CN109757568A - 巧克力油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油脂组合物，在5℃/min的降温速率下，所述油脂组合物在‑20～40℃间存在至少2个结晶峰，该降温过程中出现的第一结晶峰的峰温在20～35℃之间，第二结晶峰的峰温在2～18℃之间，且两个结晶峰的峰温间距≥10℃。本发明的油脂组合物的结晶具备较强的抗拉伸和抗开裂能力；在室温下快速结晶，且具备较好的起霜稳定性从而具备较为广泛的生产适应能力，可以应用于威化，派，冰淇淋等多个领域。

Description

巧克力油脂组合物

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，尤其涉及巧克力用油脂。

背景技术

巧克力涂层在现代食品中有着较为广泛的应用。市面上常见的巧克力涂层食品包括威化，麦丽素，冰淇淋等。传统的涂层制品往往采用CBR型油脂涂布，这类油脂具备较强的抗裂和抗拉伸性能，同时结晶速率快，稳定性好。但是传统的CBR型油脂往往通过选择性氢化获得，因而含有一定程度的反式酸。随着法规对反式酸愈加严厉的限制，这一类型产品逐步淡出市场。

目前市面上的涂层油脂多通过酯交换工艺获得，抗开裂能力相较传统反式型产品较差。因此终端食品中出现了一定的开裂，漏心等现象，影响食品的感官和消费者体验。针对这一问题的研究也一直在进行。CN201410856287.8在专利中介绍了一种阻隔水分的油脂，这类产品具备一定的阻隔水分的能力，但是油脂本身的抗拉伸能力没有明示，CN201511009743.6描述了一种借助PMF的涂层，但其仅能用于冰淇淋领域，在常温下结晶速率较低，影响应用。

发明内容

为了克服以上缺陷，本发明提供了一种油脂组合物，采用该油脂组合物制得的巧克力涂层收干快，抗开裂，而且不起霜。

本发明的第一方面，提供一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)S3与S2U的质量比为0.1～5，优选0.1～2.5；

(2)以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量大于等于50％；

(3)在5℃/min的降温速率下，所述油脂组合物在-20～40℃间存在至少2个结晶峰，该降温过程中出现的第一结晶峰的峰温在20～35℃之间，第二结晶峰的峰温在2～18℃之间，且两个结晶峰的峰温间距≥10℃；

其中所述L：表示碳数为16-24的饱和脂肪酸；

U：碳数为14以上的不饱和脂肪酸；

S3：结合有3分子C8-C24的三饱和脂肪酸甘油酯；

S2U：结合有2分子S，1分子U的二饱和单不饱和脂肪酸甘油酯；

U3：结合有3分子U的三不饱和脂肪酸甘油酯；

油脂结晶峰峰的测试条件：将油脂加温至80℃完全熔化，保持5min，以5℃/min的速率降温至-30℃。

在本发明的一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量大于等于6％，所述SU2表示结合有1分子S，2分子U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯。

在本发明的一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为6～30％。

在本发明的一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为6～20％。

在本发明的一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为7～20％。

在本发明的一个或多个优选方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为7～15％。

在本发明的一个或多个优选方案中，以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～70％。

在本发明的一个或多个优选方案中，以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～65％。

在本发明的一个或多个优选方案中，以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～60％。

在本发明的一个或多个优选方案中，L与M的质量比为1.7～50，其中所述M：表示碳数为8-14的饱和脂肪酸残基。

在本发明的一个或多个优选方案中，L与M的质量比为1.8～30，优选1.8～25，或1.8～15，或1.8～10。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述第一结晶峰的峰温在25～35℃之间，优选25～30℃。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述第二结晶峰的峰温在2～15℃之间，优选4～15℃。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述两个结晶峰的峰温间距为10～30℃，优选10～25℃或12～24℃。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述油脂组合物的晶型为β’。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述油脂组合物包含酯交换油脂和任选的棕榈油，所述酯交换油脂为月桂酸油脂与非月桂酸油脂的酯交换油脂。

在本发明的一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50-100％的酯交换油脂和0-50％棕榈油。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述月桂酸油脂为棕榈仁油，所述非月桂酸油脂为棕榈硬脂。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述棕榈仁油为氢化棕榈仁油或者棕榈仁油的分提物。

本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：

(1)提供月桂酸油脂和非月桂酸油脂；

(2)将月桂酸油脂与非月桂酸油脂进行酯交换得到酯交换油脂；

(3)任选的，将酯交换油脂与棕榈油脂进行混合，所述酯交换油脂与棕榈油脂混合的质量比例为50-100:0-50。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述月桂酸油脂为棕榈仁油，所述非月桂酸油脂为棕榈硬脂。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述棕榈仁油为氢化棕榈仁油或者棕榈仁油的分提物。

本发明的第三方面，提供一种巧克力浆料，所述巧克力浆料包含本发明的油脂组合物。

在本发明的一个或多个优选方案中，所述巧克力浆料还包含甜味剂、卵磷脂和任选的可可粉。

本发明的第四方面，提供一种巧克力，所述巧克力包含本发明的油脂组合物或者本发明的巧克力浆料。

本发明的第五方面，提供一种巧克力食品，所述巧克力食品包含本发明的油脂组合物或者本发明的巧克力浆料或者本发明的巧克力。

本发明的油脂组合物的技术效果：

1.油脂组合物的结晶具备较强的抗拉伸和抗开裂能力

2.在室温下快速结晶，且具备较好的起霜稳定性

3.油脂组合物具备较为广泛的生产适应能力，可以应用于威化，派，冰淇淋等多个领域。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

本发明的第一方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)S3与S2U的质量比为0.1～5，优选0.1～2.5；

(2)以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量大于等于50％；

(3)在5℃/min的降温速率下，所述油脂组合物在-20～40℃间存在至少2个结晶峰，该降温过程中出现的第一结晶峰的峰温在20～35℃之间，第二结晶峰的峰温在2～18℃之间，且两个结晶峰的峰温间距≥10℃；

其中所述L：表示碳数为16-24的饱和脂肪酸；

U：碳数为14以上的不饱和脂肪酸；

S3：结合有3分子C8-C24的三饱和脂肪酸甘油酯；

S2U：结合有2分子S，1分子U的二饱和单不饱和脂肪酸甘油酯；

U3：结合有3分子U的三不饱和脂肪酸甘油酯。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量大于等于6％，所述SU2表示结合有1分子S，2分子U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为6～30％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为6～20％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为7～20％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中SU2含量为7～15％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～70％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～65％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～60％。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，L与M的质量比为1.7～50，其中所述M：表示碳数为8-14的饱和脂肪酸残基。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，L与M的质量比为1.8～30，优选1.8～25，或1.8～15，或1.8～10。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述第一结晶峰的峰温在25～35℃之间，优选25～30℃。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述第二结晶峰的峰温在2～15℃之间，优选4～15℃。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述两个结晶峰的峰温间距为10～30℃，优选10～25℃或12～24℃。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述两个结晶峰的峰温间距为13.5℃，17.82℃，21.36℃，22.11℃。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物的晶型为β’。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物包含酯交换油脂和任选的棕榈油，所述酯交换油脂为月桂酸油脂与非月桂酸油脂的酯交换油脂。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50-100％的酯交换油脂和0-50％棕榈油。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50-80％的酯交换油脂和20-50％棕榈油。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50％的酯交换油脂和50％棕榈油，或所述油脂组合物中包含60％的酯交换油脂和40％棕榈油，或所述油脂组合物中包含80％的酯交换油脂和20％棕榈油。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述月桂酸油脂为棕榈仁油，所述非月桂酸油脂为棕榈硬脂。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述棕榈仁油为氢化棕榈仁油或者棕榈仁油的分提物。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂为完全氢化棕榈仁油与棕榈硬脂的酯交换油脂，完全氢化棕榈仁油与棕榈硬脂的质量比为60:40。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂为棕榈硬脂和棕榈仁油的酯交换油脂，所述棕榈硬脂与棕榈仁油的质量比为70:30或50:50或45:55。

本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括步骤：

(1)提供月桂酸油脂和非月桂酸油脂；

(2)将月桂酸油脂与非月桂酸油脂进行酯交换得到酯交换油脂；

(3)任选的，将酯交换油脂与棕榈油脂进行混合，所述酯交换油脂与棕榈油脂混合的质量比例为50-100:0-50。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50-80％的酯交换油脂和20-50％棕榈油。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50％的酯交换油脂和50％棕榈油，或所述油脂组合物中包含60％的酯交换油脂和40％棕榈油，或所述油脂组合物中包含80％的酯交换油脂和20％棕榈油。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述月桂酸油脂为棕榈仁油，所述非月桂酸油脂为棕榈硬脂。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述棕榈仁油为氢化棕榈仁油或者棕榈仁油的分提物。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述氢化棕榈仁油为全氢化棕榈仁油。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂为完全氢化棕榈仁油与棕榈硬脂的酯交换油脂，完全氢化棕榈仁油与棕榈硬脂的质量比为60:40。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述酯交换油脂为棕榈硬脂和棕榈仁油的酯交换油脂，所述棕榈硬脂与棕榈仁油的质量比为70:30或50:50或45:55。

可采用本领域周知的方法实施酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换。化学酯交换包括将催化剂加到60～120℃的油脂中，在真空下反应15～60分钟，终止反应后水洗至pH呈中性，然后干燥，即可获得所述酯交换油脂。催化剂可以是甲醇钠，或是NaOH或碱金属与甘油的混合物。催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2wt％，例如0.1～0.5％。

或者，可在酯交换酶的存在下进行酶法酯交换。例如，可使用填充有酯交换酶的填充柱。或者，可将原料油脂升温至40～60℃，加入占油脂总重0.1～2wt％的酯交换酶，在真空下反应30～120分钟，终止反应，水洗所得产物至pH值呈中性，离心分离得酯交换油脂。合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。比如来自诺维信(Novozymes)公司的lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶或其发酵液。

酯交换结束后，可按常规的油脂精炼程序进一步处理酯交换油脂，例如进行脱臭处理等。

在本发明的一个或多个具体实施方案中,所述方法还包括对步骤(2)和/或步骤(3)获得的产物进行分提的步骤。

在本发明的一个或多个具体实施方案中,所述分提步骤包括溶剂分提和/或干法分提。

在本发明中，分提的方法无特别限制，可以采用本领域的常规方法，如干法分提、溶剂法分提、表面活性剂法分提等。在本发明的一个具体实施例中，采用干法分提的方式。干法分提，具体来说，是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态的油脂缓慢冷却(如按一定速度连续地降温；或按一定温度间隔梯度降温，每个间隔温度保持一定时间)到一个合适的养晶温度，保持一定的时间，然后过滤(如压滤的方式)分离结晶。本领域技术人员基于本领域的基本常识和现有的工艺条件，依据所需的油脂特性选择合适的养晶温度、保持时间和合适的过滤压力，即可获得所需的油脂(具体熔点和其他质量指标)，例如，可参见文献《棕榈油干式分提的应用和进展》，中国油脂(CHINA OIL AND FATS)，2008年第33卷第2期，第5-8页。

本发明的第三方面，提供了一种巧克力浆料，所述巧克力浆料包含本发明的油脂组合物。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料还包含甜味剂、卵磷脂和任选的可可粉。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料包含25％-55％的本发明的油脂组合物。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料还包含0-20％奶粉、0-1％卵磷脂、10-50％甜味剂以及0-20％可可粉。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以巧克力浆料的总质量计，所述巧克力浆料包含38％的本发明的油脂组合物，10％奶粉，0.5％卵磷脂，37.5％甜味剂，14％可可粉。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述巧克力浆料为白巧克力浆料、黑巧克力浆料或者牛奶巧克力浆料。

本发明的第四方面，提供了一种巧克力，所述巧克力包含本发明的油脂组合物或者本发明的巧克力浆料。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以巧克力的总质量计，所述巧克力浆料包含25％-55％的本发明的油脂组合物。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，以巧克力的总质量计，所述巧克力浆料还包含奶粉、卵磷脂、甜味剂以及任选的可可粉。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述巧克力为白巧克力、黑巧克力或者牛奶巧克力。

本发明的第五方面，提供一种巧克力食品，所述巧克力食品包含本发明的油脂组合物或者本发明的巧克力浆料或者本发明的巧克力。

在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述巧克力食品为巧克力涂层的产品如巧克力涂层威化、巧克力涂层饼干、巧克力涂层蛋糕、巧克力涂层薯片、巧克力能量棒；或者所述巧克力食品为巧克力夹心饼干、巧克力夹心蛋糕、巧克力夹心派。

原料来源

涉及的植物油及脂肪酸均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司；

甲醇钠或氢氧化钾、乙醇：市售

可可脂：购自嘉吉。

在本发明的下述实施例中采用的检测方法如下：

TAG检测：按照AOCS Ce 5-86(1997)气相色谱仪测定油脂甘油三脂肪酸酯的方法测定。

FAC检测：按照GB5009.168测定食品中的饱和脂肪酸含量

结晶特性检测：将油脂完全熔化，以5℃/min的速率降温至-30℃，用DSC检测记录其结晶过程曲线

设备：

气相色谱：型号7820A，购自安捷伦

差示热扫描仪DSC：型号Q2000，购自美国TA仪器公司

X-射线粉末衍射仪：型号X'Pert PRO，购自，荷兰帕纳科公司

样品制备：

实施例1

将棕榈仁油(IV18)经过完全氢化后，和棕榈硬脂(IV18)按质量比60：40进行混合，添加0.2％的甲醇钠，在105℃下催化反应0.5h得到酯交换油脂组合物。随后将该酯交换油脂组合物与棕榈油(IV50)按照60:40的质量比混合，采用法分提，在28℃下结晶分离获得混合物的固体部分，获得油脂A。

实施例2

将棕榈硬脂(IV18)和棕榈仁油(IV10)以70:30质量比混合，添加0.2％的甲醇钠，在105℃下催化反应0.5h，获得油脂B。

实施例3

将棕榈硬脂(IV16)和棕榈仁油(IV7)以50:50质量比混合，添加0.2％的甲醇钠，在105℃下催化反应0.5h，得到酯交换油脂；然后将该酯交换油脂与棕榈油(IV50)按照50:50的质量比混合；接着干法分提在30℃结晶分离获得混合物的固体部分，获得油脂C。

实施例4

选取碘价为(IV25)棕榈硬脂和棕榈仁油(IV7)以45：55质量比混合，添加0.2％的甲醇钠或氢氧化钾、乙醇混合物，在105℃下催化反应0.5h,获得酯交换油脂，然后将该酯交换油脂与棕榈油(IV48)按照以8:2的质量比混合；接着干法分提，在22℃结晶分离获得混合物的固体部分，获得油脂D。

对比例1

将棕榈硬脂(IV33)和棕榈仁油(IV7)以45：55质量比混合，添加0.2％的甲醇钠，在105℃下催化反应0.5h，获得油脂E。

对比例2

选取碘价为(IV-25)棕榈硬脂和棕榈仁油(IV-7)以545：45质量比混合，添加0.2％的甲醇钠，在105℃下催化反应0.5h。获得油脂F。

对比例3

将棕榈硬脂(IV16)和棕榈仁油(IV7)以50:50质量比混合，添加0.2％的甲醇钠或氢氧化钾、乙醇混合物，在105℃下催化反应0.5h。获得油脂G。

对比例4

油脂H:碘价为35的棕榈油，

对比例5

油脂I：可可脂

检测实施例1-4以及对比例1-5的油脂组合物的甘三酯分布以及脂肪酸组成；并检测油脂组合物的结晶特性。结果如表1所示。

表1油脂组合物的组成及结晶性能

结晶峰温间距：结晶峰1对应的温度减去结晶峰2对应的温度

油脂组合物的晶型检测

将实施例1-4及对比例1-5的油脂组合物加热至60℃，然后在该温度下保持30min以消除结晶记忆。然后将油脂组合物于20℃下放置3天，采用X-射线粉末衍射仪测试其同质多晶型态；晶型判断标准如下：

β：短间距d在左右出现强峰

β’:短间距d在左右出现强峰,左右出现中强峰

α:短间距d在左右出现强峰

实施例及对比例的油脂组合物的晶型结果如表2所示。

表2各油脂组合物的晶型

从表中可以看到，样品A-G(实施例1-4和对比例1-3)在室温下均能以β’结晶，而样品H(对比例4)中已经出现了部分β型结晶，样品I(对比例5)的晶型则以β为主。

巧克力浆料

按照表3所示配方准备原料，根据以下方法制备巧克力浆料

(1)将油脂组合物在60℃下完全融化；

(2)将干料(糖粉、可可粉和脱脂奶粉)和总油脂组合物的90％混合均匀，投入球磨机，磨制细度达到20μm以下；

(3)将剩余油脂全部投入到步骤(2)得到的球磨物质中，继续研磨3-5min，接料备用。

表3巧克力浆料配方

原料	比例
		油脂组合物	38％
糖	37.5％
		可可粉	14％
脱脂奶粉	10％
		卵磷脂	0.5％

巧克力涂层收干速率测试

将由实施例1-4以及对比例1-5的油脂组合物制得的巧克力浆料温度控制在40℃，均匀涂布于威化上，放置在10℃左右的环境中冷却，记录巧克力涂层的收干时间，结果如表4所示。

表4各涂层方案收干速率统计

从表格4中可以看到，样品A-G(实施例1-4及对比例1-3)均能在5min内收干脱模，而样品H和I(对比例4和5)则需要2倍以上的时间才能完全凝固，这难以满足工业化生产的要求。

巧克力涂层抗开裂测试

将巧克力浆料的温度保温维持在45℃左右，将实施例1-4及对比例1-5的油脂组合物制得的巧克力浆料分别涂布在冰淇淋，饼干，威化，薯片和蛋糕上；储存及放置时间如下：

冰淇淋：-18℃，放置1h

饼干、威化、薯片及蛋糕：室温下放置1周

然后按照以下标准对各巧克力涂层性能进行评分：

不开裂：记为0分，

1-2条小裂纹：记为1分，

3-5条裂纹：记为2分，

多条裂纹，且纹理明显：记为3分，

裂纹密集排布，出现涂层剥落：记为4分

完全龟裂：记为5分，所有测评油脂的平均得分如表5所示：

表5各涂层方案开裂程度统计

	油脂	冰淇淋	饼干	威化	薯片	蛋糕	平均值
								实施例1	A	3	2	3	0	2	2
实施例2	B	3	3	2	2	2	2.4
								实施例3	C	3	3	3	0	0	1.8
实施例4	D	3	2	2	2	2	2.2
								对比例1	E	3	5	3	2	3	3.2
对比例2	F	5	5	5	3	3	4.2
								对比例3	G	5	5	3	5	3	4.2
对比例4	H	0	2	2	2	2	1.6
								对比例5	I	2	2	2	2	2	2

从表5可以看出，样品A-D(实施例1-4)、H(对比例4)、I(对比例5)涂抹在冰淇淋，饼干，威化，薯片和蛋糕上，其开裂程度均值均在3以下，表现出一定的抗开裂性能，而样品E-G(对比例1-3)的开裂程度均值都高于3分，说明其无显著的抗开裂能力。

巧克力储存稳定性测试

将巧克力浆料涂布到威化上，然后将已涂布好的威化样品放置于20℃下储藏，分隔不同的时间段(1天，1周，1个月，2个月，3个月，6个月)记录样品的起霜稳定性不起霜：用符号√表示轻微起霜：用符号*表示明显起霜：用符号**表示严重起霜：用符号***表示结果如表6所示

表6各涂层方案起霜稳定性统计

油脂

1天

1周

1个月

2个月

3个月

6个月

实施例1

A

√

√

√

√

√

√

实施例2

B

√

√

√

√

√

*

实施例3

C

√

√

√

√

√

√

实施例4

D

√

√

√

√

√

√

对比例1

E

√

√

√

√

√

*

对比例2

F

√

√

√

√

√

√

对比例3

G

√

√

√

√

√

√

对比例4

H

√

√

**

**

***

***

对比例5

I

*

**

***

***

***

***

除了样品H和I，所有样品的储藏稳定性均能维持到3个月以上，而样品H和I则在短时间内就会严重起霜。

综上所述，可以看到具备一定抗开裂能力，同时又能满足工业化生产，并具备较好稳定性的产品是样品A、B、C、D即实施例1-4。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)S3与S2U的质量比为0.1～5，优选0.1～2.5；

(2)以脂肪酸残基的总量计，长碳链饱和脂肪酸残基L的含量大于等于50％；

(3)在5℃/min的降温速率下，所述油脂组合物在-20～40℃间存在至少2个结晶峰，该降温过程中出现的第一结晶峰的峰温在20～35℃之间，第二结晶峰的峰温在2～18℃之间，且两个结晶峰的峰温间距≥10℃；

其中所述L：表示碳数为16-24的饱和脂肪酸；

U：表示碳数为14以上的不饱和脂肪酸；

S3：表示结合有3分子C8-C24的三饱和脂肪酸甘油酯；

S2U：表示结合有2分子S，1分子U的二饱和单不饱和脂肪酸甘油酯；

U3：表示结合有3分子U的三不饱和脂肪酸甘油酯。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还满足以下一个或多个条件：

(1)以油脂组合物的总质量计，SU2含量大于等于6％，其中所述SU2表示结合有1分子S，2分子U的单饱和二不饱和脂肪酸甘油酯；和/或

(2)以油脂组合物的总质量计，SU2含量为6～30％；和/或

(3)以油脂组合物的总质量计，SU2含量为6～20％；和/或

(4)以油脂组合物的总质量计，SU2含量为7～20％；和/或

(5)以油脂组合物的总质量计，SU2含量为7～15％；和/或

(6)以脂肪酸残基的总量计，所述长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～70％；和/或

(7)以脂肪酸残基的总量计，所述长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～65％；和/或

(8)以脂肪酸残基的总量计，所述长碳链饱和脂肪酸残基L的含量为50～60％；和/或

(9)L与M的质量比为1.7～50，其中所述M：表示碳数为8-14的饱和脂肪酸残基；和/或

(10)L与M的质量比为1.8～30，优选1.8～25，或1.8～15，或1.8～10；和/或

(11)所述第一结晶峰的峰温在25～35℃之间，优选25～30℃；和/或

(12)所述第二结晶峰的峰温在2～15℃之间，优选4～15℃；

(13)所述两个结晶峰的峰温间距为10～30℃，优选10～25℃或12～24℃；和/或

(14)所述油脂组合物的晶型为β’。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含酯交换油脂和任选的棕榈油，所述酯交换油脂为月桂酸油脂与非月桂酸油脂的酯交换油脂；优选地，所述油脂组合物还满足以下一个或多个条件：

(1)以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中包含50-100％的酯交换油脂和0-50％棕榈油；和/或

(2)所述月桂酸油脂为棕榈仁油，所述非月桂酸油脂为棕榈硬脂；和/或

(3)所述棕榈仁油为氢化棕榈仁油或者棕榈仁油的分提物。

4.一种油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括步骤：

(1)提供月桂酸油脂和非月桂酸油脂；

(2)将月桂酸油脂与非月桂酸油脂进行酯交换得到酯交换油脂；

(3)任选的，将酯交换油脂与棕榈油脂进行混合，所述酯交换油脂与棕榈油脂混合的质量比例为50-100:0-50。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述月桂酸油脂为棕榈仁油，所述非月桂酸油脂为棕榈硬脂。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述棕榈仁油为氢化棕榈仁油或者棕榈仁油的分提物。

7.一种巧克力浆料，所述巧克力浆料包含权利要求1-3任一项所述的油脂组合物；或所述巧克力浆料包含由权利要求4-6任一项所述的方法制备得到的油脂组合物。

8.如权利要求7所述的巧克力浆料，其特征在于，所述巧克力浆料还包含甜味剂、卵磷脂和任选的可可粉。

9.一种巧克力，其特征在于，所述巧克力包含权利要求1-3任一项所述的油脂组合物或者权利要求7或8所述的巧克力浆料。

10.一种巧克力食品，所述巧克力食品包含权利要求1-3任一项所述的油脂组合物或者权利要求7或8所述的巧克力浆料或者权利要求9所述的巧克力。