CN112205474A - 一种野生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种野生菌酸奶及其制备方法。该野生菌酸奶由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.2～0.7％的稳定剂、0.3～0.8％的稀奶油、6～9％的白砂糖、0.1～0.5％的乳清蛋白粉、0.1～0.25％的野生菌粉和0.5～0.8％的益生元，其余为生牛乳。本发明针对现有技术的不足，提供一种野生菌酸奶及其制备方法，能使酸奶产酸量高和益生菌活力高，提高酸奶的品质和稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种野生菌酸奶及其制备方法。
背景技术
现代医学研究表明，野生菌含有人体必需的8种氨基酸，14种维生素,多种矿物质和多糖等营养成分，具有滋阴补阳、益气活血、补脑强心、延年益寿等功能。野生菌还具有降低血清胆固醇、改善血液微循环、提高血液载氧能力、提高肝脏解毒能力等药性作用。经常食用,可全面调节人体生理机能,促进新陈代谢,增强免疫功能,延缓衰老,是较为理想的保健食品。此外，野生菌还有提高细胞内各种酶的活性的作用,所以多食食用菌能够提高机体的免疫力、消除神经紧张等。
酸奶是以牛乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。酸奶以其口味酸甜细滑、营养丰富缓解乳糖不耐症、口感细腻和风味独特等优势，深受普通消费者喜爱，已成为当今众多乳制品中最为流行的乳品。
目前酸奶的发酵过程中，菌种生长缓慢、产酸量少，酸奶凝固时间长，产出的成品酸奶感官质量差、乳清分离严重、口感酸涩、产香、产酸不足，发酵奶风味不突出，且保质期短，同时，酸奶中含有的益生菌数量少，活力低，达不到酸奶本身的营养价值和保健功能。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种野生菌酸奶及其制备方法，能使酸奶产酸量高和益生菌活力高，提高酸奶的品质和稳定性。
本发明的技术方案是这样实现的：一种野生菌酸奶，其特征在于：由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.2～0.7％的稳定剂、0.3～0.8％的稀奶油、6～9％的白砂糖、0.1～0.5％的乳清蛋白粉、0.1～0.25％的野生菌粉和0.5～0.8％的益生元，其余为生牛乳。
所述稳定剂包括：黄原胶、变性淀粉和琼脂，所述黄原胶、变性淀粉和琼脂的重量比为6:3:1。
所述野生菌粉由以下步骤制成：
A1)、选择上好的新鲜野生菌，挑选出肉大、饱满、无腐烂、无生蛆的菌子，洗净后凉晒干表面水分；
A2)、将菌子进行切片，切成薄厚不超出2mm，然后放在烘箱中用100～110℃度温度烘干；
A3)、烘干后的野生菌用150目碾磨机打成粉状，将得到的野生菌粉装在真空袋中备用。
所述野生菌包括松茸、鸡枞、松露的一种或多种。
本发明还提供了所述野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、将生牛乳进行预热处理50～60℃，加入乳清蛋白粉并静置水合30min, 加入白砂糖和稀奶油，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的稳定剂加入甜牛奶中，混合均匀；
S2)、得到的混合溶液在高压均质机上进行均质，均质压力为15～25MPa；
S3)、将均质后的液体进行巴氏高温灭菌，温度为95～98℃，时间为3000S；
S4)、将步骤S3的液体冷却，添加益生元，并投放野生菌粉进行发酵，于发酵罐内发酵4～6h，发酵温度42～45℃,得到凝固状态的酸奶初品；
S5)、对步骤S4中所得的酸奶初品冷却并搅拌破乳，降温至10～15℃后置于2～5℃冷库中放置10～18h，均质；
S6)、将步骤S5中均质后的酸奶灌装至包装容器中，2～5℃冷藏后熟6～10h，得到野生菌酸奶成品。
所述步骤S2中，均质温度60～65℃。
较优的，所述步骤S4中，投放后搅拌5min，当滴定酸度为70T以上，pH 小于4.6，作为发酵终点，结束发酵。
所述益生元包括低聚果糖和菌种发酵底物乳糖。
较优的，所述步骤S1中，搅拌速度2～5r/min，搅拌时间5～10min。
本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：
本发明提供一种野生菌酸奶及其制备方法，能使酸奶产酸量高和益生菌活力高，提高酸奶的品质和稳定性。
在本发明中，制备的野生菌粉是以乳酸杆菌、短乳杆菌和乳酸链球菌等为主体细菌；耐热克鲁维酵母、亚罗克鲁维酵母为主体真菌，所共同构成的块状共生菌系。其中的乳酸链球菌、乳酸杆菌和短乳杆菌通过投放，在酸奶发酵前期大量生长繁殖并且产酸，从而缩短了酸奶的凝固时间，改善了酸奶的凝固状态，减少了乳清分离。野生菌粉富含十多种蛋白质、矿物质和胆碱等营养成分，通过生产发酵能够降解为容易吸收的氨基酸和短肽等，使得酸奶酸味适宜爽口，这也赋予了野生菌发酵乳其特有的醇香气息，使发酵所得的酸奶质量和风味俱佳，同时还显著提高了发酵后酸奶中的活菌总数，使得制备的酸奶富含氨基酸，而且活性较好，不但保留了牛奶的原有营养，更将牛奶中不易被人体吸收的蛋白质、乳糖等分解为易于人体吸收的乳酸和氨基酸，可以在食用后更容易地被吸收，钙、磷、铁的吸收率更高。在酸奶中加入益生元，可有效对部分生牛乳中的乳糖进行降解，将部分乳糖分解为葡萄糖、半乳糖等单糖，提高了获得的酸奶中的单糖种类和单糖丰富度，增加酸奶的顺滑度和整体口感，也进一步降低了白砂糖的添加量，有助于降低成本。本发明野生菌酸奶的制备方法中，酸奶初品破乳搅拌后并未立即进行均质，而是在破乳搅拌后先降温至10～15℃，然后置于2～5℃冷库中放置10～18h，均质，该工艺与传统的后熟前均质工艺相比，破乳后样品的蛋白质结构在冷藏期间慢慢恢复，稠度提高，减少了样品中蛋白质沉淀，减少样品脱水收缩程度，均质后酸奶样品进行后发酵，产生浓郁的发酵香味，使得最终产品稀稠适中、口感顺滑无涩口感，风味独特。
具体实施方式
实施例1松茸酸奶
1.配方
由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.5％的稳定剂、0.6％的稀奶油、7％的白砂糖、0.3％的乳清蛋白粉、0.16％的野生菌粉和0.6％的益生元，其余为生牛乳。稳定剂包括：黄原胶、变性淀粉和琼脂，黄原胶、变性淀粉和琼脂的重量比为6:3:1。野生菌粉为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌的质量比为 3:1:2:1。
2.制备方法
先制备野生菌粉：
A1)、选择上好的新鲜松茸，挑选出肉大、饱满、无腐烂、无生蛆的菌子，洗净后凉晒干表面水分；
A2)、将菌子进行切片，切成薄厚不超出2mm，然后放在烘箱中用100～110℃度温度烘干；
A3)、烘干后的野生菌用150目碾磨机打成粉状，将得到的野生菌粉装在真空袋中备用。
制备松茸酸奶：
S1)、将生牛乳进行预热处理50～60℃，加入乳清蛋白粉并静置水合30min, 加入白砂糖和稀奶油，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，搅拌速度2～5r/min，搅拌时间5～10min，再将复配好的稳定剂加入甜牛奶中，混合均匀；
S2)、得到的混合溶液在高压均质机上进行均质，均质压力为20MPa，均质温度63℃；
S3)、将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95～98℃，时间为300S；
S4)、将步骤S3的液体冷却，添加益生元，并投放野生菌粉进行发酵，于发酵罐内发酵4～6h，发酵温度43℃,投放后搅拌5min，当滴定酸度为70T以上， pH小于4.6，作为发酵终点，结束发酵，得到凝固状态酸奶初品；益生元包括低聚果糖和菌种发酵底物乳糖。
S5)、对步骤S4中所得的酸奶初品冷却并搅拌破乳，降温至12℃后置于4℃冷库中放置10～18h，均质；
S6)、将步骤S5中均质后的酸奶灌装至包装容器中，4℃冷藏后熟8h，得到野生菌酸奶成品。
在本发明中，制备的野生菌粉，经过对菌体的构成成分进行分离、纯化和生理生化鉴定，最终确定其是以乳酸杆菌、短乳杆菌和乳酸链球菌等为主体细菌；耐热克鲁维酵母、亚罗克鲁维酵母为主体真菌，所共同构成的块状共生菌系。其中的乳酸链球菌、乳酸杆菌和短乳杆菌，能够通过投放，在酸奶发酵前期大量生长繁殖并且产酸，从而缩短了酸奶的凝固时间，改善了酸奶的凝固状态，减少了乳清分离。野生菌粉富含十多种蛋白质、矿物质和胆碱等营养成分，通过生产发酵能够降解为容易吸收的氨基酸和短肽等，使得酸奶酸味适宜爽口，这也赋予了野生菌发酵乳其特有的醇香气息，使发酵所得的酸奶质量和风味俱佳，同时还显著提高了发酵后酸奶中的活菌总数，使得制备的酸奶不但富含氨基酸，而且活性较好，不但保留了牛奶的原有营养，更将牛奶中不易被人体吸收的蛋白质、乳糖等分解为易于人体吸收的乳酸和氨基酸，可以在食用后更容易地被吸收，钙、磷、铁的吸收率更高。在酸奶中加入益生元，其中的低聚果糖和菌种发酵底物乳糖，可有效对部分生牛乳中的乳糖进行降解，将部分乳糖分解为葡萄糖、半乳糖等单糖，提高了获得的酸奶中的单糖种类和单糖丰富度，增加酸奶的顺滑度和整体口感，也进一步降低了白砂糖的添加量，有助于降低成本，而乳糖量降低还有利于乳糖不耐症消费群体对酸奶营养物质的吸收，充分利用酸奶固有的营养价值。本发明野生菌酸奶的制备方法中，酸奶初品破乳搅拌后并未立即进行均质，而是在破乳搅拌后先降温至10～15℃，然后置于2～ 5℃冷库中放置10～18h，均质，该工艺与传统的后熟前均质工艺相比，破乳后样品的蛋白质结构在2～5℃环境下冷藏10～18h期间慢慢恢复，稠度提高，减少了样品中蛋白质沉淀，减少样品脱水收缩程度，均质后酸奶样品进行后发酵，产生浓郁的发酵香味，使得最终产品稀稠适中、口感顺滑无涩口感，风味独特，而传统的在破乳后立即进行均质，则会导致蛋白质空间结构严重破坏，蛋白质空间结构很难再恢复，最终造成所得酸奶产品口感偏稀、涩口。在本发明中，黄原胶的添加对酸奶的发酵具有促进作用，同时可使酸奶制品的组织状态均匀，口感良好，但其缺点是会减小酸奶制品离心沉淀率，而变性淀粉和琼脂正好能弥补这一缺点。因此，复配使用这三种稳定剂将会使酸奶制品具有良好的稳定性。
实施例2鸡枞酸奶
1.配方
由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.2％的稳定剂、0.3％的稀奶油、6％的白砂糖、0.1％的乳清蛋白粉、0.1％的野生菌粉和0.5％的益生元，其余为生牛乳。稳定剂包括：黄原胶、变性淀粉和琼脂，其中黄原胶、变性淀粉和琼脂的重量比为6:3:1。野生菌粉为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌的质量比为3:1:2:1。
2.制备方法
先制备野生菌粉：
A1)、选择上好的新鲜鸡枞，挑选出肉大、饱满、无腐烂、无生蛆的菌子，洗净后凉晒干表面水分；
A2)、将菌子进行切片，切成薄厚不超出2mm，然后放在烘箱中用100～110℃度温度烘干；
A3)、烘干后的野生菌用150目碾磨机打成粉状，将得到的野生菌粉装在真空袋中备用。
再制备鸡枞酸奶：
S1)、将生牛乳进行预热处理50～60℃，加入乳清蛋白粉并静置水合30min, 加入白砂糖和稀奶油，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，搅拌速度2～5r/min，搅拌时间5～10min，再将复配好的稳定剂加入甜牛奶中，混合均匀；
S2)、得到的混合溶液在高压均质机上进行均质，均质压力为20MPa，均质温度60℃；
S3)、将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95～98℃，时间为300S；
S4)、将步骤S3的液体冷却，添加益生元，并投放野生菌粉进行发酵，于发酵罐内发酵4～6h，发酵温度42℃,投放后搅拌5min，当滴定酸度为70T以上， pH小于4.6，作为发酵终点，结束发酵，得到凝固状态酸奶初品；益生元包括低聚果糖和菌种发酵底物乳糖。
S5)、对步骤S4中所得的酸奶初品冷却并搅拌破乳，降温至10℃后置于2℃冷库中放置10h，均质；
S6)、将步骤S5中均质后的酸奶灌装至包装容器中，2℃冷藏后熟6h，得到野生菌酸奶成品。
实施例3松露酸奶
1.配方
由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.7％的稳定剂、0.8％的稀奶油、9％的白砂糖、0.5％的乳清蛋白粉、0.25％的野生菌粉和0.8％的益生元，其余为生牛乳。稳定剂包括：黄原胶、变性淀粉和琼脂，黄原胶、变性淀粉和琼脂的重量比为6:3:1。野生菌粉为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌，所述保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和乳酸球菌的质量比为 3:1:2:1。
制备方法
先制备野生菌粉：
A1)、选择上好的新鲜松露，挑选出肉大、饱满、无腐烂、无生蛆的菌子，洗净后凉晒干表面水分；
A2)、将菌子进行切片，切成薄厚不超出2mm，然后放在烘箱中用100～110℃度温度烘干；
A3)、烘干后的野生菌用150目碾磨机打成粉状，将得到的野生菌粉装在真空袋中备用。
再制备松茸酸奶：
S1)、将生牛乳进行预热处理50～60℃，加入乳清蛋白粉并静置水合30min, 加入白砂糖和稀奶油，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，搅拌速度2～5r/min，搅拌时间5～10min，再将复配好的稳定剂加入甜牛奶中，混合均匀；
S2)、得到的混合溶液在高压均质机上进行均质，均质压力为20MPa，均质温度60～65℃；
S3)、将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95～98℃，时间为300S；
S4)、将步骤S3的液体冷却，添加益生元，并投放野生菌粉进行发酵，于发酵罐内发酵4～6h，发酵温度45℃,投放后搅拌5min，当滴定酸度为70T以上， pH小于4.6，作为发酵终点，结束发酵，得到凝固状态酸奶初品；益生元包括低聚果糖和菌种发酵底物乳糖。
S5)、对步骤S4中所得的酸奶初品冷却并搅拌破乳，降温至15℃后置于5℃冷库中放置18h，均质；
S6)、将步骤S5中均质后的酸奶灌装至包装容器中，5℃冷藏后熟10h，得到野生菌酸奶成品。
应用例产品品质及效果评价
将本发明按实施例1～3制得的产品与以及市售含有乳双歧杆菌的产品A、B 从乳双歧杆菌含量、蛋白质和脂肪含量、感官三个方面进行对比评价。产品的乳双歧杆菌含量按照GB4789.34-2016食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验方法进行菌落计数。产品的蛋白质和脂肪含量按照5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定、GB5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定方法进行检测。结果见表1
表1理化指标
本发明方法制备得到的酸奶呈乳白色、光滑细腻、富含氨基酸，具有酸奶特有的醇香，口感细腻、滑爽、富含氨基酸和益生菌，冷藏条件下无乳清析出，集营养与健康于一体，质构和口感均属上乘，有很好的市场推广价值。本发明的野生菌酸奶，蛋白质含量高于普通酸奶的30％～60％，适合作为代餐使用，符合纤体瘦身人群的需求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种野生菌酸奶，其特征在于：由以下各组分混合发酵后制成，按质量百分比，包括0.2～0.7％的稳定剂、0.3～0.8％的稀奶油、6～9％的白砂糖、0.1～0.5％的乳清蛋白粉、0.1～0.25％的野生菌粉和0.5～0.8％的益生元，其余为生牛乳。
2.根据权利要求1所述的野生菌酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括：黄原胶、变性淀粉和琼脂，所述黄原胶、变性淀粉和琼脂的重量比为6:3:1。
3.根据权利要求1所述的野生菌酸奶，其特征在于：所述野生菌粉由以下步骤制成：
A1)、选择上好的新鲜野生菌，挑选出肉大、饱满、无腐烂、无生蛆的菌子，洗净后凉晒干表面水分；
A2)、将菌子进行切片，切成薄厚不超出2mm，然后放在烘箱中用100～110℃度温度烘干；
A3)、烘干后的野生菌用150目碾磨机打成粉状，将得到的野生菌粉装在真空袋中备用。
4.根据权利要求3所述的野生菌酸奶，其特征在于：所述野生菌包括松茸、鸡枞、松露的一种或多种。
5.一种基于权利要求1至4任一项所述野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、将生牛乳进行预热处理50～60℃，加入乳清蛋白粉并静置水合30min,加入白砂糖和稀奶油，搅拌至白砂糖融化，得到甜牛奶，再将复配好的稳定剂加入甜牛奶中，混合均匀；
S2)、得到的混合溶液在高压均质机上进行均质，均质压力为15～25MPa；
S3)、将均质后的液体进行巴氏高温灭菌，温度为95～98℃，时间为300S；
S4)、将步骤S3的液体冷却，添加益生元，并投放野生菌粉进行发酵，于发酵罐内发酵4～6h，发酵温度42～45℃,得到凝固状态的酸奶初品；
S5)、对步骤S4中所得的酸奶初品冷却并搅拌破乳，降温至10～15℃后置于2～5℃冷库中放置10～18h，均质；
S6)、将步骤S5中均质后的酸奶灌装至包装容器中，2～5℃冷藏后熟6～10h，得到野生菌酸奶成品。
6.根据权利要求5所述的野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，均质温度60～65℃。
7.根据权利要求5所述的野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，投放后搅拌5min，当滴定酸度为70T以上，pH小于4.6，作为发酵终点，结束发酵。
8.根据权利要求5所述的野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述益生元包括低聚果糖和菌种发酵底物乳糖。
9.根据权利要求5所述的野生菌酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，搅拌速度2～5r/min，搅拌时间5～10min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210112 |