CN111328884A - 植脂末用油脂组合物及其制备的植脂末 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种植脂末用油脂组合物、其制备方法及由其制备的植脂末。本发明的油脂组合物中，C16脂肪酸占脂肪酸总重的42‑52％，C48甘油三酯占甘油三酯总重的10‑18％，C52甘油三酯占甘油三酯总重的8‑28％。该油脂组合物应用于植脂末产品中，可改善植脂末在奶茶、咖啡等饮品的冲调过程中由棕榈油带来的不愉悦风味及口感较差等问题，且能很好地降低咖啡的苦涩味，为咖啡带来细腻的口感，并增加其奶味感。

Description

植脂末用油脂组合物及其制备的植脂末
技术领域
本发明属于奶油制品领域，具体涉及油脂组合物及其在植脂末中的应用。
背景技术
植脂末是以植物油、蛋白质、淀粉糖浆为主要原料，添加乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等辅料，采用微胶囊包埋技术，经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，是一类微胶囊化的粉末油脂。
油脂是植脂末最为主要的原料。油脂的添加可以给予产品饱满的颗粒结构，产生细腻幼滑的口感以及优美的香气和滋味。
中国专利申请CN102125103A公开了一种植脂末，在不使用氢化植物油的情况下有植脂末醇厚、香滑的口感，另外该产品不含蔗糖，符合了目前健康和营养的消费需求，适合老年、肥胖、糖尿病和广大消费者饮用。
中国专利申请CN102696788A公开了一种使用不含反式脂肪酸的植物油脂制备的植脂末，其营养高、口感好、香滑，该产品既可作为咖啡伴侣分别与咖啡、果汁、茶等混合食用，也可以作为即溶饮料单独饮用。
现有大部分专利文献主要以不含反式脂肪酸的植物油制备植脂末，用于咖啡、奶茶等饮品的冲调，主要目的在于降低反式脂肪酸。然而，少有文献研究不同油脂对于植脂末冲泡风味的影响。
现有的植脂末用油主要以棕榈油、氢化月桂酸类油脂、氢化大豆油等为主。月桂酸类油脂属陡峭性固脂，能带来植脂末的清爽感；氢化豆油主要为部分氢化豆油，奶味浓郁，但存在反式脂肪酸过高的问题；棕榈油往往会使植脂末冲泡后产生棕榈油的风味，而棕榈油的风味一般是不希望出现的，较好的植脂末产品往往要求其在奶茶或咖啡中冲泡后，棕榈油风味淡，奶味感足，口感醇厚。
发明内容
本发明对以非氢化棕榈油为主要来源的、不含或含有少量(如月桂酸含量在15％以下)月桂酸型油脂的基料油进行酯交换改性，得到一油脂组合物。该油脂组合物应用于植脂末产品中，可改善植脂末在奶茶、咖啡等饮品的冲调过程中由棕榈油带来的不愉悦风味及口感较差等问题，且能很好地降低咖啡的苦涩味，为咖啡带来细腻的口感，并增加其奶味感。
具体而言，本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物具有以下特征：
(1)以脂肪酸总重计，C16:0脂肪酸的含量为42-52％；
(2)以甘油三酯总重计，C48甘油三酯的含量为10-18％，C52甘油三酯的含量为8-28％；和
(3)30℃的固脂含量在23-35％的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还具有以下一项或多项特征：
(1)其脂肪酸组成中，
C18:0脂肪酸的含量小于等于10％，如3-6％；
C18:1脂肪酸的含量为25-40％；和/或
C18:2脂肪酸的含量为4-8％；
(2)其甘油三酯组成中：
C36甘油三酯的含量为1.5-3.0％；
C38甘油三酯的含量为2-4％；和/或
C50甘油三酯的含量为10-50％；和
(3)其固脂含量中：
20℃时的固脂含量为50-60％；
25℃时的固脂含量为35-50％；和/或
35℃时的固脂含量为15-25％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物选自以下油脂组合物：
(1)具有以下特征的油脂组合物：
(a)脂肪酸组成中，C12:0的含量为8-13％，C16:0的含量为42-50％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为25-32％，C18:2的含量为4-7％；
(b)甘三酯组成中，C44甘三酯的含量为10-15％，C46甘三酯的含量为15-20％，C48甘三酯的含量为14-18％，C50甘三酯的含量为15-19％，C52甘三酯的含量为8-13％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为25-30％，35℃时的固脂含量为15-20％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为4-8％；和
(2)具有以下特征的油脂组合物：
(a)脂肪酸组成中，C16:0的含量为48-52％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为32-38％，C18:2的含量为5-8％；
(b)甘三酯组成中，C48甘三酯的含量为10-15％，C50甘三酯的含量为45-50％，C52甘三酯的含量为23-28％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为26-30％，35℃时的固脂含量为18-22％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为10-15％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由包含棕榈来源油脂的基料油经酯交换反应制得；优选的，所述棕榈来源油脂为非氢化棕榈来源油脂；更优选的，所述棕榈来源油脂为棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油。
本发明还提供制备本发明的油脂组合物的方法，所述方法包括对包含棕榈来源油脂的基料油进行酯交换反应，由此制备得到所述油脂组合物；优选的，所述棕榈来源油脂为非氢化棕榈来源油脂；更优选的，所述棕榈来源油脂为棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油。
在一个或多个实施方案中，所述基料油为质量比为1～3：1的碘价为33-40的棕榈油分提硬脂与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油的混合物，或碘价为40-45的棕榈油分提硬脂。
本发明还提供一种植脂末，所述植脂末包含本发明任一种实施方案中的油脂组合物作为其全部或部分油脂组分。
在一个或多个实施方案中，以植脂末总重计，所述植脂末含有55-65％的糖和25-35％的所述油脂组合物，以及任选的蛋白质、乳化剂、增稠剂、稳定剂和风味剂中的一种或多种。
本发明还提供一种饮品，其含有本发明任一种实施方案中的植脂末；优选地，所述饮品为咖啡、果汁或奶茶。
本发明还提供棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油在制备在冲泡时具有改善的口感和风味的植脂末中的应用。
附图说明
图1：植脂末的制备流程示意图。
图2：各植脂末与咖啡混合冲调得到的乳液的稳定性结果，从左到右依次对应于油脂组合物1-2和A-G。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
在本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。
本文中，若无特别说明，百分比是指重量百分比。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本发明中，ST、STB为棕榈油分提硬脂；PKOL为棕榈仁油分提液油；HPKOL为氢化棕榈仁油分提液油；OL为棕榈油分提液油。
本发明中，当表示脂肪酸时，C16表示碳原子数为16的脂肪酸，C16:0表示碳原子数为16的饱和脂肪酸，C16:1表示碳原子数为16的含有一个不饱和键的不饱和脂肪酸，C18:2表示碳原子数为18的含有两不饱和键的不饱和脂肪酸，以此类推。本发明中，若无特别说明，脂肪酸指甘三酯中的脂肪酸残基。
本发明中，当表示甘三酯时，C48表示所含脂肪酸残基的碳原子总数为48的甘油三酯，C52表示所含脂肪酸残基的碳原子总数为52的甘油三酯，以此类推。
本发明中，基料油是指在所述油脂组合物的制备过程中，进行酯交换反应的原料油脂。
本发明针对现有的以棕榈基油脂、氢化月桂酸类油脂、氢化大豆油为主要植脂末用油脂所导致的植脂末风味和口感不佳、有棕榈油风味的问题，通过对以非氢化棕榈来源油脂为主的基料油进行酯交换反应改性，获得本发明的油脂组合物。本发明的油脂组合物应用于植脂末中，适合于各类饮品，如奶茶、果汁和咖啡的冲泡，不会产生棕榈油风味；冲泡奶茶时，冲泡风味清淡，口感清爽清甜；冲泡咖啡时，乳液不分层，且带来浓郁咖啡味，口感细腻柔和，奶味呈现。
本发明中，改善的口感通常包括清爽清甜的口感和细腻柔和的口感；改善的风味通常指无棕榈油风味，具有清淡、咖啡味以及奶味等风味。
本发明的油脂组合物具有以下特征：
(1)以脂肪酸总重计，C16:0的含量为42-52％；
(2)以甘油三酯总重计，C48甘油三酯的含量为10-18％，C52甘油三酯的含量为8-28％；和
(3)30℃的固脂含量在23-35％的范围内。
优选地，本发明的油脂组合物中，C16:0的含量为42-50％；在其它实施方案中，C16:0的含量为48-52％。
优选地，本发明油脂组合物的脂肪酸特征中，除C16:0含量特征外，还可满足以下任意一项或多项特征：C18:0脂肪酸的含量小于等于10％，如3-6％；C18:1脂肪酸的含量为25-40％；和C18:2脂肪酸的含量为4-8％。例如，在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征：C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为25-32％，C18:2的含量为4-7％；优选地，在这些实施方案中，C16:0的含量为42-50％，C12:0的含量为8-13％。在其它实施方案中，本发明油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征：C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为32-38％，C18:2的含量为5-8％；优选地，在这些实施方案中，C16:0的含量为48-52％。
优选地，本发明的油脂组合物中，C48甘三酯的含量为14-18％或10-15％；C52甘三酯的含量为8-13％或23-28％。
优选地，本发明的油脂组合物中甘三酯组成还具有以下特征中的一项或多项：C36甘三酯的含量为1.5-3.0％；C38甘三酯的含量为2-4％；和C50甘三酯的含量为10-50％。例如，在某些实施方案中，本发明的油脂组合物中甘三酯组成特征包括：C36甘油三酯的含量为1.5-3.0％，C38甘三酯的含量为2-4％，C50甘油三酯的含量为15-19％；优选地，这些实施方案中，C48甘三酯的含量为14-18％，C52甘油三酯的含量为8-13％；进一步或任选地，这些实施方案中，C44甘三酯的含量为10-15％，且C46甘三酯的含量为15-20％。在某些实施方案中，本发明的油脂组合物中甘三酯组成特征包括：C36甘油三酯的含量为1.5-3.0％，C38甘油三酯的含量为2-4％，C50甘油三酯的含量为45-50％；优选地，这些实施方案中，C48甘油三酯的含量为10-15％，C52甘油三酯的含量为23-28％。
优选地，本发明油脂组合物30℃的固脂含量在25-32％的范围内。
优选地，本发明油脂组合物的固脂含量还具有以下特征中的一项或多项：10℃时的固脂含量为70-80％；20℃时的固脂含量为50-60％；25℃时的固脂含量为35-50％；35℃时的固脂含量为15-25％；和40℃时的固脂含量为5-15％。例如，在某些实施方案中，本发明油脂组合物20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为25-30％，35℃时的固脂含量为15-20％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为4-8％；在其它实施方案中，本发明油脂组合物20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为26-30％，35℃时的固脂含量为18-22％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为10-15％。
优选地，在某些实施方案中，本发明的油脂组合物具有以下特征：
(a)脂肪酸组成中，C12:0的含量为8-13％，C16:0的含量为42-50％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为25-32％，C18:2的含量为4-7％；
(b)甘三酯组成中，C44甘三酯的含量为10-15％，C46甘三酯的含量为15-20％，C48甘三酯的含量为14-18％，C50甘三酯的含量为15-19％，C52甘三酯的含量为8-13％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为25-30％，35℃时的固脂含量为15-20％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为4-8％。
优选地，在其它实施方案中，本发明的油脂组合物具有以下特征：
(a)脂肪酸组成中，C16:0的含量为48-52％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为32-38％，C18:2的含量为5-8％；
(b)甘三酯组成中，C48甘三酯的含量为10-15％，C50甘三酯的含量为45-50％，C52甘三酯的含量为23-28％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为26-30％，35℃时的固脂含量为18-22％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为10-15％。
本发明的油脂组合物可由以棕榈来源油脂为主的基料油经酯交换反应制得。所述棕榈来源油脂包括但不限于棕榈油分提硬脂、棕榈油分提液油、棕榈仁油分提硬脂、棕榈仁油分提液油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈油分提中间产物、棕榈油分提超级硬脂等。本发明的油脂组合物的基料油可包含一种或多种棕榈来源油脂，优选为非氢化棕榈来源油脂。
本发明中，酯交换反应可以是化学酯交换反应或酶法酯交换反应。可采用本领域常规的条件进行酯交换反应。以化学酯交换反应为例，通常，可以甲醇钠(添加量按基料油质量计算可以为0.2-0.5％)作为催化剂，使基料油在减压(如压强＜200Pa)、高温(如＞100℃)条件下反应30-60min，按催化剂质量的1.5～2倍加入柠檬酸(浓度可为10-15％，w/w)终止反应，完成酯交换反应。在酯交换反应前，可采用常规方法对基料油进行干燥脱水处理。在酯交换反应后，可采用常规方法对酯交换反应产物进行水洗、脱水、脱色、抽滤、脱臭等纯化工艺。
在某些实施方案中，所述基料油为棕榈油分提硬脂与棕榈仁油分提液油的混合物。棕榈油分提硬脂的碘价可在33-45的范围内；棕榈仁油分提液油的碘价可在22-26的范围内。例如，在某些实施方案中，本发明使用碘价为33-40的棕榈油分提硬脂(ST)与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油(PKOL)的混合物作为基料油，优选两者的重量比为(1-3)：1。
在某些实施方案中，本发明使用碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)作为基料油。
因此，在优选的实施方案中，本发明的油脂组合物是碘价为33-40的棕榈油分提硬脂(ST)与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油(PKOL)的重量比为(1-3)：1的混合物的酯交换产物。在其它实施方案中，本发明的油脂组合物是碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)的酯交换产物。优选是化学酯交换产物。
本发明还涉及一种制备本发明的油脂组合物的方法，该方法包括对包含棕榈来源油脂的基料油或以棕榈来源油脂为主的基料油进行酯交换反应，从而制得本发明的油脂组合物。
酯交换可以是本领域熟知的酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换，其反应条件为本领域所熟知。用于本发明方法的基料油可以是前文任一实施方案所述的基料油。由此制备得到的油脂组合物可具有前文任一实施方案所述的特征。
本发明还涉及一种植脂末，所述植脂末含有本发明的油脂组合物作为其油脂组分的一部分或全部。植脂末中还可含有植脂末常规含有的其它成分，包括但不限于糖、蛋白质、乳化剂、增稠剂、调味剂、稳定剂和风味剂中的一种或多种。
糖可以是常规用于植脂末的各种糖浆，如葡萄糖浆。通常，本发明的植脂末中，糖的含量占植脂末总重的55-65％，油脂组合物的含量占植脂末总重的25-35％。
适用于本发明的乳化剂可以是本领域常规的用于植脂末的乳化剂，包含但不限于酪朊酸钠、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠及其组合。乳化剂的用量可以是本领域的常规用量，例如可占植脂末配方总重的0-5％。在某些实施方案中，本发明使用的乳化剂包括酪朊酸钠、单,双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠，优选乳化剂中各成分的含量独立地占植脂末总重的0-5％。
适用于本发明的稳定剂可以是本领域常规的用于植脂末的稳定剂，包含但不限于各种盐，如磷酸氢二钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或多种等。稳定剂的用量可以是本领域的常规用量。在某些实施方案中，稳定剂的含量占植脂末总重的0-5％。
可采用本领域的常规方法制备植脂末，通常，可将植脂末配方中的水溶性物质混合后溶解于热水中，再加入油脂组合物等非水溶性物质，搅拌得到浊液，再经过常规的剪切、均质、干燥等工艺得到植脂末。
本发明的植脂末具有无棕榈油风味、无异味、口感清爽清甜的优点，用于冲泡奶茶和咖啡，能增强奶味感，带来细腻口感，改善咖啡苦涩味，且能获得良好的乳液稳定性，咖啡冲泡乳液不分层。在某些实施方案中，本发明提供一种咖啡伴侣，其含有本发明的植脂末。
本发明还提供一种饮品，其含有本发明任一实施方案所述的植脂末。饮品可以是咖啡、果汁或奶茶等；或者，饮品可以是使用本发明的植脂末直接冲泡纯水而获得。饮品中植脂末的含量可根据个人口味而不同，这可由本领域技术人员熟练确定。
再一方面，本发明还提供棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油在制备在冲泡时具有改善的口感和风味的植脂末中的应用。优选地，所述棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油如本文任一实施方案所述。更优选地，本发明提供碘价为33-40的棕榈油分提硬脂(ST)与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油(PKOL)的重量比为(1-3)：1的混合物或者碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)在通过酯交换制备在冲泡时具有改善的口感和风味的植脂末中的应用。
下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制本发明的范围。对于本文以及实施例中所用的试剂、方法、条件等，除非另有说明，否则均为常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。
实施例1
按7:3的质量比称取碘价为33-40的棕榈油分提硬脂(ST)与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油(PKOL)作为基料油，减压条件下(压强<100Pa)、105℃脱水30min；加入0.4％(按混合油脂质量计算)的甲醇钠作为催化剂，减压条件下(压强<100Pa)、105℃下反应40min；按催化剂质量的1.5～2倍加入柠檬酸(浓度为10％，w/w)终止反应，水洗至中性；减压条件下(压强<100Pa)、105℃脱水1～1.5h后，加入油重1.5％的活性白土，继续搅拌25min脱色，之后于70℃抽滤，最后在240℃减压通氮条件下脱臭2h，得到本发明的油脂组合物1。
实施例2
以碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)作为基料油，减压条件下(压强<100Pa)、105℃脱水30min；加入0.4％(按基料油质量计算)的甲醇钠作为催化剂，减压条件下(压强<100Pa)、105℃下反应40min；按催化剂质量的1.5～2倍加入柠檬酸(浓度为10％，w/w)终止反应，水洗至中性；减压条件下(压强<100Pa)、105℃脱水1～1.5h后，加入油重1.5％的活性白土，继续搅拌25min脱色，之后于70℃抽滤，最后在240℃减压通氮条件下脱臭2h，得到本发明的油脂组合物2。
对比例1
油脂组合物A为氢化棕榈仁油分提液油(HPKOL)。
对比例2
按3:1的质量比称取碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)和碘价为22-26的棕榈仁油分提液油(PKOL)作为基料油，减压条件下(压强<100Pa)、105℃脱水30min；加入0.4％(按混合油脂质量计算)的甲醇钠作为催化剂，减压条件下(压强<100Pa)、105℃下反应40min；按催化剂质量的1.5～2倍加入柠檬酸(浓度为10％，w/w)终止反应，水洗至中性；减压条件下(压强<100Pa)、105℃脱水1～1.5h后，加入油重1.5％的活性白土，继续搅拌25min脱色，之后于70℃抽滤，最后在240℃减压通氮条件下脱臭2h，得到油脂组合物B。
对比例3
油脂组合物C为质量比为4:1的氢化棕榈仁油分提液油(HPKOL)和碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)的混合物。
对比例4
油脂组合物D为质量比为4:1的棕榈油分提液油(OL)和碘价为33-40的棕榈油分提硬脂(ST)的混合物。
对比例5
油脂组合物E质量比为3:1的碘价为40-45的棕榈油分提硬脂(STB)和碘价为33-40的棕榈油分提硬脂(ST)的混合物。
对比例6
油脂组合物F为金燕起酥油ST。
对比例7
油脂组合物G为雀巢咖啡伴侣油脂。
对本发明的各实施例和对比例的油脂组合物进行成分分析。
脂肪酸组成(FAC)的检测方法按照GB/T 17376动植物油脂脂肪酸甲酯制备和GB/T17377动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析方法测定。
甘油三酯(TAG)的检测方法参考AOCS Ce 5-86。
固脂含量(SFC)的检测方法：将样品放入脉冲核磁共振仪(p-NMR)专用玻璃样品管中，在60℃恒温水浴中熔化0.5h以消除结晶记忆，转移至恒温器中于0℃保持1h，然后升温至待测温度，在该温度点保留0.5h后使用脉冲核磁共振仪(p-NMR)检测样品在该温度下的固脂含量(SFC)。
表1-3分别给出了实施例和对比例的油脂组合物的脂肪酸组成、甘油三酯组成和不同温度时的固脂含量。
表1：实施例和对比例油脂组合物的脂肪酸组成
Figure BDA0001911961890000121
Figure BDA0001911961890000131
表2：实施例和比较例油脂组合物的甘油三酯组成
Figure BDA0001911961890000132
Figure BDA0001911961890000141
表3：实施例和对比例油脂组合物的固体脂肪含量
SFC(％) 10℃ 20℃ 25℃ 30℃ 35℃ 40℃
1 77.95 55.278 42.385 27.931 16.416 6.313
2 76.094 54.596 42.515 29.943 19.873 13.37
A 95.26 84.22 63.28 35.38 16.96 8.51
B 68.838 43.297 29.922 18.894 9.393 2.245
C 91.48 76.322 54.176 29.654 13.934 6.808
D 66.8 42.79 26.4 16.53 10.42 6.51
E 78.635 55.323 33.976 19.671 11.942 7.006
F 81.7 70.34 61.14 48.66 38.25 30.08
G 95.26 84.22 63.28 35.38 16.96 8.51
制造例
利用各实施例和对比例的油脂组合物与其他配料制备植脂末，其制备流程如图1所示，具体操作步骤如下：
(1)浆料制备：按照表4中的配方制作植脂末浆料。将配方中的水溶性物质(除油脂组合物、单,双甘油脂肪酸酯以外)称取相应的重量进行干混后缓慢加入到65℃热水中，待全部溶解后，缓慢加入油脂组合物及单,双甘油脂肪酸酯，并搅拌30min；
(2)剪切：使用剪切机剪切1min左右；
(3)均质：将浆料倒入已经杀菌的均质机中，在300bar的条件下进行均质2次；
(4)喷雾干燥：进风温度180℃，出风温度90-100℃。
表4：植脂末配方表
Figure BDA0001911961890000142
Figure BDA0001911961890000151
对经由上述步骤制备得到的各植脂末的风味和外观进行评价，并将各植脂末进行直接冲调、与奶茶混合冲调以及与咖啡混合冲调，对各饮品的口感和风味进行评价，得到的结果如表5所示。
表5：由不同油脂组合物制得的植脂末及其冲泡效果的评价结果
Figure BDA0001911961890000152
Figure BDA0001911961890000161
从表5可以看出，不同的油脂赋予产品不同的口感和风味，棕榈油基往往给植脂末冲泡带来不愉悦的口感和风味。本发明以棕榈来源油脂为主要基料油，采用特定非氢化油脂组合物，所制备的植脂末较适合于奶茶和咖啡冲泡，其不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感清爽清甜；咖啡冲泡乳液不分层，且带来浓郁咖啡味，口感细腻柔和，奶味呈现。
对各植脂末与咖啡混合冲调得到的乳液的稳定性进行观察，得到的结果如表6和图2所示。
表6：由不同油脂组合物制得的植脂末冲调咖啡乳液的稳定性
Figure BDA0001911961890000162
Figure BDA0001911961890000171
由表6可知，由本发明的油脂组合物制得的植脂末用于咖啡冲调能获得非常好的乳液稳定性。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下特征：
(1)以脂肪酸总重计，C16:0脂肪酸的含量为42-52％；
(2)以甘油三酯总重计，C48甘油三酯的含量为10-18％，C52甘油三酯的含量为8-28％；和
(3)30℃的固脂含量在23-35％的范围内。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下一项或多项特征：
(1)其脂肪酸组成中，
C18:0脂肪酸的含量小于等于10％，如3-6％；
C18:1脂肪酸的含量为25-40％；和/或
C18:2脂肪酸的含量为4-8％；
(2)其甘油三酯组成中：
C36甘油三酯的含量为1.5-3.0％；
C38甘油三酯的含量为2-4％；和/或
C50甘油三酯的含量为10-50％；和
(3)其固脂含量中：
20℃时的固脂含量为50-60％；
25℃时的固脂含量为35-50％；和/或
35℃时的固脂含量为15-25％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物选自以下油脂组合物：
(1)具有以下特征的油脂组合物：
(a)脂肪酸组成中，C12:0的含量为8-13％，C16:0的含量为42-50％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为25-32％，C18:2的含量为4-7％；
(b)甘三酯组成中，C44甘三酯的含量为10-15％，C46甘三酯的含量为15-20％，C48甘三酯的含量为14-18％，C50甘三酯的含量为15-19％，C52甘三酯的含量为8-13％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为25-30％，35℃时的固脂含量为15-20％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为4-8％；和
(2)具有以下特征的油脂组合物：
(a)脂肪酸组成中，C16:0的含量为48-52％，C18:0的含量为3-6％，C18:1的含量为32-38％，C18:2的含量为5-8％；
(b)甘三酯组成中，C48甘三酯的含量为10-15％，C50甘三酯的含量为45-50％，C52甘三酯的含量为23-28％；和
(c)固脂含量中，20℃时的固脂含量为50-60％，25℃时的固脂含量为38-45％，30℃时的固脂含量为26-30％，35℃时的固脂含量为18-22％，任选地，10℃的固脂含量为73-80％、40℃的固脂含量为10-15％。
4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由包含棕榈来源油脂的基料油经酯交换反应制得；优选的，所述棕榈来源油脂为非氢化棕榈来源油脂；更优选的，所述棕榈来源油脂为棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油。
5.权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括对包含棕榈来源油脂的基料油进行酯交换反应，由此制备得到所述油脂组合物；优选的，所述棕榈来源油脂为非氢化棕榈来源油脂；更优选的，所述棕榈来源油脂为棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述基料油为质量比为1～3：1的碘价为33-40的棕榈油分提硬脂与碘价为22-26的棕榈仁油分提液油的混合物，或碘价为40-45的棕榈油分提硬脂。
7.一种植脂末，其特征在于，所述植脂末包含权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物作为其全部或部分油脂组分。
8.如权利要求7所述的植脂末，其特征在于，以植脂末总重计，所述植脂末含有55-65％的糖和25-35％的所述油脂组合物，以及任选的蛋白质、乳化剂、增稠剂、稳定剂和风味剂中的一种或多种。
9.一种饮品，其含有权利要求7或8所述的植脂末；优选地，所述饮品为咖啡、果汁或奶茶。
10.棕榈油分提硬脂和/或棕榈仁油分提液油在制备在冲泡时具有改善的口感和风味的植脂末中的应用。
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