JP4060485B2 - ソース、それを用いた容器入り二層ヨーグルトおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソースとそのソースが上層で下層がヨーグルトからなる容器入り二層ヨーグルトおよびその製造方法に関する。
本発明の容器入り二層ヨーグルトは、ソースが上層に充填されているため、従来のソースが下層に充填されている容器入り二層ヨーグルトのように、摂取に際して、容器の底側からソースをかき上げる必要のないものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、市販されているヨーグルトとソースからなる容器入り二層ヨーグルトは、比重の大きいソースが下層で、ソースより比重の小さいヨーグルトが上層に充填されているものがほとんどである。これらの二層ヨーグルトは、最初に比重の大きいソースを容器に充填し、その上にヨーグルトミックスを充填してそれを発酵させるか、あるいはソースを充填した後、ヨーグルトをその上に充填する方法が採用されている。この製造方法によると製造工程が簡略化でき、また製造工程や流通過程、あるいは保存中にソースとヨーグルトが混濁するといった問題もほとんどなく、上層と下層の境界線が明確になるといった利点がある。
【０００３】
しかし、上記の製造方法の中にあっても、最初に比重の大きいソースを容器に充填し、その上にヨーグルトミックスを充填して発酵させる製造方法は、３０〜４５℃程度の温度下で２〜５時間程度の乳酸発酵を行わなければならない。このため、容器の下側に充填したソースも同時に加熱されて、ソースの新鮮な風味や色彩が大きく損なわれるといった問題があって、これに対処するために、あらかじめ香料や色素をソースに多量に配合しなければならないといった欠点がある。このように、ソースを下層とする二層ヨーグルトにあっては、製造上の問題と同時に、これを摂取する際には、下層に充填されたソースを容器の底側からかき上げて上層のヨーグルトと混ぜ合わせなければならないといった問題もある。このことによって、ソースやヨーグルトが容器から洩れ、手や周囲を汚すといった問題がある。このため、実際的には、最初に上層のヨーグルトを摂取し、その後にソースを摂取するといったことが行われ、風味の点でもバランスの悪い二層ヨーグルトとなっている。
また他の包装形態として、ヨーグルトとソースをそれぞれ別々の容器に充填してセットで流通し、摂取時にソースをヨーグルトの上面を覆うように掛けて摂取することも行われている。しかし、この方法は、コスト上昇の要因になるだけでなく、消費者にとっては面倒であるといった問題が避けられない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このようなことから、上層がソースで下層がヨーグルトからなる二層ヨーグルトについて検討されている。その方法は、最初にヨーグルトミックスを容器に充填し、これを発酵後に冷却して固化させ、その上側にソースを充填する製造方法である。しかし、この製造方法は、ヨーグルトミックスを発酵して固化させるために、相当の時間、工程中で容器の口部を開放した状態で静置しなければならないことから、工程が煩雑になるだけでなく、微生物汚染の問題もある。
また、比重の大きいソースをヨーグルトの上側に充填しているので、両層が混濁し、外観も風味も損ない商品価値の低い製品となる。このような理由から、比重の大きいソースを上側に充填した容器入り二層ヨーグルトは、工業的規模で製造されることがなく、また上市もされていない。
本発明は、このような状況に鑑みて検討されたもので、その目的は、濃厚感があるソースと、そのソースが上層で下層がヨーグルトからなり、製造工程や保存中に混濁することがなく、かつソースが有する本来の甘味が失われることのない容器入り二層ヨーグルトとその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するために、次のようなソースを得ると共に、このソースを上層に、ヨーグルトを下層にして容器に充填した容器入り二層ヨーグルトを提供するものである。
すなわち、本発明は、糖度が10〜25からなり、安定剤1.0 〜1.5 重量％および乳化剤0.1 〜1.0 重量％を含有させたソースである。
また本発明は、ソースに含有させた安定剤が、ローカストビーンガム80〜90重量％と、キサンタンガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチンの中から選択された一種以上とを混合したものである。
また本発明は、上記のソースを上層とし、下層が乳を主要成分とするヨーグルトからなる容器入り二層ヨーグルトである。
また本発明は上記の容器入り二層ヨーグルトを次の方法によって製造するものである。すなわち、乳を主要成分とするヨーグルトを容器に充填し、その上側に糖度が10〜25からなり、安定剤1.0 〜1.5 重量％および乳化剤0.1 〜1.0 重量％を含有させたソースを充填することからなる容器入り二層ヨーグルトの製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のソースは、糖類と安定剤と乳化剤を主要成分とするものであるが、糖類としては、通常の二層ヨーグルトに用いられているソースと同様に蔗糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖等の糖類が使用でき、これらの糖類の中から一種以上が選択される。またこれらの糖類にステビア、アスパルテーム等の人工甘味料も配合することができる。また嗜好性を高めるために、必要に応じて果汁、果肉、色素、香料等を加えた後、糖度（BX) を25以下、好ましくは10〜25に調整し、これを加熱等の方法により殺菌する。糖度を10〜25に調整した理由は、ソース本来の風味や甘味が損なわれずに濃厚感を維持させると共に、できる限り比重を軽くして、ヨーグルトの上側に充填した際に、製造工程や流通過程、あるいは保存中に混濁しないようにするためでもある。
【０００７】
またソースに配合する安定剤は、主要な安定剤としてローカストビーンガム80〜90重量％が用いられ、これにキサンタンガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチン等の安定剤の中から選択された一種以上が10〜20重量％混合される。この混合した安定剤の配合量は、ソースに対して1.0 〜1.5 重量％である。この安定剤を配合する理由は、ソース自体がゲル化することなく、摂取の際に適度にヨーグルトに絡ますことができ、また定着性の向上を図るためでもある。
またローカストビーンガムを主要な安定剤として80〜90重量％配合する理由は、上記の効果が最も顕著になるためである。安定剤は、ソースに対して1.0 〜1.5 重量％が好ましいが、配合量が1.0 重量％未満では、これらの効果が得られず、一方、1.5 重量％を超えて配合された場合には、粘性が高くなって、口当たりが悪くなるので、上記の範囲で配合することが好ましい。
【０００８】
また乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル等が使用でき、これらの乳化剤をソースに対して0.1 〜1.0 重量％配合する。乳化剤を配合するのは、製造工程中において、ヨーグルトの表面へのソースの広がりが容易になり、また製造工程や流通過程、あるいは保存中の離水の防止を図り、かつヨーグルトとソースの境界面を明確にすることができるといった効果があるためである。この乳化剤の配合量が0.1 重量％未満では、上記したような効果が得られず、一方、1.0 重量％を超えて配合された場合には、乳化剤の風味が感じられるようになって好ましくない。
【０００９】
そして糖類、安定剤および乳化剤を含む各原材料を配合した後は、常法に従って加熱殺菌処理を行い、冷却して使用するまで冷蔵または室温で保存される。このようにして調製された本発明のソースは、糖度が10〜25で、比重が1.05〜1.11程度のものである。
因みに、従来の下層に充填されていたソースは、糖度が40〜50程度で、比重が1.18を越えているものがほとんどである。
【００１０】
本発明の容器入り二層ヨーグルトにおいて、下層となるヨーグルトは、乳を原料として、常法に従って、乳酸菌によって発酵されたものが用いられる。このヨーグルトには、必要に応じて、油脂、糖類、および安定剤等を配合することができる。これらの副原料を配合する場合には、乳を発酵して得られたヨーグルトに配合しても、また発酵に支障がない場合には、原料乳に配合してから発酵してもよい。
【００１１】
上記のようにしてソースとヨーグルトを調製した後、個食用の合成樹脂製容器等に最初にヨーグルトを充填する。次にその上面に上記のようにして調製したソースを充填する。ソースとヨーグルトの充填割合は、ソース対ヨーグルトの比でおよそ１〜３対７〜９とする。この充填割合が風味上においても、また外観上においても好ましい。次いで、このようにヨーグルトとソースを充填した後、容器の開口部を蓋材でシールし、 5〜10℃に冷却することによって容器入り二層ヨーグルトを得ることができる。
【００１２】
本発明の二層ヨーグルトは、このように一旦ヨーグルトを調製し、それを容器に充填して上面にソースを充填するといった方法によって製造しているため、充填工程中でヨーグルトの冷却に時間がかかって生産性を低下させるいった問題がなく連続的に製造することができ、また、比重の比較的軽いソースを充填しているので、充填時にソースとヨーグルトが混濁することがない。その上、ソースに安定剤と乳化剤が特定量配合されているので、水分含有量が多いにもかかわらず保存中においても水分が分離することがなく、ソースの色素を含んだ水分が沈降してヨーグルトと混濁することがない。また、本発明の製造方法によると、ソースは、調製後に一切加熱されることがないので、新鮮な風味と色彩を維持し、従来のソースと対比して、糖度が低い割りには甘味があって、濃厚感を維持しているものである。
【００１３】
【試験例】
以下に本発明の効果を明確にするための試験例を示す。
試料の調製
(1) ヨーグルトの調製
脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖５重量％を混合して溶解し、湯せんによって60℃に加温して均質化後、95℃で５分間保持して殺菌し、40℃に冷却して、ヨーグルトミックスを調製した。このミックスにブルガリクス菌およびサーモフィルス菌の２菌種からなる混合スターター３重量％を加えて、40℃で、乳酸酸度が1.1 ％になるまで発酵してヨーグルトを調製した。このヨーグルトをホモゲナイザーにより加圧しないで粉砕処理した後、攪拌しながら10℃に冷却した。
(2) ソース（プレパレーション）の調製
表１に示したように、液糖、安定剤、乳化剤、1/4 苺濃縮果汁、クエン酸および香料若干量をそれぞれ混合して分散・溶解し、ｐＨ3.5 に調整して６種類のソースを調製した。得られたソースを95℃で10分間加熱殺菌した後、10℃に保持した。
【００１４】
【表１】

注）表中の安定剤に関し、ローカスト＝ローカストビーンガム、キサンタン＝キサンタンガム、カラギーナン＝ι─カラギーナン、ペクチン＝ＬＭペクチンを表す。また、％は重量％である。
【００１５】
(3) 二層ヨーグルトの調製
上記(1) で調製したヨーグルトを、120ml 容の透明な合成樹脂製容器に85ml充填し、このヨーグルトの上側に、上記表１に示した試験例１〜６で得られたソース20mlを充填した後シールして、容器入り二層ヨーグルトを調製した。
【００１６】
(4) ソースの安定性試験
上記(3) で調製した二層ヨーグルトの製造直後のソースの沈降状態、および冷蔵庫に10℃で２週間保存後のソースの離水、色の滲み、およびソースのヨーグルトへの沈降状態を観察評価した。その結果を表２に示す。
尚、表中の評点は、次の状態を表す。
５点；全くないもの
４点；わずかにあるもの
３点；ややあるもの
２点；かなりあるもの
１点；ひどくあるもの
【００１７】
【表２】

【００１８】
表２から明らかなように、糖度(BX)25以下で 安定剤と乳化剤を同時に配合した試験例１と２のソースは、製造直後はもちろん２週間保存後であっても沈降や離水、あるいは滲みが全くみられない。これは糖度(BX)25以下で、比重が比較的低いといったこともあるが、配合した安定剤と乳化剤の相互作用によって、顕著な効果として現れているものである。
これに対して、試験例３では安定剤と乳化剤を同時に配合しているが、糖度(BX)25以上で、比重も高いために、製造直後から若干ソースの沈降がみられ、２週間保存後では、その沈降量も多くなっている。また試験例４〜６では、安定剤のみの配合で、乳化剤を全く配合していないため、比重の比較的低い試験例４であっても、製造直後からソースの沈降がみられる。特に比重の高い試験例５と６では、製造直後からソースの沈降が激しく、２週間保存後には、沈降と同時に、離水や色の滲みもみられ、製品としての価値のないものであった。
従って、容器入り二層ヨーグルトの上層側に充填するソースに安定剤と乳化剤を同時に配合すると共に、糖度を特定の範囲にして比重を比較的低く維持するとソースが沈降したり、滲んだりすることなく、境界線の明瞭な二層ヨーグルトとなる。
【００１９】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し、より具体的に説明する。
実施例１
(1) ヨーグルトの調製
脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖５重量％を混合して溶解し、湯せんによって60℃に加温して均質化後、95℃で５分間保持して殺菌し、40℃に冷却してヨーグルトミックスを調製した。このミックスにブルガリクス菌およびサーモフィルス菌で構成された二菌種混合スターター３重量％を加えて、乳酸酸度が1.1 ％になるまで40℃で培養してヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトを、加圧せずにホモゲナイザーで砕き、攪拌しながら10℃まで冷却した。
(2) ソース（プレパレーション）の調製
砂糖混合ぶどう糖果糖液糖（BX70）20重量％、安定剤（ローカストビーンガム85% ＋キサンタンガム1%＋ι−カラギーナン1%＋LMペクチン13% ）0.5 重量％、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）0.3 重量％、1/4 苺濃縮果汁５重量％、苺ピューレ４重量％、香料0.1 重量％を水に混合・分散させ全量を100 重量％とした。これにクエン酸を添加してpHを3.5 に調整した後、95℃に加熱して溶解し、脱気して10℃まで冷却した。得られたソースは糖度が23.8で、比重が1.108 であった。
(3) 容器入り二層ヨーグルトの調製
上記(1) で調製したヨーグルトを120ml 容の透明な合成樹脂製容器に85ml充填し、その上側に上記(2) で調製したソース20mlを充填してシールし、容器入り二層ヨーグルトを得た。
【００２０】
実施例２
(1) ヨーグルトの調製
脱脂粉乳９重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量％を混合して溶解し、湯せんにて60℃に加温して均質化後、95℃で５分間保持して殺菌し、38℃に冷却してヨーグルトミックスを調製した。このミックスにブルガリクス菌およびサーモフィルス菌で構成された二菌種混合スターター３重量％を加えて乳酸酸度が1.1 ％になるまで38℃で培養してヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトを、加圧せずにホモゲナイザーで砕き、攪拌しながら10℃まで冷却した。
(2) ソース（プレパレーション）の調製
砂糖混合ぶどう糖果糖液糖（BX70）25.0重量％、安定剤（ローカストビーンガム80% ＋LMペクチン20% ）0.5 重量％、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）0.5 重量％、1/4 苺濃縮果汁6.0 重量％、香料0.1 重量％を水に混合・分散させ全量を100 重量％とした。これにクエン酸を添加してpHを3.9 に調整した後、95℃で加熱して溶解し、脱気して10℃まで冷却した。得られたソースは糖度が24.8で、比重が1.110 であった。
(3) 容器入り二層ヨーグルトの調製
上記(1) で調製したヨーグルトを120 ml容の透明な合成樹脂製容器に85ml充填し、その上側に上記(2) で調製したソース20mlを充填してシールし、容器入り二層ヨーグルトを得た。
【００２１】
実施例３
(1) ヨーグルトの調製
脱脂粉乳９重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量％を混合して溶解し、湯せんにて60℃に加温して均質化後、95℃で５分間保持して殺菌し、急冷して38℃に冷却してヨーグルトミックスを調製した。このミックスにブルガリクス菌およびサーモフィルス菌で構成された二菌種混合スターター３重量％を加えて乳酸酸度が1.1 ％になるまで38℃で培養してヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトを、加圧せずにホモゲナイザーで砕き、攪拌しながら10℃まで冷却した。
(2) ソース（プレパレーション）の調製
砂糖混合ぶどう糖果糖液糖（BX70）15.0重量％、安定剤（ローカストビーンガシム80% ＋LMペクチン20% ）0.5 重量％、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）0.5 重量％、1/4 苺濃縮果汁6.0 重量％、香料0.1 重量％を水に混合・分散させ全量を100 重量％とした。これにクエン酸を添加してpHを3.9 に調整した後、95℃に加熱して溶解し、脱気して10℃まで冷却した。得られたソースは糖度が20.0で、比重が1.101 であった。
(3) 容器入り二層ヨーグルトの調製
上記(1) で調製したヨーグルトを120 ml容の透明な合成樹脂製容器に85ml充填し、その上側に上記(2) で調製したソース10mlを充填してシールし、容器入り二層ヨーグルトを得た。
【００２２】
【発明の効果】
従来の容器入り二層ヨーグルトは、製造工程や保存中にソースとヨーグルトの混濁を防止するために、ソースが容器の下側に充填され、その上にヨーグルトが充填されていた。このため、摂食に際して、ソースを容器の底側からかき上げなければならなかった。また製造方法も、ソースとヨーグルトを充填してから発酵させる、いわゆる後発酵型ヨーグルトが主流であったために、ソースも同時に加熱されて、ソースの新鮮な風味や色彩が大きく損なわれる等の問題があった。
これに対して、本発明の容器入り二層ヨーグルトは、ソースが上側でヨーグルトが下側に充填されているので、摂食に際して、上側からヨーグルトとソースを容易に混合でき風味のバランスのよいものである。またソースには、安定剤と乳化剤を同時に配合し、かつ糖度も特定の範囲としているので、摂食に際しては、甘味度や濃厚感がありながら、製造工程においても、また保存中であっても、ヨーグルトと混濁することがない境界線の明瞭な容器入り二層ヨーグルトである。

Claims (2)

1. 上層のソースと下層のヨーグルトからなる容器入り二層ヨーグルトの上層のソースであって、糖度が10〜25からなり、ローカストビーンガム 80 〜 90 重量％と、キサンタンガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチンの中から選択された一種以上とを混合した安定剤1.0 〜1.5 重量％および乳化剤0.1 〜1.0 重量％を含有させたことを特徴とするソース。
2. 乳を主要成分とするヨーグルトを容器に充填した後、その上側に糖度が10〜25からなり、ローカストビーンガム 80 〜 90 重量％と、キサンタンガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチンの中から選択された一種以上とを混合した安定剤1.0 〜1.5 重量％および乳化剤0.1 〜1.0 重量％を含有させたソースを充填したことを特徴とする容器入り二層ヨーグルトの製造方法。