CN104705408B - 一种霉菌茶干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种霉菌茶干酪及其制备方法。所述的制备方法包括以下的步骤：(1)、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，预热，所述茶水与所述原料乳的质量比为(0.12～0.3)∶1，茶水中，水与茶叶的质量比为(50～60)∶1；(2)、将发酵剂添加到乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，发酵剂包括乳酸菌和霉菌；(3)将凝乳酶酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪；(4)将凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫的凝乳；(5)将热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。所得的霉菌茶干酪兼具茶香味和乳香味，质地和结构酥松，口感宜人。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种霉菌茶干酪及其制备方法。
背景技术
奶与茶的结合源远流长，茶叶中所含的有益成份很多，主要有咖啡碱、茶碱、胆碱、黄酮类及甙类化合物等，具有清热提神、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、止痢除湿等药理作用。乳的香气赋予了茶特殊的风味。奶茶作为一种传统美食，兼具茶叶香醇可口的风味和牛奶固有的营养价值，已成为目前市场上最畅销的休闲饮品之一，但是茶奶酪却罕有报道。
茶叶在采摘、制作方面有很多不同之处，根据不同的制作方法，茶叶可分绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶，乌龙茶根据自身的发酵程度，有些还分为浓香型、韵香型和清香型等，不同类型的茶叶味道差异也很大。绿茶、黄茶和白茶以及部分乌龙茶都是属于偏清淡类型的茶叶，绿茶及黄茶未经发酵，白茶和乌龙茶属于部分发酵茶。清香型为轻发酵茶叶，其强调的是清汤、鲜度。乌龙茶中，清香型茶叶发酵制作火候较轻，茶叶中的水分保持也较多，口感清淡。
霉菌茶干酪的主要特点是霉菌生长不仅赋予干酪别具一格的外观品质，而且形成了霉菌茶干酪的独特的口感和风味，从而使之明显区别于其他类型的干酪品种，另外，霉菌的生长导致了干酪当中各种微生物的种类和数量以及多种酶活力的变化，从而使成熟过程更加复杂化。
而目前缺乏没有结合茶的霉菌茶干酪这样的产品，因此，目前市场上亟待提供一种结合茶的霉菌茶干酪。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对缺乏结合茶的霉菌成熟干酪的缺陷， 提供一种霉菌茶干酪及其制备方法，霉菌、乳酸菌在乳、茶结合复杂的环境下赋予所述的霉菌茶干酪具有独特的质地，宜人的口感和芳香风味。所述的制备方法操作简单易行。
本发明提供一种霉菌茶干酪的制备方法，其包括以下的步骤：
(1)、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量比为(0.12～0.3)∶1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加热，冲泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为(50～60)∶1，浸泡，滤除茶叶，即可；
(2)、将发酵剂添加到步骤(1)所述的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，所述的发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为0.0005～0.004％，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10～20mL/每kg所述乳茶混合液；
(3)将凝乳酶添加到步骤(2)所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪；
(4)将步骤(3)所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫的凝乳；
(5)将步骤(4)所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。
其中，本发明所述的水为本领域常规的水，较佳地为泉水、深度地表20米以下的井水、蒸馏水和自来水。
本发明所述的茶叶为本领域常规的茶叶，较佳地为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶中的一种或多种。
本发明所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳，更佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。所述的原料乳满足GB/T22388-2008的要求。
本发明所述的乳酸菌为本领域常规的乳酸菌，较佳地，所述的乳酸菌为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii) 和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中的一种或多种。本发明所述的霉菌为本领域常规的霉菌，较佳地为青霉菌(Penicillium)，更佳地为娄地青霉(Penicilliumroqueforti)。本发明中，所述的发酵剂还可以是如下所示的发酵剂：所述的发酵剂包括乳酸菌和链球菌中的一种或两种以及霉菌。所述的链球菌为本领域常规的链球菌(Streptococcus)。
本发明所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；更佳地购自丹尼斯克(中国)有限公司或科·汉森有限公司。
步骤(1)为：将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量比为(0.12～0.3)∶1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加热，冲泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为(50～60)∶1，浸泡，滤除茶叶，即可。其中，较佳地，将所述的乳茶混合液预热。所述预热的温度为本领域常规的温度，较佳地为30～40℃，更佳地为35～40℃。所述茶水与所述原料乳的质量比为(0.12～0.3)∶1，较佳地为(0.15～0.3)∶1。所述的灭菌的温度为本领域常规的温度，较佳地为70～75℃，更佳地为70～72℃。所述的灭菌的时间为本领域常规的时间，较佳地为15秒～3分钟，更佳地为50秒～1分钟。所述加热的温度为本领域常规的温度，较佳地为70～100℃，更佳地为70～90℃。水与茶叶的质量比为(50～60)∶1，较佳地为(55～60)∶1。所述浸泡的时间为本领域常规的时间，较佳地为3～8分钟，更佳地为5～6分钟。
步骤(2)为：将发酵剂添加到步骤(1)所述的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，所述的发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为0.0005～0.004％，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10～20mL/每kg所述乳茶混合液。其中，所述乳酸菌的添加量为0.0009～0.004％，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比。所述的静置的时间为本领域常规的时间，较佳地为30～45分钟；更佳地为35～40分钟。所述的静置的温度为本领域常规的温度，较佳地为28～32℃；更佳地 为30～32℃。
步骤(3)为：将凝乳酶添加到步骤(2)所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪。其中，所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为0.01～0.05％，所述的百分比为占所述酸化基料A的质量百分比。所述的凝乳的时间为本领域常规的时间，较佳地为50～60分钟；更佳地为50～55分钟。所述的凝乳的温度为本领域常规的温度，较佳地为28～32℃；更佳地为30～32℃。
步骤(4)为：将步骤(3)所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫的凝乳。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为0.5～1.5厘米，更佳地为1.0～1.2厘米。所述静置的时间为本领域常规的时间，较佳地为5～10分钟；更佳地为6～8分钟。所述的二次切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为0.5～1.5厘米，更佳地为0.5～1.2厘米。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为所述乳清原体积的1/4～1/2。所述升温的温度为本领域常规的温度，较佳地为至34～36℃；更佳地为至35～36℃。所述保温的时间为本领域常规的时间，较佳地为15～30分钟；更佳地为22～25分钟。
步骤(5)为：将步骤(4)所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。其中，所述搅拌的速度为本领域常规的速度，较佳地为0.5～1r/min。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为40～60分钟；更佳地为50～55分钟。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为剩余乳清体积的1/3～1/2。所述继续搅拌的速度为本领域常规的速度，较佳地为0.5～1r/min。所述继续搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为25～30分钟。所述涂抹的食用氯化钠颗粒的用量为本领域常规的用量。所述穿刺的孔径为本领域常规的孔径，较佳地为0.5～1mm，更佳地为1.0～1.2mm。所述穿刺的个数为本领域常规的个数，较佳地为4～6个，更佳地为5～6个。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为8～15℃；更佳地为10～12℃。所述成熟的时间为本领域常规的时间，较佳地为3～6周， 更佳地为4～6周。
本发明还提供一种由上述的制备方法制得的霉菌茶干酪。
所述的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，呈腐乳状，口感顺滑宜人，兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，且茶香和乳香完美融合在一起形成独有的风味，给消费者全新的感官体验。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：所述的霉菌茶干酪兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，口感顺滑宜人。所述的制备方法简便易行，可操作性强。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
原料：龙井茶叶22g(购自京东网)，泉水1.1kg(购自农夫山泉股份有限公司)，新鲜牛乳8.9kg(购自光明乳业)，乳酸菌发酵剂DELVO-TEC LL-50DSF(购自DSM公司)0.05g，娄地青霉发酵剂100mL，凝乳酶Fromase750XLG(购自科·汉森有限公司)1g。
其中，娄地青霉发酵剂为将娄地青霉Penicillium roqueforti(购自中国普通微生物菌种保藏中心保藏编号3.7903)在PDA培养基中30℃培养5天，取100mL培养后的PDA培养基，所述的PDA培养基购自日水生物技术有限公司。
制备方法：
(1)将泉水加热至90℃，冲泡龙井茶叶，浸泡5分钟，滤除龙井茶叶，冷却到75℃，得茶水；
(2)将新鲜牛乳添加到步骤(1)所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在75℃下维持15秒灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
(3)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合，添加混合的乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂到步骤(2)所述的灭菌的乳茶混合液中，32℃培养30分钟，得酸化基料A；
(4)将凝乳酶添加到步骤(3)所述的酸化基料A中，32℃凝乳50分钟，得凝乳的干酪；
(5)将步骤(4)所述的凝乳的干酪32℃下切割成0.5厘米大小的凝块，静置5分钟，然后在32℃下切割成0.5厘米大小的凝块，排1/2体积的乳清，升温至36℃，保持15分钟，得热烫的凝乳；
(6)将步骤(5)所述的热烫的凝乳0.5r/秒搅拌60分钟，排除剩余乳清1/3体积的乳清，然后以1r/秒搅拌25分钟，入模，用食用氯化钠颗粒涂抹全部表面，用1.5mm直径的针穿刺4个孔，15℃成熟3周，即可。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，呈腐乳状，口感顺滑宜人，兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，且茶香和乳香完美融合在一起形成独有的风味。
实施例2
原料：正山小种茶叶38g(购自京东网)，深井水2.3kg(地点为湖北)，新鲜羊乳8.9kg(购自光明乳业)，乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂Freeze-dried DVS R-704(购自科·汉森有限公司)0.4g，娄底青霉发酵剂PD 207006-11.1EN P.roqueforti CB2(丹尼斯克有限公司)200mL，凝乳酶Marzyme 150MG(购自丹尼斯克有限公司)5g。
制备方法：
(1)将深井水加热至70℃，冲泡正山小种茶叶，浸泡8分钟，滤除正山小种茶叶，冷却到70℃，得茶水；
(2)将新鲜羊乳添加到步骤(1)所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在70℃下维持3分钟灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
(3)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合，添加到步骤(2)所述的灭菌的乳茶混合液中，28℃培养45分钟，得酸化基料A；
(4)将凝乳酶添加到步骤(3)所述的酸化基料A中，28℃凝乳60分钟，得凝乳的干酪；
(5)将步骤(4)所述的凝乳的干酪28℃下切割成1.5厘米大小的凝块，静置10分钟，然后在28℃下切割成1.5厘米大小的凝块，排1/4体积的乳清，升温至34℃，保持30分钟，得热烫的凝乳；
(6)将步骤(5)所述的热烫的凝乳1r/秒搅拌40分钟，排除剩余乳清1/2体积的乳清，然后以0.5r/秒搅拌30分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用0.5mm直径的针穿刺6个孔，8℃成熟6周，即可。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，呈腐乳状，口感顺滑宜人，兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，且茶香和乳香完美融合在一起形成独有的风味。
实施例3
原料：安溪铁观音茶叶31g(购自京东网)，蒸馏水1.7kg，新鲜马乳8.9kg(购自光明乳业)，乳酸菌发酵剂Freeze-dried DVS R-704(购自科·汉森有限公司)0.1g，娄地青霉发酵剂100mL，凝乳酶Fromase 750XLG(购自科·汉森有限公司)3g。
其中，娄地青霉发酵剂为将娄地青霉Penicilliumroqueforti(购自中国普通微生物菌种保藏中心保藏编号3.5098)在察氏培养基中30℃培养6天，取100mL培养后的察氏培养基，所述的察氏培养基购自日水生物技术有限公司。
制备方法：
(1)将蒸馏水加热至95℃，冲泡安溪铁观音茶叶，浸泡8分钟，滤除安溪铁观音茶叶，冷却到72℃，得茶水；
(2)将新鲜马乳添加到步骤(1)所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在72℃下维持1分钟灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
(3)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合后添加到步骤(2)所述的 灭菌的乳茶混合液中，30℃培养40分钟，得酸化基料A；
(4)将凝乳酶添加到步骤(3)所述的酸化基料A中，30℃凝乳55分钟，得凝乳的干酪；
(5)将步骤(4)所述的凝乳的干酪30℃下切割成1.0厘米大小的凝块，静置8分钟，然后在30℃下切割成1.0厘米大小的凝块，排1/3体积的乳清，升温至35℃，保持22分钟，得热烫的凝乳；
(6)将步骤(5)所述的热烫的凝乳1r/秒搅拌50分钟，排除剩余乳清1/3体积的乳清，然后以0.5r/秒搅拌25分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用1.0mm直径的针穿刺5个孔，10℃成熟4周，即可。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，呈腐乳状，口感顺滑宜人，兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，且茶香和乳香完美融合在一起形成独有的风味。
实施例4
原料：茯砖33g(购自京东网)，自来水2kg(购自上海浦东威立雅自来水有限公司)，新鲜牛乳8kg(购自光明乳业)，CHooZITTM MA14(购自丹尼斯克有限公司)0.2g，娄地青霉发酵剂200mL，凝乳酶(Marzyme 150MG，丹尼斯克有限公司)2g。
其中，娄地青霉发酵剂为将娄地青霉Penicilliumroqueforti(购自中国普通微生物菌种保藏中心保藏编号3.5097)在PDA培养基中30℃培养5天，所述的PDA培养基购自日水生物技术有限公司。
(1)将自来水加热至100℃，冲泡茯砖茶叶，浸泡7分钟，滤除茯砖茶叶，冷却到73℃，得茶水；
(2)将新鲜牛乳添加到步骤(1)所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在73℃下维持50秒灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
(3)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合，添加到步骤(2)所述的灭菌的乳茶混合液中，32℃培养35分钟，得酸化基料A；
(4)将凝乳酶添加到步骤(3)所述的酸化基料A中，32℃凝乳50分 钟，得凝乳的干酪；
(5)将步骤(4)所述的凝乳的干酪32℃下切割成1.2厘米大小的凝块，静置6分钟，然后在32℃下切割成1.2厘米大小的凝块，排1/2体积的乳清，升温至34℃，保持25分钟，得热烫的凝乳；
(6)将步骤(5)所述的热烫的凝乳0.5r/秒搅拌55分钟，排除剩余乳清体积1/4的乳清，然后以1r/秒搅拌30分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用1.2mm直径的针穿刺4个孔，12℃成熟4周，即可。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，呈腐乳状，口感顺滑宜人，兼具清新的茶香味和醇厚的乳香味，且茶香和乳香完美融合在一起形成独有的风味。
对比实施例1
原料：新鲜牛乳10kg(购自光明乳业)，乳酸菌发酵剂DELVO-TEC LL-50DSF(购自DSM公司)0.05g，娄地青霉发酵剂100mL，凝乳酶Fromase750XLG(购自科·汉森有限公司)1g。
其中，娄地青霉发酵剂为将娄地青霉Penicilliumroqueforti(购自中国普通微生物菌种保藏中心保藏编号3.7903)在PDA培养基中30℃培养5天，取100mL培养后的PDA培养基，所述的PDA培养基购自日水生物技术有限公司。
制备方法：
(1)将新鲜牛乳在75℃下维持15秒灭菌，得灭菌的新鲜牛乳；
(2)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合，添加到步骤(2)所述的灭菌的新鲜牛乳中，32℃培养30分钟，得酸化基料A；
(3)将凝乳酶添加到步骤(2)所述的酸化基料A中，32℃凝乳50分钟，得凝乳的干酪；
(4)将步骤(3)所述的凝乳的干酪32℃下切割成0.5厘米大小的凝块，静置5分钟，然后在32℃下切割成0.5厘米大小的凝块，排1/4体积的乳清，升温至36℃，保持15分钟，得热烫的凝乳；
(5)将步骤(4)所述的热烫的凝乳0.5r/秒搅拌60分钟，排除剩余乳清1/3体积的乳清，然后以1r/秒搅拌25分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用1.5mm直径的针穿刺4个孔，15℃成熟3周，即可。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，硬度较小，不具有清新的茶香味。
对比实施例2
原料：正山小种茶叶38g(购自京东网)，深井水2.3kg(地点为湖北)，新鲜羊乳7.7kg(购自光明乳业)，乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂Freeze-dried DVS R-704(购自科·汉森有限公司)0.4g，发酵剂PD 207006-11.1EN P.roqueforti CB2(丹尼斯克有限公司)200mL，凝乳酶Marzyme 150MG(购自丹尼斯克有限公司)5g。
制备方法：
(1)将深井水加热至70℃，冲泡正山小种茶叶，浸泡8分钟，滤除正山小种茶叶，冷却到70℃，得茶水；
(2)将新鲜羊乳添加到步骤(1)所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在70℃下维持3分钟灭菌，得灭菌的乳茶混合液10L；
(3)将乳酸菌发酵剂和娄底青霉发酵剂混合添加到步骤(2)所述的灭菌的乳茶混合液中，28℃培养45分钟，得酸化基料A；
(4)将凝乳酶添加到步骤(3)所述的酸化基料A中，28℃凝乳60分钟，得凝乳的干酪；
(5)将步骤(4)所述的凝乳的干酪28℃下切割成1.5厘米大小的凝块，静置10分钟，升温至34℃，保持30分钟，得热烫的凝乳；
(6)将步骤(5)所述的热烫的凝乳1r/秒搅拌40分钟，排除1/2体积乳清，然后以0.5r/秒搅拌30分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用0.5mm直径的针穿刺6个孔，8℃成熟6周，即可。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，硬度极小，粘度较强并且胶性较弱，口感较差。
对比实施例3
原料：茯砖41.7g(购自京东网)，自来水2.5kg，新鲜牛乳7.5kg(购自光明乳业)，CHooZITTM MA14(购自丹尼斯克有限公司)0.2g，娄地青霉发酵剂200mL，凝乳酶(Marzyme150MG，丹尼斯克有限公司)2g。
其中，娄地青霉发酵剂为将娄地青霉Penicilliumroqueforti(购自中国普通微生物菌种保藏中心保藏编号3.5097)在PDA培养基中30℃培养5天，所述的PDA培养基为。
制备方法：与实施例5完全相同。
所制得的霉菌茶干酪，表面具有蓝色条纹，质地和结构较为酥松，风味有较强的苦味，口感较差，让人难以接受。
效果实施例1
采用质构仪(购自超技仪器有限公司)检测对比实施例1和实施例1～2所制备的成熟茶干酪的弹性和硬度。结果如表1所示：
表1 霉菌茶干酪的硬度和弹性
| 霉菌茶干酪样品 | 弹性 | 硬度(N) |
| 实施例1 | 0.77±0.03a | 3.48±0.01ab |
| 实施例3 | 0.67±0.13a | 3.90±0.03c |
| 对比实施例1 | 0.71±0.02a | 3.01±0.22a |
其中，a，b c字母不同表示差异显著(p≤0.05)
表1的数据说明，制作霉菌茶干酪时，加入适量的茶水，对霉菌干酪的弹性不会产生太大影响，霉菌茶干酪的硬度则略有增加，实施例1、3所制备霉菌茶干酪的硬度较高，给消费者提供不同的口感体验，为其带来更多选择。
效果实施例2
采用质构仪(购自超技仪器有限公司)检测对比实施例1和实施例1～2所制备的成熟茶干酪的硬度、黏着性和胶性。结果如表1所示：
表2 霉菌茶干酪的硬度、黏着性和胶性
| 霉菌茶干酪样品 | 硬度(N) | 黏着性 | 胶性 |
| 对比例2 | 2.23±0.29a | -2.15±0.40a | 1.01±0.06a |
| 实施例2 | 3.96±0.10b | -1.31±0.12b | 1.72±0.28b |
| 实施例4 | 3.84±0.12b | -1.17±0.17b | 1.60±0.06b |
其中，a，b c字母不同表示差异显著(p≤0.05)
表2的数据说明，未经过二次切割的霉菌茶干酪偏软，粘度较强并且胶性较弱，口感较差，因此实施例所制备的霉菌茶干酪更容易让人接受。
效果实施例3
按照表3的感官评定标准对实施例1、4和对比实施例3所制备的霉菌茶干酪进行感官评定，满分为100分。共有10名感官评鉴员组成感官评定小组，评定结果如表4所示。
表3 感官评定标准
| 感官评定项目 | 特征 |
| 组织形态 | 质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性(0-20分) |
| 口感 | 咀嚼适中，口感顺滑(0-20分) |
| 苦味 | 干酪中苦味肽等物质所呈现的苦味程度(0-20分) |
| 茶香味 | 具有清香的茶香味(0-20分) |
| 可接受度 | 可以接受程度(0-20分) |
表4 感官评定检测结果
其中，a，b c字母不同表示差异显著(p≤0.05)
表4的数据说明，当茶水浓度超过一定比例后，会增加干酪的苦味物质， 从而影响了干酪整体的口感和可接受度。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不构成对权利要求范围的限制，本领域内技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。
Claims (21)
1.一种霉菌茶干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下的步骤：
（1）、将原料乳与茶水混合，得乳茶混合液，所述茶水与所述原料乳的质量比为（0.12~0.15）∶1，灭菌，得灭菌的乳茶混合液，所述茶水按以下的步骤制备：将水加热，冲泡茶叶，所述水与所述茶叶的质量比为（50~60）∶1，浸泡，滤除茶叶，即可；
（2）、将发酵剂添加到步骤（1）所述的灭菌的乳茶混合液中，静置培养，得酸化基料A，所述的发酵剂包括乳酸菌和霉菌，所述乳酸菌的添加量为0.0005~0.004%，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述霉菌的添加量为10~20mL每kg所述乳茶混合液；
（3）将凝乳酶添加到步骤（2）所述的酸化基料A中，凝乳，得凝乳的干酪；
（4）将步骤（3）所述的凝乳的干酪切割、静置、二次切割、排乳清后升温、保温，得热烫的凝乳；
（5）将步骤（4）所述热烫的凝乳搅拌，排乳清后继续搅拌，入模、用食用氯化钠颗粒涂抹、穿刺、成熟即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的水为泉水、地表20米以下的井水、蒸馏水和自来水中的一种或多种；所述的茶叶为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶中的一种或多种；所述的原料乳为生鲜乳；所述的乳酸菌为瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus）、德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）和干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）中的一种或多种；所述的霉菌为青霉菌（Penicillium）；和/或，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的霉菌为娄地青霉（Penicillium roqueforti）。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（1）中，将所述的乳茶混合液预热；所述预热的温度为30~40℃；所述茶水与所述原料乳的质量比为0.15∶1；所述的灭菌的温度为70~75℃；所述的灭菌的时间为15秒~3分钟；所述加热的温度为70~100℃；所述水与茶叶的质量比为（55~60）∶1；和/或，所述浸泡的时间为3~8分钟。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（1）中，所述预热的温度为35~40℃；所述的灭菌的温度为70~72℃；所述的灭菌的时间为50秒~1分钟；所述加热的温度为70~90℃；和/或，所述浸泡的时间为5~6分钟。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（2）中，所述乳酸菌的添加量为0.0009~0.004%，所述的百分比为占所述乳茶混合液的质量百分比；所述的静置的时间为30~45分钟；和/或，所述的静置的温度为28~32℃。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（2）中，所述的静置的时间为35~40分钟；和/或，所述的静置的温度为30~32℃。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（3）中，所述的凝乳酶的添加量为0.01~0.05%，所述的百分比为占所述酸化基料A的质量百分比；所述的凝乳的时间为50~60分钟；和/或，所述的凝乳的温度为28~32℃。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（3）中，所述的凝乳的时间为50~55分钟；和/或，所述的凝乳的温度为30~32℃。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（4）中，所述的切割的凝乳块的长度为0.5~1.5厘米；所述静置的时间为5~10分钟；所述的二次切割的凝乳块的长度为0.5~1.5厘米；所述排乳清的体积为所述乳清原体积的1/4~1/2；所述升温的温度为至34~36℃；和/或，所述保温的时间为15~30分钟。
11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（4）中，所述的切割的凝乳块的长度为1.0~1.2厘米；所述静置的时间为6~8分钟；所述的二次切割的凝乳块的长度为1.0~1.2厘米；所述升温的温度为至35~36℃；和/或，所述保温的时间为22~25分钟。
12.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（5）中，所述搅拌的速度为0.5~1r/min；所述搅拌的时间为40~60分钟；和/或，所述排乳清的体积为剩余乳清体积的1/3~1/2。
13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（5）中，所述搅拌的时间为50~55分钟。
14.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（5）中，所述继续搅拌的速度为0.5~1r/min；和/或，所述继续搅拌的时间为25~30分钟。
15.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（5）中，所述穿刺的孔径为0.5~1mm；所述穿刺的个数为4~6个；所述成熟的温度为8~15℃；和/或，所述成熟的时间为3~6周。
16.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（5）中，所述穿刺的孔径为1.0~1.2mm；所述穿刺的个数为4~6个；所述成熟的温度为8~15℃；和/或，所述成熟的时间为3~6周。
17.如权利要求15或16所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（5）中，所述穿刺的个数为5~6个；所述成熟的温度为10~12℃；和/或，所述成熟的时间为4~6周。
18.一种霉菌茶干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下的步骤：
（1）将2.3kg深井水加热至70℃，冲泡38g正山小种茶叶，浸泡8分钟，滤除正山小种茶叶，冷却到70℃，得茶水；
（2）将8.9kg新鲜羊乳添加到步骤（1）所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在70℃下维持3分钟灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
（3）将0.4g乳酸菌发酵剂和200mL娄底青霉发酵剂混合，添加到步骤（2）所述的灭菌的乳茶混合液中，28℃培养45分钟，得酸化基料A；
（4）将5g凝乳酶添加到步骤（3）所述的酸化基料A中，28℃凝乳60分钟，得凝乳的干酪；
（5）将步骤（4）所述的凝乳的干酪28℃下切割成1.5厘米大小的凝块，静置10分钟，然后在28℃下切割成1.5厘米大小的凝块，排1/4体积的乳清，升温至34℃，保持30分钟，得热烫的凝乳；
（6）将步骤（5）所述的热烫的凝乳1r/秒搅拌40分钟，排除剩余乳清1/2体积的乳清，然后以0.5r/秒搅拌30分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用0.5mm直径的针穿刺6个孔，8℃成熟6周，即可。
19.一种霉菌茶干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下的步骤：
（1）将1.7kg蒸馏水加热至95℃，冲泡31g安溪铁观音茶叶，浸泡8分钟，滤除安溪铁观音茶叶，冷却到72℃，得茶水；
（2）将8.9kg新鲜马乳添加到步骤（1）所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在72℃下维持1分钟灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
（3）将0.1g乳酸菌发酵剂和100mL娄底青霉发酵剂混合后添加到步骤（2）所述的灭菌的乳茶混合液中，30℃培养40分钟，得酸化基料A；所述的娄底青霉发酵剂为将娄地青霉Penicillium roqueforti在察氏培养基中30℃培养6天，取100mL培养后的察氏培养基得到；
（4）将3g凝乳酶添加到步骤（3）所述的酸化基料A中，30℃凝乳55分钟，得凝乳的干酪；
（5）将步骤（4）所述的凝乳的干酪30℃下切割成1.0厘米大小的凝块，静置8分钟，然后在30℃下切割成1.0厘米大小的凝块，排1/3体积的乳清，升温至35℃，保持22分钟，得热烫的凝乳；
（6）将步骤（5）所述的热烫的凝乳1r/秒搅拌50分钟，排除剩余乳清1/3体积的乳清，然后以0.5r/秒搅拌25分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用1.0mm直径的针穿刺5个孔，10℃成熟4周，即可。
20.一种霉菌茶干酪的制备方法，其特征在于，其包括以下的步骤：
（1）将2kg自来水加热至100℃，冲泡33g茯砖茶叶，浸泡7分钟，滤除茯砖茶叶，冷却到73℃，得茶水；
（2）将8kg新鲜牛乳添加到步骤（1）所述的茶水中，得乳茶混合液，将所述乳茶混合液在73℃下维持50秒灭菌，得灭菌的乳茶混合液；
（3）将乳酸菌发酵剂0.2g和200mL娄底青霉发酵剂混合，添加到步骤（2）所述的灭菌的乳茶混合液中，32℃培养35分钟，得酸化基料A；所述的娄底青霉发酵剂为将娄地青霉Penicillium roqueforti在PDA培养基中30℃培养5天得到；
（4）将2g凝乳酶添加到步骤（3）所述的酸化基料A中，32℃凝乳50分钟，得凝乳的干酪；
（5）将步骤（4）所述的凝乳的干酪32℃下切割成1.2厘米大小的凝块，静置6分钟，然后在32℃下切割成1.2厘米大小的凝块，排1/2体积的乳清，升温至34℃，保持25分钟，得热烫的凝乳；
（6）将步骤（5）所述的热烫的凝乳0.5r/秒搅拌55分钟，排除剩余乳清体积1/4的乳清，然后以1r/秒搅拌30分钟，入模，用干盐涂抹全部表面，用1.2mm直径的针穿刺4个孔，12℃成熟4周，即可。
21.如权利要求1~20任一项所述的制备方法所制得的霉菌茶干酪。
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- 2015-03-18 CN CN201510119461.5A patent/CN104705408B/zh active Active
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