CN103798415A - 降低烹饪食品的吸油率的方法和用于降低烹饪食品的吸油率的食用油 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％。本发明的方法不需要改变食品配方，烹饪工艺等条件，通过降低原有油脂中的油酸组成，提高棕榈油酸的组成从而得到明显降低吸油率的油脂产品。而且，本发明的方法不需要在油脂中添加任何添加剂，大大节省了配方成本。本发明还涉及一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业，尤其是涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法和一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油。
背景技术
目前国内外烹饪食品方法很多，主要有煎炸、煎炒等方法。而这些烹饪方法中大部分都需要油脂的参与。油脂的作用主要是作为传热的介质快速熟化食品，同时油脂还可以给食品带来很好的口感，风味和提供营养。不过，其烹饪后的食品均含有一定的油脂，比如煎炸后的食品油脂含量比较高，有的含油率甚至超过30%。食品过高的含油率，势必会给消费者带来过多的脂肪摄入。脂肪摄入过多会给人体带来非常多的危害，如高血脂、高血压等疾病，越来越多的专家和消费者也开始关注和重视这点。减少脂肪摄入和低脂食品将成为今后人们的首选。由于在烹饪食品领域（例如在煎炸食品过程中）需要大量的食用油，食用油吸油率的任何减小都会带来巨大的经济利益，因而促使研究人员不断进行研究。
从烹饪食品方面，主要有两种方法来降低烹饪后食品的吸油率。其一是从食品方面调整，如食品原料、配方及预处理上进行调整来降低吸油率。如1993年陆启玉等在文章“降低煎炸方便面含油量的研究”中添加羧甲基纤维素、古尔胶等能够降低产品含油量。其二是通过烹饪工艺的改变，来降低吸油率。如2009年张翠华在文章“降低煎炸食品吸油率的有效方法”中提到控制煎炸温度和时间来降低食品吸油率。另外，薛志勇在“如何降低煎炸方便面生产中的耗油量”；盛占武等在“煎炸食品含油率研究”；Franco Pedreschi等在“Oildistribution in potato slices during frying”；M.K.Krokida等在“Waterloss and oil uptake as a function of frying time”文章中都提及了上述降低吸油率的方法。专利方面，联合利华公司申请的专利TW084101355，名称为“供具低吸油率之食品用之颗粒状涂覆物质及其制法”；陈仲仁等申请的专利CN99111689.5，名称为“使用传统热源及微波方式煎炸食品的方法”；高德 新申请的专利CN200810177177.3，名称为“一种油条专用面粉的加工方法”；王新俊等申请的专利CN200910259486.X，名称为“油条专用粉及其制作方法”；鲍小满申请的专利CN201110164540.X，名称为“一种煎炸粉的制备方法”；Matthew S.Steffens等申请的专利US2010/0291272A1,名称为“Methods for reducing oil uptake of fried foods”Merrill等申请的专利10/977,540，名称为“Coated food products and methods of producing coated food products with reduced permeability to fat and oil”等国内外专利都采用了上述一种或两种方法来降低烹饪食品的吸油率。
虽然上述两种方法是最容易降低烹饪食品吸油率的，相关报道和专利也非常多。但由于食品生产企业和客户的原料配方及生产工艺相对固定，改变这些条件会大大影响客户产品的品质，因此这两种改善方法很难推广应用，其存在很大缺陷。因此，如果能够从油脂方面进行调整以降低烹饪食品的吸油率，由于不会改变原料配方及生产工艺，因此，对于食品生产企业和客户而言，应该是一种更好的选择。但是根据现有研究成果，从油脂方面进行调整降低烹饪食品的吸油率却很难。例如，Suzana
等在“Decreasi ng of oil absorption in potato strips during deep fat frying”文中提到不同来源的油脂对吸油率的影响很小。
由于烹饪过程油脂需要承受高温和长时间加热，因此为了有更好的热稳定性和抗氧化稳定性就需要烹饪油脂有更高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸会给人体带来更多的负面影响，因此高单不饱和脂肪酸含量的油脂将会有更大的发展空间。目前单不饱和脂肪酸较多的是高油酸的葵花籽油，高油酸的菜籽油，高油酸大豆油等油种，另外，棕榈油也有40%左右的油酸含量。油酸是大部分油脂中存在比较普遍的一种脂肪酸，而这些油脂目前已经被更多的应用在高温烹饪领域。
棕榈油酸，学名为顺-9-十六碳烯酸，分子式为CH3（CH2）5CH=CH（CH2）7COOH，简称C16:1，在动植物油脂中含量很少，在已知的植物中主要存在于澳洲坚果油、沙棘果油、智利榛子油中，且含量一般在30%以下，目前其纯品较难制备。它除了具备单不饱和脂肪酸所具有的降血糖血脂、降胆固醇的通用功效外，还具有帮助细胞再生的作用，因而通常作为护肤成分加入到化妆品中，但在煎炸油中的应用未见报道。
因此，本领域仍然在寻求一种能够降低烹饪食品的吸油率的方法和一种用 于降低烹饪食品的吸油率的食用油。
发明内容
在第一个方面中，本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，使用该食用油烹饪食品。
在本发明的上述方法中，所述食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100％，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在上述方法中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
在上述方法中，所述烹饪食品指的是煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
在第二方面中，本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是调节烹饪食品所用的初始食用油的脂肪酸的组成，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，使用该最终食用油烹饪食品。
在本发明的上述方法中，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
在上述方法中，所述调节包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述调节还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99％，和/或所述坚果油的用量为25-99重量％， 条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在上述方法中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
在上述方法中，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
在第三个方面中，本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是在烹饪食品所用的初始食用油中加入含棕榈油酸的甘油三酯，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，使用该最终食用油烹饪食品。
在本发明的上述方法中，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
在上述方法中，所述加入含棕榈油酸的甘油三酯包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述加入含棕榈油酸的甘油三酯还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99％，和/或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在上述方法中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
在上述方法中，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
在第四个方面中，本发明涉及一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油，其是使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％。
本发明的所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100％，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在本发明的上述食用油中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
附图说明
图1是＂93%沙棘果油+7%棉油＂混合油样的脂肪酸组成的气相色谱图。
具体实施方式
首先，对本说明书中的某些具体的术语定义如下。
本文所公开的“范围”以下限和上限的形式表示。所述范围可以用一个或多个下限和一个或多个上限表示。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是可重新组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。
在本文中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
在本文中，除非有其他说明，所有“份”和百分数（%）都指重量百分数。
在本文中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
在本文中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意数值，包括端点a和b。
如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
如果没有特别指出，本发明所述的百分数（包括重量百分数）的基准都是所述组合物的总重量。
在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
如果没有特别的说明，本文所提到的“包含”表示开放式，即还可以包含没有列出的其他组分。
如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。
通常，烹饪食品所用的食用油由甘油三酯组成，所述甘油三酯可含有各种脂肪酸基，所述脂肪酸例如有不饱和脂肪酸（如油酸）、饱和脂肪酸（如硬脂酸）、棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸、芥酸等等。各种食用油中脂肪酸基的种类和含量各不相同。
在本发明中，例如，术语“食用油的脂肪酸”是指“食用油的甘油三酯含有的脂肪酸基”。又例如，“食用油的棕榈油酸的含量”是指“食用油的甘油三酯含有的棕榈油酸基的含量”。依此类推。
在本发明中，脂肪酸的碳原子数及所含不饱和双键的数量采用本领域的常规表示方式Cm:n表示，其中的m表示脂肪酸的含碳数，n则表示不饱和双键的数量。例如，本领域的技术人员清楚，C18:1就表示分子中包括一个碳-碳双键的C18不饱和脂肪酸，即油酸；C18:0就表示分子中不包含碳-碳双键的C18饱和脂肪酸，即硬脂酸，类似的，C16:0为棕榈酸，C16:1为棕榈油酸，C18:2为亚油酸，C18:3为亚麻酸，C20:1为花生一烯酸，C22:1为芥酸。
本发明的发明人惊奇地发现，采用棕榈油酸含量较高的油进行调配，或采用棕榈油酸含量较高的油与其它油进行调配，通过用棕榈油酸替代普通油中的油酸，获得了明显降低烹饪食品吸油率的功效。
所述棕榈油酸含量较高的油例如是选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述其它油例如是选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
对此，申请人提供如下的油样，用于说明其所具有的棕榈油酸的含量：
在上表中，C16:0为棕榈酸，C16:1为棕榈油酸，C18:0为硬脂酸，C18:1为油酸；C18:2为亚油酸，C18:3为亚麻酸。
从上表可以看出，作为其它油的100%棕榈油中所含的棕榈油酸的含量仅为0.181重量％，而作为棕榈油酸含量较高的油的100%澳洲坚果油、100%榛子油和100%沙棘果油中所含的棕榈油酸的含量高达18重量％到28重量％。
具体而言，本发明提供一种降低烹饪食品的吸油率的方法，使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，更好为15-22重量％。
在本发明的一些实施例中，烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10重量％,11重量％,12重量％,13重量％,14重量％,15重量％，16重量％，17重量％，18重量％，19重量％，20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％。
在本发明的一些实施方案中，通过在单不饱和脂肪酸（即棕榈油酸和油酸的总和）保持不变的情况下，提高棕榈油酸的含量，即用棕榈油酸代替油酸，结果，明显降低了烹饪食品吸油率。
本发明的食用油可以用选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种来调配，也可以将选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种与选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种的其它油来调配。
由于来自不同产地和不同批次的沙棘果油、榛子油或坚果油和其它油中棕榈油酸的含量不尽相同，所以对用于调配的选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种和其它油的用量并无特别的限定，只要所得食用油中的棕榈油酸的含量在上述的范围即可。
但优选的是，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100％，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。更优选的是，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重 量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％，100重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述食用油的总重量为基准计，所述榛子油的用量为25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％，100重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述食用油的总重量为基准计，所述坚果油的用量为25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重 量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％，100重量％。
在上述含量范围中，以榛子油为例，若其含量为100％，则用于煎炸的食用油就是榛子油，而不添加任何其它油。
至于其它油（如选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种）的用量，本发明对其没有特别的限定，只要它与选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种经调配后获得的食用油的棕榈油酸的含量在本发明上述规定的范围内就可。
榛子油和坚果油的来源众多，但以智利榛子油和澳洲坚果油为优。
另外，本发明还提供一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是调节烹饪食品所用的初始食用油的脂肪酸的组成，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，更好为15-22重量％。
在本发明的一些实施例中，最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10重量％,11重量％,12重量％,13重量％,14重量％,15重量％，16重量％，17重量％，18重量％，19重量％，20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％。
在本发明的上述方法中，对所述初始食用油并无特别的限定，烹饪食品所用的任何食用油都可以用作初始食用油，优选的，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％，较好是低于5重量％，更好是低于3重量％。
同样地，对用于调节的选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种和其它油的用量并无特别的限定，只要最终食用油中的棕榈油酸的含量在上述的范围即可。具体地，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99％，和/或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为 60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述榛子油的用量为25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述坚果油的用量为25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量 ％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％。
再者，本发明还提供一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是在烹饪食品所用的初始食用油中加入含棕榈油酸的甘油三酯，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，更好为15-22重量％。
在本发明的一些实施例中，最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10重量％,11重量％,12重量％,13重量％,14重量％,15重量％，16重量％，17重量％，18重量％，19重量％，20重量％，21重量％，22重量％，23重量％，24重量％，25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％。
在本发明的上述方法中，对所述初始食用油并无特别的限定，烹饪食品所用的任何食用油都可以用作初始食用油，优选的，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％，较好是低于5重量％，更好是低于3重量％。
在上述方法中，所述加入含棕榈油酸的甘油三酯包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述加入含棕榈油酸的甘油三酯还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
同样地，对用于加入含棕榈油酸的甘油三酯的选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种和其它油的用量并无特别的限定，只要最终食用油中的棕榈油酸的含量在上述的范围即可。具体地，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99％，和/ 或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述榛子油的用量为25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％。
在本发明的一些实施例中，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述坚 果油的用量为25重量％，26重量％，27重量％，28重量％，29重量％，30重量％，31重量％，32重量％，33重量％，34重量％，35重量％，36重量％，37重量％，38重量％，39重量％，40重量％，41重量％，42重量％，43重量％，44重量％，45重量％，46重量％，47重量％，48重量％，49重量％，50重量％，51重量％，52重量％，53重量％，54重量％，55重量％，56重量％，57重量％，58重量％，59重量％，60重量％，61重量％，62重量％，63重量％，64重量％，65重量％，66重量％，67重量％，68重量％，69重量％，70重量％，71重量％，72重量％，73重量％，74重量％，75重量％，76重量％，77重量％，78重量％，79重量％，80重量％，81重量％，82重量％，83重量％，84重量％，85重量％，86重量％，87重量％，88重量％，89重量％，90重量％，91重量％，92重量％，93重量％，94重量％，95重量％，96重量％，97重量％，98重量％，99重量％。
使用本发明提供的上述方法，烹饪获得的食品，特别是淀粉类食品，其吸油率明显下降。
最后，本发明还提供一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油，其是使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，更好为15-22重量％。
另外，可在本发明的所述食用油中加入维生素E，其含量最高可达2000ppm，较好最高可达1200ppm，以达到抗氧化的目的。
使用本发明提供的上述方法，烹饪获得的食品，特别是淀粉类食品，如面条，油条，薯条和麻花等，其吸油率明显下降。
与已有技术相比，本发明的技术效果具体体现在如下几个方面。
首先，在应用方面，本发明的方法不需要改变食品配方，烹饪工艺等条件，通过降低原有油脂中的油酸组成，提高棕榈油酸的组成从而得到明显降低吸油率的油脂产品。特别是，在同样的烹饪（如煎炸）温度和烹饪（如煎炸）时间下，并且在食用油中棕榈油酸和油酸的总的单不饱和基本相同的情况下，采用本发明的方法可使烹饪食品的吸油率降低至少0.5-8.0％。由此可见，本发明方法的应用和推广更加方便和容易，客户接受度也很高。
其次，在成本方面：从油脂来说，不需要在油脂中添加任何添加剂，大大节省了配方成本。
实施例
在本发明的下述实施例中，检测吸油率的方法如下：吸油率：根据GB/T14488.1-93采用索氏抽提法检测。
至于食用油中所含的每种脂肪酸的测定方法，具体地，在调配烹饪食品所用的食用油时，可根据GB/T17377-2008采用气相色谱法（可对每种脂肪酸定性和定量）测试食用油的组成。以＂93%沙棘果油+7%棉油＂食用油的脂肪酸组成为例，图1为该混合油样气相色谱图，由图可对各种脂肪酸进行定性和定量。
根据所获得的单一油样的脂肪酸组成通过计算得出调配油样的比例，以获得C16：1不同浓度梯度的混合油样，根据计算的比例调配油样。
在下述实施例中，采用棕榈油、高油酸葵花籽油、沙棘果油、坚果油、榛子油、棉籽油、玉米油等油脂进行一定比例的调制配成用于烹饪食品的食用油，其中棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油由上海嘉里粮油工业有限公司提供，坚果油购买于上海华汉生物有限公司，沙棘果油购买于高原圣果（北京）沙棘营销有限公司，榛子油购买于克拉姆（张家港）国际贸易有限公司。同时，在上述各个配方油样中添加过量VE，使得两种油样中VE总含量最高达到2000ppm，以掩盖样品油以及对照油样中不同的VE含量带来的抗氧化差异。同时，通过油种组合，在其它脂肪酸组成基本相同的情况下，排除其他因素影响，考察用棕榈油酸（C16:1）替代油酸（C18:1）得到的油脂组合物煎炸食品后煎炸吸油率降低的效果。
在下述实施例中，采用如下的步骤进行煎炸实验及吸油率的检测实验：
1.称500g高筋粉于和面机中，以一定的速率匀速搅拌，称取175g温水，10g盐，和成盐水，缓慢加入到面粉中，和面15分钟；
2．和面结束后，将面放入盆内，用塑料膜盖上，放置熟化30分钟；
3．将面揉成团，放入压面机压制约20次，至面厚约为1.5mm时，制成面条，测面条含水率。将面条用自封袋装起封口，待煎炸；
4.分别取500g配好油样至1000ml烧杯，加热台温控调至180℃，当温度升至150℃时，放入20g面条，煎炸3min，共炸3锅；
5.测含水率：每种油样取等量(5g)的第一锅、第二锅、第三锅煎炸面条混合在105℃条件下过夜测含水率。
6．检测上述油品煎炸后面条的吸油率。
对比例1-2和实施例1-3
采用以上步骤分别进行对比例1-2和实施例1-3，其中对比例1-2和实施例1-3的实验数据和测试结果分别列于下表1中（注：下表的脂肪酸组成中只列出了油样中部分、主要的脂肪酸）。
表1
在对比例1中，采用100%棕榈油，其C16:1的含量仅为0.181%，结果，煎炸面条干基的含油率高达20.90%。在对比例2中，采用100%菜籽油，其C16:1的含量仅为0.192%，结果，煎炸面条干基的含油率高达21.92%。而在本发明的实施例1-3中，分别采用100%澳洲坚果油、100%榛子油和100%沙棘果油，它们的C16:1的含量分别为18.360%、21.799%和28.285%，结果，煎炸面条干基的含油率分别降至18.02%、17.11%和16.45%。
从这一组测试可以看出，相对于其它油而言，棕榈油酸含量较高的油能使食用油的吸油率明显下降。
对比例3和实施例4-10
采用以上步骤分别进行对比例3和实施例4-10，其中对比例3和实施例4-10的实验数据和测试结果分别列于下表2中（注：下表的脂肪酸组成中只列出了油样中部分、主要的脂肪酸）。
表2
在上述对比例3和实施例4-10的食用油中，在C16：1和C18：1的总的单不饱和基本相同（大约60重量%左后）的情况下，对比例3采用的食用油中C16：1的含量为0.144%，实施例4-10采用的食用油中C16：1的含量为从10.131%到26.312%。
结果，对比例3的煎炸面条干基的含油率高达21.85%；而实施例4-10的的煎炸面条干基的含油率降至21.15%至16.75%，即下降了0.7％至5％。
从这一组测试可以看出，在单不饱和脂肪酸（即棕榈油酸和油酸的总和）保持不变的情况下，提高棕榈油酸的含量，即用棕榈油酸代替油酸，结果，明显降低了烹饪食品所用的食用油的吸油率。
对比例4-5和实施例11-14
采用以上步骤分别进行对比例4-5和实施例11-14，其中对比例4-5和实施例11-14的实验数据和测试结果分别列于下表3中（注：下表的脂肪酸组成中只列出了油样中部分、主要的脂肪酸）。
表3
在这一组测试中，通过将沙棘果油与任意油种任意比例调配煎炸面条，测吸油率。
从表3可以看出，通过将食用油中沙棘果油逐渐被棕榈油所替代，即从100%的沙棘果油到100%的棕榈油，其中C16:1的含量从28.285%降至0.143%，结果，煎炸面条干基的含油率从16.45%升至20.90%。
从这一组数据可以看出，用棕榈油酸含量较高的油代替其它油，在使其中所含的C16:1升至某一数值（例如大约11％）时，能使食用油的吸油率明显下降。
对比例6-8和实施例15-17
采用以上步骤分别进行对比例6-8和实施例15-17，其中对比例6-8和实施例15-17的实验数据和测试结果分别列于下表4中（注：下表的脂肪酸组成中只列出了油样中部分、主要的脂肪酸）。
表4
在这一组测试中，按50%沙棘果油+25%澳洲坚果油+25%榛子油的比例配制混合油样1，再用混合油样1与任意油样（葵花籽油）进行调配，用于面条煎炸，测吸油率。
从表4可以看出，通过使混合油样1逐渐被葵花籽油所替代，即从100%的混合油样1到100%的葵花籽油，其中C16:1的含量从24.182%降至0.103%，结果，煎炸面条干基的含油率从17.16%升至21.01%。
实施例18
为考察前述实施例中制备的食用油对其他食品的吸油率的影响，分别使用前述食用油煎炸油条，薯条和麻花等淀粉类食品，结果显示，与相应对比例的食用油煎炸的油条，薯条和麻花相比，上述食品的吸油率也显著降低。
尽管本发明通过以上实例进行了详细的描述，但这种描述仅是为了说明的目的并且不应当解释为是对随附的权利要求书要求的本发明的精神和范围的限制。另外，上述实施例仅为例举的目的，其可具有各种变形，本领域技术人员能够理解这些变形也属于本发明的范围。
Claims (36)
1.一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％,
2）使用步骤1）的食用油烹饪食品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100％，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
8.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
10.一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）调节烹饪食品所用的初始食用油的脂肪酸的组成，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，
2）使用所述最终食用油烹饪食品。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
12.如权利要求10或11所述的方法，其特征在于，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。
13.如权利要求10或11所述的方法，其特征在于，所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
14.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述调节包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述调节还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
16.如权利要求14或15所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99％，和/或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
18.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
19.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
20.一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）在烹饪食品所用的初始食用油中加入含棕榈油酸基的甘油三酯，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，
2）使用步骤1）获得的最终食用油烹饪食品。
21.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
22.如权利要求20或21所述的方法，其特征在于，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。
23.如权利要求20或21所述的方法，其特征在于，所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
24.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述加入含棕榈油酸基的甘油三酯包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
25.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述加入含棕榈油酸基的甘油三酯还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
26.如权利要求24或25所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99％，和/或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
27.如权利要求26所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
28.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
29.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
30.一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油，其特征在于，使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％。
31.如权利要求30所述的食用油，其特征在于，使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
32.如权利要求30所述的食用油，其特征在于，所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
33.如权利要求32所述的方法，其特征在于，所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
34.如权利要求32或33所述的食用油，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100％，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
35.如权利要求34所述的食用油，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％，所述榛子油的用量为70-90重量％，或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
36.如权利要求32所述的食用油，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
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|---|---|---|---|---|
| CN1154245A (zh) * | 1996-10-30 | 1997-07-16 | 海南养生堂药业有限公司 | 龟油、鳖油，含它们的组合物及它们的用途 |
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-
2012
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Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1154245A (zh) * | 1996-10-30 | 1997-07-16 | 海南养生堂药业有限公司 | 龟油、鳖油，含它们的组合物及它们的用途 |
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