CN112790245A - 一种风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种风味发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种风味发酵乳及其制备方法。所述风味发酵乳的原料包括质量百分含量为85％以上的生牛乳和牛初乳粉，所述生牛乳与所述牛初乳粉的质量比为850～950：4～10。本发明提供的风味发酵乳，其具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；同时，该风味发酵乳口感顺滑、细腻，无颗粒感，蛋白质的含量为3～8％，免疫球蛋白的含量为60mg/100g以上。

Description

一种风味发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
牛初乳中不仅含有丰富的营养物质，而且含有大量的免疫因子和生长因子，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子、表皮生长因子等，经科学实验证明具有免疫调节、改善胃肠道、促进生长发育、改善衰老症状、抑制多种病菌等生理活性功能。风味发酵乳，含有蛋白质、钙、维生素等，易于吸收，其中的活性益生菌，可以调节肠道菌群平衡，起到润肠通便的作用，同时还能促进钙吸收。
随着消费者对于健康的饮食习惯和品质生活方式关注度逐渐增高，越来越多的消费者倾向于低脂肪、高蛋白的饮食方式，同时消费者也越来越关注具有免疫力的食品；因此，亟需一种低脂、高蛋白、具备免疫作用的风味发酵乳。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味发酵乳，其口感细腻、状态顺滑，具有良好的质量特性，并且该风味发酵乳无蛋白颗粒和乳清析出，是一种具有免疫作用的风味发酵乳；本发明的另一目的是提供该风味发酵乳的制备方法。
具体地，本发明提供以下技术方案：
一种风味发酵乳，其原料包括质量百分含量为85％以上的生牛乳和牛初乳粉，所述生牛乳与所述牛初乳粉的质量比为850～950：4～10。
由于脂肪含量的降低，传统的低脂风味发酵乳会变得稀薄，香气减弱，并出现乳清析出现象。本发明意外发现，通过严格控制生牛乳和牛初乳粉的配比可避免上述传统低脂风味发酵乳所存在的问题，并提高产品的稳定性。
作为优选，所述生牛乳的体细胞在40万CFU/mL以下，细菌总数在20万CFU/mL以下。
作为优选，所述牛初乳粉中免疫球蛋白的含量为30％以上(按质量计)，蛋白质含量为65％以上(按质量计)；所述免疫球蛋白的含量以IgG计。
本发明在进一步的实验研究中发现，采用体细胞在40万CFU/mL以下、细菌总数在20万CFU/mL以下的生牛乳，以及免疫球蛋白的含量为30％以上、蛋白质含量为65％以上的牛初乳粉，所得风味发酵乳的口感风味更佳，组织状态更好。
为进一步提高风味发酵乳的质量，所述原料还包括辅料，所述辅料为白砂糖、糖醇、膳食纤维、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉中的一种或多种。
作为优选，所述糖醇为木糖醇或赤藓糖醇；
作为优选，所述膳食纤维为抗性糊精或聚葡萄糖；
作为优选，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量为30％以上(按质量计)；
作为优选，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60％以上(按质量计)。
作为优选，所述原料包括如下重量份的组分：生牛乳850～950份、白砂糖0～80份、糖醇0～80份、膳食纤维0～16份、乳清蛋白粉0～140份、浓缩牛奶蛋白粉0～90份、牛初乳粉4～10份。
采用上述原料配方制得的风味发酵乳，具有良好的质量特性和稳定性，其中蛋白质的含量为3～8％，免疫球蛋白的含量为60mg/100g以上，且该风味发酵乳口感顺滑、细腻，无颗粒感，甜味适宜，风味较佳，综合性能优异，持续饮用可以增加机体免疫球蛋白的摄入量。
本发明同时提供了上述风味发酵乳的制备方法。
本发明所提供的制备方法，包括以菌种发酵所述原料的步骤。
作为优选，所述菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌，双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。
作为优选，所述制备方法包括如下步骤：将生牛乳预热至50～55℃后加入辅料，搅拌至辅料完全溶解，均质，杀菌，冷却至40～43℃后加入菌种和牛初乳粉，发酵至pH值为4.5～4.6时破乳。
进一步地，所述均质的温度为60～65℃，二级压力为2～4MPa，一级压力为18～20Mpa。
进一步地，所述杀菌在90～95℃下进行280～320s。
进一步地，所述牛初乳粉预先用无菌水溶解后，进行巴氏杀菌；采用巴氏杀菌技术处理可保障牛初乳粉中的免疫球蛋白不被破坏。
进一步地，所述发酵在40～43℃下进行4～8h。
本发明的有益效果在于：
本发明提供了一种风味发酵乳，其具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；同时，该风味发酵乳口感顺滑、细腻，无颗粒感，蛋白质的含量为3～8％，免疫球蛋白的含量为60mg/100g以上。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中使用的生牛乳的体细胞在40万CFU/mL以下，细菌总数在20万CFU/mL以下；牛初乳粉中免疫球蛋白的含量为30％以上，蛋白质含量为65％以上；乳清蛋白粉中蛋白质含量为30％以上；浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60％以上。
实施例1
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳850g、白砂糖80g、木糖醇50g、抗性糊精10g、牛初乳粉10g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度95℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵5h，pH值在4.55时破乳，进行灌装，6℃下冷藏。
实施例2
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳850g、白砂糖70g、木糖醇39g、抗性糊精8g、乳清蛋白粉12g、浓缩牛奶蛋白粉12g、牛初乳粉9g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力2MPa，一级压力19MPa；杀菌温度94℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵6h，pH值在4.54时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例3
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳880g、白砂糖43g、木糖醇10g、抗性糊精10g、乳清蛋白粉36g、浓缩牛奶蛋白粉15g、牛初乳粉6g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力4MPa，一级压力18MPa；杀菌温度93℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵7h，pH值在4.53时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例4
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳900g、木糖醇14g、抗性糊精10g、乳清蛋白粉36g、浓缩牛奶蛋白粉31g、牛初乳粉9g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3MPa，一级压力20MPa；杀菌温度94℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵6h，pH值在4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例5
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳920g、木糖醇6g、浓缩牛奶蛋白粉70g、牛初乳粉4g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：按配方称取生牛乳，预热至50℃，加入浓缩牛奶蛋白粉、木糖醇，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力4MPa，一级压力18MPa；杀菌温度93℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵7h，pH值在4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例6
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳850g、白砂糖50g、木糖醇6g、浓缩牛奶蛋白粉90g、牛初乳粉4g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至55℃，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、木糖醇，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3MPa，一级压力20MPa；杀菌温度92℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵8h，pH值在4.50时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例7
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳950g、木糖醇19g、抗性糊精16g、乳清蛋白粉10g、牛初乳粉5g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入乳清蛋白粉、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力4MPa，一级压力19MPa；杀菌温度91℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵4h，pH值在4.57时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例8
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳850g、木糖醇4g、乳清蛋白粉140g、牛初乳粉6g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至51℃，加入乳清蛋白粉、木糖醇，剪切溶解均匀。均质温度61℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度90℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵4h，pH值在4.56时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例9
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳900g、白砂糖60g、木糖醇3g、乳清蛋白粉30g、牛初乳粉7g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、乳清蛋白粉、木糖醇，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力2MPa，一级压力20MPa；杀菌温度92℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵5h，pH值在4.54时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例10
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳890g、白砂糖60g、木糖醇2g、乳清蛋白粉40g、牛初乳粉8g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、乳清蛋白粉、木糖醇，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力4MPa，一级压力19MPa；杀菌温度94℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵6h，pH值在4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
实施例11
本实施例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳890g、白砂糖50g、浓缩牛奶蛋白粉53g、牛初乳粉7g。
本实施例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度95℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵7h，pH值在4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
对比例1
本对比例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳900g、白砂糖60g、木糖醇6g、抗性糊精5g、乳清蛋白粉8g、浓缩牛奶蛋白粉10g、牛初乳粉11g。
本对比例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力2MPa，一级压力20MPa；杀菌温度94℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵6h，pH值在4.50时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
对比例2
本对比例提供一种风味发酵乳，其原料配方如下：
生牛乳900g、白砂糖60g、木糖醇6g、抗性糊精5g、乳清蛋白粉10g、浓缩牛奶蛋白粉16g、牛初乳粉3g
本对比例还提供上述风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：
按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、木糖醇、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力3MPa，一级压力18MPa；杀菌温度95℃，时间为300s，冷却至43℃，添加牛初乳粉(用适量水溶解，巴氏杀菌技术进行处理，冷却到43℃)，接种发酵菌种，在43℃下发酵7h，pH值在4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
试验例1
本试验例针对实施例1～11、对比例1～2的风味发酵乳进行分析，具体如下：
(1)理化分析：根据《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302-2010、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》GB 5009.5-2016、《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》GB 5413.3-2010，对蛋白质、脂肪进行分析。
(2)乳酸菌数：根据《食品安全国家标准发酵乳》GB 19302-2010、《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》GB 4789.35-2016，检测乳酸菌数。
(3)感官分析：对各产品从大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从各产品的口感、风味、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的具有品鉴经验的15名专家完成。
(4)结果见表1和表2；
表1理化指标和乳酸菌数
Figure BDA0002882130270000091
Figure BDA0002882130270000101
表2产品感官特点(5分制)
Figure BDA0002882130270000102
(5)稳定性测试：
实施例1～11、对比例1～2的风味发酵乳在保质期内分别进行稳定性观察试验，保存温度为4℃，贮存天数为21天；
经观察，实施例1～11的风味发酵乳在21天内组织状态细腻、均匀，无乳清析出；对比例1和2的风味发酵乳出现白点，乳清析出；
综上，本发明提供的风味发酵乳保质期内稳定性更佳。
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种风味发酵乳，其特征在于，其原料包括质量百分含量为85％以上的生牛乳和牛初乳粉，所述生牛乳与所述牛初乳粉的质量比为850～950：4～10。
2.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，所述生牛乳的体细胞在40万CFU/mL以下，细菌总数在20万CFU/mL以下。
3.根据权利要求1或2所述的风味发酵乳，其特征在于，所述牛初乳粉中免疫球蛋白的含量为30％以上，蛋白质含量为65％以上。
4.根据权利要求1～3任一项所述的风味发酵乳，其特征在于，所述原料还包括辅料，所述辅料为白砂糖、糖醇、膳食纤维、乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的风味发酵乳，其特征在于，所述糖醇为木糖醇或赤藓糖醇；
和/或，所述膳食纤维为抗性糊精或聚葡萄糖；
和/或，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量为30％以上；
和/或，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60％以上。
6.根据权利要求5所述的风味发酵乳，其特征在于，所述原料包括如下重量份的组分：生牛乳850～950份、白砂糖0～80份、糖醇0～80份、膳食纤维0～16份、乳清蛋白粉0～140份、浓缩牛奶蛋白粉0～90份、牛初乳粉4～10份。
7.根据权利要求6所述的风味发酵乳，其特征在于，所述风味发酵乳中蛋白质的含量为3～8％，免疫球蛋白的含量为60mg/100g以上。
8.权利要求1～7任一项所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以菌种发酵所述原料的步骤；
优选所述菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌，双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将生牛乳预热至50～55℃后加入辅料，搅拌至辅料完全溶解，均质，杀菌，冷却至40～43℃后加入菌种和牛初乳粉，发酵至pH值为4.5～4.6时破乳。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60～65℃，二级压力为2～4MPa，一级压力为18～20Mpa；
和/或，所述杀菌在90～95℃下进行280～320s；
和/或，所述牛初乳粉预先用无菌水溶解后，进行巴氏杀菌；
和/或，所述发酵在40～43℃下进行4～8h。
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