CN110800813A - 一种风味红曲霉奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种风味红曲霉奶酪的制备方法，依次按以下步骤进行：原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；在无菌环境下生长成熟；切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；其中，加入的汤液包括以重量百分比计1.5‑4.5％的白砂糖、0.3‑0.8％的鸡精、1.5‑4％的食盐、0.15‑0.45％的花椒粒、1‑5％的植物油、1‑4％的辣椒面，余量为纯净水。另一方面，本发明还提供了一种采用上述方法制备的风味红曲霉奶酪。

Description

一种风味红曲霉奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体为一种风味红曲霉奶酪及其制备方法。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，因此，食用干酪不易出现乳糖不耐症。就加工工艺而言，干酪是发酵的牛奶；就营养价值而言，干酪是浓缩的牛奶。

且干酪含有丰富的蛋白质和多肽等成分，被各种蛋白酶和多肽酶等水解成多种易于被人体吸收的氨基酸，因此干酪适用于不同的人群。

由于干酪在中国尚处于市场导入期，干酪主要依赖进口，且进口干酪的风味难以被中国消费者接受，因此，制约了中国干酪的市场发展。

中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。

但是传统红曲霉奶酪易污染杂菌，不易保藏，奶酪污染杂菌会导致风味和组织的劣化等缺陷。

因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感独特、组织细腻，便于保存和运输，适合工业化规模生产的风味红曲霉奶酪及其制备方法、

本发明提供了一种风味红曲霉奶酪的制备方法，依次按以下步骤进行：

(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；

(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；

(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；

(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；

(5)在无菌环境下生长成熟；

(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；

其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、 0.3-0.8％的鸡精、1.5-4％的食盐、0.15-0.45％的花椒粒、1-5％的植物油、1-4％的辣椒面，余量为纯净水。

其中，原料乳为本领域常规的原料牛乳。作为一种优选的方案，为了保证最终产品品质的稳定，对原料乳进行标准化处理，且在进行标准化处理之后，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为1.5-1.8:1。

对原料乳的杀菌方法为本领域常规的杀菌方法。优选的采用巴氏杀菌法，较佳的杀菌温度为68-73℃，杀菌时间较佳的为15-25℃。

所述乳酸菌发酵剂为本领域常规制备软质干酪所使用的乳酸菌发酵剂。作为一种优选的方案，所述乳酸菌发酵剂为科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂，优选的添加量为每100L原料乳中添加10-20U乳酸菌发酵剂。

所述红曲霉成熟剂较佳的选择为红曲霉孢子液，即按照本领域常规方式将红曲霉扩大培养后得到的经过滤后的培养液。

本发明中选择的红曲霉为本领域常规的应用于食品加工领域的红曲霉菌种，优选的选择保藏号为CGMCC No.9712的红曲霉菌株，该菌株已由同一申请人在申请号201910876701.4的发明中使用过。

其中，作为一种可实施的具体方案，所述红曲霉孢子液按照以下方式制备：

①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为3-10vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27-32℃下以80-110rpm 的垂直速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4-20g/L的马铃薯浸粉、20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO₃；

②将所上述种子液二次转接到加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为3-10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27-32℃下以以80-110 rpm的垂直速度摇床培养2-4d，用4层无菌纱布过滤即得红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4-20g/L的马铃薯浸粉、20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO₃。

优选的，步骤(1)中接种的温度为35-39℃，预酸化至pH值为6.3-6.5，以为乳酸菌和红曲霉的生长提供合适的环境。

步骤(2)中添加的凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，且添加量也为本领域常规添加量。所述凝乳酶优选的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，且在添加时将凝乳酶配置成凝乳酶水溶液再进行添加以提高凝乳的效果。

优选的，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为7-15min。静置完成后，得到凝乳。

步骤(3)中，对凝乳的切割处理为本领域常规技术手段。在本发明中，做为一种优选的方案，凝固切割的规格为3X3X3cm的正方体，上述规格的凝乳块有利于后续乳清的析出以及奶酪的成型。

优选地，步骤(3)中搅拌时间为1min，且该搅拌为不破坏切割成型凝乳形状的轻微搅拌，静置时间为5min，同时重复该搅拌及静置工艺三次，令乳清充分析出，并得到凝乳块。

步骤(4)中排除乳清的工艺为本领域常规工艺，目的是使凝乳块更好的收缩。优选地，排出乳清的质量占原料乳总质量30-50％，以使产品达到最佳的品质。

排出乳清后将凝乳块放入干酪模具并周期性的翻转以令其成型。

优选的，步骤(4)中入模成型的温度为18-22℃。

成型后，脱模并浸泡食盐水，以改善成型奶酪的滋气味并起到防腐的效果。优选的，浸泡使用的食盐水浓度为15-20％(w/w)，浸泡时间为20-70min。

浸泡完成后对奶酪进行干燥，所述干燥时间优选的为1d，干燥温度优选的为12-16℃。

在无菌环境中令奶酪继续生长成熟。作为一种优选的方案，该过程选择在无菌成熟箱中进行。

优选的，步骤(5)中成熟温度27-32℃，成熟时间为3-6d，且成熟环境的相对湿度为50-95％，以使产品的品质性状达到最佳。

步骤(8)中对奶酪进行切块，较佳的奶酪块大小为边长1-3cm的方块，以便于后续工艺以及最终产品的食用。切块完成后装罐，所用容器优选的为玻璃容器，以起到良好的密封效果。

进一步的，作为一种优选的方案，为了增强产品的风味，在汤液中还添加有以质量百分比计0.1-0.6％的辣椒油和/或0.1-0.6％的香油。

优选的，步骤(6)中汤液与步骤(5)中得到奶酪的重量比为1-2:1，更佳的为1-1.6:1.

优选的，步骤(6)中继续成熟的温度为8-18℃，更佳的为10-16℃，继续成熟的时间为7-21d，更佳的为10-16d。

另一方面，本发明还提供了一种风味红曲霉奶酪，采用上述的风味红曲霉奶酪的制备方法制备而成。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明提供的风味红曲霉奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：

在于奶酪成熟期间引用密封灌装方法，有利于奶酪形状的保持；同时加入含有香辛料的汤液，有效解决了奶酪成熟期间易污染杂菌导致产品风味和组织的劣化等问题，最后延长了产品保质期，利于奶酪产品保藏和运输；同时产品符合国内消费者习惯；

作为产品的风味红曲霉奶酪，质地细腻同时还具有辣味与乳香结合的特殊风味、口感独特、便于保存和运输，适合工业化规模生产。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。如无特别说明，以下实施例中所涉及的百分数其涵义与说明书中对应的表述一致。

下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得：

其中：原料乳：光明乳业股份有限公司；

食盐：中国盐业总公司；

乳酸菌发酵剂：科汉森公司的Flora Danica发酵剂和STI-13发酵剂；

红曲霉成熟剂：保藏号为CGMCC No.9712的红曲霉菌种按照前述方法制备的红曲霉孢子液。

实施例一

(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳。对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为73℃下15s，将原料乳冷却至35℃，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，并将原料乳预酸化至pH6.3；

(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌1min，静置7min，得到凝乳；

(3)将凝乳切割为3X3X3cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；

(4)排除原料乳总质量30％的乳清，将凝乳块在18℃下放入干酪模具并周期性的翻转使其成型，成型后脱模，放入15％(w/w)的无菌食盐水中浸泡70min将奶酪盐化，捞出干燥，干燥时间为1d，干燥温度为16℃；

(5)将奶酪放入无菌成熟箱中，在27℃、相对湿度50％的环境下成熟6d，至奶酪表面长满菌丝体；

(6)将奶酪切成边长1cm的方块，装入无菌的玻璃罐中，加入汤液，汤液与奶酪的重量比为2:1，密封，在18℃下成熟7d得到成品。

本步骤中汤液以重量百分比计1.5％的白砂糖、0.8％的鸡精、4％的食盐、 0.15％的花椒粒、1％的植物油、4％的辣椒面、0.1％的辣椒油，余量为纯净水。

本实施例的风味红曲霉奶酪产品，产品形态完整，内部白中透红，具有温和的辣味和乳香风味，组织细腻，营养丰富。

实施例二

(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.8:1，得到原料乳。对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为68℃下25s，将原料乳冷却至39℃，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，并将原料乳预酸化至pH6.5；

(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌2min，静置15min，得到凝乳；

(3)将凝乳切割为3X3X3cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；

(4)排除原料乳总质量40％的乳清，将凝乳块在20℃下放入干酪模具并周期性的翻转使其成型，成型后脱模，放入18％(w/w)的无菌食盐水中浸泡50min将奶酪盐化，捞出干燥，干燥时间为1d，干燥温度为14℃；

(5)将奶酪放入无菌成熟箱中，在32℃、相对湿度95％的环境下成熟3d，至奶酪表面长满菌丝体；

(6)将奶酪切成边长2cm的方块，装入无菌的玻璃罐中，加入汤液，汤液与奶酪的重量比为1.6:1，密封，在8℃下成熟21d得到成品。

本步骤中汤液以重量百分比计3％的白砂糖、0.5％的鸡精、2.5％的食盐、 0.3％的花椒粒、3％的植物油、2.5％的辣椒面、0.6％的香油，余量为纯净水。

本实施例的风味红曲霉奶酪产品，产品形态完整，内部白中透红，具有温和的辣味和乳香风味，组织细腻，营养丰富。

实施例三

(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.6:1，得到原料乳。对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为70℃下18s，将原料乳冷却至38℃，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂，并将原料乳预酸化至pH6.4；

(2)向原料乳中添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌3min，静置12min，得到凝乳；

(3)将凝乳切割为3X3X3cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；

(4)排除原料乳总质量50％的乳清，将凝乳块在22℃下放入干酪模具并周期性的翻转使其成型，成型后脱模，放入20％(w/w)的无菌食盐水中浸泡20min将奶酪盐化，捞出干燥，干燥时间为1d，干燥温度为12℃；

(5)将奶酪放入无菌成熟箱中，在30℃、相对湿度65％的环境下成熟5d，至奶酪表面长满菌丝体；

(6)将奶酪切成边长3cm的方块，装入无菌的玻璃罐中，加入汤液，汤液与奶酪的重量比为1:1，密封，在14℃下成熟14d得到成品。

本步骤中汤液以重量百分比计4.5％的白砂糖、0.3％的鸡精、1.5％的食盐、0.45％的花椒粒、5％的植物油、1％的辣椒面、0.1％的香油、0.6的辣椒油，余量为纯净水。

本实施例的风味红曲霉奶酪产品，产品形态完整，内部白中透红，具有温和的辣味和乳香风味，组织细腻，营养丰富。

对比例一

与实施例1相比，区别只在于奶酪继续在培养箱中成熟，不分装到玻璃罐中，但培养时间相同。

对比例二

与实施例二相比，区别在于将表面长满菌丝体的奶酪切成小块后，奶酪块装入无菌玻璃罐中，把相同体积的汤液换成无菌水加入灌中，成熟时间相同。

效果实施例

选取奶酪相关研究经验的人员和普通消费者共20人，对制作的奶酪产品进行感官品评，每项得分取平均值±标准差形式，结果如表1所示：

表1：实施例测量结果评价比对

由上表1感官评分结果可知，本发明实施例的风味红曲霉奶酪产品在各项感官评价指标上都较对比例的红曲霉奶酪产品有着明显提高；对比例1外观有污染杂菌出现，影响了整体评价；实施例制作的风味红曲霉奶酪产品质地更加柔软细腻、色泽分布均一、乳香风味和辣味、口感独特、外观湿润有光泽和鲜艳、可明显延长产品保质期，该产品便于保存和运输，适合工业化规模生产。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，该方法依次按以下步骤进行：

(1)原料乳杀菌，接种乳酸菌发酵剂和红曲霉成熟剂并预酸化；

(2)添加凝乳酶，搅拌，静置得到凝乳；

(3)对凝乳进行切割，搅拌，静置得凝乳块；

(4)排出乳清，入模成型，周期性翻转，脱模，浸泡食盐水，干燥；

(5)在无菌环境下生长成熟；

(6)切块，装罐，加入汤液，密封，继续成熟；

其中，步骤(6)中加入的汤液包括以重量百分比计1.5-4.5％的白砂糖、0.3-0.8％的鸡精、1.5-4％的食盐、0.15-0.45％的花椒粒、1-5％的植物油、1-4％的辣椒面，余量为纯净水。

2.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中接种的温度为35-39℃，预酸化至pH值为6.3-6.5。

3.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中搅拌时间为1-3min，静置时间为7-15min。

4.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中搅拌时间为1min，静置时间为5min。

5.根据权利要求4所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的搅拌及静置工艺重复三次。

6.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中入模成型的温度为18-22℃，浸泡使用的食盐水浓度为15-20％(w/w)，浸泡时间为20-70min，所述干燥时间为1d，干燥温度为12-16℃。

7.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中成熟温度27-32℃，成熟时间为3-6d，且成熟环境的相对湿度为50-95％。

8.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(6)中汤液与步骤(5)中得到物料的重量比为1-2:1。

9.根据权利要求1所述的风味红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(6)中继续成熟的温度为8-18℃，时间为7-21d。

10.一种风味红曲霉奶酪，其特征在于，采用权利要求1-9任一所述的风味红曲霉奶酪的制备方法制备而成。