CN100566578C - 一种低乳糖奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低乳糖奶的制备方法。该方法的步骤包括：(1)通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；(2)将净乳后的原料奶进行超高温灭菌或巴氏杀菌，并冷却至8℃以下；(3)配制奶组合物；(4)将配制好的奶组合物进行超高温灭菌或巴氏杀菌，并冷却；(5)无菌条件下添加乳糖酶制剂；(6)无菌灌装。步骤(3)所述的奶组合物中还包括：重量份为0.1～10份的膳食纤维，以增加了牛奶的保健功能。步骤(3)所述的奶组合物中还进一步包括：重量份为2份以下的香精。本发明的方法克服了现有工艺乳糖水解率低的缺陷，本发明的生产方法所生产的产品不仅稳定性好，尤其适合重度乳糖不耐症的人群食用；本发明在配方中还添加了膳食纤维。

Description

一种低乳糖奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种功能性奶的生产方法，尤其涉及一种低乳糖奶的制备方法。

背景技术

乳糖是动物乳中的一种特殊糖类，在牛奶中的含量约为3.6％～5.5％，几乎全部呈溶液状态。乳糖是一种双糖，一分子乳糖经过乳糖酶分解生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，葡萄糖可供给人体能量，半乳糖则能促进脑苷脂类和多糖类的生成，对婴幼儿的智力发育起重要作用。

虽然牛奶营养丰富，但是有些人在饮用牛奶后会出现腹胀、腹痛、呕吐和腹泻等症状，医学上称之为“乳糖不耐受症”。这是因为这些人体内缺少足够的能分解牛奶中乳糖的乳糖酶所致，乳糖只有分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收，如果小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而原封不动进入大肠，并被大肠杆菌代谢产生有机酸和二氧化碳，引起肠道内渗透压升高，导致体液吸入大肠，从而产生腹胀和腹泻等不适症状。

乳糖不耐症与年龄、种族、遗传、气候等因素有关，中国预防医学院营养与食品卫生研究所调查发现，东方人中有乳糖不耐症的人较多，3～5岁时为22.1％，7～8岁时为39.0％，11～13岁时为36.8％，成年人更多。

把人工提取的乳糖酶直接加入到杀菌后的牛奶中，就可以对乳糖进行水解，把大部分乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，用这种牛奶制成的消毒奶，乳糖含量很低，所以叫低乳糖奶，患有乳糖不耐症的人可以放心享用，喝了也不会产生胃肠道的不适症状。由于葡萄糖和半乳糖都是单糖，其吸收速度远远大于乳糖，更便于人体消化利用，并可避免人体饥饿时将奶中蛋白质作为能源消耗掉的浪费现象。而且，在乳制品中添加乳糖酶还可提高乳制品中钙的吸收，抑制肠道中有害细菌的生长，促进有益菌(如双歧杆菌)的生长，维持良好的消化环境。

目前，国内市场上已有低乳糖奶，如三元乳业的低乳糖奶，光明乳业的低乳糖奶，但他们采用的制备工艺是先加乳糖酶水解，然后进行高温灭菌，进而直接进行无菌灌装，这样的工艺虽然有效地防止了奶制品的二次污染，但是这种最终产品乳糖水解率只有60％左右，因为后灭菌工艺，把乳糖酶也灭活了，乳糖酶失去活性就不能再分解乳糖，且通过这种方法制备的产品在放置过程中的稳定性也较差，基本上三个月就无法进行销售，而采用本发明制得的产品在放置七个月后稳定性仍然很好。如果采用在产品灭菌前添加酶制剂，那么产品的酶制剂的添加量会采用1‰以上的添加量，一般添加量在1‰～5‰之间，而本发明采用在灭菌后添加酶制剂所需要的酶制剂的添加量在0.1‰～1‰之间。

传统的灭菌前添加酶制剂的生产工艺中，水解过程是在产品的生产线上进行，需要水解系统去支撑产品的生产，所以工厂的设备的投入也比较高。而且，由于水解的充分需要一段时间，后续的加工工艺要等待一段时间才能继续，所以，产品的传统生产并不是连续性的而是间歇性的生产，这种间歇性生产对于工厂的设备投资增加、利用率都大大降低。

发明内容

本发明的目的在于，采用无菌乳糖酶的后添加工艺，从而提供一种低乳糖奶的制备方法。

为实现上述目的，本发明所提供的一种低乳糖奶的制备方法，其步骤包括：

(1)通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶进行超高温灭菌或巴氏杀菌，并冷却至8℃以下；

(3)配制奶组合物；

(4)将配制好的奶组合物进行超高温灭菌或巴氏杀菌，并冷却；

(5)无菌条件下添加乳糖酶制剂；

(6)无菌灌装。

作为本发明的一种低乳糖奶的制备方法的优选，其具体步骤包括：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在72～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(3)配制奶组合物，原料奶和稳定剂按重量份比为：300～1000∶0.1～3进行配制；

(4)将配制好的上述奶组合物在121～150℃/4～15秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

(5)向冷却后的超高温灭菌或巴氏杀菌的奶组合物中加入重量份为0.1～1份的无菌乳糖酶；

无菌添加乳糖酶制剂包括：

5a)采用膜过滤技术制备无菌乳糖酶；

5b)然后，在正压的无菌充填室中进行无菌包装；

5c)最后，通过一设置在高温高压蒸汽空间中的输送管道向奶组合物中添加上述已经制备好的无菌乳糖酶制剂；

(6)最后，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

上述添加的方式采用高温高压蒸汽作为产品的保护屏障，在有菌环境人为制造出一个产品的无菌环境进行产品的无菌添加过程，从而保证产品的无菌性，免受产品的二次污染。由于输送管道中的无菌乳糖酶是瞬间通过高温高压的外部环境的，因此，外部的高温不会破坏无菌乳糖酶。

作为上述低乳糖奶的制备方法的一种改进，步骤(3)所述的奶组合物中还包括：重量份为0.1～10份的膳食纤维，以增加了牛奶的保健功能。

食物在人体肠道内不被消化的植物性物质就叫做纤维，它包括纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、黏质。食物纤维具有使粪便膨胀、吸水性好、促使肠道蠕动、加速粪便在肠道内的推进作用，使排便及时，减少肠腔壁与摄入的致癌物质接触时间，减少患大肠癌的危险。食物纤维还可降低胃癌、肺癌等的患病率，对便秘，痔疮、糖尿病等有预防和治疗作用。此外，食物纤维对防止冠心病和胆石症都有良好的作用，因此膳食纤维与碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、微量元素等营养素并列，称之为“第七营养素”。

作为上述低乳糖奶的制备方法的进一步的改进，步骤(3)所述的奶组合物中还进一步包括：重量份为2份以下的香精。

作为常规的选择，所述稳定剂为单双甘油酯、卵磷脂、CMC、磷酸盐、果胶、阿拉伯胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、PGA、黄原胶、卡拉胶、糊精、蔗糖酯的任一种或几种。所述膳食纤维为瓜尔豆胶、低聚异麦芽糖、低聚果糖、抗性糊精、改性纤维素、黄原胶、抗性淀粉、纤维素、半纤维素、植物胶、果胶、黏质的任一种或几种。

本发明优点在于，克服了现有低乳糖奶生产工艺所导致的乳糖水解率低的缺陷，采用超高温灭菌冷却后无菌添加乳糖酶，使奶制品中的乳糖分解充分，提高了乳糖的水解率，本发明的生产方法所生产的低乳糖奶的乳糖水解率高达90％，而且该产品不仅稳定性好，口味甘甜、清香，尤其适合重度乳糖不耐症的人群食用。

比较在产品灭菌前添加酶制剂的工艺，不仅产品的酶制剂的添加量一般添加在1‰～5‰之间，是我们使用本发明的这种生产工艺的酶制剂使用量的25倍；而且，本发明不需要水解系统去支撑产品的生产，产品的连续生产对于工厂的设备投资降低、利用率大大提高。

同时，本发明在配方中还添加了膳食纤维，不仅对该奶产品的营养合理的进行了搭配，同时常饮该奶，可以有效调节肠胃功能，而且也可以起到瘦身的功能。

具体实施方式

实施例1

一种低乳糖奶，包括有牛奶300kg，单甘酯0.1kg，乳糖酶0.1kg。

该低乳糖奶的制备方法，其依次包括有以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在72℃，进行10秒的巴氏杀菌；

(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：按牛奶300kg，单甘酯0.1kg配制；

(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；

(6)向冷却后的灭菌奶组合物中加入无菌乳糖酶，其中按重量份加入乳糖酶0.1kg，之后在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

实施例2

一种低乳糖奶，包括有牛奶1000kg，卵磷脂2kg，乳糖酶0.5kg。

该低乳糖奶的制备方法，其依次包括有以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在90℃，进行5秒的巴氏杀菌；

(3)在巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：按牛奶1000kg，稳定剂2kg配制；

(5)将配制好的奶组合物在142℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；

(6)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳糖酶，其中按重量份加入乳糖酶0.5kg，之后在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

实施例3

一种低乳糖奶，包括有牛奶650kg，糊精1kg，乳糖酶0.5kg。

该低乳糖奶的制备方法，其依次包括有以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在80℃，进行8秒的巴氏杀菌；

(3)在巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：按牛奶650kg，糊精1kg配制；

(5)将配制好的奶组合物在132℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；

(6)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳糖酶，其中按重量份加入乳糖酶0.5kg，之后在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

实施例4

一种含有膳食纤维的低乳糖奶包括有：牛奶300千克，瓜尔豆胶0.2千克，单双甘油酯0.1千克，乳糖酶0.1千克，香精2千克。

该含有膳食纤维的低乳糖奶的生产方法，其依次包括有以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在72℃，进行5秒的巴氏杀菌；

(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：牛奶300千克，瓜尔豆胶0.2千克，单双甘油酯0.1千克，乳糖酶0.1千克，香精2千克；

(5)将配制好的奶组合物在121℃/15秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

(6)在冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳糖酶0.1克，之后在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

实施例5

一种含有膳食纤维的低乳糖奶包括有：牛奶1000千克，抗性糊精10千克，卵磷脂3千克，乳糖酶1千克。

该含有膳食纤维的低乳糖奶的生产方法，其依次包括有以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在90℃，进行5秒的巴氏杀菌；

(3)在巴氏杀菌后的原奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：牛奶1000千克，抗性糊精10千克，单双甘油酯3千克，乳糖酶1千克；

(5)将配制好的奶组合物在150℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

(6)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳糖酶1千克，之后在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

实施例6

一种含有膳食纤维的低乳糖奶包括有：牛奶750千克，低聚异麦芽糖5千克，酪蛋白1.6千克，乳糖酶0.5千克，香精1千克。

该含有膳食纤维的低乳糖奶的生产方法，其依次包括有以下步骤：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在81℃，进行10秒的巴氏杀菌；

(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(4)配制奶组合物：牛奶750千克，低聚异麦芽糖5千克，酪蛋白1.6千克，香精1千克；

(5)将配制好的奶组合物在132℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

(6)向冷却后的超高温灭菌奶组合物中加入无菌乳糖酶0.5千克，之后在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

Claims (5)

1、一种低乳糖奶的制备方法，其特征在于，具体步骤包括：

(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原奶中的机械杂质；

(2)将净乳后的原料奶在72～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

(3)配制奶组合物，原料奶和稳定剂按重量份比为：300～1000∶0.1～3进行配制；

(4)将配制好的上述奶组合物在121～150℃/4～15秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

(5)向冷却后的超高温灭菌或巴氏杀菌的奶组合物无菌添加重量份为0.1～1份的乳糖酶；

无菌添加乳糖酶制剂具体步骤包括：

5a)采用膜过滤技术制备无菌乳糖酶；

5b)然后，无菌乳糖酶在正压的无菌充填室中进行无菌包装；

5c)最后，包装好的无菌乳糖酶通过一设置在高温高压蒸汽环境的输送管道向奶组合物中进行无菌添加；

(6)最后，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。

2、如权利要求1所述的低乳糖奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的奶组合物中还包括：重量份为0.1～10份的膳食纤维。

3、如权利要求1或2所述的低乳糖奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的奶组合物中还进一步包括：重量份为2份以下的香精。

4、如权利要求1或2所述的低乳糖奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为单双甘油酯、卵磷脂、CMC、磷酸盐、果胶、阿拉伯胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、PGA、黄原胶、卡拉胶、糊精、蔗糖酯的任一种或几种。

5、如权利要求2所述的低乳糖奶的制备方法，其特征在于，所述膳食纤维为瓜尔豆胶、低聚异麦芽糖、低聚果糖、抗性糊精、改性纤维素、黄原胶、抗性淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、黏质的任一种或几种。