CN101248816A - 一种低乳糖巴氏杀菌奶及制备方法 - Google Patents

一种低乳糖巴氏杀菌奶及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低乳糖巴氏杀菌奶，它由鲜牛奶、WPC34粉、α－乳白蛋白、牛初乳粉、乳铁蛋白、β－半乳糖苷酶按一定的比例制成，其步骤是：A.鲜牛奶验收；B.配料；C.均质；D.巴氏杀菌；E.乳糖水解；F.灭酶；G.添加牛初乳粉；H.灌装。本发明配方合理，方法易行，操作方便，含有丰富的营养和生物活性物质，具有改善胃肠道和多重的免疫功能。

Description

一种低乳糖巴氏杀菌奶及制备方法
技术领域
本发明属于乳品加工技术领域，更具体涉及一种低乳糖巴氏杀菌奶，同时还涉及一种低乳糖巴氏杀菌奶的制备方法。
背景技术
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖类，占牛乳成分的4.7％左右。乳糖的系统命名为4-β-D-半乳糖苷-1-β-D-葡萄糖，是由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖以β-1，4糖苷键结合而成的还原性双糖。乳糖需经位于小肠粘膜上皮细胞刷状缘的β-半乳糖苷酶水解成半乳糖和葡萄糖后才能被人体吸收利用。乳糖不耐症就是由于小肠粘膜上乳糖活力较低所致，乳糖得不到水解，小肠内乳糖浓度提高，使渗透压增高，从而导致进入肠腔内水分含量提高，其产生的症状是腹部压力增高、气胀、腹痛和腹泻。乳糖不耐症影响着全世界约70％的人(尤其是亚洲和非洲人，其中非洲黑种人高达90％～100％，亚洲黄种人发生率为75％～100％，欧洲白种人5％～30％)对乳品的摄入。我国属于乳糖不耐症高发地区，据有关调查结果显示，我国目前饮用牛奶的成年人“乳糖不耐症”发生率为86.7％，在很大程度上限制了人们对乳及乳制品的食用，造成儿童缺钙、患软骨病、体重低下、身体和智力发育迟缓，成年人尤其老年妇女容易出现骨质疏松等症状。因此，研究开发出一种更易被人体吸收、适于更多消费人群的低乳糖系列奶制品具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种低乳糖巴氏杀菌奶，配方合理，其乳糖含量最多不超过普通牛奶的30％，是乳糖不耐症消费群体的理想选择，同时强化了乳铁蛋白、α-乳白蛋白、牛初乳等有益的功能性成分，可获得更多的营养保健功能。
本发明的另一个目的是在于提供了一种低乳糖巴氏杀菌奶的制备方法，方法简便易行，操作方便，可用于工业化的规模生产。该生产方法采用的生物酶解乳糖技术，水解率较高，能降低牛奶中70％以上的乳糖，采用巴氏杀菌，最大限度地保留乳中的营养成分。
本发明的目的在于以鲜牛奶为主要原料，利用生物科学的方法，降解牛乳中的乳糖，并添加了数种有益的功能性成分，如乳铁蛋白、α-乳白蛋白、牛初乳等，使“乳糖不耐症”消费者在正常消费牛奶的同时，能获得更多的营养保健功能。乳铁蛋白具有促进铁吸收、抗微生物、抗肿瘤及病毒等多种生物功能，并能通过调节多种细胞因子参与机体抗感染和免疫过程，为机体抵御病源微生物的入侵提供了第一道也是最重要的防线。α-乳白蛋白是色氨酸的天然来源，在体内代谢后能生成调节睡眠的神经物质，被科学家称为“天然熟睡因子”，有助于改善人体情绪，调节睡眠等作用。牛初乳中的蛋白质、脂肪和无机盐的含量均显著高于常乳，而乳糖含量较之常乳低。牛初乳中不仅含有丰富的营养物质，而且还含有大量的生物活性物质，具有改善胃肠道和多重的免疫功能。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种低乳糖巴氏杀菌奶是由下述重量百分比的原料组成的：鲜牛奶95～99％，WPC34粉：0.4～3％，α-乳白蛋白：0.1～0.6％，牛初乳粉：0.05～2％，乳铁蛋白：0.0005～0.0007％，β-半乳糖苷酶：0.05～0.08％。
一种低乳糖巴氏杀菌奶其优选配比为：鲜牛奶97～99％，WPC34粉：0.5～1.9％，α-乳白蛋白：0.25～0.5％，牛初乳粉：0.07～2％，乳铁蛋白：0.0006～0.00065％，β-半乳糖苷酶：0.06～0.075％。
其制备步骤为：
1、鲜牛奶验收：选用最新鲜、卫生指标最好的鲜牛奶。
2、配料：取鲜牛奶升温至45～50℃，通过高速剪切罐加入WPC34粉、α-乳白蛋白、乳铁蛋白，循环搅拌30min，降温至物料温度小于8℃。
3、均质：温度控制为60～65℃、压力控制在18～20MPa。
4、巴氏杀菌：温度控制在80～85℃，时间为10～15秒s。
5、乳糖水解：加入β-半乳糖苷酶过程中，要求尽量减少污染，45～55℃、3～5小时水解乳糖，须缓慢搅拌至水解完成；该方法的乳糖水解率可达70～85％。
6、灭酶：温度控制在80～85℃，时间为10～15秒。
7、添加牛初乳粉：取约10倍于初乳粉重量的无菌水于消毒后的容器，加热到50℃，搅拌器用开水消毒后，边搅拌边加入初乳粉，充分搅拌溶解后立刻加入成品罐。注意：与初乳粉相接触的器皿均应事先消毒，保证无菌。称量、化料中尽量避免污染，最好在无菌间操作。添加过程中先用酒精向罐周围的空中喷洒，凡是与成品罐有接触之处都需用酒精擦拭，操作人员必须穿无菌服、戴口罩，操作人员的手必须用酒精消毒。牛初乳粉的储存温度为2～8℃，牛初乳粉在开封、封口、保存过程中应尽量注意避免污染。
8、灌装。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
1、本发明采用的生物酶解乳糖技术，水解率较高，可达70％以上。
2、国内市场上的低乳糖牛奶的发展刚起步，且主要是以单纯的水解乳糖为主。低乳糖巴氏杀菌奶除了利用生物科学方法，降解了牛乳中的乳糖外，还添加了数种有益的功能性成分，如乳铁蛋白、α-乳白蛋白、牛初乳等，在解决了乳糖不耐症者对牛乳需求的同时，产品还具有一定的保健功能。使消费者在消费牛奶的同时，能获得更多的营养保健功能。
3、本发明产品采取低温巴氏杀菌的生产工艺，最大限度地保留了乳中的主要营养成分以及强化的功能性成分。
具体实施方式
实施例1：
配方(重量百分比)：鲜牛奶99％，WPC34粉：0.7％，α-乳白蛋白：0.1995％，牛初乳粉：0.05％，β-半乳糖苷酶：0.05％，乳铁蛋白：0.0005％。
一种制备低乳糖巴氏杀菌奶的方法，其步骤是：
1、鲜牛奶验收：选用最新鲜、卫生指标最好的鲜牛奶。
2、配料：鲜牛奶升温至45～50℃，通过高速剪切罐加入WPC34粉、α-乳白蛋白、乳铁蛋白，循环搅拌30min，降温至物料温度小于8℃。
3、均质：温度控制在60～65℃、压力控制在18～20MPa。
4、巴氏杀菌：温度控制在80～85℃，时间为10～15秒。
5、乳糖水解：加入β-半乳糖苷酶过程中，要求尽量减少污染，45～55℃、3～5小时水解乳糖，须缓慢搅拌至水解完成；该方法的乳糖水解率可达70～85％。
6、灭酶：温度控制在80～85℃，时间为10～15秒。
7、添加牛初乳粉：取约10倍于初乳粉重量的无菌水于消毒后的容器，加热到50℃，搅拌器用开水消毒后，边搅拌边加入初乳粉，充分搅拌溶解后立刻加入成品罐。注意：与初乳粉相接触的器皿均应事先消毒，保证无菌。称量、化料中尽量避免污染，最好在无菌间操作。添加过程中先用酒精向罐周围的空中喷洒，凡是与成品罐有接触之处都需用酒精擦拭，操作人员必须穿无菌服、带口罩，操作人员的手必须用酒精消毒。牛初乳粉的储存温度为2～8℃，牛初乳粉在开封、封口、保存过程中应尽量注意避免污染。
8、灌装。
实施例2：
鲜牛奶99％，WPC34粉：0.7％，α-乳白蛋白：0.1994％，牛初乳粉：0.05％，β-半乳糖苷酶：0.05％，乳铁蛋白：0.0006％。
制备方法同实施例1。
配方列表描述
  配料   3   4   5   6   7   8
  原料奶   99   98.85   98.85   98.85   98.6   98.6
  WPC34粉   0.7   0.8   0.8   0.8   1   1
  α-乳白蛋白   0.1394   0.1993   0.2   0.2   0.25   0.2494
  牛初乳粉   0.08   0.07   0.07   0.0693   0.08   0.08
  β-半乳糖苷酶   0.08   0.08   0.0793   0.08   0.0694   0.07
  乳铁蛋白   0.0006   0.0007   0.0007   0.0007   0.0006   0.0006
  合计   100   100   100   100   100   100
制备方法同实施例1。

Claims (10)

1. 一种低乳糖巴氏杀菌奶，它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶95～99％，WPC34粉：0.4～3％，α-乳白蛋白：0.1～0.6％，牛初乳粉：0.05～2％，乳铁蛋白：0.0005～0.0007％，β-半乳糖苷酶：0.05～0.08％。
2. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶99％，WPC34粉：0.7％，α-乳白蛋白：0.1995％，牛初乳粉：0.05％，β-半乳糖苷酶：0.05％，乳铁蛋白：0.0005％。
3. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶99％，WPC34粉：0.7％，α-乳白蛋白：0.1994％，牛初乳粉：0.05％，β-半乳糖苷酶：0.05％，乳铁蛋白：0.0006％。
4. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶99％，WPC34粉：0.7％，α-乳白蛋白：0.1394％，牛初乳粉：0.08％，β-半乳糖苷酶：0.08％，乳铁蛋白：0.0006％。
5. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶98.85％，WPC34粉：0.8％，α-乳白蛋白：0.1993％，牛初乳粉：0.07％，β-半乳糖苷酶：0.08％，乳铁蛋白：0.0007％。
6. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶98.85％，WPC34粉：0.8％，α-乳白蛋白：0.2％，牛初乳粉：0.07％，β-半乳糖苷酶：0.0793％，乳铁蛋白：0.0007％。
7. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶98.85％，WPC34粉：0.8％，α-乳白蛋白：0.2％，牛初乳粉：0.0693％，β-半乳糖苷酶：0.08％，乳铁蛋白：0.0007％。
8. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶98.6％，WPC34粉：1％，α-乳白蛋白：0.25％，牛初乳粉：0.08％，β-半乳糖苷酶：0.0694％，乳铁蛋白：0.0006％。
9. 根据权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶，其特征在于它由下述质量百分比的原料制成：
鲜牛奶98.6％，WPC34粉：1％，α-乳白蛋白：0.2494％，牛初乳粉：0.08％，β-半乳糖苷酶：0.07％，乳铁蛋白：0.0006％。
10. 一种用于制备权利要求1所述的一种低乳糖巴氏杀菌奶的方法，其步骤是：
A、鲜牛奶验收：选用新鲜、符合卫生指标的鲜牛奶；
B、配料：取鲜牛奶升温至45～50℃，通过高速剪切罐加入WPC34粉、α-乳白蛋白、乳铁蛋白，循环搅拌30min，降温至物料温度小于8℃。
C、均质：温度控制在60～65℃、压力控制在18～20Mpa；
D、巴氏杀菌：温度控制在80～85℃，时间为10～15秒；
E、乳糖水解：加入β-半乳糖苷酶过程中，要求尽量减少污染，45～55℃、3～5小时水解乳糖，搅拌至水解完成；
F、灭酶：温度控制在80～85℃，时间为10～15秒；
G、添加牛初乳粉：取约10倍于初乳粉重量的无菌水于消毒后的容器，加热到50℃，搅拌器用开水消毒后，边搅拌边加入初乳粉，充分搅拌溶解后立刻加入成品罐；
H、灌装。
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