CN111096364A - 一种含水果颗粒的饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品生产领域，特别涉及一种含水果颗粒的饮用型酸奶及其制备方法。具体地，本发明涉及一种果酱、其制备方法及其在制备饮用型酸奶中的用途，本发明还涉及包含所述果酱的饮用型酸奶及其制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种含水果颗粒的饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，消费者对于酸奶产品的口感要求越来越高，普通的搅拌型酸奶和凝固性酸奶已经不能满足消费者的要求，人们追求一种清爽细腻，直接饮用的感觉。饮用型酸奶是一款低粘度的发酵乳制品，该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，直接满足了消费者的需求。此外，很多消费者喜欢在酸奶中搭配各种水果，并且要求添加的水果有一定的果粒大小，具有真实的咀嚼感。
目前，国内的饮用型酸奶越来越多，但一般以原味和调味产品为主；而国外的饮用型酸奶除了原味产品外，还有以调味或添加果蔬汁制成的果味产品。这些调味和添加果蔬汁的产品虽然弥补了原味产品的单调性，赋予产品多样化的风味，但是，这些产品均没有添加果粒，不能带给消费者真实的水果咀嚼感。
发明内容
为了得到有真实水果咀嚼感的饮用型酸奶，可以向酸奶基料(奶基)中添加水果颗粒或含有水果颗粒的果酱。但是，由于饮用型酸奶的粘度较低，如果水果颗粒过大，会发生沉淀，无法悬浮在产品中，直接影响产品的品质。另外，由于果酱本身是一种粘度较高的原料，当与粘度较低的酸奶结合后，容易降低酸奶产品的爽滑度，影响产品口感。
本发明的目的之一在于，提供一种含有水果颗粒的饮用型酸奶，并且保持产品在货架期内的稳定性和口感。本申请的发明人经过创造性的劳动，发现将饮用型酸奶基料与特定组成的果酱相结合，可以得到满足上述要求的饮用型酸奶，从而提供了以下发明：
在一个方面，本申请提供了一种果酱，按重量百分比包含：水果颗粒50％～55％，甜味物质25％～35％，魔芋粉0.15％～0.3％，羟丙基二淀粉磷酸酯0％～2.5％，柠檬酸钠0.05％～0.1％，以及饮用水，其中，水果颗粒的尺寸为约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)。
本发明的果酱包含特定大小的水果颗粒，水果颗粒的形状可以是近似长方体或近似正方体。同时，采用魔芋粉作为稳定剂，以改善果酱的口感，提高果酱的爽滑度。魔芋为天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Bl.ex Decne.)多年生草本植物的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)。葡甘露聚糖具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性。魔芋粉指的是用魔芋植物的块茎粉碎得到的粉末，按等级可以分为普通魔芋粉、纯化魔芋粉等。关于魔芋粉的分类可参见魔芋粉行业标准NY/T494—2010。在果酱中添加魔芋粉，魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，包裹在水果颗粒的表面，形成一层无色透明的半透膜，从而可以提高果酱口感的细腻度和爽滑度，提高果酱产品外观的光滑度，并且可以提高水果颗粒的完整性。若将本发明的果酱与饮用型酸奶基料结合，可以得到既具有水果咀嚼感，又具有细腻爽滑口感的饮用型酸奶。
本发明的果酱中，水果的种类没有特别的限制，可以选自蔷薇科水果(例如苹果、山楂、梨、杏、樱桃、桃、李子、梅子、西梅、黑莓、覆盆子、云莓、罗甘莓、白里叶莓、草莓)、芸香科水果(例如橙子、柠檬、青柠、柚子、金桔)、杜鹃花科水果(例如蔓越莓、蓝莓)、凤梨科水果(例如菠萝)、以及哈密瓜、桑葚、猕猴桃、香蕉等的一种或多种。在某些实施方案中，果酱中的水果可以选自草莓、猕猴桃、蔓越莓中的一种或多种。本发明的果酱还可以包含谷物，例如奇亚籽。在某些实施方案中，所述果酱包含草莓果粒和猕猴桃果粒。在某些实施方案中，所述果酱包含蔓越莓果粒和奇亚籽。
在某些实施方案中，所述水果颗粒的尺寸为约3mm×约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)、约(2mm～4mm)×约3mm×约(2mm～4mm)或约(2mm～4mm)×约(2mm～4mm)×约3mm，例如约3mm×约3mm×约3mm。
在某些实施方案中，水果颗粒的含量为50％～52％、52％～54％或54％～55％。
在某些实施方案中，魔芋粉的含量为0.2％～0.25％(例如0.2％、0.21％、0.22％、0.23％、0.24％或0.25％)。
在某些实施方案中，甜味物质的含量为25％～27％、27％～30％、30％～32％、32％～34％或34％～35％。在某些实施方案中，所述甜味物质为白砂糖(蔗糖)，或甜度相当于蔗糖的甜味剂。在某些实施方案中，所采用的甜味剂包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、三氯蔗糖中的一种或多种。
在某些实施方案中，羟丙基二淀粉磷酸酯的含量为0％～0.5％、0.5％～1％、1％～1.5％、1.5％～2％或2％～2.5％。
在某些实施方案中，柠檬酸钠的含量为0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％或0.1％。
本发明的果酱可以由包含如下步骤的方法制得：
步骤1：对果料进行清洗，并在热水中浸泡；
步骤2：将浸泡后的果料切成预定粒径的水果颗粒；
步骤3：将甜味物质、魔芋粉、柠檬酸钠和任选的羟丙基二淀粉磷酸酯溶解在水中，并与水果颗粒混合，得到果料物料；
步骤4：对步骤3得到的果料物料进行杀菌和降温，得到果酱。
步骤1中，将果料置于热水中浸泡可以破坏果料中的酶的活性，同时可软化果料组织，便于糖液渗透。在某些实施方案中，在90～100℃(例如90～92℃、92～94℃、94～96℃、96～98℃或98～100℃)的热水中浸泡。在某些实施方案中，浸泡10～20min(例如10～12min、12～14min、14～16min、16～18min或18～20min)。
在某些实施方案中，步骤4中的杀菌可以在90～100℃(例如90～92℃、92～94℃、94～96℃、96～98℃或98～100℃)下进行。在某些实施方案中，杀菌进行10～20min(例如10～12min、12～14min、14～16min、16～18min或18～20min)。
在某些实施方案中，步骤4中在杀菌之后将果料物料降温至20～30℃(例如20～22℃、22～24℃、24～26℃、26～28℃或28～30℃)。
本申请提供的果酱与低粘度的饮用型酸奶结合后，不会影响饮用型酸奶的稀稠度和爽滑的口感，能够保证果酱中水果颗粒的完整性，在给消费者带来真实的水果颗粒咀嚼口感外，还能保证产品具有细腻、丝滑、清爽的口感。
因此，在另一个方面，本申请提供了一种饮用型酸奶，其包含本发明的果酱。
本领域中，酸奶(酸乳)按照产品的组织状态，可以分为凝固性、搅拌型和饮用型。凝固型酸奶的发酵是在包装容器中进行的，成品保留了凝乳状态。搅拌型酸奶的发酵是在发酵罐中进行的，发酵结束后得到凝乳状态的酸奶，通过搅拌变成糊状再进行包装。饮用型酸奶与搅拌型酸奶的生产方式相近，但产品粘度更低，液体流畅、不挂壁、口感更爽。
在某些实施方案中，所述饮用型酸奶按重量百分比包含：酸奶基料85％～92％(例如85％～88％、88％～90％或90％～92％)，本发明的果酱8％～15％(例如8％～10％、10％～12％或12％～15％)。
在某些实施方案中，所述酸奶基料由包含如下原料的组合物制得：浓缩牛奶蛋白粉0.3％～0.8％(例如0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％或0.8％)，淀粉0.1％～0.5％(例如0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％)，果胶0.02％～0.05％(例如0.02％、0.03％、0.04％或0.05％)，发酵剂0.008％～0.01％(例如0.008％、0.009％或0.01％)，甜味物质6％～9％(例如6％、7％、8％或9％)，以及牛奶。
本发明中，酸奶基料的主要原料—牛奶(原料奶)可以是鲜牛奶(例如符合我国生乳标准GB 19301的鲜牛奶)，也可以是还原奶(例如由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品)；可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
在本发明的酸奶基料中，可以添加一定量甜味物质，例如白砂糖(蔗糖)，也可以添加甜度相当于蔗糖的甜味剂。在某些实施方案中，所采用的甜味剂包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、三氯蔗糖中的一种或多种。
本发明中，可用于酸奶基料发酵的发酵剂可以包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种。此外，还可以包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)瑞士乳杆菌(Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillu rhamnosus.GG)等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。
在本发明中，可以根据产品的口味需求在酸奶中添加适量的香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。
同时，本申请涉及本发明的果酱在制备饮用型酸奶中的用途。在某些实施方案中，所述饮用型酸奶如上文所定义。
本申请还提供了一种制备饮用型酸奶的方法，包括将饮用型酸奶基料与本发明的果酱混合。在某些实施方案中，所述饮用型酸奶基料如上文所定义。
在某些实施方案中，所述制备饮用型酸奶的方法包括以下步骤：
步骤1：通过混料、脱气、均质、杀菌、发酵、二次均质，得到饮用型酸奶基料；优选地，使用如上文所定义的制备酸奶基料的原料组合物进行步骤1；
步骤2：向饮用型酸奶基料中灌装果酱；
步骤3：冷藏后熟。
在某些实施方案中，所述步骤1具有以下特征中的一个或多个：
(1)混料在40～50℃(例如40～42℃、42～44℃、44～46℃、46～48℃或48～50℃)的温度下进行；
(2)混料进行20～30min(例如20～22min、22～24min、24～26min、26～28min或28～30min)；
(3)均质在55～65℃(例如55～57℃、57～59℃、59～61℃、61～63℃或63～65℃)的温度下进行；
(4)均质在18～20MP压力下进行；
(5)杀菌在85～121℃(例如85～90℃、90～95℃、95～100℃、100～105℃、105～110℃、110～115℃或115～121℃)的温度下进行；
(6)杀菌进行30min～4s(例如30min～25min、25min～20min、20min～15min、15min～10min、10min～5min、5min～1min、60s～30s、30s～10s或10s～4s)；
(7)发酵在37～43℃(例如37～39℃、39～41℃或41～43℃)的温度下进行；
(8)发酵进行至70～75°T(例如70°T、71°T、72°T、73°T、74°T或75°T)的酸度时停止；
(9)二次均质在100～150bar(例如100～110bar、110～120bar、120～130bar、130～140bar或140～150bar)的压力下进行；
(10)冷藏后熟在2～6℃的温度下进行。
在某些实施方案中，所述制备饮用型酸奶的方法包括以下步骤：
(1)将除发酵剂外的酸奶原料在40～50℃混合20～30min，混合均匀；
(2)将步骤(1)所得混合物料经过脱气，在55～65℃、18～20MP压力下进行均质；
(3)均质后的混合物料在85～121℃杀菌30min～4s；
(4)冷却至37～43℃，加入发酵剂；
(5)37～43℃发酵至酸度达70～75°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
(6)进行二次均质，均质压力为100～150bar，降温；
(7)按比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
(8)在2～6℃冷藏后熟。
有益效果
本发明提供的含水果颗粒的饮用型酸奶产品，弥补了市场上现有产品无真实水果颗粒的缺陷，并且，解决了产品口感的问题。本发明提供的含水果颗粒的饮用型酸奶产品，可以使消费者在饮用的过程中咀嚼到真实的水果颗粒，产品具有细腻、丝滑、清爽的口感，产品在货架期内具有良好的稳定性。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
以下实施例中使用的浓缩牛奶蛋白粉厂家为恒天然公司，型号为80蛋白粉；淀粉厂家为嘉吉公司，型号为99603；果胶厂家为嘉吉公司，型号为AYS 407C；发酵剂厂家为科汉森公司；魔芋粉厂家为湖北天源协力魔域生物科技有限公司，型号为RN0321；羟丙基二淀粉磷酸酯厂家为罗盖特公司，型号为CR3020。
实施例1
一、原料配方(以1000g计)：
奶基配方：鲜牛奶901.72g、白砂糖90g、浓缩牛奶蛋白粉3g、淀粉5g、果胶0.2g、发酵剂0.08g(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌)。
果酱配方：草莓和猕猴桃水果500g、白砂糖350g、魔芋粉1.5g、羟丙基二淀粉磷酸酯10g、柠檬酸钠0.5g、饮用水138g。
产品配方：奶基850g、果酱(3mm×3mm×3mm)150g。
二、果酱制作方法：
1.原料的预处理：选取草莓和猕猴桃果料并清洗干净，加入到90℃的热水中，保持20min；
2.切丁：将果料按相应要求切成3mm×3mm×3mm；
3.混料：将白砂糖、魔芋粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠溶于水，加入上述步骤2中的果料，得到果料物料；
4.杀菌：将果料物料升温至90℃保持20min；
5.冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至25℃，得到果酱，待用。
三、酸奶制作方法：
1.将除发酵剂以外的奶基配料在40℃混合均匀30min；
2.混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；
3.均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4.冷却至42℃，加入发酵剂；
5.42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
6.进行二次均质，均质压力为100bar，降温；
7.按15％的比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
8.在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例2
一、原料配方(以1000g计)：
奶基配方：鲜牛奶933.5g、白砂糖60g、浓缩牛奶蛋白粉5g、淀粉1g、果胶0.4g、发酵剂0.1g(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌)。
果酱配方：草莓和猕猴桃水果550g、白砂糖250g、魔芋粉2.5g、羟丙基二淀粉磷酸酯15g、柠檬酸钠1g、饮用水181.5g。
产品配方：奶基880g、果酱(2mm×2mm×2mm)120g。
二、果酱制作方法：
1.原料的预处理：选取草莓和猕猴桃果料并清洗干净，加入到95℃的热水中，保持15min；
2.切丁：将果料按相应要求切成2mm×2mm×2mm；
3.混料：将白砂糖、魔芋粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠溶于水，加入上述步骤2中的果料，得到果料物料；
4.杀菌：将果料物料升温至95℃保持15min；
5.冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至25℃，得到果酱，待用。
三、酸奶制作方法：
1.将除发酵剂以外的奶基配料在45℃混合均匀25min；
2.混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；
3.均质后的混合物料在110℃杀菌10min；
4.冷却至43℃，加入发酵剂；
5.43℃发酵至酸度达75°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
6.进行二次均质，均质压力为150bar，降温；
7.按12％的比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
8.在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例3
一、原料配方(以1000g计)：
奶基配方：鲜牛奶909.61g、白砂糖80g、浓缩牛奶蛋白粉8g、淀粉2g、果胶0.3g、发酵剂0.09g(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌)。
果酱配方：蔓越莓和奇亚籽530g、白砂糖300g、魔芋粉2g、羟丙基二淀粉磷酸酯20g、柠檬酸钠0.8g、饮用水147.2g。
产品配方：奶基900g、果酱(4mm×4mm×4mm)100g。
二、果酱制作方法：
1.原料的预处理：选取蔓越莓和奇亚籽果料并清洗干净，加入到98℃的热水中，保持14min；
2.切丁：将蔓越莓果料按相应要求切成4mm×4mm×4mm；
3.混料：将白砂糖、魔芋粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠溶于水，加入上述步骤2中的果料，得到果料物料；
4.杀菌：将果料物料升温至100℃保持10min；
5.冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至25℃，得到果酱，待用。
三、酸奶制作方法：
1.将除发酵剂以外的奶基配料在50℃混合均匀20min；
2.混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；
3.均质后的混合物料在121℃杀菌4s；
4.冷却至37℃，加入发酵剂；
5.37℃发酵至酸度达70°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
6.进行二次均质，均质压力为120bar，降温；
7.按10％的比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
8.在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例4
一、原料配方(以1000g计)：
奶基配方：鲜牛奶921.5g、白砂糖70g、浓缩牛奶蛋白粉4g、淀粉4g、果胶0.4g、发酵剂0.1g(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、青春双歧杆菌)。
果酱配方：蔓越莓和奇亚籽520g、白砂糖300g、魔芋粉2.5g、柠檬酸钠0.6g、饮用水176.9g。
产品配方：奶基890g、果酱(3mm×3mm×3mm)110g。
二、果酱制作方法：
1.原料的预处理：选取蔓越莓和奇亚籽果料并清洗干净，加入到95℃的热水中，保持20min；
2.切丁：将蔓越莓果料按相应要求切成3mm×3mm×3mm；
3.混料：将白砂糖、魔芋粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠溶于水，加入上述步骤2中的果料，得到果料物料；
4.杀菌：将果料物料升温至100℃保持10min；
5.冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至25℃，得到果酱，待用。
三、酸奶制作方法：
1.将除发酵剂以外的奶基配料在48℃混合均匀30min；
2.混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；
3.均质后的混合物料在85℃杀菌30min；
4.冷却至39℃，加入发酵剂；
5.39℃发酵至酸度达72°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
6.进行二次均质，均质压力为150bar，降温；
7.按11％的比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
8.在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比实施例1
一、原料配方(以1000g计)：
奶基配方：鲜牛奶901.72g、白砂糖90g、浓缩牛奶蛋白粉3g、淀粉5g、果胶0.2g、发酵剂0.08g(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌)。
果酱配方：草莓和猕猴桃水果500g、白砂糖350g、羟丙基二淀粉磷酸酯10g、柠檬酸钠0.5g、饮用水139.5g。
产品配方：奶基850g、果酱(3mm×3mm×3mm)150g。
二、果酱制作方法：
1.原料的预处理：选取草莓和猕猴桃果料并清洗干净，加入到90℃的热水中，保持20min；
2.切丁：将果料按相应要求切成3mm×3mm×3mm；
3.混料：将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸钠溶于水，加入上述步骤2中的果料，得到果料物料；
4.杀菌：将果料物料升温至90℃保持20min；
5.冷却灌装：将杀菌后的果料物料降温至25℃，得到果酱，待用。
三、酸奶制作方法：
1.将除发酵剂以外的奶基配料在40℃混合均匀30min；
2.混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；
3.均质后的混合物料在95℃杀菌300s；
4.冷却至42℃，加入发酵剂；
5.42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
6.进行二次均质，均质压力为100bar，降温；
7.按15％的比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
8.在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例5口感和风味品评实验
对实施例1～4和对比实施例1提供的含水果颗粒的饮用型酸奶产品进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、风味等。参加实验人数共65人，分别对实施例1～5的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表1，各酸奶产品的评价结果见表2。
表1感官评分标准
表2实施例1～4和对比实施例1提供的含水果颗粒的饮用型酸奶
产品的评价结果
感官评定结果表明：本发明实施例1～4提供的含水果颗粒的饮用型酸奶产品具有光泽、组织状态好，水果均匀分布在酸奶中，有较好的水果颗粒的咀嚼感；而对比实施例1中的产品，由于添加的果酱中无魔芋粉，严重影响了产品的色泽、组织状态和口感。
果酱稳定剂种类对果酱的口感、颜色和果粒完整情况的影响
分别以淀粉、果胶和魔芋粉作为稳定剂制备果酱，并对果酱的口感、颜色和果粒完整情况进行考察，制备过程参见实施例1，结果如表3所示。
表3不同种类稳定剂对果酱口感、颜色和完整情况的影响
根据表3的结果可知，常用的淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)或果胶作为果酱的稳定剂时，果酱与饮用型酸奶结合后的口感不够细腻爽滑，并且果酱颜色较暗淡、果粒存在破碎情况；而使用魔芋粉作为果酱的稳定剂，能够使果酱口感细腻爽滑、颜色鲜艳、果粒完整。
果酱稳定剂添加量对果酱的口感、颜色和果粒完整情况的影响
以不同添加量的魔芋粉制备果酱，并对果酱的口感、颜色和果粒完整情况进行考察，制备过程参见实施例1，具体结果如表4所示。
表4不同添加量的魔芋粉对果酱口感、颜色和果粒完整情况的影响
根据表4可知，魔芋粉的添加量小于0.15％时，魔芋粉不能明显改善果酱细腻爽滑的口感，并且果酱颜色不够鲜艳，而且，存在果粒碎的情况；而当魔芋粉的添加量大于0.3％，添加量过大引起了部分魔芋胶不能完全混合在果酱体系中，导致了少量沉淀的出现，影响果酱的状态，产品存在颗粒感，影响果酱的口感和颜色，而且，添加量过大也会引起产品成本的增加。魔芋粉的添加范围为0.15％～0.3％则可以使果酱细腻爽滑、颜色鲜艳，果粒完整。
水果粒径大小对酸奶产品的口感和状态的影响
以不同粒径大小的水果颗粒制备果酱，并用制得的果酱制备含水果颗粒的饮用型酸奶，对酸奶产品的口感和状态进行考察，制备过程参见实施例1，具体结果如表5所示。
表5含不同粒径大小的水果颗粒果酱对酸奶产品口感和状态的影响
| 粒径大小mm | 产品口感 | 产品状态 |
| 1×1×1 | 果粒小，无咀嚼感 | 果粒可以悬浮在产品中 |
| 2×2×2 | 果粒大小适中，咀嚼感较好 | 果粒可以悬浮在产品中 |
| 3×3×3 | 果粒大小适中，咀嚼感较好 | 果粒可以悬浮在产品中 |
| 4×4×4 | 果粒大小适中，咀嚼感较好 | 果粒可以悬浮在产品中 |
| 5×5×5 | 果粒较大，咀嚼感较好 | 较多果粒沉淀在产品底部 |
根据表5可知，当水果粒径为1mm×1mm×1mm时，水果颗粒可以悬浮在低粘度的饮用型酸奶产品中，但水果粒径过小，整体咀嚼感较差；而当水果粒径为5mm×5mm×5mm时，水果粒径的增大虽然增强了产品的咀嚼感，但由于饮用型酸奶产品的粘度较低，无法确保水果颗粒悬浮在产品中，大多数水果颗粒沉淀在产品底部，从而影响产品口感和状态。水果粒径大小范围为(2mm～4mm)×(2mm～4mm)×(2mm～4mm)可以满足产品口感和状态两个方面的要求。
果酱稳定剂种类对酸奶产品感官品质的影响
分别以魔芋粉、淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)、果胶作为稳定剂制备果酱，并进一步制备含水果颗粒的饮用型酸奶，制备过程参见实施例1。对含水果颗粒的饮用型酸奶产品在贮存期内的感官品质进行评价，分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对贮存期28天内的产品进行评价。结果如表6、表7和表8。
表6以魔芋粉为果酱稳定剂制备的饮用型酸奶产品贮存期内的感官品质评价结果
表7以淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)为果酱稳定剂制备的饮用型酸奶产品贮存期内的感官品质评价结果
表8以果胶为果酱稳定剂制备的饮用型酸奶产品贮存期内的感官品质评价结果
根据表6至表8可知，以魔芋粉作为果酱稳定剂，在整个贮存期内，饮用型酸奶能够保持较好的光泽度，口感细腻爽滑，水果颗粒完整，有咀嚼感，具有较强的相应水果滋气味，组织状态良好，无乳清析出，说明，使用魔芋粉作为饮用型酸奶中果酱的稳定剂后，能够明显改善果酱的口感，从而进一步改善含有水果颗粒的饮用型酸奶的口感。
果酱稳定剂添加量对酸奶产品感官品质的影响
以不同添加量的魔芋粉作为稳定剂制备果酱，并进一步制备含水果颗粒的饮用型酸奶，制备过程参见实施例1。对含水果颗粒的饮用型酸奶产品在贮存期内的感官品质和稳定性进行考察，采用不记名打分的方式进行61人评分测评，分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对保质期28天中的酸奶进行测评。各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～7分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出，有少量沉淀；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。结果如表9。
表9不同添加量的魔芋粉作为果酱稳定剂制备的饮用型酸奶产品贮存期内的感官品质评价结果
根据表9可以看出，当魔芋粉的添加量在0.15％～0.3％的范围内时，酸奶产品在28天的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上的变化不大，说明使用上述添加量的魔芋粉作为饮用型酸奶中果酱的稳定剂后，在改善果酱和产品口感的同时，不会影响产品的稳定性。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种果酱，按重量百分比包含：水果颗粒50％～55％，甜味物质25％～35％，魔芋粉0.15％～0.3％，羟丙基二淀粉磷酸酯0％～2.5％，柠檬酸钠0.05％～0.1％，以及饮用水，其中，水果颗粒的尺寸为(2mm～4mm)×(2mm～4mm)×(2mm～4mm)；
优选地，所述水果选自草莓、猕猴桃、蔓越莓中的一种或多种；
优选地，所述果酱还包含谷物，例如奇亚籽；
优选地，所述甜味物质为白砂糖。
2.一种饮用型酸奶，其包含权利要求1的果酱；
优选地，所述饮用型酸奶按重量百分比包含：酸奶基料85％～92％，权利要求1的果酱8％～15％。
3.权利要求2的饮用型酸奶，其中，所述酸奶基料由包含如下原料的组合物制得：浓缩牛奶蛋白粉0.3％～0.8％，淀粉0.1％～0.5％，果胶0.02％～0.05％，发酵剂0.008％～0.01％，甜味物质6％～9％，以及牛奶；
优选地，所述牛奶为鲜牛奶或还原奶；
优选地，所述牛奶选自高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种；
优选地，所述原料组合物中的甜味物质为白砂糖；
优选地，所述发酵剂为包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种；
优选地，所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)瑞士乳杆菌(Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillu rhamnosus.GG)中的一种或多种；
任选地，所述饮用型酸奶还包含香精香料。
4.权利要求1的果酱在制备饮用型酸奶中的用途；
优选地，所述饮用型酸奶为权利要求2或3的饮用型酸奶。
5.一种制备饮用型酸奶的方法，包括将酸奶基料与权利要求1的果酱混合；
优选地，所述酸奶基料如权利要求3所定义。
6.权利要求5的方法，包括以下步骤：
步骤1：通过混料、脱气、均质、杀菌、发酵、二次均质，得到酸奶基料；优选地，使用如如权利要求3所定义的制备酸奶基料的原料组合物进行步骤1；
步骤2：向酸奶基料中灌装果酱；
步骤3：冷藏后熟。
7.权利要求6的方法，所述步骤1具有以下特征中的一个或多个：
(1)混料在40～50℃的温度下进行；
(2)混料进行20～30min；
(3)均质在55～65℃的温度下进行；
(4)均质在18～20MP压力下进行；
(5)杀菌在85～121℃的温度下进行；
(6)杀菌进行30min～4s；
(7)发酵在37～43℃的温度下进行；
(8)发酵进行至70～75°T的酸度时停止；
(9)二次均质在100～150bar的压力下进行；
(10)冷藏后熟在2～6℃的温度下进行。
8.权利要求5-7任一项的方法，所述制备饮用型酸奶的方法包括以下步骤：
1)将除发酵剂以外的酸奶原料在40～50℃混合20～30min，混合均匀；
2)将步骤1)所得混合物料经过脱气，在55～65℃、18～20MP压力下进行均质；
3)均质后的混合物料在85～121℃杀菌30min～4s；
4)冷却至37～43℃，加入发酵剂；
5)37～43℃发酵至酸度达70～75°T时，停止发酵，制得酸奶奶基；
6)进行二次均质，均质压力为100～150bar，降温；
7)按比例在线灌装果酱，得到饮用型酸奶成品；
8)在2～6℃冷藏后熟。
9.制备权利要求1的果酱的方法，包括以下步骤：
步骤1：对果料进行清洗，并在热水中浸泡；
步骤2：将浸泡后的果料切成预定粒径的水果颗粒；
步骤3：将甜味物质、魔芋粉、柠檬酸钠和任选的羟丙基二淀粉磷酸酯溶解在水中，并与水果颗粒混合，得到果料物料；
步骤4：对步骤3得到的果料物料进行杀菌和降温，得到果酱。
10.权利要求9的方法，具有以下特征中的一个或多个：
(1)步骤1中，在90～100℃的热水中浸泡果料；
(2)步骤1中，浸泡果料10～20min；
(3)步骤4中，杀菌在90～100℃下进行；
(4)步骤4中，杀菌进行10～20min；
(5)步骤4中，在杀菌之后将果料物料降温至20～30℃。
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