CN105746710A - 一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，全面利用鸡蛋的蛋液、蛋壳和蛋壳膜，产品具有补钙、调理肠胃、关节保健的功效。技术概述如下：将蛋液与牛奶，同时添加蛋壳制备的生物活性钙、蛋壳膜水解物共同发酵。本发明特点：1、本发明鸡蛋液含量高，显著高于现有技术中鸡蛋配比，发酵后的鸡蛋液更易吸收；2、产品中的发酵蛋液、奶液对壳膜中具有关节保健的功效成分(活性肽、氨糖、硫酸软骨素)具有活性保持和促吸收作用；3、壳膜与蛋壳产物的添加，增强营养价值的同时，可显著改善产品风味和质地。本发明是一种蛋品和乳品相结合的新型保健食品，特别适用于中老年亚健康群体作为日常膳食的关节保健。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工，尤其涉及一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶及其制作方法。
背景技术
鸡蛋营养丰富，其主要食用部分——鸡蛋液含有较高的蛋白质、脂质、维生素和矿物质。除鸡蛋液外，鸡蛋的其它副产物成分——鸡蛋壳与鸡蛋壳内膜具有良好的营养与开发价值，长期以来这两种成分被丢弃或被当作饲料，造成了资源浪费和环境污染，鸡蛋资源不能得到高效利用。
鸡蛋壳富含天然钙质，以碳酸钙为主，约占蛋壳的95％以上，是一种安全的生物钙来源，尤其利于肠胃功能较差的中老年群体。将鸡蛋壳中的无机碳酸钙，转化成易消化吸收的生物活性钙(柠檬酸钙、乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙等)，蛋壳来源的有机酸钙又称生物活性钙，比无机来源的有机酸钙生物效价更高，目前已成为现代蛋壳研究与应用的主流方向。
鸡蛋壳内膜营养丰富，大量研究表明壳膜中氨基葡萄糖、透明质酸、硫酸软骨素、胶原蛋白等成分。已有国外临床实验证实口服鸡蛋壳内膜可以改善关节炎患者的膝关节疼痛和僵硬症状，认为鸡蛋壳内膜是一个联合了氨基葡萄糖、硫酸软骨素和透明质酸的天然资源，提示了鸡蛋壳内膜具有成为治疗关节炎的药物的潜力。关节炎是一种严重危害人类健康的慢性进行性骨关节综合症。因此蛋壳膜水解物为有效防治关节炎提供了一种新的保健预防途径。
将鸡蛋与牛奶共同发酵，可以提供双重营养的同时，降解蛋液中的蛋白质转化为肽和氨基酸，降低胆固醇，还可降低蛋清的过敏性，因此鸡蛋做成鸡蛋酸奶后的营养更易吸收。目前关于鸡蛋酸奶的制备方法与研究报告较多，但普遍存在鸡蛋含量的添加量低、不足10％的问题，鸡蛋液的腥味限制了鸡蛋在酸奶产品中的添加量，不能充分的发挥鸡蛋酸奶中发酵鸡蛋的营养价值。同时鸡蛋壳内膜提取物直接服用也会由于强胃酸的作用影响功效成分的效价吸收。酸奶作为一种大众普遍接受的营养食品，为蛋膜水解物、生物活性钙提供了良好的活性保持与促进吸收的载体。为鸡蛋来源的保健原料在人体的快速吸收提供了新的食品形式。
现有报导中尚无将鸡蛋的全面营养成分添加于酸奶中共同发酵的先例，因此本发明研究了高鸡蛋液量(10-50％)与牛乳共同发酵，并添加蛋壳生物活性钙、蛋壳膜提取物成分的产品生产工艺与配方。本发明的产品酸甜可口，具有天然的补钙、促进肠胃吸收、修复关节的多重功效，特别适用于中老年、运动员等亚健康群体作为日常膳食保健，同时为禽蛋副产物高附加值利用探索了新的途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶及其制作方法。
为了达到上述目的，一方面，本发明提供了一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其包括以下重量百分比的原料成分，
另一方面，本发明提供了第一方面所述基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1，提供奶液，加入生物活性钙、稳定剂，混合均匀并均质，再在90℃-100℃加热3min-10min；
S2，将鸡蛋液调节pH为6-8，加入甜味剂与鸡蛋壳内膜水解物，混合均匀并均质，再在60℃-75℃下加热3min-20min；
S3，将步骤S1得到的冷却的奶液与步骤S2得到的冷却的鸡蛋液混合均匀后，添加发酵菌种，混合均匀后在40℃-45℃下发酵4-6小时，发酵后的产品于2℃-6℃冷藏后熟，得到最终产品。
本发明的有益效果是：
第一，将巴氏杀菌后的鸡蛋液与牛奶混合发酵，可以同时降解鸡蛋和牛乳中蛋白质可以被乳酸菌发酵分解为小分子肽与氨基酸，降低胆固醇。产品提供了鸡蛋与牛奶的双重营养，发酵后更易吸收，营养价值高。
第二，本发明突破了现有技术中高比例蛋液会导致的鸡蛋酸奶腥味重、易分层的问题，通过本发明配方与工艺技术，可以实现蛋液在酸奶中的添加比例高达10-50％以上，产品质地均匀、具有鲜奶与鸡蛋发酵香味，无腥味。
第三，单独服用鸡蛋壳内膜水解物在胃酸低的pH范围内无法较优的发挥其作用，通过在酸奶中添加，可以使鸡蛋壳内膜水解物中的活性肽、透明质酸、硫酸软骨素得到保护以保持其活性。
第四，蛋液、蛋壳活性钙、蛋壳膜水解物，通过乳酸菌与牛奶共同发酵，不同营养成分间具有相互协同增效作用：1)生物活性钙与鸡蛋酸奶中的蛋白质、多肽、氨基酸结合，可为钙离子在肠胃中的吸收提供运输载体；2)生物活性钙与蛋壳膜关节保健成分协同作用，共同有益于关节骨质健康；3)鸡蛋酸奶可以保护壳膜水解物活性外，通过益生菌的肠胃调理作用，可促进关节保护活性成分的吸收。
第五，活性钙离子、内膜水解物添加于酸奶中，可以显著改善酸奶风味和质地，钙离子使酸奶产品结构粘稠，内膜水解物中的多肽与氨基酸为产品提供了呈味氨基酸奶，增强了产品风味口感。产品兼具鸡蛋与酸奶发酵香味，营养性高，老少皆宜；同时利用鸡蛋废弃蛋壳与蛋壳膜，变废为宝。
第六，本发明具有将整个鸡蛋加工成保健食品的独创性。
附图说明
图1为本发明产品中全效利用鸡蛋成分的说明
图2为本方发产品制备方法的具体工艺流程图。
具体实施方式
一方面，本发明提供了一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其包括以下重量百分比的原料成分，
优选的，所述鸡蛋液采用全蛋液、蛋黄液、蛋白液或者蛋粉复水溶解后溶液。
优选的，所述生物活性钙剂为柠檬酸钙、乳酸钙中的一种或两种。
优选的，所述有机酸钙剂采用鸡蛋壳为原料与有机酸反应得到。鸡蛋壳来源的柠檬酸钙更易吸收，相比于贝壳无重金属富集。
优选的，所述鸡蛋壳内膜水解物为鸡蛋壳内膜由酶法水解制得，或者是鸡蛋壳内膜由碱与乙醇共同作用水解制得。进一步优选的，所述鸡蛋壳内膜水解物由湖北神地农业科贸有限公司生产。
优选的，所述稳定剂包括琼脂、明胶、黄原胶中的一种或几种，或者羟丙基淀粉磷酸酯、单双甘油脂中的一种或两种。具体的，所述稳定剂各组分重量百分比为，黄原胶0.01-3％，琼脂0.01-3％，羟丙基淀粉磷酸酯0.01-3％，单双甘油脂0.01-3％。
优选的，所述发酵菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌。具体的，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1：1质量比例混合添加，乳酸菌的接种质量比例为0.5-10％。
优选的，所述甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、果糖或其它糖代剂。
优选的，所述奶液采用牛奶，或乳粉与水的混合物。具体的，可采用全脂乳粉加水按质量比1:5-9混合复原，或脱脂奶粉加水按质量比1:8-12复原。
另一方面，本发明提供了第一方面所述鸡蛋酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1，提供奶液，加入生物活性钙、稳定剂，混合均匀并均质，再在90℃-100℃加热3min-10min；
S2，将鸡蛋液调节pH为6-8，加入甜味剂与鸡蛋壳内膜水解物，混合均匀并均质，再在60℃-75℃下加热3min-20min；
S3，将步骤S1得到的冷却的奶液与步骤S2得到的冷却的鸡蛋液混合均匀后，添加发酵菌种，混合均匀后在40℃-45℃下发酵4-6小时，发酵后的产品于2℃-6℃冷藏后熟，得到最终产品。
其中，将蛋液调到pH值6-8的范围内，可以有助于改善鸡蛋液的腥味，同时利于后续的乳酸菌发酵。将蔗糖加于鸡蛋液中，可以提高鸡蛋液的巴氏杀菌温度，鸡蛋壳内膜水解物加入到鸡蛋液中巴氏杀菌，可以防止因杀菌温度过高引起鸡蛋壳内膜功能成分变性。
下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何形式限制本发明。
实施例1保健型鸡蛋酸奶
产品配方：
奶液配制：将全脂奶粉与水，按1:6的质量比例复原制备发酵原奶。
配料及均质：柠檬酸钙、琼脂、黄原胶加入到奶液中，混合均质。
奶液灭菌：将混合好的奶液在100℃煮沸加热5min。
鸡蛋调配及巴氏杀菌：称取总量20％的全蛋液，用柠檬酸调节全蛋液pH值为6.5，将蔗糖与鸡蛋壳内膜水解物添加入全蛋液中，混合均匀并均质，在60℃下加热10min。
冷却与接种：灭菌后的奶液物料降温冷却到42℃，将冷却后的奶液物料与全蛋液物料在无菌条件下混合均匀后，按照质量比为1:1的比例添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，在发酵罐中搅拌均匀。
发酵：将接种后的物料在45℃下发酵5小时。冷藏后熟：发酵后的产品于2-6℃冷藏后熟，时间约24小时，得到最终产品。
本例中的壳膜水解物、蛋壳生物活性钙由湖北神地农业科贸有限公司提供。
本例的鸡蛋酸奶产品色泽淡黄、质地均匀、酸甜可口，富有浓郁的发酵蛋香和奶香味。
实施例2保健型蛋黄酸奶
产品配方：
奶液配制：提供新鲜牛奶。
配料及均质：将乳酸钙、明胶加入到奶液中，混合均质。
奶液灭菌：将混合好的奶液在100℃加热3min。
鸡蛋调配及巴氏杀菌：将蛋黄液调节pH值为6，将蔗糖与鸡蛋壳内膜水解物添加入蛋黄液中，混合均匀并均质，在60℃下加热10min。
冷却与接种：灭菌后的奶液物料降温冷却到42℃，将冷却后的奶液物料与蛋黄液物料在无菌条件下混合均匀后，按照质量比为1:1的比例添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，在发酵罐中搅拌均匀。
发酵：将接种后的物料在40℃下发酵6小时。
冷藏后熟：发酵后的产品于2-6℃冷藏后熟，时间约24小时，得到最终产品。
本例中的壳膜水解物、蛋壳生物活性钙由湖北神地农业科贸有限公司提供。
本例的蛋黄酸奶产品色泽金黄、质地均匀、酸甜可口，富有浓郁的发酵蛋香和奶香味。
实施例3保健型蛋清酸奶
产品配方：
奶液配制：将脱脂奶粉与水，按1：8的质量比例混合制备发酵原奶。
配料及均质：将乳酸钙、黄原胶加入到奶液中，混合均质。
奶液灭菌：将混合好的奶液在95℃加热10min。
鸡蛋调配及巴氏杀菌：将蛋白液调节pH值为6，将蔗糖与鸡蛋壳内膜水解物添加入蛋白液中，混合均匀并均质，在75℃下加热3min。
冷却与接种：灭菌后的奶液物料降温冷却到42℃，将冷却后的奶液物料与蛋白液物料在无菌条件下混合均匀后，按照质量比为1:1的比例添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，在发酵罐中搅拌均匀。
发酵：将接种后的物料在40℃下发酵6小时。
冷藏后熟：发酵后的产品于2-6℃冷藏后熟，时间约24小时，得到最终产品。
本例中的壳膜水解物、蛋壳生物活性钙从市场采购。
本例的蛋清酸奶产品色泽乳白、质地均匀、爽滑可口，富有浓郁的发酵香味，无蛋腥味。无蛋黄与蔗糖添加，产品高蛋白低脂肪，特别适合中老年群体进行关节保健与钙元素补充。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不用以限制发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：其包括以下重量百分比的原料成分，
。
2.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述鸡蛋液采用全蛋液、蛋黄液、蛋白液或者蛋粉复水溶解后的溶液。
3.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述生物活性钙为以蛋壳为原料，转化的有机酸钙产品，包括柠檬酸钙、乳酸钙、丙酸钙、乙酸钙中的一种或两种。
4.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述鸡蛋壳内膜水解物为鸡蛋壳内膜由酶法水解后，经除杂、透析、干燥制得，或者是鸡蛋壳内膜由碱与乙醇共同作用水解后，经除杂、透析、干燥制得。
5.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括琼脂、明胶、黄原胶中的一种或几种，或者羟丙基淀粉磷酸酯、单双甘油脂中的一种或两种。
6.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述甜味剂包括蔗糖、果糖、葡萄糖或糖代物中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述发酵菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或几种。
8.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶，其特征在于：所述奶液采用牛奶，或乳粉与水的混合物。
9.如权利要求1所述的基于全效利用鸡蛋成分的保健型鸡蛋酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1，提供奶液，加入生物活性钙、稳定剂，混合均匀并均质，再在90℃-100℃加热3min-10min；
S2，将鸡蛋液调节pH为6-8，加入甜味剂与鸡蛋壳内膜水解物，混合均匀并均质，再在60℃-75℃下加热3min-20min；
S3，将步骤S1得到的冷却的奶液与步骤S2得到的冷却的鸡蛋液混合均匀后，添加发酵菌种，混合均匀后在40℃-45℃下发酵4-6小时，发酵后的产品于2℃-6℃冷藏后熟，得到最终产品。
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