CN110046466A - 一种肉糜制品保水保油评价方法 - Google Patents

一种肉糜制品保水保油评价方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种肉糜制品保水保油评价方法，包括以下步骤：调查研究胶体对低温肉制品质构特性、保水性、保油性等品质特性的影响规律，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；进行品质特性间的相关性分析，确定保水保油性和其他指标间的相关关系；利用多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，建立肉制品品质综合评价模型；利用回归分析，建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型，并进行验证；进行应用研究，验证保水保油预测模型的有效性。本发明利用多元分析方法，建立了肉制品的综合品质评价模型，构建了基于质构特性的保水保油预测模型，结合应用研究，形成了肉糜制品保水保油评价和预测方法。

Description

一种肉糜制品保水保油评价方法
技术领域
本发明涉及肉制品评价方法，具体涉及一种肉糜制品保水保油评价方法。
背景技术
我国是世界上肉制品生产和消费大国，人均肉制品消费水平达40kg。近年来，低温肉糜类制品以其品种多、产量大、营养卫生、食用方便及色、香、味、形俱佳等优势，年增长速度达20％左右。低温肉糜制品以其独特的质地、口感等特点深受消费者喜爱。但是，目前市场上低温肉糜制品存在保水、保油性差，出品率低下等问题。从而影响产品质构、嫩度、多汁性、出品率等综合品质，降低商品价值，影响企业经济效益。而且，保水率、保油率的测定方法繁杂、成本高，质构的测定方法，简单、快速、客观。
因此，为解决这一问题，该项目通过确定产品综合评价指标，构建基于质构特性的保水和保油预测模型，预测产品食用价值和商品价值，并通过应用研究，形成保水保油技术，简化品质评价程序，降低新产品开发难度，促进肉品企业发展。
发明内容
本发明提出了一种肉糜制品保水保油评价方法，通过调查不同胶体，不同添加水平对产品品质特性的不同影响，获得基础数据；再利用多元分析方法，筛选肉糜制品综合品质指标，构建肉糜类制品综合品质评价模型及保水性、保油性评价模型；结合应用研究，形成了肉糜制品保水保油评价和预测方法，简化品质评价程序，促进肉品企业发展。
实现本发明的技术方案是：
(1)以低温肉制品为样本，添加不同的胶体类物质，采用单因素实验，考察各种胶体类物质对低温肉制品质构特性、保水性、保油性、出品率等品质特性的影响，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；
(2)基于步骤(1)获得的数据，利用SPSS对这些品质特性进行相关性分析；
(3)依据步骤(2)分析结果，采用主成分分析、聚类分析和回归分析等多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，通过权重归一化法，建立肉制品品质综合评价模型，最后建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型。
本发明构建的模型准确因子与偏差因子均接近于1，结合应用研究，说明该方程能较好的预测不同种类添加物不同添加水平下的低温肉糜制品的保水率和保油率。
所述步骤(1)中低温肉制品为熏煮肉肠，胶体类物质为海藻胶、微生物胶和植物胶，质构特性包括硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性。
所述步骤(3)中通过主成分分析、聚类分析和回归分型等多元分析方法，筛选出弹性和咀嚼性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保水性综合品质评价模型，Q1(A1,A2)＝0.48424×A1+0.15552×A2，其中A1、A2分别代表熏煮肉肠弹性和咀嚼性。
所述步骤(3)中基于保水性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保水性预测模型为Y1(A1,A2)＝0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58，其中Y1代表保水率，A1代表弹性，A2代表咀嚼性。
所述步骤(3)中通过通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和保水性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保油性综合品质评价模型，Q2(A1,Y1)＝1.50026×A1+0.8334×Y1，其中A1，Y1分别代表肉肠弹性和保水性。
所述步骤(3)中基于保油性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保油性预测模型Y2(A1,Y1)＝-0.8748A1 2-0.972A1Y1-0.27Y1 2+86.775A1+48.2038Y1-2061，其中Y2代表保油率，A1代表弹性，Y1代表保水性。
所述保水性和保油性预测模型的建立采用熏煮肉肠品质评价值Q为自变量，保水率和保油率Y为因变量，建立回归方程，方程的评价与验证采用SSE、RMSE、Af、Bf四个指标；SSE、RMSE、Af、Bf的计算公式如下：
SSE＝∑(Uobs-Upred)2
其中，Uobs为实验所得真实值，Upred为通过模型计算得到的预测值。
所述的肉糜制品保水保油评价方法，保水性和保油性预测模型可以应用于其他辅料对肉糜制品保水性和保油性的预测中。
所述的保水性和保油性预测模型可以应用于其他辅料对肉糜制品保水性和保油性的预测中，是指通过获得添加了淀粉和蛋白质的熏煮香肠的弹性和咀嚼性，可以首先利用保水性预测模型评价熏煮香肠的保水性，然后利用保油性预测模型进行保油性预测。
本发明的有益效果是：
(1)本发明通过多元分析方法，分别建立了保水性和保油性预测模型，能够较好的预测添加不同种类不同添加量胶体的蒸煮肉肠的保水率和保油性。
(2)基于构建的保水性和保油性预测模型，添加不同种类辅料产品的保水性、保油性预测值和实测值均较接近，说明模型可以推广应用到其他原辅料在产品保水性和保油性的预测中，形成的低温肉糜制品保水保油调控技术，为企业新产品开发提供科学依据，简化品质评价程序，提高新产品开发的可行性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明海藻酸钠添加量对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响，注：同类柱状图上字母不同表示差异性显著(p<0.05)，下同。
图2为卡拉胶添加量对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响。
图3为琼脂粉添加量对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响。
图4为保水性相关指标聚类分析结果。
图5为保油性相关指标主成分聚类分析结果。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
研究内容
1肉糜制品品质特性的调查研究
本研究为了建立后期肉糜类制品综合品质评价模型及保水性、保油性评价模型构建的基础数据，对添加有三大类、8种胶体的肉糜制品的质构、保水性、保油性等品质特性的测试。
1.1仪器和试剂
灌肠机(百诚润和机械有限公司)；绞肉机(C12型，韶关市新通力食品机械有限公司)；斩拌机(K15E，Talsabell S.A.)；烟熏炉(BYXX-50中国艾博公司)；TA-XT2i物性分析仪(英国SMS公司)；卡拉胶、琼脂，海藻酸钠，上海大众海洋产业有限公司。
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
原料肉选择→预处理→绞碎腌制→斩拌→灌制→烘烤→煮制→冷却→冷藏
1.2.2基础配方
以1kg肉(瘦肉：肥膘＝4：1)计，复合硝酸盐0.15g，食盐25g，生姜粉1.8g，白胡椒2g，蔗糖10g，八角粉lg，异抗坏血酸钠0.5g，小茴香粉lg，大蒜末lg，味精5g，冰水250g(冰水比例根据季节进行调整)，复合磷酸盐3g。
1.2.3实验设计
本部分研究实验设计见表1。
表1食用胶种类及添加水平
1.2.4质构特性的测定
采用TA-XT2i质构仪在环境温度为22℃的条件下测定。Texture profileanalysis(简称TPA)测定条件：P50探头；测前、测试和测后速度分别为2.0、0.8和0.8mm/s；测定间隔时间5s；压缩比75％。TPA结果采用TPA-macro分析。
1.2.5保水率(water-holding rate，WHR)
按GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定方法进行。
1.2.6保油率(fat-holding rate，FHR)
按GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定方法进行。
1.2.7出品率(PYR)测定
式中：m1为煮制后香肠产品质量/g；
m2为灌制后生香肠质量/g。
1.2.8数据分析
采用SPSS19.0对实验数据进行相关性、方差等分析。
1.3结果与分析
1.3.1胶体类物质对熏煮香肠品质特性的影响
1.3.1.1海藻胶对熏煮香肠品品质特性的影响
表2是三种海藻胶对熏煮猪肉香肠的质构特性的影响结果。从表中可以看出，随着海藻酸钠添加量的增加，产品的脆性、弹性、咀嚼性呈显著下降趋势(p<0.05)，添加量在0.8％以下时，产品的硬度、黏着性、内聚性与空白无显著差异(p>0.05)。卡拉胶在0～1.2％的添加范围内，随着添加量的增加，香肠的硬度、脆性、咀嚼性呈上升趋势。黏着性呈现先增大后减小趋势，在添加量为0.9％时达到最大，但添加卡拉胶对香肠的弹性、内聚性影响不大。添加琼脂对香肠的质构参数影响不大。
表2三种海藻胶添加量对熏煮香肠TPA的影响
注：每种胶同列不同字母表示差异性显著，显著水平p<0.05，不同种类胶之间无比较。
三种海藻胶对熏煮香肠出品率、保水率和保油率的影响见图1、2、3。从结果可以看出，海藻酸钠添加量为0～1.2％范围内，可提高产品的出品率，随着添加量的继续增加，出品率和空白组相比变化不明显，添加海藻酸钠对香肠保水率无改善作用，当添加量大于1.6％时甚至降低了产品的保水率，但能明显提高产品的保油率。当海藻酸钠添加量为0.4％时，产品的保水率低于空白组，出品率大于空白组，保油率也明显高于空白组，可见熏煮香肠的出品率不仅与产品的保水性有关，也与产品的保油率有很大关系。
卡拉胶可以明显提高熏煮香肠的出品率、保水率和保油率，这与前人的研究结果一致。琼脂可明显提高熏煮香肠的保油率，当添加量为0.9％以上时，产品的出品率和保水率与空白相比均有所增加。
1.3.1.2熏煮肉肠品质指标相关性分析结果
对不同种类添加量胶体添加的熏煮肉肠的品质指标进行相关性分析，结果如表3所示。熏煮肉肠的硬度与弹性和咀嚼性之间存在极显著的正相关性；弹性与咀嚼性之间同样有极显著的相关性；保水性和内聚性及保油性之间存在极显著正相关性，和咀嚼性之间存在极显著负相关性；其他指标间的相关关系不显著。
表3相关性分析结果
注：每种胶同列不同字母表示差异性显著，显著水平p<0.05，不同种类胶之间无比较。
1.4结论
1.4.1海藻胶中，海藻酸钠显著降低产品的脆性、弹性、咀嚼性。卡拉胶在0～1.2％的添加范围内，显著增加产品的硬度、脆性、咀嚼性。琼脂对香肠的质构特性没有显著影响。
1.4.2海藻酸钠添加量为0～1.2％范围内，可提高产品的出品率。卡拉胶可以明显提高熏煮香肠的出品率、保水率和保油率。琼脂可明显提高熏煮香肠的保油率。
1.4.3微生物胶中，黄原胶显著增加产品的黏着性。可得然胶添加量为0～1.5％范围内，对硬度、脆性、黏着性、内聚性、弹性无显著影响。
1.4.4黄原胶添加量为0.6％时，产品保水率最大；添加量为1.5％时，保油率最大且显著高于空白组。添加0.3％的可得然胶显著降低产品的出品率、保水率、保油率。
1.4.5植物胶中，瓜儿豆胶显著降低产品的硬度、脆性、内聚性、咀嚼性。亚麻籽胶显著降低产品的硬度、脆性、弹性、咀嚼性。魔芋胶对质构特性影响不显著。
1.4.6瓜儿豆胶对熏煮香肠的出品率有改善作用，对保水率有较显著的改善作用，对保油率有降低作用。亚麻籽胶提高产品的出品率、保水率。魔芋胶的添加对出品率影响不大。
1.4.7保水性和内聚性、咀嚼性、保油性之间存在极显著相关关系。
2保水性评价模型的构建
本部分研究利用主成分分析、聚类分析、回归分析等多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，通过权重归一化法，获得关键指标，建立肉制品品质综合评价模型，再利用综合评价值构建保水性预测模型。
2.1方法
利用SPSS 18.0进行主成分分析、聚类分析、回归分析等。
2.2结果与分析
2.2.1熏煮肉肠相关指标主成分分析
利用主成分分析对蒸煮肉肠相关指标进行分析，表4是主成分分析结果。主成分数目选定既要满足数据降维目的，又希望综合尽可能多的信息，常用累积方差贡献率不低于某一阙值(如70％)来确定主成分。由表4结果可知，前两个主成分的特征值大于1，且累积贡献率达到74.682％，能够代表原来所有指标74.682％的信息，因此提取两个主成分进行分析。
从表4可知，成分1由咀嚼性、硬度、弹性和内聚性所决定，这4个指标在成分1中有较大的正载荷值，反映了香肠的弹性越大，硬度就越大，解释了熏煮肉肠的质构特征，其贡献率为53.105％；保油率和咀嚼性在成分2中有较大的正载荷值，成分2主要解释了这2个指标，贡献率为21.577％，其值越大，熏煮肉肠的口感越好，经济效益越高，更受消费者的欢迎。
主成分因子的权重＝因子贡献率/入选因子的累积贡献率，各品质指标的权重通过计算见表4。在后期聚类分析中找到相应品质评价关键指标后，依据各品质指标的权重，建立综合品质评价模型。
表4主成分分析结果
2.2.2熏煮肉肠相关指标聚类分析
对主成分结果进行聚类分析，由图4可知，在类间距离＝15时，5个品质指标被分为了两大类。其中硬度、弹性、内聚性和保油性被分为第一类，咀嚼性分为第二类。
在第一类指标中，内聚性和硬度在第一主成分矩阵中的载荷较大且权重较小，不能很好的反应指标之间的差异。第一主成分中矩阵中弹性所占权重较大，且与硬度和内聚性具有极显著的相关性，因此选择弹性代表第一主成分。
在第二类指标中，咀嚼性变异系数较大，说明在不同种类添加量胶体添加的熏煮肉肠间咀嚼性有较显著的差异。且咀嚼性在第二主成分矩阵中所占权重较大，与硬度和弹性有极显著的相关性。因此选择咀嚼性代表第二主成分。
综上所述，选取弹性和咀嚼性作为保水性评价的关键指标，对表4中主成分权重进行正向化和归一化处理后得到关键品质指标权重，以此建立不同种类胶体添加量熏煮肉肠品质综合评价模型：Q1(A1,A2)＝0.48424×A1+0.15552×A2(A1、A2分别代表肉肠弹性和咀嚼性)。
2.2.3保水预测模型的建立与验证
利用SPSS软件，以熏煮香肠品质评价值Q1为自变量，保水率Y1为因变量，建立低温肉制品保水性评价模型，模型参数及模型验证结果见表5。
一般来说，模型可决系数当R2越接近1时，表示相关的方程式参考价值越高；相反，越接近0时，表示参考价值越低；模型可决系数R2的计算依据如下：
一般情况下，模型的误差平方和SSE越小说明方程的拟合程度越好；均方根误差(或叫拟合标准差)RMSE越接近0说明预测值和真实值之间的误差越小；准确因子是描述模型准确性的重要参数，如果是一个模型的Af＝1，表明所有的预测值和观测值均相等；Af值越大，表明该模型预测的平均精确度越低；偏差因子是描述模型偏差程度的参数，Bf值越大，表明该模型预测的偏差程度越大。
SSE、RMSE、Af、Bf的计算公式如下：
SSE＝∑(Uobs-Upred)2
其中，Uobs为实验所得真实值，Upred为通过模型计算得到的预测值。
表5保水性预测模型
综合评价，虽然上述方程的R2在中等相关范围，但SSE与RMSE均较接近于0，说明方程可以反映评价指标Y1与保水性之间的关系，可以间接反映蒸煮肉肠弹性、咀嚼性与保水性之间的关系。本研究构建的保水性预测模型准确因子与偏差因子均接近于1(Af＝1.004080，Bf＝1.001969)，说明该方程能较好的预测不同种类不同添加量胶体的蒸煮肉肠的保水率。
最后，将综合评价模型代入保水性预测模型，保水性预测模型修改为：Y1(A1,A2)＝0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58(Y1代表保水率，A1代表弹性，A2代表咀嚼性)。
2.3结论
2.3.1通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和咀嚼性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品综合品质评价模型，Q1(A1,A2)＝0.48424×A1+0.15552×A2(A1、A2分别代表肉肠弹性和咀嚼性)。
2.3.2建立了基于综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保水性预测模型Y1(A1,A2)＝0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58(Y1代表保水率，A1代表弹性，A2代表咀嚼性)，并通过验证，所建模型可以准确预测熏煮肉肠的保水性。
3保油性预测模型的构建
本部分研究利用主成分分析、聚类分析、回归分析等多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，通过权重归一化法，获得关键指标，建立肉制品品质综合评价模型，再利用综合评价值构建保油性预测模型。
3.1方法
同2.1。
3.2结果与分析
3.2.1熏煮肉肠相关指标主成分分析
利用主成分分析对蒸煮肉肠相关指标进行分析以提取关键评价指标。由表6结果可知，前两个主成分的特征值大于1，且累积贡献率达到82.325％，能够代表原来所有指标82.325％的信息，因此提取两个主成分进行分析。按照主成分分析的结果，计算各品质指标的权重，以进行后续聚类分析。
主成分因子的权重＝因子贡献率/入选因子的累积贡献率，各品质指标的权重通过计算见6。在后期聚类分析中找到相应品质评价关键指标后，依据各品质指标的权重，建立综合品质评价模型。
表6主成分分析结果
3.2.2熏煮肉肠相关指标聚类分析
主成分聚类分析见图5，由图5可知，在第一类指标中，内聚性权重最大，但和其他指标相关性不显著；弹性权重第二大，又和其他指标间具有较好的显著相关性，变异系数也较大，因此，选择弹性代表第一主成分。
在第二类指标中，保水性在第二主成分矩阵中的荷载较小且所占权重较大，而且与内聚性有极显著的相关性。因此选择保水性代表第二主成分。
综上所述，选取弹性和保水性作为产品加工适宜性评价的关键指标，对表3中主成分权重进行正向化和归一化处理后得到关键品质指标权重，以此建立不同种类胶体添加量熏煮肉肠品质评价模型：
Q2(A1,Y1)＝1.50026×A1+0.8334×Y1(A1，Y1分别代表肉肠弹性和保水性)
3.2.3保油预测模型的建立与验证
以熏煮肉肠品质评价值Q2为自变量，保水率Y1为因变量，建立回归方程。方程的评价与验证采用SSE、RMSE、Af、Bf四个指标。所建方程及方程评价和验证结果见表7，由表7可知，通过回归分析构建了预测模型：
Y2(Q2)＝-0.3888×Q2 2+57.84×Q2-2061(其中Y2为保油率，Q2为熏煮肉肠综合品质评价值)
其中，可决系数(或叫确定系数)R2＝0.6899，一般来说可决系数在0.4～0.6之间说明方程具有相关性，在0.6～0.9之间说明方程具有中等相关性，大于0.9具有极相关性。
模型的残差平方和SSE＝25，一般来说误差平方越小说明方程的拟合程度越好；均方根误差(或叫拟合标准差)RMSE＝1.336，在数据拟合中RMSE越接近0说明预测值和真实值之间的误差越小。
准确因子与偏差因子均接近于1(Af＝1.0239，Bf＝0.99347)，说明该方程能较好的预测不同种类不同添加量胶体的蒸煮肉肠的保水率。综合评价，上述方程的R2在中等相关范围，RMSE较接近于0，且SSE、准确因子与偏差因子都在可接受范围内，说明方程可以反映评价指标Y与保水性之间的关系，可以间接反映蒸煮肉肠弹性、保水性与保油性之间的关系。
将综合品质评价模型带入保油性预测模型，保油预测模型即修改为：Y2(A1,Y1)＝-0.8748A1 2-0.972A1Y1-0.27Y1 2+86.775A1+48.2038Y1-2061(Y2代表保油率，A1代表弹性，Y1代表保水性)。
表7保油性预测模型
3.3结论
3.3.1通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和保水性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品综合品质评价模型，Q2(A1,Y1)＝1.50026×A1+0.8334×Y1(A1，Y1分别代表肉肠弹性和保水性)。
3.3.2建立了基于综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保油性预测模型Y2(A1,Y1)＝-0.8748A1 2-0.972A1Y1-0.27Y1 2+86.775A1+48.2038Y1-2061(Y2代表保油率，A1代表弹性，Y1代表保水性)，并通过验证，所建模型可以准确预测熏煮肉肠的保油性。
4保水保油预测模型的应用研究
利用构建的保水、保油预测模型，开展不同原辅料对肉糜制品质构特性的影响研究，进行熏猪肉制品保水性、保油性预测应用研究，同时对比产品实测值，形成熏煮肉制品保水、保油技术。
4.1仪器和试剂
同1.1。
4.2试验方法
4.2.1工艺流程
同1.2.1。
4.2.2基础配方
同1.2.1。
4.2.3实验设计
实验设计见表1、8。
表8淀粉种类及添加水平
4.2.4质构特性的测定
同1.2.4。
4.2.5保水率
同1.2.5。
4.2.6保油率
同1.2.6。
4.2.7数据分析
采用SPSS19.0对实验数据进行单因素方差分析。
4.3结果与分析
4.3.1不同原辅料对熏煮香肠品质特性的影响
表9是淀粉对熏煮香肠弹性和咀嚼性的影响。胶体对产品质构特性的影响结果见表2。
表9 11种淀粉添加量对熏煮香肠TPA的影响
4.3.2熏煮香肠保水保油性预测分析
利用前期构建的保水性预测模型和保油性预测模型，结合添加各种辅料后产品的弹性和咀嚼性，先进行保水性预测，然后进行保油性预测，结果见表10、11。
从表10中可以看出，所有预测值和实测值间比较接近。海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶、亚麻籽胶显著提高保水性，显著降低保油性；添加0.6％以下卡拉胶，产品保水性显著增大，保油性没有显著变化；0.9％范围以内可得然胶对产品保水性、保油性均无显著影响；琼脂、魔芋胶对产品保水性、保油性无显著影响。从表11看出，6％以下的木薯原淀粉添加对产品保水性、保油性无显著差异性；4％以下的木薯羟丙基淀粉显著降低保水性，显著提高保油性；4％以内的木薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯磷酸酯双淀粉和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对产品保水性和保油性没有显著影响；8％以内的木薯醋酸酯淀粉对产品保水性影响不显著，保油性油显著提高作用；6％以内的玉米淀粉、玉米乙酰化二淀粉己二酸酯、马铃薯淀粉、马铃薯醋酸酯对产品保水性、保油性没有显著影响；马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品保水性和保油性有显著降低的影响。
表10添加8种胶体的熏煮香肠保水保油性预测结果
表11添加11种胶体的熏煮香肠保水保油性预测结果
4.4结论
4.1通过调查研究，淀粉等均对产品质构特性有显著影响。
4.2通过预测保水性、保油性，除了琼脂、魔芋胶对产品保水性、保油性无显著影响外，海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶、亚麻籽胶显著提高保水性，显著降低保油性。
4.3不同淀粉类物质对产品保水性、保油性有不同的影响。
4.4通过预测模型预测，不同种类的辅料添加，产品保水性、保油性预测值和实测值均较接近，说明模型可以推广应用到其他原辅料在产品保水性和保油性的预测中。
4.5基于保水保油预测模型，形成低温肉糜制品保水保油调控技术，为企业新产品开发提供科学依据，简化品质评价程序，提高新产品开发的可行性。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)以低温肉制品为样本，添加不同的胶体类物质，采用单因素实验，考察各种胶体类物质对低温肉制品质构特性、保水性、保油性、出品率品质特性的影响，获得构建肉糜制品保水保油评价方法的基础数据；
(2)基于步骤(1)获得的数据，利用SPSS对品质特性进行相关性分析；
(3)依据步骤(2)分析结果，采用主成分分析、聚类分析和回归分析多元分析方法，筛选出代表低温肉制品品质的关键指标，建立肉制品品质综合评价模型，最后建立基于综合评价模型的保水性和保油性预测模型。
2.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于：所述步骤(1)中低温肉制品为熏煮肉肠，胶体类物质为海藻胶、微生物胶和植物胶，质构特性包括硬度、脆性、黏着性、弹性、内聚性和咀嚼性。
3.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和咀嚼性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保水性综合品质评价模型，Q1(A1,A2)＝0.48424×A1+0.15552×A2，其中A1、A2分别代表熏煮肉肠弹性和咀嚼性。
4.根据权利要求3所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中基于保水性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保水性预测模型为Y1(A1,A2)＝0.00019A1A2-0.01851A1-0.0059A2+92.58，其中Y1代表保水率，A1代表弹性，A2代表咀嚼性。
5.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中通过通过主成分分析和聚类分析，筛选出弹性和保水性为熏煮肉肠品质评价的关键评价指标，建立了肉制品保油性综合品质评价模型，Q2(A1,Y1)＝1.50026×A1+0.8334×Y1，其中A1，Y1分别代表肉肠弹性和保水性。
6.根据权利要求5所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中基于保油性综合品质评价模型基础上的熏煮肉肠品保油性预测模型Y2(A1,Y1)＝-0.8748A1 2-0.972A1Y1-0.27Y1 2+86.775A1+48.2038Y1-2061，其中Y2代表保油率，A1代表弹性，Y1代表保水性。
7.根据权利要求1所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述保水性和保油性预测模型的建立采用熏煮肉肠品质评价值Q为自变量，保水率和保油率Y为因变量，建立回归方程，方程的评价与验证采用SSE、RMSE、Af、Bf四个指标；SSE、RMSE、Af、Bf的计算公式如下：
其中，Uobs为实验所得真实值，Upred为通过模型计算得到的预测值。
8.权利要求1-7任一项所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述的保水性和保油性预测模型可以应用于其他辅料对肉糜制品保水性和保油性的预测中。
9.根据权利要求8所述的肉糜制品保水保油评价方法，其特征在于，所述的保水性和保油性预测模型可以应用于其他辅料对肉糜制品保水性和保油性的预测中，是指通过获得添加了淀粉和蛋白质的熏煮香肠的弹性和咀嚼性，可以首先利用保水性预测模型评价熏煮香肠的保水性，然后利用保油性预测模型进行保油性预测。
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