CN111955667A - 一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明属于预制调理食品技术领域，特别涉及一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。所述调理猪排品质以综合评价指数Y来表征，且Y与猪排品质正相关；特定辅料为胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉；三者添加量对调理猪排品质影响可通过模型进行预测。根据本发明的快速评价方法，则可以快速得出所选择三种辅料的添加量所对应的调理猪排的综合评价指数，并由此判断得出添加量的变化对于整体品质是优化还是劣化的影响，从而快速给出研究人员相应的指导，为优质的调理猪排工业化生产乃至其新型自热荤菜菜肴的开发提供了便捷的途径。

Description

一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其 应用
技术领域
本发明属于预制调理食品技术领域，特别涉及一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。
背景技术
快节奏的生活方式与营养健康的饮食理念使得预制调理食品得到发展,而预制调理食品的出现使得中式菜肴的工业化生产得到推进。调理猪排作为一种新兴的肉食制品，其制作流程简单快捷，符合工业化大规模生产的要求。国内关于调理猪排的研制已经有一些研究，祝超智等研究了转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶辅料粘合剂对调理猪排品质的影响；李鑫玲等以壳聚糖与丁香精油复合对调理猪排涂膜处理，可提高调理猪排冷藏期间的品质和延长货架期；柳艳霞等采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件，制备调理猪排；汪烁硕和高天等对调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化进行了研究。
大豆分离蛋白作为一种功能性辅料在肉制品中已被广泛应用，其具有较高的营养价值和加工特性。研究表明胖大海胶可用于面米制品中，如改善速冻汤圆及生鲜湿面的品质。目前将糯米粉用于肉制品尤其是调理肉制品的研究比较少，有研究表明，糯米粉可以作为一种功能性食品添加剂，替代玉米淀粉、大豆分离蛋白和/或三聚磷酸钠，改善调味肉饼的理化和感官特性。
鉴于在不同肉制品中添加时，受到添加量、肉制品的烹饪形式、烹饪过程的影响，辅料对肉制品的影响方面和影响大小是不同的，在添加多种辅料时，还应考虑不同辅料对于肉制品的影响权重、影响效果的交互作用等，故提供一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法将为调理猪排品质的提升提供更为便捷和快捷的途径，具有良好的应用前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法及其应用。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法，所述调理猪排品质以综合评价指数Y来表征，且Y与猪排品质正相关；特定辅料为胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉；三者添加量与调理猪排质量的百分比分别记为A1％、B1％、C1％；通过下述模型来快速判断上述辅料添加对于调理猪排品质影响：
Y＝15.91-0.086A-0.35B+0.19C+0.22AB-0.47AC-0.65BC-0.54A2-0.78B2-0.92C2；
其中，A＝2.5A1-2；B＝2B1-4；C＝C1-3。
所述综合评价指标Y是由调理猪排的油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度以及感官评分共同影响。
对于综合评价的影响权重分别为：油炸损失20％；蒸煮损失20％；持水力20％；硬度30％；感官评分10％。
所述综合评价指标与调理猪排各性能参数的关系为：
Figure BDA0002652823270000021
将所述快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法进行应用，最终确定胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉的添加百分比分别为0.6％-0.8％、1.7％-2％以及3％-3.4％时获得的调理猪排的综合评价指数高，对应的品质好。
优选的，胖大海胶添加量为0.7％、大豆分离蛋白添加量为1.8％、糯米粉添加量为3.3％。
采用本发明方法时，如果根据公式得出的Y大于10.55则说明辅料的添加对于调理猪排的品质是有改善的，且相对值越大，说明对于品质的改善效果越好，反之亦然。本发明方法特别适用于胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉的添加百分比分别在0.4％-1.2％、1.5％-2.5％以及2％-4％范围内的判断。
调理猪排是以猪里脊肉为主要原料，胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉作为在调理猪排中并非常规的添加辅料，其单独添加以及共同添加对于调理猪排油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分的影响并不明确。
本发明通过研究发现，仅添加胖大海胶时，随胖大海胶添加量的增加，硬度呈现下降趋势，这是因为胖大海胶能够吸收肉糜中的水分并均匀的分布在肉糜蛋白质之间，造成肉糜蛋白质结构疏松，使得调理猪排的硬度下降；与空白组相比，胖大海胶的添加对油炸损失影响效果不显著；胖大海胶添加量越多，蒸煮损失越小，这有利于提高调理猪排的出品率，降低生产成本。持水力也随着胖大海胶添加量的增加呈现先增加再减少的趋势，可见适量胖大海胶的添加可提高调理猪排的持水性；感官评分也有一个先升高后降低的过程。从综合评价指数来讲，也是先升高后降低的。
在仅加入大豆分离蛋白的前提下，油炸损失和蒸煮损失随大豆分离蛋白添加量的增加而显著降低，这是由于在调理猪排中添加大豆分离蛋白，可以增强猪肉颗粒之间的粘结性，并可以束缚肉糜中的脂肪和水分，减少油脂的分离析出，从而减少猪排在加工过程中的汁液流失和蒸煮损失，提高调理猪排的产率。同时，从经济的角度出发，在肉品中用适量植物蛋白来替代部分动物蛋白，在不影响制品营养价值的条件下，又可降低生产成本；在调理猪排中添加适量的大豆分离蛋白，还可有效的降低硬度，改善口感。但是，大豆分离蛋白添加量对于感官评分却是随着添加量先升高后降低的，若添加过量，则会造成制品滋味变差，口感下降。从综合评价指数来讲，也是先升高后降低的。
仅添加糯米粉时，随着糯米粉添加量的增多，调理猪排的油炸损失和蒸煮损失均明显降低，这是由于糯米粉主要由支链淀粉组成，具有较强黏性，可增加肉粒之间的粘结性，减少汁液损失。因此在工业化生产中，可以通过添加适量的糯米粉来提高调理猪排的出品率，降低生产成本；糯米粉还可以提高调理猪排的持水力和多汁性，但由于糯米粉具有较强的附着性，故调理猪排中糯米粉的添加量不宜过多，否则会导致糯米粉粘附在肉饼表面，造成制品滋味变差，感官品质下降。从综合评价指数来讲，也是先升高后降低的。
但是，三种辅料加入对调理猪排综合评价指数的影响大小则是不同的，按照从高到低依次为：大豆分离蛋白＞糯米粉＞胖大海胶。且胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉的添加量都以指数形式对调理猪排的综合评价指数有显著影响，其中糯米粉以指数形式对调理猪排综合评价指数的影响最为显著。此外，大豆分离蛋白与糯米粉之间还存在显著的交互作用，即同时添加糯米粉与大豆分离蛋白比单独添加这两种辅料可使综合评价指数有更大的提高；胖大海胶与大豆分离蛋白之间、胖大海胶与糯米粉之间也存在有一定的交互作用。
在上述复杂作用的基础上，在将胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉添加到调理猪排中时，并不能快速的确定添加哪种辅料、添加多少会对调理猪排的油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分这五个因素的综合影响是什么，即根本无法得知对调理猪排的品质是正面的优化影响还是负面的劣化影响。但是根据本发明的快速评价方法，则可以快速得出所选择三种辅料的添加量所对应的调理猪排的综合评价指数，并由此判断得出添加量的变化对于整体品质是优化还是劣化的影响，从而快速给出研究人员相应的指导，为优质的调理猪排工业化生产乃至其新型自热荤菜菜肴的开发提供了便捷的途径。
同时，本发明还给出了一定范围的三种辅料的添加量，在该范围内添加三种辅料，可以获得高品质的调理猪排，取得了油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分这五方面的最佳平衡，从而提供了风味优良、口感优良、方便快捷、适合工业化生产的优质方便菜肴。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
以下实施例所用冷鲜猪里脊肉为漯河双汇养殖场饲养的健康生猪，胴体重大约为70-80kg，其他原料采用普通市售品即可。用到的主要仪器与设备如下：CR-5型色彩色差计，KONICAMINOLTA；TA-XT2i质构仪，英国Stable Microsystem公司；5430R型高速冷冻离心机，德国Eppendorf公司；XY-100MS型全自动智能水分测定仪，厦门雄发仪器仪表有限公司；L-102C双缸电炸锅，佛山市德玛仕网络科技有限公司；SX-500型高压蒸汽灭菌锅，上海珂淮仪器有限公司。当然，上述设备选用其他可以达到相应测量的设备都是可以的。
调理猪排加工工艺流程如下：
选择肥瘦比大约为3:7的猪肉→绞制→制备腌制液(盐0.11％、糖0.4％、十三香0.8％、鸡精0.3％、生抽3％、料酒4％，皆为与猪肉的质量比)→混合(肉先与辅料混合均匀，之后再与腌制液混合)→搅拌均匀→装模成型→油炸定型(功率3000w，140℃，90s)→真空包装→高温高压灭菌→成品。
所用到的胖大海胶通过下法获得：将胖大海经热水浸泡，去皮去核，取中间胶状物于60℃下干燥、粉碎，过180筛得到粉末状的胖大海胶，经测定，其中水分11.60％，粗蛋白3.63％，可溶性多糖34.90％，灰分6.15％。
调理猪排的品质确定：
1、油炸损失
装模成型后的肉饼状猪排称其重量后记为M1，肉饼经油炸定型后冷却至室温，用滤纸轻轻擦拭肉饼表面后称其重量记为M2，油炸损失的计算见下公式：
Figure BDA0002652823270000061
式中，X1表示油炸损失；M1表示油炸前生肉饼的质量(g)；M2表示油炸后肉饼的质量(g)。
2、蒸煮损失
装模成型后的肉饼状猪排称其重量后记为M1，将经过高温高压灭菌处理的肉饼拆封后取出冷却至室温，用滤纸轻轻擦拭肉饼表面，称其重量后记为M3，蒸煮损失的计算如下：
Figure BDA0002652823270000062
式中，X2表示蒸煮损失；M1表示油炸前生肉饼的质量(g)；M3表示灭菌后熟肉饼的质量(g)。
3、持水力的测定
称取5.0g装模成型前搅拌均匀的肉样，用水分测定仪测定肉样的水分含量。在50mL的离心管中放入5.5～6.0cm左右的脱脂棉，再称取5.0g肉样，用定性滤纸将其包裹好后放入上述离心管中，将离心管放入离心机，在7000r/min的条件下离心10min后拿出离心管，取出样品，剥除滤纸后再次称量肉样的质量。持水力的计算如下式：
Figure BDA0002652823270000071
4、硬度测定
将成品调理猪排分割成直径为4cm，厚度为1.5cm的圆形肉饼，用质构仪的TPA模式测定其硬度。质构仪参数设置如下：探头型号：P50；测定程序：TPA；测前速度：1mm/s；测试速度：5mm/s；压缩比：50％。
5、感官评定
以10名食品专业的学生(男性、女性各5名)构成感官评定小组，评审小组的选拔和培训以及整个感官评定的过程参照GB/T 16860-1997的具体要求进行。按照表1所示的感官评分标准进行评分，感官评价时，调理猪排切成30mm×30mm大小。
表1调理猪排的感官评分标准
Figure BDA0002652823270000072
Figure BDA0002652823270000081
6、综合评价指数的确定
综合评价指数是由上述油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度、感官评分这5个评价调理猪排品质的指标组成，每个指标所占的权重如下：油炸损失20％；蒸煮损失20％；持水力20％；硬度30％；感官评分10％。由于油炸损失、蒸煮损失、硬度与综合评价指数均成负相关，因此将油炸损失、蒸煮损失、硬度均取倒数来进行正向化处理，得到综合评价指数的计算见下式：
Figure BDA0002652823270000082
以下为采用不同添加量的辅料时，根据上述公式(1)-(3)得出调理猪排的油炸损失、蒸煮损失、持水力，通过质构测定获得硬度、通过感官评定获得评分，每组实验均重复3次，具体数据详见表3。之后将上述数据由式(4)得到相应调料猪排的综合评价指数Y1(以表3中的平均值计算，且代入式(4)中的油炸损失、蒸煮损失、持水力的数据，只采用百分比前的数据，如表3中第1行的数据，油炸损失取值8.02，蒸煮损失取值21.33，持水力取值39，硬度取值4272.81，感官评分取值74)；同时，也将相应调理猪排对应的辅料添加量(胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉三者添加量与猪排质量的百分比分别记为A1％、B1％、C1％)根据下式得出综合评价指数Y2：
Y＝15.91-0.086A-0.35B+0.19C+0.22AB-0.47AC-0.65BC-0.54A2-0.78B2-0.92C2；
其中，A＝2.5A1-2；B＝2B1-4；C＝C1-3。
具体详见表2。
表2
序号 X<sub>1</sub>/％ X<sub>2</sub>/％ X<sub>3</sub>/％ Y1 Y2
1 0.4 1.5 3 15.24 15.25
2 0.4 2 2 14.07 13.88
3 0.4 2.5 3 14.03 14.10
4 0.4 2 4 15.08 15.19
5 0.7 1.8 3.3 16.05 16.03
6 0.8 1.5 4 15.52 15.40
7 0.8 1.5 2 13.54 13.73
8 0.8 2 3 15.74 15.91
9 0.8 2.5 2 14.20 14.32
10 0.8 2.5 4 13.58 13.39
11 1.2 1.5 3 14.71 14.64
12 1.2 2 2 14.76 14.65
13 1.2 2 4 13.88 14.08
14 1.2 2.5 3 14.38 14.37
表3
Figure BDA0002652823270000091
Figure BDA0002652823270000101
由表2可知，一方面利用本发明的快速评定方法获得的综合评价指数变化趋势与通过实验获得的综合评价指数的变化趋势是一致的，同时，两者获得的综合评价指数误差小于5％，这充分说明本发明的快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法的可信度，通过利用本发明可以很好地对调理猪排中胖大海胶、大豆分离蛋白、糯米粉的添加量的影响进行预测，从而获得产品口感适宜，无特殊异味，感官评价较好的调理猪排，对于方便菜肴调理猪排的工业化生产及其新型自加热米饭荤菜菜肴的开发具有理论指导意义。而且，采用胖大海胶添加量为0.7％、大豆分离蛋白添加量为1.8％、糯米粉添加量为3.3％时，得到的调理猪排的综合评价指数较高为16.05，与三种辅料都不添加获得的调理猪排的综合评价指数10.55相比(油炸损失7.4％，蒸煮损失26.43％，持水力30.01％，硬度6536.05g，感官评分45分)，获得的调理猪排的品质好。

Claims (6)

1.一种快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法，其特征在于，所述调理猪排品质以综合评价指数Y来表征，且Y与猪排品质正相关；特定辅料为胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉；三者添加量与调理猪排质量的百分比分别记为A1％、B1％、C1％；通过下述模型来快速判断上述辅料添加对于调理猪排品质影响：
Y＝15.91-0.086A-0.35B+0.19C+0.22AB-0.47AC-0.65BC-0.54A2-0.78B2-0.92C2；
其中，A＝2.5A1-2；B＝2B1-4；C＝C1-3。
2.如权利要求1所述的快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法，其特征在于，所述综合评价指数Y是由调理猪排的油炸损失、蒸煮损失、持水力、硬度以及感官评分共同影响。
3.如权利要求2所述的快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法，其特征在于，对于综合评价指数的影响权重分别为：油炸损失20％；蒸煮损失20％；持水力20％；硬度30％；感官评分10％。
4.如权利要求3所述的快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法，其特征在于，所述综合评价指数与调理猪排各性能参数的关系为：
Figure FDA0002652823260000011
5.权利要求1-4任一所述快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法的应用，其特征在于，确定胖大海胶、大豆分离蛋白以及糯米粉的添加百分比分别为0.6％-0.8％、1.7％-2％以及3％-3.4％以获得高品质的调理猪排。
6.如权利要求5所述的快速评价特定辅料添加对调理猪排品质影响的方法的应用，其特征在于，胖大海胶添加量为0.7％、大豆分离蛋白添加量为1.8％、糯米粉添加量为3.3％。
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