CN1479579A - 具有对比成分的包皮食品 - Google Patents
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Abstract
一种食品其包含有无明胶、水基亲水胶体外壳，该外壳经得起温度的变化，且该外壳封闭住固体的、液体的、软的或颗粒的芯，以及一种食品的制备方法，所述的食品包含无明胶的水基亲水胶体外壳，该外壳封闭住硬的、液体的、软的或粉末的芯料，所述的方法包括将液体亲水胶体物质部分凝固，和用硬的、液体的、软的或颗粒状的芯料进行注入，并且最终完成亲水胶体物质的凝固。
Description
本发明的技术领域
本发明涉及一种包胶的食品，且更具体地说涉及一种食品，其包含有无明胶水基亲水胶体(hydrocolloid)外壳，该亲水胶体外壳围绕着液体的、软的、硬的或颗粒的芯。
本发明的背景技术
EP-A-64155，公开了一种适合于口咬的食用糖果或小点心，其包含脂肪基防水胶囊，该胶囊包裹着高液体含量的芯料。
WO97/35537公开了一种药物、化妆品和膳食补充剂胶囊的制备方法，所述的胶囊具有非常薄的物料膜/涂层或层，所述的物料例如是聚乙烯醇、藻酸盐、羟丙基甲基纤维素或氧化聚乙烯，这些膜/涂层或层是基于辊压方法制备的。按其所述聚乙烯醇膜的厚度范围是20至1000μ，且厚度是80μ的塑性聚乙烯醇膜产生良好品质的胶囊，适合于化妆品使用。这种胶囊用于食品的应用还没有公开。
脂肪基胶囊在温度改变的情况下，具有破裂的趋势，特别是在热带气候条件下，或可以达到40℃或更高的温度下更是如此。
这些专利既没有公开具有外壳的食品，即没有公开具有厚度超过0.1mm，水基的，并能够经得住温度改变而不破裂外壳的食品，也没有公开在外壳和芯料之间展示出对比外观的产品。
我们已经开发出一种食品，它包含无明胶水基亲水胶体外壳，所述的外壳封闭住固体、液体、软的或颗粒的芯料，它在外壳和芯料之间能够展示出对比外观。该外壳可以基本上是透明的或不透明的，且特别是当该外壳是透明的时，芯内容物可以是清晰可见的。
本发明概述
根据本发明，提供了一种食品，它包含有无明胶水基亲水胶体外壳，该外壳封闭了固体的、液体的、软的或颗粒的芯。
本发明的详细描述
该外壳可以是基本上透明的或不透明的。
该外壳的厚度是0.1mm至10mm之间，优选1至7.5mm，例如2至5mm。
用于该外壳的亲水胶体可以是角叉菜胶、藻酸盐、琼脂糖、吉兰糖胶(gellan gum)、果胶或纤维素衍生物。该外壳可以被充气，以产生不透明的外观。
本发明的食品能够在外壳和芯料之间展示出对比的外观。该对比可以出现在与外壳相比形成反差的芯料的质地、颜色、风味或酸度方面。
一些液体填充的树胶状产品，基于明胶的已经在市场上出售。但是，食品级明胶是由牛或猪原料获得的，明胶的使用对素食者以及一些担心用于某些食品中的肉的性质和/或遵守某些食用肉和乳制品的膳食禁忌的人群或人种是不受欢迎的。我们还不知道任何无明胶的液体填料糖果。
根据外壳的厚度，基于外壳的重量，外壳中的亲水胶体的量可以为5至80wt.％，例如对于厚度是0.1至2mm的外壳，外壳中的亲水胶体量可以是5至80wt.％，外壳越薄亲水胶体的比例优选越高，且对于具有2-10mm厚度的外壳，外壳中亲水胶体的量可以是0.5至5wt.％，且优选1至4wt.％。其它的主要成分是水和甜味剂。基于外壳的重量，水的量可以是3至50wt.％，优选7.5至40wt.％，特别是10至20wt.％。如果需要，在外壳中可以存在糖、糖浆或糖的代用品，例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇或人造甜味剂，例如如果需要，外壳可以是无糖的。外壳中也可以有少量的酸、缓冲剂或着色剂。
外壳的最终固体含量可以是50至97％，优选60至95％，且特别是75-85％。
外壳的质地可以是从塑性状膜至水冻状至水果胶至咀嚼用(chew)类型的多种多样的质地(弹性至非弹性)。
液体或软的芯料可以含有水和甜味剂，例如糖、糖浆或糖的代用品，例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇或人造甜味剂，还可任选地含有油/脂和其它成分例如着色剂、风味剂、酸或功能成分，例如矿物质、维生素或草药。该液体芯料具有的粘度可以是从25℃水的粘度至25℃葡萄糖浆的流动性。(@25℃水的粘度是0.89cP，葡萄糖浆42DE@25℃的粘度是159000cP)。
软的芯料可以是糊状物，例如巧克力、脂肪或果酱，至冻状至咀嚼用质地。固体芯料可以是例如，坚果块、巧克力、水果块、干酪或硬糖块(hard-boiled pieces)。
颗粒芯料可以是粉末、颗粒或附聚物，其具有的粒径是25至2000微米，且可以含有例如果汁粉(sherbert)、跳跳糖(popping candy)、糖或糖代用品例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇或人造甜味剂，和其它功能成分，例如矿物质、维生素或草药提取物(herbal extracts)。
液体或软芯料的固体含量可以是50至90％，优选60至85％，且特别是75-80％。该硬芯料的固体含量可以是约50至99％，例如对于硬干酪(例如，赛达干酪)可以是约60-65％，且对于硬糖块可以是95-99％。
外壳与芯料的重量比可以是90∶10至10∶90，例如75∶25至25∶75。
该产品可以用于热的、环境下的、冷却的和冷冻的应用，例如该产品可以倒入例如80至100℃热液体，用以制成热饮料。
本发明的产品可以是清爽的、纯正的食用糖和/或无糖无明胶食品，该产品结构上有趣，看上去具有吸引力。
本发明的产品可以是含有单一成分或多种成分芯料的食品，所述的芯料具有或不具有碎块。它可以具有多种形状，例如球形、半球形、立方形、长方形、小扁豆形、泪珠状、锥形或圆柱体。
本发明的产品一般可以具有的直径是4mm至50mm，优选8mm至40mm，更优选10mm至25mm。
本发明的产品可以提供一种在结构、风味、颜色、酸度方面与涂层形成对比的芯料，与现有产品明显不同。该产品也可以提供活性的或功能性成分，例如矿物质、维生素或草药提取物等。
本发明还提供了一种食品的制备方法，所述的食品包含无明胶的水基亲水胶体外壳，该外壳封闭住硬的、液体的、软的或颗粒的芯料，所述的方法包括使液体亲水胶体物质部分凝固，形成外壳，例如形成两个半等分外壳或象气球样的外壳，并且用硬的、液体的、软的或粉末状的芯料进行填充，和用硬的、液体的、软的或粉末状的芯料进行注入，并且最终完成亲水胶体物质的凝固。
液体或软的芯料的注入可以通过注射器或一次性沉积的方式进行，如US Patent No.1711750中一般性的描述。
当温度梯度有差异时，大多数亲水胶体系统通常在约40至90℃下相当快速地凝固，即凝胶在与比其温度低的物质接触时，快速凝固。温度差异越大，凝固越快。藻酸盐是一个例外，它与钙离子接触凝固。
因此，对于封闭住液体的或软的芯料的除藻酸盐以外的水基亲水胶体外壳，通过在高于其凝固温度的温度下，例如40-90℃对液体亲水胶体物质进行沉积，沉积是在模子中进行的，该模子比液体亲水胶体物质的温度低，并将温度低于亲水胶体物质的液体或软的芯料进行注射，同时亲水胶体物质仍然柔软直至其凝固，从而可以制备该食品。优选，冷却亲水胶体物质，以加速凝胶的凝固，并确保芯料位于中央。
注射芯料温度比液体亲水胶体物质低，所述的温度一般是5℃至50℃，优选8℃至30℃，且特别是10℃至15℃。
注射的芯料比液体亲水胶体物质温度低，导致了亲水胶体物质接触后的马上凝固，从而将芯料包封在凝胶中。
如果需要，可以将液体亲水胶体沉积在衬有模子的泡罩包装(bubble pack)中，或沉积在形成包装的罐中，例如通过一次性沉积(one-shot depositing)的方式进行。
对于封闭住硬的或颗粒的芯料的除藻酸盐以外的水基亲水胶体外壳，通过在模子中衬有液体亲水胶体物质，所述的亲水胶体物质处于高于其凝固温度的温度下，例如40-100℃，该模子比液体亲水胶体物质的温度低，在一端形成壳开口，将硬的或颗粒的芯料置入壳中，并用亲水胶体外壳层封闭，可以制备该食品。
对于水基藻酸盐外壳，通过将液体藻酸盐物质沉积于水介质中，该水介质优选含钙离子，即刻形成半凝固柔韧的外壳，围绕该液体藻酸盐物质，用液体或软的芯料注射，并最终完成藻酸盐物质的凝固，从而可以制备该食品。凝固需要时间，但如果需要，冷却将有助于加速凝固，例如在大约在10℃至20℃的水性介质中。为了实现所需的形状，将液体藻酸盐物质沉积在浸入钙浴的模子中，在底部模子具有细孔，使水性介质循环围绕着所述物质，使其凝固。
含有钙离子的水性介质可以含有0.1％至5％，优选0.5％至2％的可食用钙盐，这依赖于亲水胶体物质的固体含量，所述的可食用钙盐，例如是醋酸钙、柠檬酸钙、酒石酸钙、乳酸钙、丙酸钙或碳酸钙，但优选是氯化钙。
外壳的厚度依赖于藻酸盐凝胶与钙离子接触的时间的长度。
在另外的一个实施方案中，本发明提供了一种食品，其含有两个或多个连接在一起的无明胶水基亲水胶体外壳，每个外壳封闭住固体的、液体的、软的或颗粒的芯料。
该外壳可以是基本上透明的或不透明的。
外壳中的芯料可以是相同的或不同的。当芯料是不同时，它们可以含有彼此反应的物质，当外壳在食用时被破坏，发生反应。例如，该反应可以包括气体的释放，例如二氧化碳气，例如在一种芯料含有碱，例如碳酸氢钠，而另一种芯料含有酸，例如水果酸，如柠檬酸的情况下。优选，除了反应物质，至少一种芯料可以含有其它物质，例如风味剂，例如浓缩香槟酒。这两个芯料可以通过例如，用两个针注射制备。含有两个或多个连接在一起的无明胶水基亲水胶体外壳的食品可以通过将两个或多个外壳，在其湿润时粘在一起而制备。
本发明的产品是一种糖/无糖/功能食品，是无明胶的，看起来是有趣的和非常醒目的，结合了质地的不同，和即刻的风味效果，与市场上出售的产品明显不同。
与EP-A-64155中所述的脂肪基胶囊相比，本发明的产品具有从塑性至弹性至非弹性的不同的质地，且没有脂肪(只要芯料不含有脂或油)，使得该产品更清澈，吃起来更清爽。
实施例
下述实施例是对本发明的进一步举例说明。份数和百分数按重量计。
实施例1
通过混合以下配方的成分制备具有总固体含量是77％且pH是3.8至4.0，用于凝胶外壳的角叉菜胶物质：凝胶配方 ％糖浆 57糖 20水 19角叉菜胶 2.4酸 1.6缓冲剂 0.8
将处于90℃的该胶物质沉积于25℃的模子中，通过注射器将处于15℃，并且仍然柔软的液体芯料注射进去。通过将下述配方的成分进行混合，制备该液体芯料：液体芯料 ％糖浆 99.5着色剂 0.004风味剂 0.4
得到的是一种看起来非常醒目的产品。对于这样的产品，一种可选择的加工方法可以是直接铸成泡罩包装，或通过一次性沉积的方法，沉积在罐或模子中。
实施例2
通过混合以下配方的成分制备具有总固体含量是75％且pH是3.8至4.0，用于凝胶外壳的藻酸盐胶物质：
％糖 48糖浆 20藻酸盐 1.5水 30一硬脂酸甘油酯 0.2正磷酸三钠 0.3风味剂 0.04
将处于85℃的该藻酸盐物质，沉积在含99.5％水和0.5％乳酸钙的20℃的钙浴中，让其凝固。在约5分钟之后形成半凝固外壳，并产生产品的液体芯。
将处于15℃的液体芯料通过半凝固外壳，用注射器注射进来。在用可以是5至120分钟不等的时间内，外壳完全凝固。得到具有液体芯的柔软产品。
通过将下述配方的成分进行混合，制备该液体芯料：液体芯料 ％糖浆 99.5着色剂 0.004风味剂 0.4
Claims (31)
1.一种食品，其包含有无明胶水基亲水胶体外壳，该外壳封闭了固体的、液体的、软的或颗粒的芯。
2.根据权利要求1的食品，其中用在外壳中的亲水胶体是角叉菜胶、藻酸盐、琼脂糖、吉兰糖胶、果胶或纤维素衍生物。
3.根据权利要求1的食品，其中基于外壳的重量计，外壳中的亲水胶体量是0.5至80重量％。
4.根据权利要求1的食品，其中基于外壳的重量计，外壳中水的量是3至50重量％。
5.根据权利要求1的食品，其中外壳中有甜味剂。
6.根据权利要求1的食品，其中液体或软的芯料含有水和甜味剂，以及着色剂、风味剂、酸或功能成分。
7.根据权利要求5或6的食品，其中甜味剂是糖、糖浆或糖的代用品，例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇或人造甜味剂。
8.根据权利要求6的食品，其中功能成分是矿物质、维生素或草药提取物。
9.根据权利要求1的食品，其中液体芯料的粘度是0.89cP至159000cP。
10.根据权利要求1的食品，其中软芯料具有的质地从冻状至水果胶至咀嚼用类型至糊状物质地。
11.根据权利要求1的食品，其中硬芯料包括坚果块、巧克力、水果块、干酪或硬糖块。
12.根据权利要求1的食品，其中颗粒芯料包括果汁粉、跳跳糖、糖/糖代用品例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇或人造甜味剂，以及着色剂、风味剂、酸或功能成分。
13.根据权利要求1的食品，其中外壳与芯料的重量比是90∶10至10∶90。
14.根据权利要求1的食品，其中直径是4mm至50mm。
15.一种食品的制备方法，所述的食品包含无明胶的水基亲水胶体外壳，该外壳封闭了硬的、液体的、软的或颗粒的芯料，所述的方法包括使液体亲水胶体物质部分凝固，形成外壳，和用硬的、液体的或软的或粉末状的芯料进行注入，并且最终完成亲水胶体物质的凝固。
16.根据权利要求15的方法，其中形成两个半等分外壳或象气球样的外壳，并且用硬的、液体的、软的或粉末状的芯料进行填充。
17.根据权利要求15的方法，其中液体或软的芯料的注入通过注射器或一次性沉积的方式进行。
18.根据权利要求15的方法，其中对于封闭了液体的或软的芯料的除藻酸盐以外的水基亲水胶体外壳，通过在高于液体亲水胶体物质的凝固温度的温度下，将液体亲水胶体物质沉积在模子中，该模子比液体亲水胶体物质的温度低，并注射以温度低于亲水胶体物质的液体或软的芯料，同时亲水胶体物质仍然柔软并冷却直至该亲水胶体物质凝固，从而制备该食品。
19.根据权利要求18的方法，其中注射芯料温度比液体亲水胶体物质低，所述的温度是5℃至50℃。
20.根据权利要求18的方法，其中注射的芯料比液体亲水胶体物质温度低，导致了亲水胶体物质接触后的马上凝固，从而将芯料包封在该凝胶中。
21.根据权利要求15的方法，其中将液体亲水胶体沉积在衬模的泡罩包装中，或沉积在形成包装的罐中。
22.根据权利要求15的方法，其中对于封闭了硬的或颗粒的芯料的除藻酸盐以外的无明胶、水基亲水胶体外壳，通过在模子中衬有液体亲水胶体物质，所述的亲水胶体物质处于高于其凝固温度的温度下，该模子比液体亲水胶体物质的温度低，在一端形成壳开口，将硬的或颗粒的芯料放入壳中，并用亲水胶体外壳层封闭，从而制备该食品。
23.根据权利要求15的方法，其中对于水基藻酸盐外壳，通过将液体藻酸盐物质沉积于水介质中，该水介质含钙离子，形成半凝固外壳，围绕该液体藻酸盐物质，用液体或软的芯料注射，并最终完成藻酸盐物质的凝固，从而制成该食品。
24.根据权利要求23的方法，其中将液体藻酸盐物质沉积在浸入钙浴的模子中，在底部模子具有细孔，使水性介质循环围绕着所述藻酸盐物质，使其凝固。
25.一种食品，其含有两个或多个连接在一起的无明胶水基亲水胶体外壳，每个外壳封闭了固体的、液体的、软的或颗粒的芯料。
26.根据权利要求25的食品，其中外壳中的芯料可以是相同的或不同的。
27.根据权利要求25的食品，其中当芯料是不同时，它们可以含有彼此反应的物质，当外壳在食用时被破坏，发生反应。
28.根据权利要求27的食品，其中该反应包括气体的释放。
29.根据权利要求28的食品，其中气体是二氧化碳。
30.根据权利要求27的食品，其中一种芯料含碳酸氢钠，而另一种芯料含有柠檬酸。
31.根据权利要求27的食品，其中除了反应物质，至少一种芯料含有浓缩香槟酒。
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