CN102232417B - 一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富含低聚半乳糖的牛奶，首先对含有稳定剂的原料奶进行巴氏杀菌，并冷却至需要酶解的温度后加入乳糖酶，经过一段时间酶解，将酶解后的牛奶经均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌，即得成品，所得奶制品中低聚半乳糖的含量为0.2％-1.2％。本品在大大降低牛乳中的乳糖含量的同时，生成低聚半乳糖，适于乳糖不耐症者饮用，同时又细化了营养和含有益生元-低聚半乳糖双歧因子，为消费者提供了营养、健康的功能牛奶产品。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，具体地说，涉及一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。
背景技术
牛乳中乳糖含量约为4.8％，占其中总糖量的99％以上。正常生理条件下，乳糖经小肠内乳糖酶作用后，水解为葡萄糖和半乳糖才能被人体吸收，但是当人体内缺少乳糖酶，摄入牛乳后，就会出现腹泻、肠胃胀气等不良反应，即乳糖不耐症。相关调查和研究表明，有色人种，尤其是东方人中有乳糖不耐症的人较多。由于乳糖不耐症，有很多人无法充分利用牛乳，这对牛乳的生产及消费的增长具有较大的阻碍作用。降低牛乳中乳糖含量，生产低乳糖牛奶，对于满足乳糖不耐症患者的乳品消费需求，以及促进我国乳制品工业的发展具有十分重要的意义。
牛乳中的乳糖在经过β-半乳糖苷酶进行水解时可生成易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖，之后部分半乳糖在β-半乳糖苷酶作用下合成部分的低聚半乳糖。通过选择合适β-半乳糖苷酶，改善水解条件等可以增加低乳糖牛奶中低聚半乳糖的含量。其中低聚半乳糖能够促进肠道有益菌群的繁殖并抑制病原菌、有毒物代谢和有害酶的产生，具有防止腹泻、便秘，降低血清胆固醇等作用。
目前，国内的低乳糖牛奶产品或添加低聚半乳糖的牛奶产品较多，例如，CN200310121748.9中公开了一种抑制低乳糖奶褐变的方法及其产品，在灭菌过程中加入抑制剂A或B，处理后的牛奶，具有低乳糖的特性，同时抑制分解糖分的时候所产生的褐变，而且风味洁净和新鲜；CN200710027109.4中公开了一种功能保健奶产品，其是通过在奶制品中添加功能低聚糖，包括低聚甘露糖、低聚木糖、低聚果糖，低聚半乳糖等制得。CN200310121748.9中公开了一种低乳糖牛奶的生产方法，但没有具体公开该低乳糖牛奶中是否含有低聚半乳糖；CN200710027109.4中公开了一种通过添加低聚半乳糖等实现功能保健的奶制品。而经过乳糖酶水解同时合成低聚半乳糖的低乳糖牛奶却鲜有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。
为了实现本发明目的，本发明的一种富含低聚半乳糖的牛奶，其是通过首先对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌，冷却后加入乳糖酶进行酶解，然后将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌而制备得到的，成品牛奶中低聚半乳糖的含量为0.2％-1.2％，优选成品牛奶中低聚半乳糖的含量为0.3％-1.0％。
其中，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种；所述稳定剂的含量为牛奶重量的0.05％-0.25％。
其中，所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。优选生牛乳，所述生牛乳符合国家标准GB 19301，其理化指标要求为蛋白质≥2.9g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，酸度12°T-18°T。
本发明还提供上述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其包括以下步骤：
1)对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌；
2)待经过巴氏杀菌的牛奶冷却后，加入牛奶重量0.1‰-1‰的乳糖酶，酶解1.5h-20h，至少5％-20％的乳糖通过酶解反应生成低聚半乳糖；
3)将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌；
其中，步骤1)中所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。
前述的方法，其中所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。
前述的方法，步骤2)中经过巴氏杀菌的牛奶冷却后的温度优选为4℃-40℃。更优选地，步骤2)为将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至36℃-40℃，加入牛奶重量0.5‰的乳糖酶，酶解2h；或者将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至4℃-7℃，加入牛奶重量0.48‰的乳糖酶，酶解16h。
所得的奶制品进行超洁净或无菌灌装，检验合格后上市。所述包装的形式为袋装、屋型、爱克林包装、无菌枕、百利包、无菌砖、罐装或PET瓶等。
本发明提供一种含有自然合成低聚半乳糖的低乳糖牛奶，即在低乳糖牛奶的生产中，乳糖酶分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，部分半乳糖会与乳糖等合成为低聚半乳糖，通过控制乳糖酶的水解条件可以增加牛奶中低聚半乳糖的含量，从而在低乳糖牛奶的最终产品中含有低聚半乳糖。本品在大大降低牛乳中的乳糖含量的同时，生成高含量低聚半乳糖，适于乳糖不耐症者饮用，同时又细化了营养和含有益生元-低聚半乳糖双歧因子，为消费者提供了营养、健康的功能牛奶产品。
附图说明
图1为本发明较佳实施例富含低聚半乳糖的牛奶的制备流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中使用的原料奶为生牛乳，经检验符合国家标准GB19301，其理化指标：蛋白质≥2.9g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，酸度12°T-18°T。
实施例1巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.15％的稳定剂(0.05％单硬脂酸甘油酯、0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.03％聚甘油脂肪酸酯、0.02％酪蛋白酸钠)加入到68℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)后降温至37℃，加入牛奶重量0.5‰的乳糖酶，酶解2h后，乳糖水解率为78％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行巴氏杀菌(85℃，15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.12克，脂肪含量3.56克，非脂乳固体含量8.5克，乳糖含量1.1克，低聚半乳糖含量0.6克。
以上制备流程如图1所示。
实施例2巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.2％的稳定剂(0.05％单硬脂酸甘油酯、0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.04％聚甘油脂肪酸酯、0.03％微晶纤维素、0.02％三聚磷酸钠、0.01％羧甲基纤维素钠)加入到65℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)后降温至35℃，加入牛奶重量1‰的乳糖酶，酶解1.5h后，乳糖水解率为76％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行巴氏杀菌(85℃，15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.16克，脂肪含量3.51克，非脂乳固体含量8.3克，乳糖含量1.3克，低聚半乳糖含量0.5克。
以上制备流程如图1所示。
实施例3巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.18％的稳定剂(0.06％单硬脂酸甘油酯、0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.03％聚甘油脂肪酸酯、0.02％酪蛋白酸钠、0.02％六偏磷酸钠)加入到70℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)后降温至6℃，加入牛奶重量0.48‰的乳糖酶，酶解16h后，乳糖水解率为78.6％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行巴氏杀菌(85℃，15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.25克，脂肪含量3.98克，非脂乳固体含量8.3克，乳糖含量1.15克，低聚半乳糖含量0.65克。
以上制备流程如图1所示。
实施例4巴氏杀菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.1％的稳定剂(0.03％蔗糖脂肪酸酯、0.03％聚甘油脂肪酸酯、0.02％卡拉胶、0.02％三聚磷酸钠)加入到68℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)后降温至4℃，加入牛奶重量0.6‰的乳糖酶，酶解20h后，乳糖水解率为76.8％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行巴氏杀菌(85℃，15min)，经过超洁净灌装制成，包装形式可以为屋型、袋装等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.24克，脂肪含量3.58克，非脂乳固体含量8.6克，乳糖含量1.05克，低聚半乳糖含量0.68克。
以上制备流程如图1所示。
实施例5UHT灭菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.2％的稳定剂(0.07％单硬脂酸甘油酯、0.07％蔗糖脂肪酸酯、0.04％微晶纤维素、0.02％三聚磷酸钠)加入到70℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)降温至6℃，加入牛奶重量0.48‰的乳糖酶，酶解16h后，乳糖水解率76％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行UHT灭菌(137℃，4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.15克，脂肪含量3.65克，非脂乳固体含量8.5克，乳糖含量1.0克，低聚半乳糖含量0.85克。
以上制备流程如图1所示。
实施例6UHT灭菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.2％的稳定剂(0.07％蔗糖脂肪酸酯、0.07％聚甘油脂肪酸酯、0.03％酪蛋白酸钠、0.03％三聚磷酸钠)加入到70℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)降温至37℃，加入0.5‰的乳糖酶，酶解2h后，乳糖水解率77％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行UHT灭菌(137℃，4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.18克，脂肪含量3.77克，非脂乳固体含量8.3克，乳糖含量1.1克，低聚半乳糖含量0.72克。
以上制备流程如图1所示。
实施例7UHT灭菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.16％的稳定剂(0.06％单硬脂酸甘油酯、0.04％蔗糖脂肪酸酯、0.03％酪蛋白酸钠、0.03％微晶纤维素)加入到70℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)降温至40℃，加入牛奶重量0.3‰的乳糖酶，酶解3h后，乳糖水解率72％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行UHT灭菌(137℃，4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.22克，脂肪含量3.58克，非脂乳固体含量8.3克，乳糖含量1.1克，低聚半乳糖含量0.66克。
以上制备流程如图1所示。
实施例8UHT灭菌含有低聚半乳糖的牛奶
将牛奶重量0.2％的稳定剂(0.08％单硬脂酸甘油酯、0.07％蔗糖脂肪酸酯、0.03％酪蛋白酸钠、0.02％三聚磷酸钠)加入到70℃的牛奶中，搅拌10min充分混合后，经过巴氏杀菌(85℃，15min)降温至4℃，加入牛奶重量0.50‰的乳糖酶，酶解18h后，乳糖水解率81.8％。然后加热到55℃-65℃，经200bar压力均质后，进行UHT灭菌(137℃，4s)，无菌灌装制成，包装形式为无菌砖、无菌枕或百利包等。
经检测，每100克成品中含有：蛋白质3.22克，脂肪含量3.61克，非脂乳固体含量8.6克，乳糖含量1.1克，低聚半乳糖含量0.78克。
以上制备流程如图1所示。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种制备富含低聚半乳糖的牛奶的方法，其是通过首先对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌，冷却后加入乳糖酶进行酶解，然后将酶解后的牛奶经均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌而制备得到的，其特征在于，牛奶中低聚半乳糖的含量为0.2%-1.2%；
具体制备步骤如下：
1）对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌；所述稳定剂的含量为牛奶重量的0.05%-0.25%；
2）将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至36℃-40℃，加入牛奶重量0.5‰的乳糖酶，酶解2h；
3）将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌；
其中，步骤1）中所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，牛奶中低聚半乳糖的含量为0.3%-1.0%。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所用牛奶为生牛乳。
4.一种制备富含低聚半乳糖的牛奶的方法，其是通过首先对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌，冷却后加入乳糖酶进行酶解，然后将酶解后的牛奶经均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌而制备得到的，其特征在于，牛奶中低聚半乳糖的含量为0.2%-1.2%；
具体制备步骤如下：
1）对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌；所述稳定剂的含量为牛奶重量的0.05%-0.25%；
2）将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至4℃-7℃，加入牛奶重量0.48‰的乳糖酶，酶解16h；
3）将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌；
其中，步骤1）中所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，牛奶中低聚半乳糖的含量为0.3%-1.0%。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所用牛奶为生牛乳。
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