MXPA03003180A

MXPA03003180A - Producto alimenticio en empaque con componentes contrastantes.

Info

Publication number: MXPA03003180A
Application number: MXPA03003180A
Authority: MX
Inventors: Mei Horng Ong
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2000-10-10
Filing date: 2003-04-10
Publication date: 2004-07-08
Also published as: CN1479579A; ATE450153T1; RU2279808C2; ES2335645T3; ZA200303566B; PE20030526A1; DE60140687D1; ECSP014151A; CA2424928A1; AU2002212303C1; US20030219514A1; PT1326500E; JP2004510446A; US7211283B2; AU2002212303B2; AU1230302A; EP1326500B1; GB0024810D0; CR6954A; EP1326500A1

Abstract

La invencion se refiere a un producto alimenticio que comprende una cubierta de hidrocoloide a base de agua, sin gelatina, que puede resistir los cambios de temperatura, que aloja un centro solido, liquido, suave o particulado y un metodo para la produccion de un producto alimenticio que comprende una cubierta de hidrocoloide a base de agua, sin gelatina, que aloja un centro duro, liquido, suave o en polvo, que comprende endurecer parcialmente una masa hidrocoloide liquida o inyectar con un centro duro, liquido, suave o partirculado y finalmente completar el endurecimiento de la masa hidrocoloide.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO EN EMPAQUE CON COMPONENTES CONTRASTANTES CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a un producto alimenticio encapsulado y más particularmente a un producto alimenticio que comprende una cubierta de hidrocoloide basada en agua, sin gelatina, que rodea un centro liquido, suave, duro o particulado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION La patente EP-A-64155 describe una confitería comestible de tamaño bocado o botana de coctel que comprende una cápsula contra agua basada en grasa que rodea un relleno en el centro de contenido muy liquido. El documento O 97/35537 describe un método para fabricar cápsulas para productos rmacéuticos, cosméticos y suplementos dietéticos con una película muy delgada/recubrimiento o capa de un material como alcohol poliviní lico, alginato, hidroxlpropilmetiloelulosa u óxido de polietileno, fabricadas por un método basado en un proceso de rodillos. Éste establece que la película de alcohol polivinilico se encuentra disponible en espesores en el intervalo de entre 20 y 1000 mieras y que la película de alcohol polivinilico plastificado tiene un espesor de 80 mieras da como resultado cápsulas de buena calidad, adecuadas para uso cosmético. No existe descripción del uso de tales cápsulas para utilizarse en alimentos» Las cápsulas basadas en grasa tienen una tendencia a romperse en los cambios de temperatura , especialmente en climas tropicales o. donde las temperaturas pueden alcanzar 40°C o más. Ninguna de estas patentes describe un producto alimenticio que tonga una cubierta, por ejemplo que tenga un espesor mayor de 0.1 mrn, basada en agua, y capaz de resistir los cambios de temperatura sin romperse ni un producto que muestro una apariencia contrastante entre la cubierta y el centro. Hemos desarrollado un producto alimenticio que comprende una cubierta hidrocoloide basada en agua, sin gelatina, que aloja un centro sólido, liquido, suave o particulado el cual es capaz de mostrar una apariencia contrastante entre la cubierta y el centro. La cubierta puede ser sustancialmente transparente u opaca y, en particular, cuando la cubierta es transpare e, el contenido del centro puede ser claramente visible.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION De acuerdo a la presente invención, se proporciona un producto alimenticio que comprende una cubierta de hidrocoloide basada en agua, en gelatina, que aloja un centro sólido, líquido, suave o particulado .

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La cubierta puede ser sustancialment e transparente u opaca. La cubierta puede tener un espesor de entre 0.1 mm y 10 mm, preferentemente desde 1 hasta 7.5 mm, por ejemplo desdo 2 hasta 5 mm. El hidrocoloide utilizado on ]a cubierta puede ser carragenano, alginato, aqarosar goma de gelánr peptina, o un derivado de celulosa. La cubierta puede ser aireada para crear opacidad. El producto alimenticio do la invención es capaz de mostrar una apariencia contrastante entre la cubierta y el centro. El contraste puede residir en la textura, olor, sabor o acidez del centro comparado con la cubierta.

Algunos productos de goma rellenos con liquido ya están en el mercado basados en gelatina. Sin embargo, la gelatina de grado alimenticio es obtenida a partir de materias primas provenientes de bovino o porcino y el uso de gelatina es indeseable para la población vegetariana, asi como para ciertos grupos étnicos que tienen intereses respecto a la naturaleza de la carne utilizada en ciertos productos alimenticios y/o quienes observan ciertas restricciones dietéticas respecto al consumo de carne y productos lácteos. No tenemos conocimiento de ninguna confitería rellena de líquido que sea sin gelatina. La cantidad de idrocoloide en la cubierta puede variar desde 0.5 hasta 80% en peso, dependiendo del espesor de la cubierta, por ejemplo para cubiertas que tienen un espesor desde 0.1 hasta 2 mm, la cantidad de hidrocoloide en la cubierta puede ser desde 5 hasta 80% en peso, la proporción de hidrocoloide preferentemente es mayor de la parte más delgada de la cubierta, y para cubiertas que tienen un espesor de 2-10 mm, la cantidad de hidrocoloide en la cubierta puede ser desde 0.5 hasta 5% en peso y preferentemente desde 1 hasta 4% en peso con base en el peso de la cubierta. Los otros ingredientes principales son agua y endulzante. El agua puede estar en una cantidad desde 3% hasLa 50%, preferonLemente desde 7.5 hasta 40% y especialmente desde 10 hasta 20% en peso, con base en el peso de la cubierta. Si. se desea, pueden estar presentes en la cubierta, azúcar, jarabe de azúcar o sustitutos de azúcar tales como lactitol, maltitol, manitol, xllltol, sorbitol, o endulzantes artificiales, por ejemplo, la cubierta puede ser, si se desea, sin azúcar. También pueden estar presentes en la cubierta cantidades pequeñas de ácido, amortiguador o colorante. El contenido final de sólidos de la cubierta puede ser desde 50 hasta 97%, preferentemente desde 60 hasta 95% y especialmente desde 75 hasta 85%. La textura de la cubierta puede variar a partir de una película similar al plástico hasta una gelatina de agua a una goma de fruta a una textura tipo, goma de mascar (elástica a no elástica). El centro liquido o suave puede contener agua y endulzante, por ejemplo azúcar, jarabe de azúcar o sustitutos de azúcar tales como maltitol, lactitol, manitol, xilitol, sorbitol, o endulzantes artificiales, opcionalmonte con un Lamente con aceite/grasa y otros ingredientes tales como color, sabor, ácido o ingredientes funcionales tales como minerales, vitaminas o hierbas. El centro liquido puede tener una viscosidad que varia desde aquella del agua hasta la fluidez del jarabe de glucosa a 25°C. (La viscosidad del agua a 25°C es de 0.89 cP y aquella del jarabe de glucosa 42 DE a 25°C es de 159000 Cp), El centro suave puede variar desde una pasta, por ejemplo un chocolate, grasa, o pasta de frutas, hasta una gelatina a una textura de qoma de mascar. El centro sólido puede ser, por ejemplo, trozos de nueces, chocolate, piezas de fruta, queso, trozos duros. El centro particulado puede ser un polvo, granulado o un aglomerado que tieno un tamaño de partícula desde 25. hasta 2000 mieras y puede contener, por ejemplo, sorbete, dulce efervescente, azúcar o sustitutos de azúcar tales como maltitol, lactitol, manitol, xilitol, sorbitol, o endulzantes artificiales, y otros ngredientes funcionales tales como, minerales, vitaminas o extractos herbales. El contenido de sólidos del centro liquido o suave puede ser desde 50 hasta 90%, preferentemente desde 60 hasta 85% y especialmente desde 75. hasta 80%. El contenido de sólidos del centro duro puede variar desde aproximadamente 50 has La 99%, por ejemplo para queso duro (por ejemplo Cheddar) puedo ser desde 60 hasta 65%, y para trozos duros puede ser desde 95 hasta 99%.

La proporción, en peso de la cubierta al centro puede estar en el Intervalo de 90:10 hasta 10:90, por ejemplo desde 75:25 hasta 25; 5. El producto puede ser utilizado en aplicaciones calientes, a temperatura ambiente, enfriadas y congeladas, por ejemplo el producto puede ser goteado en líquidos calientes, por ejemplo a 80° hasta 100°C para producir bebidas calientes. El producto de la presente invención puede ser un producto alimenticio sin gelatina, refrescante, que limpia la ingestión de azúcar y/o sin azúcar, que es de textura interesante y visualmente atractivo. El producto de la presente invención puede ser un producto alimenticio que contiene un centro simple o de componentes múltiples con o sin piezas. Éste puede tener una amplia variedad de formas, por ejemplo esferas, semiesferas, cubos, cuboides, lentejas, lágrimas, pirámides, o cilindros. E] producto de la presente invención convenientemente puede tener un diámetro desde 4 mm hasta 50 mm, preferentemente desde 8 mm hasta 40 mm y más referentemente desde 10 mm hasta 25 mm. El producto de la presente invención puede distribuir un centro de textura, sabor, color, acidez, contrastantes al recubrimiento y puede ofrecer diferenciación significativa a los productos existentes. El producto también puede suministrar ingredientes activos o funcionales tales como minerales, vitaminas o extractos herbales, etc. La presente invención también proporciona un proceso para la producción de un producto alimenticio que comprende una cubierta hidrocoloide basada en agua, sin gelatina, que aloja un centro duro, líquido, suave o particulado que comprende parcialmente endurecimiento de una masa idrocoloide liquida para formar la cubierta, por ejemplo en dos mitades o como un balón y lleno con un centro duro, líquido, suave o en polvo, e inyectar con un centro duro, líquido, suave o en polvo y finalmente completar el endurecimiento de la masa idrocolo de. La inyección del centro líquido o suave se puede llevar a cabo por medio de una Jeringa o por deposición de un disparo tal como se describe generalmente en la patente norteamericana No. 1,711,750. La mayoría de los sistemas de h i drocoloides endurecen completamente de manera rápida usualmente a aproximadamente 40 hasta 90°C cuando existe diferencia en gradienLe de temperatura, por ejemplo el gel endurece rápidamente cuando está en contacto con una temperatura algo menor que la de sí mismo. Mientras más grande es la diferencia de temperatura, más rápido es el endurecimiento. Una excepción es el algi.nator el cual endurece al contacto con iones calcio. Por lo tanto, para cubiertas de hidrocoloide basadas en agua exceptuando alginatos que alojan un centro líquido o suave, el producto alimenticio puede ser preparado mediante deposición de una masa hidrocoloide líquida a una temperatura superior a su temperatura de endurecimiento, por ejemplo 40-'90°C, en un molde que está a una temperatura inferior a la masa hidrocoloide líquida, e inyectar con un centro líquido o suave a una temperatura inferior a la temperatura de la masa hidrocoloide, mientras la masa hidrocoloide está todavía suave, hasta que endurece. Preferentemente, la masa de hidrocoloide es enfriada para acelerar el endurecimiento del gel y para asegurar que el centro permanezca central. El centro inyectado a una temperatura inferior a la masa hidrocoloide líquida está convenientemente a una temperatura desde 5°C hasta 50°C, preferentemente desde 8°'C hasta 30°C, y especialmente desde 10°C hasta 15°C . El centro inyectado a una temperatura inferior a la masa hidrocoloide l quida provoca que la masa hidrocoloide endurezca inmediatamente al contacto, mediante lo cual se recubre el centro dentro el ge.l. Si se desea, el hidrocoloide liquido puede ser depositado en un empaque de goma de mascar que reviste el molde o en recipientes que forman el empaque, por ejemplo, mediante deposición de un disparo. Para "Las cubiertas hidrocoloi des basadas en agua exceptuando los alginatos que alojan un centro duro o particulado, el producto alimenticio puede ser preparado mediante el forro de un molde con una masa hidrocoloide liquida a una temperatura superior a su temperatura de endurecimiento, por ejemplo desde 40°C hasta 100°C, el molde está a una temperatura inferior a la masa hidrocoloide líquida,, para formar una concha abierta en un extremo, insertando el centro duro o particulado en la concha, y reforzando con una capa de cubierta hidrocoloide. Para una cubierta de alginato basada en agua,, el producto alimenticio puede ser preparado mediante deposición de una masa de alginato líquido en un medio acuoso que contiene preferentemente iones calcio para formar instantáneamente una cubierta flexible, semiendurecid , rodear la masa de alginato líquido, inyecLar con un centro líquido o suave y finalmente completar el endurecimiento de la masa de alginato. El endurecimiento ocurrirá con el tiempo pero, si se desea, el enfriamiento ayudará a acelerar el endurecimiento, por ejemplo en un medio acuoso aproximadamente a 10°C-20°C. Para lograr la forma deseada, la masa liquida de alginato se deposita en un molde sumergido en el baño de calcio, el molde tiene orificios finos en la base que permiten que el medio, acuoso circule alrededor de la masa, mediante lo cual se provoca su endurecimiento. fvl medio acuoso quo contiene iones calcio puede contener desde 0.1% hasta -5%, preferentemente desde 0.5 hasta 2%, dependiendo del contenido de sólidos de la masa hidrocoloide de una sal de calcio comestible, por ejemplo acetato de calcio, citrato de calcio., tartrato de calcio, lactato de calcio, propionato de calcio o carbonato de calcio, pero preferentemente cloruro de calcio. El espesor de la cubierta depende del periodo de tiempo en que el gel de alginato está en contacto con los iones calcio. En una modalidad adicional, la presente invención proporciona un producto alimenticio que comprende dos o más cubiertas de hidrocoloide basadas en agua, sin gelatina, conectadas conjuntamente a cada cubierta que aloja un centro sólido, líquido, suave o particulado . Las cubiertas pueden ser sustancialmente transparentes u opacas. Los centros dentro de los alojamie tos pueden ser los mismos o diferentes. Cuando los centros son diferentes, éstos pueden comprender materiales que son reactivos uno con otro, la reacción tiene lugar cuando las cubiertas se destruyen con el consumo. Por ejemplo, la reacción puede incluir la liberación de un gas tal como dióxido de carbono, por ejemplo en donde un centro comprende un álcali tal como bicarbonato de 3odio y otro centro comprende un ácido, por ejemplo un ácido de fruta tal como ácido cítrico. Venta osamente, además de los materiales reactivos, al menos uno de los centros puede comprender otros materiales tales como sabori zantes , por ejemplo concentrado de champafia. Los dos centros pueden ser elaborados, por ejemplo, mediante inyección con dos agujas. El producto alimenticio que comprende dos o más cubiertas de hidrocoloide basadas en agua, sin gelatina, conectadas con untamente, puede ser elaborado mediante la pegadura de dos o más cubiertas conjuntamente cuando éstas están húmedas .

El producto de la invención es un producto alimenticio con azúcar/sin azúcar/funcional que no tiene qelat.ina, vi sualmente interesante y extremadamente impresionante, que combina una diferencia de texturas y un impacto inmediato de sabor y el cual suministra diferenciación clara a partir de productos existentes en el mercado. Comparado con la cápsula basada en grasa, descrita en la patente EP-A-64155, el producto de la invención tiene una textura diferente en el intervalo de plástico a elástico a no elástico y la ausencia de grasa (únicamente si el centro no contiene grasa o aceite) hace a este producto más limpio y más refrescante al paladar.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran adic i ona Imente la presente invención. Las partes y los porcentajes se dan en peso.

Ejemplo 1 Se preparó una masa de goma de carragenano que tiene un contenido total de sólidos de 77% y un pH de 3.8 hasta 4.0 para la cubierta de gel, mediante mezcla de los ingredientes de la siguiente receta: Receta de Goma % Jarabe de azúcar 57 Azúcar 20 Agua 19 Carragenano 2.4 Ácido 1 , 6 Amortiguador 0.8 La masa de goma a una temperatura de 90°C se deposita en un molde a 25°C y se inyecta mediante una jeringa con un centro liquido a 15°C mientras aún está suave. El centro liquido se prepara mediante la mezcla de los ingredientes de la siguiente formulación: Centro Liquido % Jarabe de azúcar 99.5 Color 0,004 Sabor 0.4 Esto da como resultado un producto usualmente sorprendente de manera extrema. Una opción de procesamiento para estos productos podría ser moldearlos directamente en empaques do goma de mascar o depositarlos en recipientes o moldes mediante deposición de un disparo.

Ejemplo 2 Se preparó una masa de goma de alginato que tiene un contenido total de sólidos de 75% y un pH de 3.8-4.0 para la cubierta de gel mediante la mezcla de los ingredientes de la siguiente receta: % Azúcar 48 Jarabe de azúcar 20 Alginato 1.5 Agua 30 Monoestearato de glicerilo 0.2 Ortofostato trisódico 0.3 Sabor 0.04 La masa de alginato a 85°G se deposita en un baño de calcio que contiene 99.5% de agua y 0.5% de lactato de calcio a 20°C y se deja endurecer. Una cubierta semi endurecida se forma después do aproximadamente 5 minutos de abandonar el centro del producto líquido. El centro liquido a una temperatura de 1-5°C es inyectado con una jeringa a través de la cubierta semiendurecida . La cubierta endurece totalmente en un periodo de tiempo que puede variar desde 5 minutos hasta 120 minutos. Esto da como resultado un producto suave con un centro liquido. El centro liquido se prepara mediante la mezcla de los ingredientes de la siguiente formulación: Centro Liquido % Jarabe de azúcar 99.5 Color 0.004 Sabor 0.4

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un produelo alimenticio que comprende una cubierta de idrocoloide basada en aqua, sin gelatina, que aloja un centro sólido, liquido, suave o. particulado . 2. Un producto alimenlicio de conformidad con la rei indicación 1, en donde el hidrocoloide utilizado en la cubierta es carragenano, alginato, agarosa, goma de gelán, pectina o un derivado de celulosa. 3. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, en donde la cantidad de idrocoloide en la cubierta es desde 0,5 hasta 80% en peso con base en el peso de la cubierta. 4. Un producto alimenlicio de conformidad con la reivindicación 1, en donde la cantidad de agua en la cubierta es desde 3 hasta 50% en peso con base en el peso de la cubierta. 5. Un producto alimenlicio de conformidad con la rei indicación 1, en donde está presente un endulzante en la cubierta, 6. Un producto alimenticio de conformidad con la reivind cación 1, en donde el centro liquido o suave contiene agua y endulzante con untamente con un color, sabor, ácido o ingredientes funcionales, b 7. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 5 ó la reivindicación 6, en donde el endulzante es azúcar, jarabe de azúcar o sustitutos de azúcar tales como maltltol, lactitol, manitol, xilitol, 0 sorbitol, o endulzantes art if iciales> 8. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 6, en donde los ingredientes funcionales son minerales, vitaminas o extractos 5 herbales. 9. Un producto alimenticio do conformidad con la reivindicación 1, en donde el centro liquido tione una viscosidad que varia desde 0.8.9 cP hasta 159000 GP. 0 10. Un producto alimenticio de conformidad con la rei indicac ón 1, en donde el centro suave tiene una textura que varia desde una gelatina hasta una goma de fruta hasta una goma de mascar hasta una textura de 5 pasta. 11. Un producto alimenticio de conformidad con la rei indicación 1, en donde el centro duro contiene trozos de nuez, trozos de fruta, queso, chocolate o t ozos duros . ¦J 12. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, en donde el centro particulado contiene sorbete, dulce efervescente, azúcar/sustitutos de azúcar tales como maltitol, lactitol, raanitol, 0 xilitol, sorbitol, o endulzantes artificiales, conjuntamente con color, sabor, ácido o ingredientes funcionales . 13. Un producto alimenticio de conformidad con 5 la reivindicación 1, en donde la proporción en peso de la cubierta al centro es desde 90; 10 hasta 10; 90» 14. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, en donde el diámetro es desde 4 mm 0 hasta 50 rara, 15. Un proceso para la producción de un producto alimenticio que comprende una cubierta de idrocoloide basada en agua, sin gelatina, que aloja un centro duro, liquido, suave o particulado que comprende endurecer parcialmente una masa hidrocoloide liquida para formar la cubierta e inyectar con un centro duro, liquido, o suave o en polvo y finalmente completar el endurecimiento de la masa hidrocoloide. 16. Un proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde la cubierta es formada en dos mitades o como un balón y llenado con un centro duro, liquido, suave o en polvo. 17. Un proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde la inyección del centro líquido o suave se lleva a cabo por medio de una jeringa o por deposición de un disparo. 18. Un proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde las cubiertas de hidrocoloide, basadas en agua, exceptuando los algi natos, alojan un centro liquido o suave, el producto alimenticio es preparado mediante deposición de una masa hidrocoloide liquida a una temperatura superior a su temperatura de ondurecimien Lo en un molde que está a una temperatura inferior a la masa hidrocoloide líquida,, e inyectar con un centro líquido. o suave a una temperatura inferior a la masa hidrocoloide , mientras la masa hidrocoloide está todavía suave y enfriar hasta que la masa hidrocoloide endurece > 19. Un proceso de conformidad con la reivindicación 18, en donde el centro inyectado que tiene una temperatura inferior a la masa de hidrocoloide líquida está a una temperatura desde 5°C hasta 50°C. 20> Un proceso de conformidad con la reivindicación 18 en donde el centro inyectado que tiene una 'temperatura inferior a la masa hidrocoloide líquida, provoca que la masa hidrocoloide se endurezca inmediatamente al contacto, mediante lo cual se aloja al centro dentro del gel. 21. Un proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde el hidrocoloide líquido es depositado en un empaque de goma de mascar que forra el molde o en recipientes que forman el empaque. 22. Un proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde las cubiertas de hidrocoloide basadas en agua, sin gelatina, exceptuando alginatos, alojan un cenLro duro o particulado, el producto alimenticio es preparado mediante el forro de un molde con una masa líquida hidrocolo de a una temperatura superior a su temperatura de 5 endurecimiento, el molde está a una temperatura Inferior a la masa liquida de hidrocoloid , para formar una concha abierta en un extremo, insertar el. centro duro o particulado en la concha, y forrar con una capa de cubierta hidrocoloide. 0 23. Un proceso de conformidad con la reivindicación 15, en donde para una cubierta de alginato basada en agua, el producto alimenticio es preparado mediante deposición de una masa de alginato 5 liquido en un medio acuoso que contiene iones calcio para formar una cubierta semiendurecida que rodea la masa de alginato liquido, inyectar con un centro liquido o suave y finalmente completar el endurecimiento de la masa de alginaLo. 0 24, Un proceso de conformidad con la reivindicación 23, en donde la masa de alginato liquida es depositada en un molde sumergido en el baño de calcio, el molde tiene orificios finos en la base que -5 permiten que el medio acuoso circule alrededor de la masa, mediante lo cual se provoca el endurccimien Lo de ésta . 25. Un producto alimenticio que comprende dos 5 o más cubiertas de h i.drocoloide basado en agua, sin gelatina»- conectadas co untamente, cada cubierta aloja un centro sólido, liquido, suave o particulado. 26. Un producto alimenticio de conformidad con 0 la rei indicación 25, en donde los centros dentro de las cubiertas son los mismos o diferentes-. 27. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 25, en donde cuando los centros son 5 diferentes, éstos comprenden materiales que son reactivos uno con otro, la reacción tiene lugar cuando las cubiertas se destruyen con el consumo. 28. Un producto alimenticio de conformidad con 0 la re vindicación 27, en donde la reacción incluye la liberación de un gas. 29. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 28, en donde el gas es dióxido de -5 carbono, 30. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 21, en donde un centro líquido comprende bicarbonato de sodio y otro centro comprende ácido cítrico. 31. Un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 27, en donde, además de los. materiales reactivos, al menos uno de los centros comprende un concentrado de champaña.