ES1258324U - Crema helada de yogur con fermentos lacteos activos - Google Patents
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Abstract
Crema helada de yogur con fermentos lácteos activos caracterizada porque comprende, al menos, una mezcla formada por los siguientes componentes en las siguientes proporciones: - Leche fresca: 54% a 55%. - Leche en polvo desnatada: 3% a 3,5%. - Nata fresca: 21% a 21,5%. - Azúcar 15% a 16%. - Jarabe de glucosa: 4% a 4,5%. - Emulgentes y estabilizantes: 0,4% a 0,6%. - Fermentos lácteos activos: 0,001%.
Description
DESCRIPCIÓN
CREMA HELADA DE YOGUR CON FERMENTOS LÁCTEOS ACTIVOS
SECTOR DE LA TÉCNICA
La presente invención se inscribe dentro del ámbito de la alimentación, en concreto en el campo de los yogures, específicamente los yogures helados.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Esta fermentación produce ácido láctico, que es la sustancia que le da su conocida textura y cremosidad. A fin de buscar variaciones en su sabor, se le suelen añadir azúcares y otros aditivos.
En la actualidad, el yogur está ampliamente reconocido como un alimento saludable, tanto en el ámbito nutritivo por su contenido en calcio, fósforo, potasio, vitaminas y proteínas, como por su contribución a la salud digestiva y el mantenimiento de la flora intestinal por la presencia de probióticos.
A fin de garantizar a los consumidores la existencia efectiva de estas propiedades, de forma que puedan distinguirse los yogures de otros productos lácteos, se ha desarrollado legislación ad hoc que define con precisión los alimentos que pueden denominarse yogur.
En concreto, el Real Decreto 271/2014 establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del yogur. En él, se define como yogur al "producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos”
Asimismo, la legislación indica que "los microorganismos productores de la fermentación
láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro” . Es decir, se fija una cantidad mínima de microorganismos específicos de forma que un yogur pueda ser considerado como tal, independientemente de los tratamientos que sufra o aditivos que contenga.
Los yogures se presentan a los consumidores con distintas texturas y sabores. Entre sus presentaciones, tiene especial dificultad la forma de helado.
El helado es un alimento que se sirve congelado y está realizado con base acuosa o base láctea, también denominándose en este último caso crema helada o de helado. A menudo se realizan en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores, generalmente endulzándose con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Dependiendo de su composición, el helado es un alimento con buenas propiedades nutritivas, y por sus propiedades refrescantes es especialmente consumido en época estival. Con el tiempo se han desarrollado helados con texturas diversas y múltiples sabores.
Actualmente existen en el mercado helados con sabor a yogur, que no pueden considerarse yogures como tales por no tener las características definidas en la legislación.
También existen en el mercado productos que se presentan con la denominación de yogur helado, pero debido a la dificultad técnica en la preservación de microorganismos productores de la fermentación láctica en el proceso de fabricación necesario para la obtención de un producto helado, no alcanzan la proporción de microorganismos exigida por la legislación
Existe por ello un espacio no ocupado en el mercado para productos que puedan reunir las propiedades nutritivas y biológicas de los yogures conforme a la legislación con las propiedades refrescantes de los helados.
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
El objeto de la presente invención es la obtención de una crema helada de yogur con fermentos lácteos activos cuya composición y procedimiento de fabricación permite la presencia en el producto terminado de microorganismos productores de la fermentación láctica activos en una cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
La crema helada de yogur con fermentos lácteos activos objeto de la presente invención está formada, al menos, por los siguientes componentes en la proporción indicada:
- Leche fresca: 54% a 55%.
- Leche en polvo desnatada: 3% a 3,5%.
- Nata fresca: 21% a 21,5%.
- Azúcar: 15% a 16%.
- Jarabe de glucosa: 4% a 4,5%.
- Emulgentes, como mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471), y estabilizantes, como goma garrofín (E410), goma guar (E412) y carragenano (E407): 0,4% a 0,6%.
- Fermentos lácteos activos: 0,001%.
Para obtener sabores y texturas adicionales, pueden añadirse veteados a partir de pulpas de frutas, tales como, de forma no limitativa, frutas del bosque, mango y maracuyá.
A fin de obtener el producto final con las propiedades descritas se realiza el siguiente procedimiento de fabricación dentro de la presente invención:
i. Recepción de nata fresca y de leche fresca, que se almacenan refrigerados a una temperatura entre 0°C y 4°C.
ii. Recepción de leche en polvo, azúcar, fermentos lácteos activos y otros componentes no perecederos, que se almacenan a temperatura ambiente. iii. Incorporación de leche fresca, nata fresca, leche en polvo, azúcar, y otros componentes no perecederos.
iv. Pasteurización de la mezcla a 80°C durante al menos 1 segundo.
v. Homogeneización y enfriamiento de la mezcla pasteurizada.
vi. Incorporación de fermentos lácteos activos y fermentación.
vii. Maduración de la mezcla homogeneizada durante un tiempo máximo de 72 horas a una temperatura inferior a 6°C.
viii. Congelación del producto madurado a una temperatura de -4 °C.
ix. En el caso de productos con frutas, adición de veteado a partir de pulpa previamente almacenada refrigerada a una temperatura de 0 °C a 4 °C.
x. Llenado del producto congelado en su envase a una temperatura entre 10 °C y °2 °C.
xi. Abatimiento de la temperatura del producto envasado a una temperatura entre -24 °C y -36 °C.
xii. Distribución del producto a una temperatura controlada de -18±4 °C
A lo largo de la descripción y de las reivindicaciones, la palabra «comprende» y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, componentes, aditivos o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la invención y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos y dibujos se proporcionan a modo de ilustración y no se pretende que restrinjan la presente invención. Además, la invención cubre todas las posibles combinaciones de realizaciones particulares y preferidas aquí indicadas.
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
Una realización preferente de la invención objeto de la presente descripción consiste en una crema helada de yogur con fermentos lácteos activos cuya composición es la siguiente:
- Leche fresca: 54% a 55%.
- Leche en polvo desnatada: 3% a 3,5%.
- Nata fresca: 21% a 21,5%.
- Azúcar: 15% a 16%.
- Jarabe de glucosa: 4% a 4,5%.
- Emulgentes, como mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471), y estabilizantes, como goma garrofín (E410), goma guar (E412) y carragenano (E407): 0,4% a 0,6%.
- Fermentos lácteos activos: 0,001%.
En una realización preferente de la invención, a fin de garantizar la existencia de
microorganismos productores de la fermentación láctica activos en una cantidad mínima de 1 por 10 elevado a 7 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro, se realiza un procedimiento de fabricación consistente en:
i. Recepción de nata fresca y de leche fresca, que se almacenan refrigerados a una temperatura entre 0°C y 4°C.
ii. Recepción de leche en polvo, azúcar, fermentos lácteos activos y otros componentes no perecederos, que se almacenan a temperatura ambiente. iii. Incorporación a la mezcla de nata fresca, leche fresca, leche en polvo, azúcar, jarabe de glucosa y otros componentes no perecederos.
iv. Pasteurización de la mezcla a 80°C durante al menos 1 segundo.
v. Homogeneización y enfriamiento de la mezcla pasteurizada.
vi. Incorporación de fermentos lácteos activos y fermentación.
vii. Maduración de la mezcla homogeneizada durante un tiempo máximo de 72 horas a una temperatura inferior a 6°C.
viii. Congelación del producto madurado a una temperatura de -4 °C.
ix. Llenado del producto congelado en su envase a una temperatura entre 10 °C y °2 °C.
x. Abatimiento de la temperatura del producto envasado a una temperatura entre -24 °C y -36 °C.
xi. Distribución del producto a una temperatura controlada de -18±4 °C.
En otra realización preferente de la invención, se obtiene un producto con sabor a frutas añadiendo un veteado a partir de pulpa de frutas del bosque tales como arándanos.
En otra realización preferente de la invención, se obtiene un producto con sabor a frutas añadiendo un veteado a partir de pulpas de mango y maracuyá.
En estas realizaciones preferentes de la invención con sabor a frutas, se realiza dentro del procedimiento de fabricación una vez congelado el producto madurado, la adición de veteado a partir de pulpa previamente almacenada refrigerada a una temperatura entre 0 °C y 4 °C.
Claims (5)
1. Crema helada de yogur con fermentos lácteos activos caracterizada porque comprende, al menos, una mezcla formada por los siguientes componentes en las siguientes proporciones:
- Leche fresca: 54% a 55%.
- Leche en polvo desnatada: 3% a 3,5%.
- Nata fresca: 21% a 21,5%.
- Azúcar: 15% a 16%.
- Jarabe de glucosa: 4% a 4,5%.
- Emulgentes y estabilizantes: 0,4% a 0,6%.
- Fermentos lácteos activos: 0,001%.
2. Crema helada de yogur con fermentos lácteos activos según la reivindicación 1 caracterizada porque los emulgentes son mono y diglicéridos de ácidos grasos.
3. Crema helada de yogur con fermentos lácteos activos según la reivindicación 1 caracterizada porque los estabilizantes son goma garrofín, goma guar y carragenano.
4. Crema helada de yogur con fermentos lácteos activos según la reivindicación 1 caracterizada porque se obtiene una variante con sabor a frutas del bosque añadiendo un veteado a partir de pulpa de frutas del bosque tales como arándanos.
5. Crema helada de yogur con fermentos lácteos activos según la reivindicación 1 caracterizada porque se obtiene una variante con sabor a mango y maracuyá añadiendo un veteado a partir de pulpa de mango y maracuyá.
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