CN107594398B - 一种即食剁椒蚬子的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食剁椒蚬子的制备方法。包括剁椒制备、预处理蚬子肉和剁椒、蚬子肉混合处理步骤，制备剁椒的过程中采用通入二氧化碳或高纯氮起加压处理10～50KPa的方法处理后密封发酵合理天数，混合剁椒、蚬子肉后再经过常规热压灭菌或超高压处理，获得可即食的剁椒蚬子产品，通过调整混合后剁蚬子肉的处理方式获得更优良的口感。本发明方法不但能完好保留食品中的营养成分，保持剁椒的脆嫩鲜辣的同时，能保持蚬子肉的鲜嫩与良好口感，发挥二者增效的味道提升，有效延长蚬子肉的保质期，有利于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种即食剁椒蚬子的制备方法。
背景技术
蚬子肉含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒、锌等人体所需的营养物质，蚬子肉中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果。但目前蚬子肉主要是蒸煮后直接使用，很难保持长期放置后即食。
辣椒是人们喜食的调味佳品之一，又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以，吃辣椒后常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒、风湿病、腰腿痛等病症，还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的21倍，胡萝卜素的含量为苹果的19.5倍，维生素B2和B1、分别是苹果的3倍和4倍。此外，辣椒中还含有较为丰富的钙、磷、铁等矿物质，而且辣椒经过一定程度的发酵成为剁椒，口味更好，营养丰富。
蚬肉出产地往往很少在食用时佐以辣椒。一般的餐馆或者消费者自行加工蚬子肉时，也可以加入辣椒或者剁椒以佐味，辣椒的辣味、剁椒的辣味结合发酵带来的鲜味给蚬子肉增添丰富的口味，并能很好地掩盖蚬子肉地腥味，如果制备佐以辣椒的即食蚬肉食品，更能适合喜欢辣椒口味的地区消费者的欢迎。但目前缺乏工业化生产的技术方案。主要的问题在于蚬子肉很难保持长期放置后用于即食。而现有的剁椒生产方法并不适合蚬子肉的长期保鲜处理，二者无法简单结合用于长期放置后实现即食。
发明内容
本发明要解决的技术问题是填补现有即食剁椒蚬子的技术空白以及克服现有延长蚬子肉保存期的技术不足，提供一种即食剁椒蚬子的制备方法，实现以剁椒丰富蚬子肉的风味并延长蚬子肉的保存期。
本发明要解决的另一技术问题是提供所述制备方法制备得到的即食剁椒蚬子产品。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、
蚬肉处理步骤，所述制备剁椒是将常规制作的新鲜剁椒采用通入气体加压处理后密封放置5～8天，所述通入的气体为高纯氮气或二氧化碳，所述加压的压力为10～50 KPa；所述混合剁椒、蚬子肉处理的过程中采用常规热压或常温超高压处理，所述常规热压是在121℃灭菌15～20分钟；所述常温超高压的压力为100～600 MPa，处理的时间为10～20分钟。
本发明科学设计对剁椒进行加气加压处理，对剁椒和蚬子肉混合物进行常规热压或常温超高压处理，有效实现蚬子肉保存期的显著延长，同时剁椒的鲜辣味提升了蚬子肉的风味。
进一步地，本发明在科学设计对剁椒进行加气加压处理基础上，对剁椒和蚬子肉混合物进行特定压力和时间的常温超高压处理，蚬子肉在常温下进行合理的超高压处理，有效避免了如果加温时间不合理造成蚬子肉质变老的可能性，而且在所述压力和时间的超高压处理条件下，剁椒仍然可以保持其爽口的脆感，同时带给蚬子肉的鲜嫩增效作用。这样的分步处理，不但分别保存了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，制成的剁椒蚬子熟食品能较长期储存，同时保存蚬子肉和剁椒的鲜美味道与丰富口感，可以成为即食的商品。
优选地，为了获得符合更多大众的口味，本发明所述剁椒优选由以下质量份的原料制备而成：辣椒500 g、大蒜30～50 g、生姜10～20 g、盐25～45 g、糖5～15 g、白酒10～25mL和适量的乳酸菌。乳酸菌种类和用量参照现有剁椒制备中的常规技术，适量加入即可。
从保质期、产品品质和味道综合考虑，优选地，所述剁椒和蚬子肉的质量比例为1:3～1:1，同时获得最佳保质期和产品口感。
优选地，所述剁椒的放置是于15～30℃温度条件下放置备用。
优选地，所述常温超高压处理的温度为小于30℃。
优选地，所述即食剁椒蚬子的制备方法，包括以下步骤：
S1.将常规制作的新鲜剁椒经通入气体加压的处理后置于密封容器放置5～8天，所述通入的气体为高纯氮气或二氧化碳，所述加压的压力为10～50 KPa；
S2.预处理蚬子肉；
S3.混合剁椒、蚬肉后超高压处理；
其中，步骤S3包括以下步骤：
S31.将步骤S1制备的剁椒和步骤S2预处理的蚬子肉混合后进行装入玻璃瓶进行热压灭菌处理，121℃灭菌15～20分钟；
S32. 将步骤S1制备的剁椒和步骤S2预处理的蚬子肉混合后装入铝箔袋中抽真空，进行常温超高压处理，加压至100～500 MPa，处理时间为10～20 min，即得。
优选地，所述预处理蚬子肉的方法为：将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转，然后将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒并使滚筒再次旋转，再过滤，重复操作至蚬子肉无沙。
优选地，所述滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
优选地，所述剁椒的制备包括以下步骤：
S11. 将清洗干净的辣椒、大蒜、生姜沥干水分，摊开晾干；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 往步骤S12搅碎的辣椒、大蒜和生姜混合物中加入盐和糖，搅拌均匀；
S14. 往步骤S13搅拌均匀的剁椒中加入白酒和乳酸菌，采用加压通入气体的方法处理，置于15～30℃下密封保存。
优选地，所述蚬子包括黄蚬子（青柳蛤）、白蚬子（四角蛤蜊）或花蚬子中任意一种。
优选地，所述辣椒选用长椒类或簇生椒类的红辣椒。
本发明同时提供采用所述制备方法制备得到的剁椒蚬子产品。
本发明具有以下有益效果：
本发明开创性地解决了剁椒和蚬子肉同时保鲜保质的技术难题，科学设计对剁椒进行加气加压处理，对剁椒和蚬子肉混合物进行特定压力和时间的常温超高压处理，蚬子肉在常温下进行合理的超高压处理，有效避免了如果加温时间不合理造成蚬子肉质变老的可能性，而且在所述压力和时间的超高压处理条件下，不但分别保存了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，制成的剁椒蚬子熟食品能较长期储存，可以成为即食的商品，填补本领域空白。
本发明提供了优选的剁椒制备方法，采用加压通入气体的方法密封容器，
通过合理设计施加压力大小，密封发酵时间等关键因素，不但能够有效防止杂菌污染，而且充分考虑了后续其与蚬子肉混合后的超高压灭菌处理给剁椒带来的品质变化，保证经过加压、发酵、超高压灭菌处理后的剁椒还能保持脆嫩与良好口感。
进一步地，本发明提供了剁椒的优选配方以及剁椒与蚬子肉优选的质量配比，不但同时保存了蚬子肉的鲜美味道和剁椒的脆嫩鲜辣，而且制成的熟食品能口感丰富。同时，本发明提供了蚬子肉的优选预处理方法，工艺精确，效果稳定，便于工业化规模生产。
本发明的剁椒蚬子产品能完好保留食品中的营养成分，同时保持剁椒和蚬子肉的鲜嫩与良好口感，获得二者混合的增效鲜味，并有效延长蚬子肉的保质期，具有重要的商业应用和工业化生产价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
本实施例提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理，具体操作步骤如下：
S1.制备剁椒：
S11. 将清洗干净的辣椒500 g、大蒜30 g、生姜20 g沥干水分，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒、大蒜、生姜表面的水分，将晾干的辣椒和大蒜、生姜去蒂；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 将步骤S12中搅碎的辣椒、大蒜和生姜置于无油无水的容器中，向其中加入盐25 g、糖15 g后，搅拌均匀，待用；
S14. 将步骤S13拌匀的剁椒置于密封瓶中，向其中加入白酒25mL和适量乳酸菌，加压至10 KPa通入经过净化的高纯氮气气体，密封容器，置于15～30℃下保存7天。
S2.预处理蚬子肉：
将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，直至蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
S3.将剁椒和蚬子肉按重量比例为1:1混合后置于玻璃瓶中，压盖后进行灭菌处理，温度为121℃，时间为15～20 min，得到剁椒蚬子成品。
产品基本保持了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，剁椒和蚬子肉均还保持良好口感。
将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上腌制蚬子肉产品作为对比，10位感官评定人员给予本实施例产品8分，对比得到的感官评定分数为6分。
产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下产品的保质期为360天，可以成为即食的商品。
实施例2
本实施例提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理，具体操作步骤如下：
S1.制备剁椒：
S11. 将清洗干净的辣椒500 g、大蒜30 g、生姜20 g沥干水分，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒、大蒜、生姜表面的水分，将晾干的辣椒和大蒜、生姜去蒂；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 将步骤S12中搅碎的辣椒、大蒜和生姜置于无油无水的容器中，向其中加入盐25 g、糖15 g后，搅拌均匀，待用；
S14. 将步骤S13拌匀的剁椒置于密封瓶中，向其中加入白酒25mL和适量乳酸菌，加压至10 KPa通入经过净化的高纯氮气气体，密封容器，置于15～30℃下保存7天。
S2.预处理蚬子肉：
将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，直至蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
S3.将剁椒和蚬子肉按重量比例为1:2混合后置于玻璃瓶中，压盖后进行灭菌处理，温度为121℃，时间为15～20 min，得到剁椒蚬子成品。
产品基本保持了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，剁椒和蚬子肉均还保持良好口感。
将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上腌制蚬子肉产品作为对比，10位感官评定人员给予本实施例产品8分，对比得到的感官评定分数为6分。
产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下产品的保质期为360天，可以成为即食的商品。
实施例3
本实施例提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理，具体操作步骤如下：
S1.制备剁椒：
S11. 将清洗干净的辣椒500 g、大蒜30 g、生姜20 g沥干水分，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒、大蒜、生姜表面的水分，将晾干的辣椒和大蒜、生姜去蒂；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 将步骤S12中搅碎的辣椒、大蒜和生姜置于无油无水的容器中，向其中加入盐25 g、糖15 g后，搅拌均匀，待用；
S14. 将步骤S13拌匀的剁椒置于密封瓶中，向其中加入白酒25mL和适量乳酸菌，加压至10 KPa通入经过净化的高纯氮气气体，密封容器，置于15～30℃下保存7天。
S2.预处理蚬子肉：
将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，直至蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
S3.将剁椒和蚬子肉按重量比例为1:3混合后置于玻璃瓶中，压盖后进行灭菌处理，温度为121℃，时间为15～20 min，得到剁椒蚬子成品。
产品基本保持了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，剁椒和蚬子肉均还保持良好口感。
将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上腌制蚬子肉产品作为对比，10位感官评定人员给予本实施例产品8分，对比得到的感官评定分数为6分。
产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下产品的保质期为360天，可以成为即食的商品。
实施例4
本实施例提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理，具体操作步骤如下：
S1.制备剁椒：
S11. 将清洗干净的辣椒500 g、大蒜50 g、生姜10 g沥干水分，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒、大蒜、生姜表面的水分，将晾干的辣椒和大蒜、生姜去蒂；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 将步骤S12中搅碎的辣椒、大蒜和生姜置于无油无水的容器中，向其中加入盐35 g、糖5 g后，搅拌均匀，待用；
S14. 将步骤S13拌匀的剁椒置于密封瓶中，向其中加入白酒10mL和适量乳酸菌，加压至50 KPa通入经过净化的二氧化碳气体，密封容器，置于15～30℃下保存7天。
S2.预处理蚬子肉
将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，直至蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
S3.将剁椒和蚬子肉按重量比例为1:1混合后装入铝箔袋中，抽气密封后，进行超高压处理，加压至100 MPa，时间为20 min，温度为25℃，即得即食剁椒蚬子。
产品保持了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，剁椒和蚬子肉均还保持脆嫩与良好口感。
将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上腌制蚬子肉产品作为对比，10位感官评定人员均给予本实施例产品9分，对比得到的感官评定分数为8分。
产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下产品的保质期为 360天，可以成为即食的商品。
实施例5
本实施例提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理，具体操作步骤如下：
S1.制备剁椒：
S11. 将清洗干净的辣椒500 g、大蒜40 g、生姜15 g沥干水分，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒、大蒜、生姜表面的水分，将晾干的辣椒和大蒜、生姜去蒂；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 将步骤S12中搅碎的辣椒、大蒜和生姜置于无油无水的容器中，向其中加入盐30 g、糖10 g后，搅拌均匀，待用；
S14. 将步骤S13拌匀的剁椒置于密封瓶中，向其中加入白酒20mL和适量乳酸菌，加压至30 KPa通入经过净化的二氧化碳气体，密封容器，置于15～30℃下保存7天。
S2.预处理蚬子肉
将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，直至蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
S3.混合剁椒、蚬子肉
S31. 将剁椒和蚬子肉按重量比例为1:2混合后装入铝箔袋中，抽气密封后，进行超高压处理，加压至500 MPa，时间为10 min，温度为25℃，即得剁椒蚬子。
产品保持了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，剁椒和蚬子肉均还保持脆嫩与良好口感。
将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上腌制蚬子肉产品作为对比，10位感官评定人员均给予本实施例产品9分，对比得到的感官评定分数为8分。
产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下产品的保质期为 360天，可以成为即食的商品。
实施例6
本实施例提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理，具体操作步骤如下：
S1.制备剁椒：
S11. 将清洗干净的辣椒500 g、大蒜50 g、生姜10 g沥干水分，摊开晾晒，直至彻底晾干辣椒、大蒜、生姜表面的水分，将晾干的辣椒和大蒜、生姜去蒂；
S12. 将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0 cm，大蒜和生姜搅碎至0.5 cm；
S13. 将步骤S12中搅碎的辣椒、大蒜和生姜置于无油无水的容器中，向其中加入盐35 g、糖5 g后，搅拌均匀，待用；
S14. 将步骤S13拌匀的剁椒置于密封瓶中，向其中加入白酒10mL和乳酸菌，加压至50 KPa通入经过净化的二氧化碳气体，密封容器，置于15～30℃下保存7天。
S2.预处理蚬子肉
将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，直至蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转速度为10 r.p.m，时间为10 min，将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒旋转10 min，再过滤，重复操作五次。
S3.混合剁椒、蚬子肉
S31. 将剁椒和蚬子肉按重量比例为1:3混合后装入铝箔袋中，抽气密封后，进行超高压处理，加压至100 MPa，时间为20 min，温度为25℃，即得剁椒蚬子。
产品保持了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，剁椒和蚬子肉均还保持脆嫩与良好口感。
将所得产品进行感官评定实验。选10位感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析，以市场上腌制蚬子肉产品作为对比，10位感官评定人员均给予本实施例产品9分，对比得到的感官评定分数为8分。
产品的各项检测指标菌落总数和大肠杆菌数菌没有检出，均符合国家检测标准（GB 4789.2-2010、GB/T 4789.3-2010）。营养成分符合食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中的规定的营养成分要求，常温下产品的保质期为 360天，可以成为即食的商品。
Claims (7)
1.一种即食剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、蚬肉处理步骤，其特征在于，具体步骤如下：
S1.将常规制作的新鲜剁椒经通入气体加压的处理后置于密封容器放置5～8天，所述通入的气体为高纯氮气或二氧化碳，所述加压的压力为10～50KPa；
S2.预处理蚬子肉：将高温蒸汽通入洗净加入水的蚬子中，蚬子肉与蚬皮分开后，取走蚬皮，将蚬子肉装入滚筒中，将滚筒浸没在蚬子的汤液中，滚筒旋转，然后将滚筒升起，蚬子的汤液离心过滤，将滤液浸没滚筒并使滚筒再次旋转，再过滤，重复操作至蚬子肉无沙；
S3.将步骤S1制备的剁椒和步骤S2预处理的蚬子肉混合后装入包装瓶进行热压121℃灭菌15～20分钟处理，即得；
或者将步骤S1制备的剁椒和步骤S2预处理的蚬子肉混合后装入铝箔袋中，进行常温超高压处理，加压至100～600MPa，处理时间为10～20min，即得；
所述蚬子包括黄蚬子、白蚬子或花蚬子中任意一种。
2.根据权利要求1所述即食剁椒蚬子的制备方法，其特征在于，所述剁椒由以下质量份的原料制备而成：辣椒500g、大蒜30～50g、生姜10～20g、盐25～45g、糖5～15g、白酒10～25mL，乳酸菌适量。
3.根据权利要求1所述即食剁椒蚬子的制备方法，其特征在于，所述剁椒和蚬子肉的质量比例为1:3～1:1。
4.根据权利要求1所述即食剁椒蚬子的制备方法，其特征在于，所述放置是于15～30℃温度条件下放置。
5.根据权利要求1所述即食剁椒蚬子的制备方法，其特征在于，所述常温超高压处理的温度为小于30℃。
6.根据权利要求1所述即食剁椒蚬子的制备方法，其特征在于，所述剁椒的制备包括以下步骤：
S11.将清洗干净的辣椒、大蒜、生姜沥干水分，摊开晾干；
S12.将步骤S11得到辣椒、大蒜和生姜置于搅碎机进行搅碎，辣椒搅碎至0.5～1.0cm，大蒜和生姜搅碎至0.5cm；
S13.往步骤S12搅碎的辣椒、大蒜和生姜混合物中加入盐和糖，搅拌均匀；
S14.往步骤S13搅拌均匀的剁椒中加入白酒和乳酸菌，采用加压通入气体的方法处理，置于15～30℃下密封保存。
7.权利要求1至6任一项所述制备方法制备得到的即食剁椒蚬子。
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