右时，加入40kg乌龙茶，于真空度50KPa条件下保温浸提约15min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(85℃)，然后迅速冷却至5℃进行精滤(5℃)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；

(2)茶汤复原乳液的制备：

茶汤复原乳液配方：

脱脂乳粉9.0％，

白砂糖7.5％，

稳定剂0.6％(果胶0.25％+瓜尔胶0.1％+琼脂0.25％)，

上述步骤(1)所得茶汤余量；

按照上述比例，将茶汤升温至45℃加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，然后适当升温至55℃加入稳定剂和白砂糖，搅拌30分钟以充分化料，再于55℃下保温静置30分钟，然后于60℃、22MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90℃/300s)，降温至42℃，接种发酵剂(基础菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌6∶1)，搅拌5分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42℃培养至滴定酸度为70°T时，降温至20℃以下，开动搅拌5min破乳以终止发酵，然后进行无菌灌装，灌装后进行4℃～6℃冷藏后熟24小时，得到本实施例的乌龙茶风味酸奶。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品具有浓郁的乌龙茶风味，口感细腻丰富，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及析水现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

实施例4、凝固型乌龙茶风味酸奶

本实施例的凝固型乌龙茶风味酸奶的制备按照以下操作进行：

(1)制备茶汤：

在真空反应釜中注入1吨纯水，自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至80℃左右时，加入40kg乌龙茶，于真空度50KPa条件下保温浸提约15min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(85℃)，然后迅速冷却至5℃进行精滤(5℃)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本实施例的茶汤，备用；

(2)茶汤复原乳液的制备：

茶汤复原乳液配方：

脱脂乳粉9.0％，

白砂糖7.5％，

稳定剂0.5％(果胶0.35％+琼脂0.15％)，

上述步骤(1)所得茶汤余量；

按照上述比例，将茶汤升温至45℃加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，然后适当升温至55℃加入稳定剂和白砂糖，搅拌30分钟以充分化料，再于55℃下保温静置30分钟，然后于60℃、22MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90℃/300s)，降温至42℃，接种发酵剂(保加利亚乳杆菌60％和嗜热链球菌20％+嗜酸乳杆菌10％+双歧杆菌10％)，搅拌5分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，将所述接种后的物料灌装到单位包装中，然后42℃保温发酵至滴定酸度为70°T时，降温到2～6℃下冷藏后熟约24小时，得到本实施例的凝固型乌龙茶风味酸奶。

根据本实施例所生产得到的酸奶，产品具有浓郁的乌龙茶风味，口感细腻丰富，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达30天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及析水现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。

对比例1绿茶粉酸奶

本对比例1的绿茶粉酸奶按照以下方法制备：

复原乳液配方：

脱脂乳粉8.0％，

白砂糖6.5％，

稳定剂0.4％(果胶0.3％+琼脂0.1％)，

绿茶粉1％，

纯水余量；

按照上述比例，将水加热至50℃加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再升温至60℃加入稳定剂和白砂糖，搅拌溶解后降温至50℃保温静置35分钟，然后加入绿茶粉，在50℃、20MP下进行均质，并进行巴氏杀菌(90℃/300s)，降温至42℃，接种发酵剂(BMY(基础菌种+乳双岐)，CHRHANSEN深冷菌种)，搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42℃培养至滴定酸度为80°T时终止发酵，即降温至10℃～20℃，开动搅拌5～10min破乳无菌灌装，灌装后进行4℃～6℃冷藏后熟24小时，得到本对比例的绿茶粉酸奶。

对比例2

本对比例2的绿茶酸奶按照以下方法制备：

(1)制备茶汤：

自然压力下加热水至沸腾后自然降温，待水温降至85℃左右时，加入50kg绿茶，常压下保温浸提约15min，期间可间歇性地辅以适当搅拌，浸提结束后，先进行粗滤(85℃)，然后迅速冷却至5℃进行精滤(5℃)，以滤除肉眼可见不溶性成分，滤液即为本对比例的茶汤，备用；

(2)茶汤复原乳液的制备：

茶汤复原乳液配方：

脱脂乳粉10.0％，

白砂糖7.0％，

稳定剂0.5％(果胶0.2％+瓜尔胶0.1％+琼脂0.2％)，

上述步骤(1)所得茶汤余量；

按照上述比例，将茶汤升温至55℃加入脱脂乳粉，适当搅拌分散，再加入稳定剂和白砂糖，搅拌30分钟以充分化料，然后在60℃、18MP下进行均质，得到均质后的茶汤复原乳液；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得均质后的茶汤复原乳液进行巴氏杀菌(90℃/300s)，降温至42℃，接种发酵剂(基础菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3∶1)，搅拌10分钟，使菌种均匀地分散于发酵罐，42℃培养至滴定酸度为75°T时，降温至20℃以下，开动搅拌5min破乳以终止发酵，然后进行无菌灌装，灌装后进行4℃～6℃冷藏后熟24小时，得到本对比例2的绿茶风味酸奶。

对比例3

本对比例3与实施例3相比，稳定剂采用0.3％的果胶与0.1％的结冷胶，其他工艺及配方与实施例3相同，制备得到一种乌龙茶风味酸奶。

各实施例和对比实施例发酵过程中滴定酸度变化、活菌数变化比较

本发明中平行考察了各实施例及对比例发酵过程中滴定酸度变化、活菌数变化，结果如表1～2所示：

表1各实施例和对比实施例发酵过程中滴定酸度变化

从表1中可以看出，实施例组较对比例组发酵奶在发酵相同时间后，实施例组的配方滴定酸度较对比例组更高，对比例1、2添加茶粉和常温浸提对酸奶酸度存在一定的影响，对比例3稳定剂对发酵酸度的影响很大。

表2各实施例和对比实施例发酵过程中活菌数(cfu/ml)变化

从表2中可以看出，实施例组和对比例组发酵奶在发酵相同时间后，实施例组和对比例组的乳酸菌总数数量级基本相同，在数量上较对比例多，通过监测发酵过程中乳酸菌变化，观察可以得出，实施例组总体对乳酸菌发酵影响较小。

产品口感、风味市场调研品尝效果

以实施例1～4的产品及对比例1～3的样品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人数为分别随机选取50名男士白领和50名女士白领。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～4的产品及对比例1～3的样品的色泽、风味、细腻度进行单独打分；统计分数，记录于下表3和表4。

表3男士白领测评表

注：1.其中色泽、风味、细腻度每项的评分为评分人所评分数的总和；

2.综合评分为评分人所评分数的平均值。

从表3中可以看出，在随机选取的50名白领男士中调卷结果显示，实验组的感官评定结果优于对比实组，较对比例明显更受欢迎。

表4女士白领测评表

注：1.其中色泽、风味、细腻度每项的评分为评分人所评分数的总和；

2.综合评分为评分人所评分数的平均值。

从表4中可以看出，在随机选取的50名白领女士中调卷结果显示，本发明实施例组的感官评定结果总体上优于对比例组。

产品体系的稳定性检测实验

以实施例1～4及对比例1～3的产品为观察样品，在2～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品的组织状态，检测产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。

表5产品体系稳定性观察记录表

从表5结果可以看出，本发明的酸奶在低温2～6℃保存30天期间，基本保持了良好的稳定，尤其实施例1～4体系稳定性优良，液相均匀，基本无蛋白沉淀和水析现象。但是对比例1～3，则稍表现一般。

Claims (9)

1.一种茶味酸奶的制备方法，该方法包括步骤：

(1)制备茶汤：

自然压力下加热水至沸腾后降温，待水温降至75℃～85℃时，加入占水重量0.5％～5％的茶叶，于真空度10KPa～50KPa条件下保温浸提15min～20min，过滤，滤液为所述茶汤；其中，所述茶叶为红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、花茶或白茶；

(2)脱脂乳粉复原：

将上述步骤(1)所得茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉，并加入稳定剂、白砂糖，混合均匀，得到茶汤复原乳液；该步骤中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，控制脱脂乳粉的用量为8％～11％，白砂糖用量6％～8％，稳定剂用量为0.3％～0.8％；其中，所述稳定剂为选自以下稳定剂中至少两种的复配稳定剂：果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、琼脂；

(3)发酵制备酸奶：

将上述步骤(2)所得茶汤复原乳液的温度控制在37℃～42℃，接种发酵剂，37℃～42℃培养至滴定酸度为70～80°T，停止发酵，制备得到茶味酸奶。

2.根据权利要求1所述的茶味酸奶的制备方法，其中，所述茶叶为绿茶、乌龙茶或普洱茶。

3.根据权利要求1所述的茶味酸奶的制备方法，其中，所述步骤(2)脱脂乳粉复原过程中，是先将步骤(1)所得茶汤温度控制在45℃～65℃，加入脱脂乳粉以及稳定剂和白砂糖，搅拌后保温静置30分钟～45分钟，然后在50～60℃、15～30MP下进行均质，得到茶汤复原乳液。

4.根据权利要求1所述的茶味酸奶的制备方法，其中，所述稳定剂为果胶、琼脂按照2～3：1的重量比复配的混合物。

5.根据权利要求1所述的茶味酸奶的制备方法，其中，所述稳定剂为果胶、瓜尔胶、琼脂按照2：0.5～1：1～3的重量比复配的混合物。

6.根据权利要求4或5所述的茶味酸奶的制备方法，其中，以所得茶汤复原乳液总重量为基准，所述茶汤复原乳液中稳定剂用量为0.4％～0.6％。

7.根据权利要求1所述的茶味酸奶的制备方法，其中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。

8.按照权利要求1～7任一项所述方法制备得到的茶味酸奶。

9.根据权利要求8所述的茶味酸奶，该酸奶为凝固型酸奶或搅拌型酸奶。