CN115777780B - 一种低糖龙井茶风味牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其制备原料包括以下组分：生牛乳80‑85％、乳糖酶0.04‑0.08％、超微龙井粉0.05‑0.1％、赤藓糖醇1‑2％、三氯蔗糖0.002‑0.004％、结冷胶0.02‑0.05％、卡拉胶0.01‑0.02％、蔗糖脂肪酸酯0.01％‑0.02％、单，双硬脂酸甘油酯0.01％‑0.02％、L‑抗坏血酸钠0.03％‑0.07％，以及补足至100％的水；其制备方法：将乳糖酶加入生牛乳中进行酶解，酶解充分后得到料液A；按重量份配比称取超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L‑抗坏血酸钠混合均匀，加入料液A中，混合均匀后得到料液B；将料液B进行均质处理，超高温灭菌，快速冷却，即得。本发明的制备方法酶解了牛乳中的乳糖，并结合超微龙井粉，制得一种色泽明亮且体系稳定的低糖龙井茶风味牛奶。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种低糖龙井茶风味牛奶及其制备方法。
背景技术
龙井茶是我国传统名茶之一，以“色翠、香郁、味醇、形美”而居中国名茶前列。龙井茶的传统炒制手法复杂，根据不同鲜叶原料和炒制阶段，采用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法进行，经摊放——青锅——摊凉——辉锅而制成。茶叶有很好的抗氧化、抗肿瘤、改善心血管疾病等保健功能。绿茶中多酚和叶绿素在加工处理工序中容易造成氧化和破坏，从而导致褐变。而且在贮存过程中，由于叶绿素的分解和多酚类氧化，其色泽也会不断加深，在不良pH或高温条件下,色泽变化加快。
据研究统计，世界上约有2/3的人群患有乳糖不耐症，而中国乳糖不耐症人口约有85％，而且中国消费者存在对于低糖饮品的迫切需求。国标GB28050中规定的碳水化合物(糖)含量小于等于5g/100ML的要求可以称为低糖产品。本发明希望通过配方研究，开发出一款更适合中国人的低糖龙井茶风味牛奶产品，产品色泽明亮，不易发生褐变。
发明内容
本发明的目的是提供了一种低糖龙井茶风味牛奶及其制备方法。该方法酶解了牛乳中的乳糖，并结合超微龙井粉，制得一种色泽明亮且体系稳定的低糖龙井茶风味牛奶。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供了一种低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其制备原料包括以下组分：生牛乳80-85％、乳糖酶0.04-0.08％、超微龙井粉0.05-0.1％、赤藓糖醇1-2％、三氯蔗糖0.002-0.004％、结冷胶0.02-0.05％、卡拉胶0.01-0.02％、蔗糖脂肪酸酯0.01％-0.02％、单，双硬脂酸甘油酯0.01％-0.02％、L-抗坏血酸钠0.03％-0.07％，以及补足至100％的水，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将乳糖酶加入生牛乳中进行酶解，酶解充分后得到料液A；
(2)按重量份配比称取超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠混合均匀，加入料液A中，混合均匀后得到料液B；
(3)将料液B进行均质处理；
(4)将均质后料液进行超高温灭菌，结束后快速冷却，即得。
进一步地，所述乳糖酶为杰能科生物工程有限公司的BONLACTATM乳糖酶。
进一步地，步骤(1)中所述酶解条件为55-65℃，30-60min。
进一步地，步骤(2)中所述搅拌均匀条件为55-65℃，10-20min。
进一步地，步骤(3)中所述均质条件为20-25Mpa，70-75℃下进行。
进一步地，步骤(4)中所述超高温灭菌的杀菌条件为137±2℃进行4-6s。
进一步地，步骤(4)中快速冷却为冷却至4-6℃。
另一方面，本发明还提供一种由上述的低糖龙井茶风味牛奶制备方法所制得的低糖龙井茶风味牛奶。
本发明的积极进步效果在于：提供了一种低糖龙井茶风味牛奶及其制备方法。该方法酶解了牛乳中的乳糖，并结合超微龙井粉，制得一种色泽明亮且体系稳定的低糖龙井茶风味牛奶。
传统调制乳中的风味牛奶往往通过添加蔗糖增强甜感，随着消费者健康意识的提升，对于低糖饮品的需求变得迫切。本发明通过赤藓糖醇等代糖与牛乳中乳糖水解得到的葡萄糖相结合，不仅达到了降低饮品中碳水化合物(糖)的目的，同时酶解了牛乳中的乳糖，使其更适合亚洲地区的中国人肠胃。发明人通过大量实验研究不同原料及配方提升代糖的风味表达和缩短生产过程中较长的乳糖酶解时间，最终优选BONLACTATM乳糖酶进行酶解和赤藓糖醇、三氯蔗糖进行甜味的补充，优选更有利于产品的风味和缩短产品生产时间，降低产品生产所需能耗。针对龙井茶饮品容易氧化、色泽发黄的现象通过进一步配方研究进行改善。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种制备低糖龙井茶风味牛奶的原料配方:
其制备方法包括以下步骤：
(1)配料缸中生牛乳加热至55℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌60min，得到料液A；
(2)将配料缸温度保温于55℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠,与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；
(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
实施例2
一种低糖龙井茶风味牛奶的原料配方：
制备方法包括以下步骤：
(1)配料缸中生牛乳加热至65℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌30min，得到料液A；
(2)将配料缸温度保温于65℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠，与料液A于65℃搅拌10min混合均匀，得到料液B；
(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于20Mpa，75℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
实施例3
一种低糖龙井茶风味牛奶的原料配方：
其制备方法包括以下步骤：
(1)配料缸中生牛乳加热至62℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌30min，得到料液A；
(2)将配料缸温度保温于62℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠，与料液A于62℃搅拌15min混合均匀，得到料液B；
(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于20Mpa，70℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
效果实施例
实施例1-3生产过程中酶解时间为30-60min，总生产时间为70-110min,较传统带有乳糖酶解工艺的产品生产时间有效缩短，提高生产效率。对实施例1至3得到的产品于货架期第一天、第三十天、第六十天、第九十天、第一百二十天、第一百五十天、第一百八十天分别进行观察，主要观察其颜色变化，测定结果表明，本发明中产品于一百八十天货架期内质地均匀，色泽均匀明亮，呈浅绿色，无明显变黄或变褐色情况。本发明中产品于货架期内无明显分层，滋味微甜，具有明显龙井茶香气。
对实施例1至3得到的产品进行乳糖测定(GB5009.8-2016第一法)、赤藓糖醇测定(GB5009.279-2016)、总碳水化合物测定(GB28050-2011)，结果表明本发明实施例所得到的产品乳糖含量小于0.5g/100ml，赤藓糖醇含量为0.80～1.92g/100ml，总碳水化合物含量(含赤藓糖醇)为5.22～5.70g/100ml。因赤藓糖醇占总碳水一定比例，且赤藓糖醇不提供能量，故本发明得到产品符合GB28050国标低糖产品标准。
对比实施例1
制备原料配方
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 80 |
| 乳糖酶BONLACTATM | 0.08 |
| 超微龙井粉 | 0.08 |
| 赤藓糖醇 | 1 |
| 三氯蔗糖 | 0.002 |
| 结冷胶 | 0.04 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.02 |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 0.015 |
| L-抗坏血酸钠 | 0.07 |
| 补水至 | 100 |
注：乳糖酶更换为普通市售乳糖酶
制备步骤为：(1)配料缸中生牛乳，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌直至乳糖含量＜0.5％，得到料液A；
(2)将配料缸温度升到55℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；
(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
对比实施例1生产过程中酶解时间为400min，总生产时间为450min，生产效率较低。无法实现本发明。
对比实施例2
制备的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 80 |
| 乳糖酶BONLACTATM | 0.08 |
| 超微龙井粉 | 0.08 |
| 蔗糖 | 3.5 |
| 结冷胶 | 0.04 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.02 |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 0.015 |
| L-抗坏血酸钠 | 0.07 |
| 补水至 | 100 |
制备步骤为：(1)将配料缸生牛乳加热至55℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠，保温搅拌20min混合均匀，得到料液A；
(2)将混合均匀的料液A打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；
(3)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
对对比实施例2得到的产品进行乳糖测定(GB5009.8-2016第一法)、总碳水化合物测定(GB28050-2011)，结果表明对比实施例2所得到的产品乳糖含量为3.67g/100ml，总碳水化合物含量为9.6g/100ml，故得到产品不符合GB28050国标低糖产品标准。无法实现本发明。
对比实施例3
制备的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 80 |
| 乳糖酶BONLACTATM | 0.08 |
| 超微龙井粉 | 0.08 |
| 赤藓糖醇 | 1 |
| 三氯蔗糖 | 0.002 |
| 结冷胶 | 0.04 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.02 |
| 单，双硬脂酸甘油酯 | 0.015 |
| 补水至 | 100 |
制备步骤为：(1)配料缸中生牛乳加热至55℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌60min，得到料液A；
(2)将配料缸温度保温于55℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；
(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
对比实施例3得到的产品于货架期第三十天颜色出现轻微变黄，色泽变暗，于货架期第一百二十天颜色呈黄褐色。无法实现本发明。
对比实施例4
制备的原料配方：
| 原料 | 添加量(％) |
| 生牛乳 | 80 |
| 乳糖酶BONLACTA TM | 0.08 |
| 超微龙井粉 | 0.08 |
| 赤藓糖醇 | 1 |
| 三氯蔗糖 | 0.002 |
| 卡拉胶 | 0.01 |
| 蔗糖脂肪酸酯 | 0.02 |
| L-抗坏血酸钠 | 0.07 |
| 补水至 | 100 |
(1)配料缸中生牛乳加热至55℃，加入乳糖酶，均匀搅拌，配料缸保温搅拌60min，得到料液A；
(2)将配料缸温度保温于55℃后，加入混合均匀的超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得到料液B；
(3)将混合均匀的料液B打入均质机中，于25Mpa，70℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行超高温杀菌，杀菌条件为137±2℃进行6s。快速冷却至4℃。产品冷却后送至无菌灌装机中灌装，即得。
对比实施例4得到产品无法形成较好支撑效果的悬浮体系，于货架期第二十七天出现轻微分层，货架期第五十五天出现明显沉淀。无法实现本发明。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括以下组分：生牛乳80-85%、乳糖酶0.04-0.08%、超微龙井粉0.05-0.1%、赤藓糖醇1-2%、三氯蔗糖0.002-0.004%、结冷胶0.02-0.05%、卡拉胶0.01-0.02%、蔗糖脂肪酸酯0.01%-0.02%、单，双硬脂酸甘油酯0.01%-0.02%、L-抗坏血酸钠 0.03%-0.07%，以及补足至100%的水，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
（1）将乳糖酶加入生牛乳中进行酶解，酶解充分后得到料液A；
（2）按重量份配比称取超微龙井粉、赤藓糖醇、三氯蔗糖、结冷胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、单，双硬脂酸甘油酯、L-抗坏血酸钠混合均匀，加入料液A中，混合均匀后得到料液B；
（3）将料液B进行均质处理；（4）将均质后料液进行超高温灭菌，结束后快速冷却，即得；
所述乳糖酶为BONLACTATM乳糖酶；步骤（1）中所述酶解条件为55-65℃，30-60min。
2.根据权利要求1所述的低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述混合均匀条件为55-65℃，10-20min。
3.根据权利要求1所述的低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述均质条件为20-25Mpa，70-75℃下进行。
4.根据权利要求1所述的低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述超高温灭菌的杀菌条件为137±2℃进行4-6s。
5.根据权利要求1所述的低糖龙井茶风味牛奶的制备方法，其特征在于，步骤（4）中快速冷却为冷却至4-6℃。
6.一种由权利要求1-5任一所述的低糖龙井茶风味牛奶制备方法所制得的低糖龙井茶风味牛奶。
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